Pão de centeio de trigo na massa azeda

Pão de centeio de trigo na massa azeda

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Para massa azeda
farinha de trigo premium	200 g
farinha de centeio (descascada)	50 g
fermento seco	1 g (1/8 colher de chá)
sal	5 g
agua	175 g
Para autólise
farinha de trigo premium	330 g
farinha de trigo 2 s.	70 g
farinha de centeio (descascada)	100g
coentro em pó	3/4 colher de chá
água T = 42 C	320 g
água T = 90 С	50 g
concentrado de mosto kvass	15 g
Para o teste
massa azeda
massa obtida pelo método de autólise
farinha de trigo premium	100g
fermento seco ativo	1,7 - 2 g
agua	100g
sal	15 g
mel	1 Colher de Sopa. eu.

Método de cozimento

• 

• Para massa azeda, misture as duas farinhas, acrescente o fermento, o sal, a água e amasse até obter uma massa lisa. Cubra a tigela com um guardanapo e deixe em temperatura ambiente por 1 hora. Em seguida, retire a massa para amadurecer na geladeira durante a noite. Na manhã seguinte, retire a tigela de massa da geladeira e deixe por cerca de 1 hora em temperatura ambiente. Enquanto isso, sove a massa usando o método de autólise. Misture todos os tipos de farinha e passe por uma peneira bem passada. Adicione o coentro moído. Ferver o concentrado de mosto kvass com 50 g de água quente (cerca de 90 C) e esfriar. Despeje 320 g de água morna e wort kvass em uma tigela de farinha.

  Use uma espátula para amassar uma massa espessa e uniforme. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar por 1 hora.

  Depois de uma hora, adicione todos os ingredientes da massa principal à tigela, exceto a massa azeda.

  Use uma espátula para amassar uma massa espessa e uniforme.

  A massa azeda deve ser ligeiramente amassada e dividida em pequenos pedaços.

  Adicione a massa azeda à tigela com a massa principal.

  Sove uma massa lisa, macia e elástica que saia facilmente da superfície de trabalho e das mãos. Demora cerca de 5 minutos a amassar. Para maior clareza, uma técnica conveniente de amassar a massa: .

  Polvilhe a superfície de trabalho e a massa com farinha e forme uma bola com a massa.

  Coloque a massa em uma tigela levemente untada com óleo vegetal, cubra primeiro com um filme, depois uma toalha e deixe fermentar por 1 hora.

  Coloque a massa sobre uma superfície de trabalho e sove, transformando a massa em uma bola. Deixe fermentar por mais 1 hora.

  Massa em uma hora.

  Repita a mistura, mas deixe a massa descansar por 30 minutos.

  O peso da massa acabada é de 1485 g.

  Divida a massa pronta em duas partes iguais, formando uma bola com cada uma delas e deixe por 5 minutos, coberta com um filme ou guardanapo. Em seguida, pegue 1 parte e estique-a suavemente com as mãos em uma camada redonda. Dobre metade da massa para o centro e feche a costura com a base da mão. Em seguida, dobre o resto da massa em direção ao centro (sobrepondo a costura anterior) e feche a costura com a base da mão.

  Enrole o TK resultante com um rolo: enrole a parte superior no centro e sele a costura com a base da palma da mão e enrole a parte superior da massa novamente e sele a costura com a base da palma da mão. Role o rolo de massa resultante levemente na superfície de trabalho, alcançando uma espessura uniforme de TK e alisando a costura.

  Divida o TK mentalmente em 4 partes, estenda 1/4 parte em uma camada fina aproximadamente igual aos 3/4 TK restantes. Corte a camada em 3 partes, no centro de cada uma, faça um corte longitudinal não atingindo alguns centímetros antes de seu final. Polvilhe as tiras de massa com farinha e faça uma trança nas tiras, feche cuidadosamente as pontas das tiras e coloque a trança no TK.

  Polvilhe TK com farinha generosamente.

  Transfira o TK para o cesto de prova, colocando-o de lado para baixo. Repita as etapas de modelagem para a massa restante. Cubra com um guardanapo de linho e deixe por cerca de 1 hora e 15 minutos ou até que a roupa quase dobre de tamanho.

  Pré-aqueça o forno a 240 C.Pulverize rápida e suavemente o forno com água e transfira o TK para a assadeira.

  Asse por 10 minutos, depois reduza a temperatura para 220 C e asse por mais 25-30 minutos até dourar e totalmente cozido. Retire o pão do forno e leve à geladeira.

