Pão da Carélia de acordo com GOST

Pão da Carélia de acordo com GOST

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Soldagem
farinha de centeio com sementes	50 g
malte de centeio fermentado	25 g
cominho ou coentro	4 g
Água	150 ml
Opara
farinha de trigo de panificação 2 graus	200 g
fermento prensado ou seco	5 g (2,5 g)
bebida sacarificada	todo
agua	125 ml
Massa
farinha de trigo de panificação 2 graus	225 g
sal	7,5 g
açúcar	25 g
xarope de maltose	40 g
passas de uva	25 g
agua	50-100 ml

Método de cozimento

• Peguei a receita para este pão do livro "Produção de pães de creme com farinha de centeio" editado por L.I. Kuznetsov e outros.
• O pão da Carélia é feito com farinha de trigo cinza com passas, frutas cristalizadas ou damascos secos finamente picados.
• Esta receita foi criada após a guerra no Instituto de Padaria de Moscou. Em 1950, ele entrou pela primeira vez na GOST e desde então ganhou mais de uma medalha de ouro em exposições de pães russas e internacionais.
• Em primeiro lugar, preparamos as folhas de chá com os ingredientes indicados. A mistura é aquecida, com agitação, a uma temperatura de 65 ° C. Neste momento, pré-aqueça o forno a 70 ° C, desligue-o. Cubra o recipiente com a infusão com papel alumínio, coloque em um forno quente para sacarificar por 1,5-2 horas a uma temperatura dentro da infusão de 63-65C.
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• Depois de preparada a infusão, retire do forno, transfira para a tigela da colheitadeira e deixe esfriar a uma temperatura de 30-35 ° C. Nesse momento, ativamos o fermento na água. Despeje a solução de fermento na infusão, despeje a farinha e misture bem até obter uma massa homogênea (demorei 5-7 minutos) e deixe fermentar por 3-3,5 horas. Fermentação no meu forno no modo "aumentar a massa".
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• Quando a massa estiver pronta, comece a massa sobre ela. Adicione água, sal, açúcar e melaço à massa acabada, misture, em seguida adicione a farinha e sove a massa até o glúten bem desenvolvido.
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• Na colheitadeira em velocidade média, demorei 15 minutos. No final do lote, junte as passas, previamente embebidas em água a ferver. A massa é muito macia.
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• A massa é fermentada por uma hora e meia a duas horas.
• Coloque a massa fermentada sobre um tapete polvilhado com farinha, divida em porções e dê a forma de pão. O pão da Carélia é cozido na lareira e em formas.
• Decidi fazer pão de lata. A duração da revisão é de 50-55 minutos. Antes do plantio no forno, a superfície do pão é umedecida com água, você pode borrifar com sementes de coentro ou cominho. Assar com vapor a 170-180C por 45 minutos. O pão revelou-se bem arejado. Pães de 450 gr.
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O prato é projetado para

2 pães, 450 g cada

Hora de preparar:

8-9 horas

Programa de culinária:

assando no forno.

Observação

Usei materiais do livro de Kuznetsov "Produção de pães de creme com farinha de centeio".

Boa menina, Nina !!!! O pão é adorável !!!!

Obrigado, e o gosto é um gostinho da minha infância.

[Basja]

Nos tempos soviéticos, Riga e Karelian eram os pães preferidos!
Basja, obrigado pela receita! Pão lindo

Logo, em breve mãos chegarão a Riga ...

Ninochka, querida, pão maravilhoso! Mas diga-me mais rapidamente, onde você consegue a farinha de centeio semeada? Estou procurando em Moscou há vários meses, mas não consigo encontrar no varejo e tenho muitas sacolas.

Eu mesmo peneiro em uma peneira muito fina. Claro, não é tão brilhante quanto o industrial, mas como diz o ditado: "para a ausência de peixes e o lagostim". Sim, por alguma razão é muito difícil comprar farinha, e não só a farinha semeada, mas também a farinha de trigo de 1 ou 2 graus em Moscou. E o que eles oferecem são preços muito "cortantes". Portanto, saímos da melhor maneira possível.

Também é ótimo semear farinha através da organza. A farinha está excelente. Quase como gás de fábrica.

[Ninochka]

NinochkaQUE (!!!) pão !!!

Tirando meu chapéu !!!

E o principal para mim sem fermento meu pesadelo !!!

Aqui está apenas uma emboscada com farinha de trigo de segunda, talvez misture você mesmo ...

O trigo da segunda série está na loja da Peki Sam, eu compro lá o tempo todo. E a primeira série está aí. Mas não há centeio semeado e não é esperado. Claro, você pode peneirar o descascado, mas não é exatamente o mesmo produto que o industrial. Mas você vê, você tem que semear

Inna, eu mesma "ganhei corpo" graças a Admin, por sua ciência de fazer farinha de 1ª e 2ª série, bem como grãos inteiros, etc. Inna, peki, pão é divinamente bom.
É impossível manter farinha leve de 1ª e 2ª série por muito tempo, devido ao fato de que todas as partes do grão estão lá, e aí os bichos “começam”. E como eu não uso essa farinha com tanta frequência, é mais fácil para mim fazer eu mesmo.

