Cortando o biscoito em bolos e nivelando o bolo

[Svetlana]

SvetlanaPelo que eu sei, Lyudmila trabalha com uma composição comprovada. Congelar chantilly é uma experiência, especialmente porque você tem um grande número de fabricantes e a qualidade do produto é diferente.
O gelado com gelatina tolera perfeitamente o congelamento. A fruta fresca pode fluir e mudar sua textura. O creme de leite também é diferente: apenas creme de leite com açúcar, creme, etc. A melhor forma de descobrir é lendo todos os comentários sobre um determinado creme. As meninas sempre detalham suas experiências.
Fixei no chocolate. Se para o verão - apenas com creme.
Tente ir a uma ambulância para comprar cremes e uma ambulância para pastelaria, há um índice na primeira página e muitas informações úteis.

Natasha, obrigada pelos comentários!
Aqui está outra pergunta para ganache com creme - é necessário deixá-lo durante a noite na geladeira antes de usá-lo? Isso nem sempre é útil ...
Ontem, aliás, tirei um dos pedaços do bolo congelado e cobri com opções diferentes: manteiga + choque. escuro 1: 1 e óleo + choque. branco 1: 1,5. Até agora, as impressões são as seguintes: com o chocolate preto endureceu um pouco mais rápido, mas o branco também endureceu. Verdade, não tenho nada com que se comparar, infelizmente. Enfiei de volta no freezer - daqui a uma semana vou levar na geladeira, depois deixo em temperatura ambiente - vou observar ... E qual é o critério para esse endurecimento - ou seja, é importante no momento de cobertura com mástique ou então também? Essa dúvida surgiu porque estarei encaixando na cozinha com ar condicionado - ou seja, o revestimento com óleo, aparentemente, não deve amolecer? Mas aí, claro (no dia seguinte): transporte de carro (com condensador, mas, droga, que calor vai fazer no final de julho - só Deus sabe) 25 km ...

Hoje pretendo untar mais um pedaço - desta vez com ganache e creme. Vou comparar.

Relato os resultados da minha experiência em nivelar o bolo com diferentes composições.
Havia 4 opções:
manteiga 82,5% + chocolate amargo Babaevsky (1: 1)
manteiga + chocolate branco em discos 34% (1: 1,5)
creme 35% + chocolate amargo Babaevsky (1: 2)
creme 35% + chocolate branco em discos 34% (1: 3)

Cubra os pedaços de bolo pré-congelados. Quando coberto, não senti uma grande diferença - em um bolo frio tudo solidificou normalmente. Após a aplicação, coloque-o novamente no freezer.
Poucos dias depois, minha família teve forças para comer o bolo novamente.
E então ... À noite tirei todas as peças do freezer para a geladeira. Ostrom da geladeira - em cima da mesa.
Depois de 20 minutos ... O resultado, pra ser sincero, me surpreendeu ...
A manteiga com AMBOS o chocolate permaneceu firme (embora eu esperasse que amolecesse).
Mas com creme: com escuro - permaneceu duro, e com branco - foi pressionado com um dedo
Mas a gosto: embora eu não goste do chocolate branco puro, gostei muito mais no bolo, porque o escuro tem gosto muito brilhante, que simplesmente martelou o gosto do próprio bolo ...
Então o que acontece? Se você não quiser usar chocolate amargo, é melhor fazer com manteiga do que com creme? ..
Alguém teve um resultado semelhante?

Bom Dia! Diga-me o melhor para alinhar o bolo com creme de gordura para decorar com creme de proteína ou merengue úmido. Por exemplo, uma leiteira com creme por dentro. É melhor fazer gesso com creme ou merengue úmido?

[Vesta_70]

Vesta_70, o chocolate branco é muito mimado, nem sempre faz um ganache forte e estável com ele. Embora eu recentemente tenha ficado preto com uma grande porcentagem de manteiga de cacau na composição, ela nadou com o calor e a alta umidade (

[NerOlli]

NerOlliCom merengues úmidos, o gesso não funciona! O gesso é um creme de manteiga (leite condensado + manteiga, creme + manteiga, chocolate + manteiga) com migalhas de biscoito. Sob o MB, você pode forrar o bolo com qualquer um dos cremes acima ou creme + chocolate.

Adicionado na segunda-feira, 29 de agosto de 2016 00:33

Não congele chantilly, creme de leite e frutas frescas.

O creme com chantilly, o creme de leite pode congelar e descongelar perfeitamente, não altera o sabor e a textura.

Adicionado na segunda-feira, 29 de agosto de 2016 00:39

Então o que acontece? Se você não quiser usar chocolate amargo, é melhor fazer com manteiga do que com creme? ..

Eu forro manteiga + bolos de chocolate. Para bolos de chocolate ou se houver bolacha de chocolate no bolo, então para nivelar tomo chocolate amargo, para outras composições uso branco. Com o chocolate amargo, o alinhamento é mais apertado no verão e permanece firme por mais tempo. Se não houver calor do lado de fora, não haverá diferença. Não uso creme + chocolate, é mais difícil para mim trabalhar com essa massa. Todo mundo escolhe o que alinhar.

Eu tenho nivelado por muito tempo manteiga + esmalte branco (1 × 1). Vale a pena. Mesmo sem frio. endurece. Gosto do fato de que, quando tiro da geladeira, tenho tempo de cobrir, arrumar etc. Já a manteiga com leite condensado, assim como a manteiga com base de creme (Charlotte), derrete muito rapidamente e flutua reta.
Eu tentei ganage no esmalte, ele não congela. Parou para manteiga com esmalte

Massa de creme de proteína em xarope e biscoito. minha migalha nadou sob a aroeira. Só com óleo agora eu nivelo sob a aroeira

[Alla]

Alla, a proteína não parece ir abaixo da aroeira, apenas óleo de merengue suíço, talvez. Experimente creme + chocolate, apenas chocolate preto com cacau cerca de 60%. Congela em pedra.

[Selenia_Irisha]

Selenia_Irisha, a proteína se comporta bem sob mástique. Eles são compatíveis.
A massa escoou devido à mistura do creme e do miolo com um misturador. O ar saiu do creme.
Provavelmente foi necessário intervir com uma espátula. Mas eu não fiz nada disso.
Manteiga ou ganache.
Obrigado, vou tentar. Fiz ganache com manteiga. Vou experimentar com creme

Meninas, alguém usa tal coisa?
Como funciona, é conveniente ou não vale a pena incomodar?