  Pão com crosta crocante e sabor harmonioso, aroma muito leve a coentro realça perfeitamente e realça o aroma do pão, realçando as notas de farinha de centeio e malte, e não interfere com quem não gosta de coentro como aditivo ao pão.
• 

Observação

Baseado na receita de Pão Rústico (Pain de campagne) do Pão Próprio de R. Bertine.
*R. Bertine "Negócio do pão", p. 70:
"Método de autólise.
Este método foi desenvolvido na França pelo professor Raymond Calvel. Ele descobriu que misturar água com farinha e deixar a mistura descansar por vinte minutos a uma hora antes de adicionar o resto dos ingredientes (se estiver usando massa fermentada) faria a massa "pesar sozinha" e tornaria mais fácil de trabalhar. Porém, para que fique arejado, em qualquer caso, terá que trabalhar com as mãos. Por outro lado, ao usar o método de autólise, você vai demorar menos tempo para preparar a massa do que o normal. ”(S)
J. Hamelman "Pão. Tecnologia e receitas", glossário de termos, p. 420:
"O método de autólise é um método de amassar certos tipos de pão de trigo e pão de fermento, desenvolvido pelo professor Raymond Calvel. O método consiste em pré-misturar farinha e água (às vezes também massa líquida ou fermento), após o que a massa é deixada por um tempo para amadurece e só então é adicionado o resto dos ingredientes e dá-se início à amassadura final. O método de autólise de amassar a massa aumenta a elasticidade, o volume da massa e, via de regra, melhora o sabor e o aroma do pão acabado. ”( c)

excepcionalmente bonito

[Galina S]

Galina SObrigado pelo seu interesse na receita!

Eu amo pão "azedo", mmmm, sim com uma crosta crocante!
Pão lindo! Altamente!
Ilona, ​​o tempo de fermentação da massa azeda é de apenas 1 hora, certo?

Pão lindo, então eu queria imediatamente correr para a cozinha e começar a massa!

[Arka]

Arka, Rada-dms, obrigado pela atenção à receita e palavras gentis!

Ilona, ​​o tempo de fermentação da massa azeda é de apenas 1 hora, certo?

Nata, não. Depois de amassado por 1 hora em temperatura ambiente, ativa o fermento; a continuação da maturação da massa ocorre em temperatura baixa na geladeira durante a noite (de manhã, a massa azeda deverá ser levada à temperatura ambiente). Como alternativa, R. Bertine sugere deixar a massa em temperatura ambiente por 4-6 horas após amassar.

Tive vontade de correr imediatamente para a cozinha e começar a massa!

. Rada-dms, se for difícil amassar a massa com as mãos, então você pode usar uma batedeira, mas reduza o tempo de amassamento e controle estritamente todo o processo, pois a autólise aumenta a probabilidade de se obter o glúten destruído na hora errada.

Nata, não.

Bem, eu sou um leitor !!!
Obrigado!

[Nata]

Nata, obrigado pela pergunta e pão delicioso! Talvez você se interesse pela receita básica de R. Bertine:

Pão rústico / Pain de campagne (forno) (Idol32)

, em proporção reduzida em relação ao original.

Sove uma massa lisa, macia e elástica que saia facilmente da superfície de trabalho e das mãos.

Por mais que amasse, não deu certo para que a massa saísse com tanta facilidade da superfície e da mão. A panqueca é sempre pegajosa e pegajosa. Eu já estava ficando nervoso, quase surtei e joguei o branco. Bem, só porque é impossível. Você olha as fotos e dá tudo certo para as pessoas, você começa a fazer algum tipo de lixo. Nunca consegui amassar a massa de centeio como nas fotos. Agora estou esperando a primeira revisão, mas tenho quase certeza de que o pão não vai funcionar.

[Goncharenko]

Goncharenko, nesta receita há uma quantidade insignificante de farinha de centeio e, portanto, a massa é mais de trigo do que de centeio, respectivamente, a amassadura deveria ser quase igual à de massa de trigo comum na massa.Para começar, misture todos os ingredientes com o lado arredondado de um raspador ou espátula até ficar homogêneo, juntando a massa em um caroço, espalhe a massa na superfície de trabalho e continue amassando. A amassadura da massa é um pouco complicada pela presença de um aditivo em forma de massa azeda, que confere excessiva pegajosidade, densidade e heterogeneidade nos primeiros minutos de funcionamento, em geral, o mesmo que acontece com a massa amassada na massa. Se você não mudou os ingredientes e mediu o peso com exatidão, depois de um tempo a massa já deve começar a se formar e ficar mais elástica. Alternativamente, a diferença na qualidade da farinha usada pode ter afetado, e você só tinha que fazer seus próprios ajustes adicionando a quantidade necessária ao amassar a massa.