[Basja]

Basja, Ninochka! Obrigado pelo seu pão! ... Certa vez, algumas semanas atrás em Minsk visitando um amigo. Ela constantemente compra pão da Carélia. Bem, ela me fisgou nele. Eu ligo para ela - digo ditar a receita do rótulo. É verdade que não havia passas ou damascos secos. Enquanto esperava a receita do rótulo, encontrei a receita aqui. É verdade que eu não tinha farinha de 1ª e 2ª classe - assei com o que tinha. Damascos secos adicionados. Para ontem, todo o pão está ferido para ambas as faces. Agora a segunda parte está sendo quebrada. No final de semana vou buscar farelo para fazer estritamente de acordo com a receita!

[Basja]

E eu com meu pão careliano



Basja, Nina, muito obrigado por encontrar e compartilhar esta receita maravilhosa

Orshanochka, e você um enorme merci que assou e reviveu a receita - através de você eu vim aqui. Então, eu não teria experimentado este pão lendário em minha vida

Pão delicioso! Verifiquei no meu caderno, e foi ele quem assou, só que a minha receita provavelmente foi tirada de outra fonte, pois tudo é dado em dupla proporção. Eu quero compartilhar minhas melhores práticas sobre isso.
Coloco o malte na sacarificação na máquina de fazer pão quente, depois de tirar o pão assado, deixo plugado - segue aquecendo por mais uma hora. Aí eu desligo e deixo esfriar no mesmo lugar, sem abrir a tampa. O resultado é o mesmo do forno, mas muito mais conveniente.
Devido ao fato de que tenho uma grande porção gravada, mas não preciso assar tanto de uma vez, ainda amasso tudo de uma vez,
mas neste estágio eu divido

A massa é fermentada por uma hora e meia a duas horas.

e deixar fermentar metade ou 2/3, coloco o resto no frio (tenho uma cozinha de verão com temperatura abaixo de zero). Quando preciso trazer, deixo por algumas horas para aquecer e subir, depois asso.

[Elya_lug]

Elya_lug, ElyaMuito obrigado pelo seu bom conselho!

e deixar fermentar metade ou 2/3, coloco o resto no frio (tenho uma cozinha de verão com temperatura abaixo de zero). Quando preciso trazer, deixo por algumas horas para aquecer e subir, depois asso.

Você leu meus pensamentos! Venho fazendo esse pão e pensando, mas se eu pudesse dar fermentação fria !!!

Mas ele já é tããão delicioso! E não tão complicado no desempenho! Uma delícia!

Agora entendo por que ele ganhou medalhas.

Vou repetir mais de uma vez.

E eu ainda tirei a massa fermentada da geladeira de lá. Para o cheiro. Peguei 50 gramas de farinha e 50 gramas de água da massa - joguei 100 gramas de fermento.

Amanhã, à luz do dia, vou tirar fotos da incisão e trazê-las. Mas as crostas se foram - engolidas

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta Eu uso a fermentação a frio por preguiça - para amassar uma vez e assar o pão duas vezes, mas dá certo.

por todos os meios marcador!

Que boa receita, apenas colher centeio. Eu levei para os favoritos, com certeza vou tentar.

Eu arrasto o corte como prometi

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, idiota para INTO !!! Nós estamos sempre felizes em ajudar! Estou em Minsk com um amigo agora. Na quinta-feira eu assei uma porção dupla e coloquei na expressão fria também - tudo deu certo

e colocar o mesmo em uma expressão fria

Então, meninas, vou esclarecer mais uma vez - como a massa era feita, a gente colocava na geladeira.Aí a gente tira, deixa esquentar, dá forma, distribui e assa né?

Eu também marquei de uma vez. Com nossos preços de eletricidade, não posso dirigir um forno por um pão

[Basja]

Basja, Nina, obrigado pela receita! O pão é perfumado e lembra "Borodinsky", mas sem a acidez característica do "Borodinsky" na massa, o sabor é macio, rico e tão real, pão. O tamanho dos pães é realmente muito pequeno, o que, por um lado, é bom, pois é um tamanho conveniente para uma prova de sabor, por outro lado acaba muito rápido e só tem uma foto que consegui levar.

Cozinhei sem passas e com coentro, depois de amassar a massa, minhas mãos retêm o aroma malte-coentro do pão, se não gostar é melhor trabalhar com luvas ou amassar a massa com a batedeira planetária.

Vários anos atrás, eles pararam de vender pão da Carélia em lojas próximas.
Tentei assar algo assim sozinho. Saboroso, mas não é. Hoje encontrei sua receita. Eu assei .. e adorei! É ele!

Obrigado! Muito saboroso! Assar no forno.

Ela assou pão novamente. Muito saboroso. Desta vez em forma e com ameixas