Eu já estava ficando nervoso, quase surtei e joguei o branco. Bem, só porque é impossível.

Goncharenko, neste caso, seria bom apenas deixar a massa sobre a superfície de trabalho, cobrindo-a com uma tigela ou guardanapo invertido, após um breve descanso que a massa ficará mais forte e mais fácil de trabalhar. Se a massa permanecer inalterada no trabalho, polvilhe um pouco de farinha e continue amassando.

Você olha as fotos e dá tudo certo para as pessoas, você começa a fazer algum tipo de lixo.

Tudo depende de como você trabalha com a massa e do quanto segue a receita. Como alternativa, você pode considerar a técnica de amassar sugerida acima, na receita. Para começar, um videoclipe de R. Bertine, ver de 0:20 a 2.50 :. Imediatamente, noto que a massa de acordo com a receita tem uma proporção diferente de ingredientes líquidos e secos, respectivamente, parece diferente antes de começar a amassar e estica menos. Em geral, depois de combinar todos os ingredientes, coloque a massa sobre a superfície de trabalho e não torça em torno do seu eixo, selando, mas pegue a massa pelos dois lados, segurando as palmas das mãos como omoplatas, ou seja, sem cavar no massa com os dedos tentando segurá-la ou agarrá-la com mais força, mas mantenha os dedos e as palmas das mãos retos. Em seguida, a massa é levantada, desdobrada em arco com suporte voltado para si mesma e sobre a superfície de trabalho. Logo no início do trabalho, a massa ficará pegajosa e será difícil arrancá-la da mesa, no futuro ficará menos pegajosa, mais elástica, parecerá lisa e elástica ao toque, mas flexível, ou seja, a massa será macia e, se comparada com os bolinhos, são muito macios. Em seguida, polvilhe a superfície de trabalho com farinha, espalhe a massa e faça uma bola, virando as bordas para o centro. Em geral, o amassar é feito da mesma forma, arredondando a massa em uma bola.

Agora estou esperando a primeira revisão, mas tenho quase certeza de que o pão não vai funcionar.

Em geral, ainda existe a esperança de que você não destruiu o glúten com uma longa amassadura de massa e terá um pão, uma massa excessivamente macia pode ser assada na forma de um pão de lata.

Muito obrigado pela resposta. Depois de amassá-lo, enquanto estava sendo triturado, assisti a vários vídeos. Da próxima vez não vou desesperar =)
Desta vez o pão saiu um pouco "entupido", pois acrescentei muita farinha durante o processo de amassamento

Da próxima vez não vou desesperar =)

já que adicionei muita farinha durante o processo de amassamento

Que marca de farinha você usou? Farinha de trigo do mais alto grau (proteína cerca de 10)? Estava com gosto de sal, você se esqueceu de adicionar?

comentou um monte de vídeos.

É uma pena que você e eu nos faltamos no tempo, em fusos horários diferentes. Vou adicionar outro vídeo para você usando o método "Stretch and Fold" (visualização de 0:00 a 0:35): que pode ser combinado com a massa principal, dobrar assim ajuda a fortalecer a estrutura da massa.

Farinha de trigo do mais alto grau

Eu usei ao processar o teste.
O que mais mudei na receita - substituí CCS por malte cozido no vapor. Andei por todas as lojas, mas KKS nunca a encontrou. vendedores disseram fora de temporada.
E eu também coloco metade de tudo, já que a família não é grande e a gente não consegue dominar tanto pão =)

Vou adicionar outro vídeo para você usando o método "Stretch and Fold" (visualização de 0:00 a 0:35):

Muito obrigado

O que mais mudei na receita - substituí CCS por malte cozido no vapor. Andei por todas as lojas, mas KKS nunca a encontrou. vendedores disseram fora de temporada.

Claro. Da próxima vez, pode tentar reduzir a quantidade de água em 20-30 g ao amassar a massa principal.

E também coloco metade de tudo

E como você conseguiu reduzir 1g de fermento seco para a massa azeda? Ou você preparou a massa com fermento prensado? Ou a massa azeda acabada foi dividida ao meio antes do lote principal?

E eu também coloco metade de tudo, já que a família não é grande e a gente não consegue dominar tanto pão =)

sim, e comigo contando com duas famílias, e em geral também é correto na minha opinião, já que 1 pão é o suficiente para uma amostra de sabor.

E como você conseguiu reduzir 1g de fermento seco para a massa azeda?

Sim, coloquei uma gota direta, cerca de 1/16 colher de chá.

Ou você preparou a massa com fermento prensado?

poderia ter sido assim, mas não sei fazer a proporção de fermento seco e prensado

já que 1 pão é suficiente para um teste de sabor

outro problema é assar dois pães em um forno

mas não sei fazer a proporção de fermento seco e prensado

A proporção de fermento seco para fermento comprimido é de cerca de 1: 3, ou seja, ao substituir 1 g de fermento seco, você precisaria de cerca de 3 g de fermento compactado.

outro problema é assar dois pães em um forno

Às vezes, sim, é difícil, mas segundo esta receita, o peso da massa acabada não é muito grande e permite colocar dois TK na assadeira, deixando a distância necessária para aumentar o seu volume durante o cozimento. Na penúltima foto do texto da receita, há apenas duas especificações técnicas em uma assadeira. Ao assar, dependendo do funcionamento do seu forno, pode ser necessário desdobrar a assadeira, para uma cor uniforme da crosta e o mesmo tempo de cozimento: não é recomendável abrir o forno nos primeiros 10 minutos de cozimento para evite que a massa caia, e então, dependendo do aspecto do TK, depois de alguns abrir o forno um pouco e desdobrar a assadeira, feche o forno e leve ao forno até ficar macio.

Parabéns pela merecida vitória no concurso "Melhor Receita da Semana"

[Ilona]

Ilona, parabéns pela merecida medalha!

[Ilona]

Ilona, parabéns pela Medalha do fundo do meu coração!
Você tem receitas maravilhosas!
E vou levar este Pão para os marcadores. Eu tratarei das questões - tentarei assar por todos os meios!)

Ilona Khlebushek é incrível! Parabéns pela medalha!

[Chefe de cozinha]

Chefe de cozinha, obrigado ! Muito inesperado.

gala10, mamusi, lettohka ttt, obrigado pelos seus parabéns e a todos que me enviaram obrigado parabéns, obrigado! Esqueço periodicamente a competição constante, semanal, do site, formato um tanto inusitado para mim, e se não parabenizar alguém por sua merecida vitória, então por simples esquecimento, me perdoe, tentarei ser mais atento no futuro.

Lidar com negócios - vou tentar assar

Margarita, Ficarei feliz em ouvir de você sobre a receita.

Na ausência de farinha de trigo grau 2, não substitua na receita por farinha de trigo integral, pois amassar a massa com a mão será muito mais complicado, é melhor usar uma técnica (batedeira ou amassadeira), e a estrutura do pão será mais poroso e denso.


Para fazer pão, pegue a farinha de trigo de melhor qualidade na quantidade necessária e reduza a quantidade de água em 20-30 gramas.
Decoração de pão.

Aplique um desenho no TK com farinha usando o estêncil de sua escolha.

Faça cortes com a lâmina de acordo com o padrão imitando a nervura da folha, bem como cortes laterais ao longo do TZ e do padrão.

Asse o pão de acordo com a receita.

[Corsica]

Corsica, com uma vitória !!!!!!! Ilona Khlebushek é linda!

[Kokoschka]

Kokoschka, obrigado!

[Ilona]

Ilona, só do forno
Puxei uma pétala
Uma mudança: a massa azeda era o restante da massa da pizza napolitana, então nada de farinha de centeio. Mas em termos de peso, quase uma túnica em uma túnica foi preservada)). Portanto, coloco um pouco mais de centeio na massa para autólise em detrimento do trigo.

[Svetlana]

Svetlana, Obrigado pela dica! A beleza !

Puxei uma pétala

Mesmo assim, o pão é encantador, o formato é lindo e a altura é boa.

Uma mudança: a massa azeda era o restante da massa da pizza napolitana, portanto, nada de farinha de centeio.

O sabor será um pouco diferente, mas no geral, ainda deve ser bom. Provavelmente é por isso que a explosão aconteceu, já que de acordo com a receita da pizza napolitana, o fermento é cerca de quatro vezes mais, mais o mel e a manteiga, e se você adicionar, provavelmente, um tempo de fermentação maior, então o trabalho da massa azeda foi mais ativo. Em geral, eu sugiro tentar reduzir a quantidade de fermento adicionado ao amassar a massa de pão básica usando massa "napolitana" em vez da massa azeda da receita.

Portanto, coloquei um pouco mais de centeio na massa para autólise em detrimento do trigo.

Muito interessante, como era o sabor do pão?