Cortando o biscoito em bolos e nivelando o bolo

eles são de alguma forma muito arejados

Não posso falar nada sobre o barbante, cortar com faca é exatamente difícil. Eu sei que para evitar túneis de ar, você precisa bater no formulário preenchido.
Posso aconselhar uma receita de biscoito em água fervente. Eu nunca falhei. Mas, na verdade, vamos aguardar a opinião dos profissionais. E eu vou ficar e ouvir.

Asso baunilha em água fervente https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=84460.0 Corte perfeitamente com um barbante. O meu preferido é por encomenda ... Fiz sozinho, aqui a estrutura é bem visível - embora delicada e arejada - mas já foi cortada com um fio

[chouchoute]

chouchoute, Você consegue descobrir a receita do biscoito? Bolos grossos - você precisa de receitas de muffin, não biscoitos. Apesar de biscoitos (que eu não experimentei), tudo é cortado bem. Como você trabalha com uma corda? Você a está esmagando ou serrando?

[chouchoute]

chouchoute, Você consegue descobrir a receita do biscoito?

Eu bato 6 proteínas ... depois vem um copo de açúcar .. depois as gemas. Eu misturo farinha peneirada (1 copo) nesta mistura. bem cozido - não sobe mal - mas é como uma nuvem ... com um creme claro é muito bom ... mas aqui foi como comecei a cortar - algum tipo de pesadelo
Já acho que talvez esse barbante seja ruim para mim ... parece igual a todo mundo

Bolos grossos, você precisa levar receitas de muffin, não biscoitos

Bom, essa receita ficou boa, mas quero dominar o biscoito.

[chouchoute]

chouchoute, a sua receita de um biscoito clássico. Eu adicionaria um pouco mais de farinha. A farinha agora mudou e precisa ser adicionada mais.
Mas acho que a razão está também na maneira como você corta a corda. Deve ser cortado levemente com uma faca na lateral da crosta. Em seguida, traga o barbante para o corte e corte o biscoito como uma serra. Movendo-o de você, para você, de você, para você mesmo.
Sugiro, como as meninas, experimentar baunilha em água fervente. Ele é meu biscoito mais importante agora. Acontece com um estrondo.

Muito obrigado. Vou tentar essa receita em um futuro próximo.
E eu apenas "serrei" com um barbante.

Pessoas, nem todos podem fazer isso com uma corda. Por exemplo, enviei minha luz de cordão atrás dos olhos. É mais fácil para mim com um arquivo. Além disso, tudo o mais é cortado pelo barbante tanto quanto por uma corrida, e o biscoito ...

-mas eu quero dominar o biscoito.

Experimente mesmo assim, apenas por 5 ovos. Eu saio da situação assim - eu resfrio o pão-de-ló assado e coloco na geladeira, talvez no freezer, depois corto sem problemas. No frio, a estrutura do biscoito ("moldura") endurece e é mais fácil de cortar
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Esfrio o biscoito assado e coloco na geladeira, pode ficar no freezer, depois corto sem problemas.

agora tem alguns bolos no freezer, vou tentar cortá-los depois. Mas essa opção nem sempre é muito conveniente. porque não há tempo para congelar.
Eh Dancing, você é da minha amada Odessa (me perdoe por estar fora do tópico)

Dashutka,

[chouchoute]

chouchoute, para que o biscoito não precise ser congelado, basta colocá-lo no freezer por uma hora e depois cortá-lo perfeitamente com um barbante. Costumo usar esse método quando não há tempo para amadurecer o biscoito.

Meninas, não sei se entrei no assunto, me digam quem usa ou usou barbante para cortar biscoito, vale a pena comprar ???

[Irisik]

Irisik, Raisa, não vi sua pergunta. Embora eu não entenda isso. Logo acima esta questão foi discutida.
Eu só uso o barbante e fico feliz.

[Ludmila]

Uma vez em uma ambulância eu fiz esta pergunta

Diga-me o que você pode adicionar à migalha para fazer uma massa, se não houver creme.
E em geral, que tipo de creme é adequado para o miolo, se forrado com esmalte espelhado por cima, ou ganache? Algo que estou perdida.
Não quero cozinhar creme. Eu descanso!!

E obteve a resposta

Ludmila, chocolate derretido, meu marido sempre me pede para fazer uma batata - biscoito com migalhas e chocolate com manteiga. Mas ele simplesmente não gosta dessas batatas com creme

Husky, Luda, ultimamente tenho feito massa de manteiga + chocolate

Então, daquela vez eu não fiz massa, só usei manteiga + chocolate. Eu sei que muitas pessoas consideram bolos assim. Eu decidi e finalmente tentei.
feito de chocolate branco 80 g + manteiga 40 g. Descobriu-se um pouco, mas o que aconteceu foi o que aconteceu. Eu só precisava nivelar a parte superior e então cobrir com um esmalte espelho.
Responda, quem é igual. Como você corta o bolo? Eu perdi o meu. Ele não queria se cortar.
Talvez eu tenha tomado as proporções erradas? Mas eu estava tão relutante em usar muito óleo.
Aqui está uma foto de chocolate coberto + manteiga
Além disso, a camada não era grossa, pois vi que não tinha massa suficiente, então estiquei-a bem fina sobre toda a superfície.



Havia um bolo macio dentro. Uma camada de suflê de musselina creme à base de banana e creme. A segunda camada de suflê à base de creme de musselina de banana + base de creme da Charlotte (gostei muito deste suflê) + banana.
Ao cortar, ou melhor, empurrar a cobertura de chocolate (o bolo não queria ser cortado), o suflê pensou que voaria em direções diferentes.
Como você lida com essa cobertura?
Fatia de bolo.

[Husky]

Husky, corte com uma faca quente. Você pode igualar o chocolate com creme 2: 1 com um ganache denso. Fácil de aplicar e uma camada muito fina é obtida

[Natália]

Natália, Sim. Sim! Esqueci de escrever que antes de cortar, esquentei a faca em água morna. Mesmo assim, o bolo foi difícil de cortar.
Eu sei sobre ganache com creme. Mas eu queria experimentar exatamente manteiga + chocolate, já que muitas garotas escrevem o que exatamente são igualados. E esta é a casca perfeita para segurar o bolo. Concordar. A casca é forte, mas como cortar. Sim, se ao mesmo tempo o bolo estiver completamente revestido.

Eu nivelo manteiga + chocolate, para o escuro tomo uma proporção de 1-1, para o branco cerca de 1-1,5, mas na maioria das vezes a mistura branca fica muito mole, tenho que adicionar vários discos de cobertura para fortalecê-la. Mas a manteiga + esmalte acaba sendo uma massa densa e quebradiça, difícil de cortar e precisa ser nivelada rapidamente, congela bem na frente dos nossos olhos. Luda, você tem certeza sobre chocolate? Eu pego aquele com manteiga de cacau em primeiro lugar ... talvez o seu chocolate branco não fosse muito chocolate?

Ksyusha, agora verei o que vem primeiro.

Pode ser distinguido pela cor, o chocolate ainda é um pouco cremoso, mas o esmalte é lindamente branco como a neve.

Esse é o tipo de chocolate que usei. Então, pelo menos, eles escrevem.



O açúcar vem primeiro! E só então manteiga de cacau.
O mais interessante é que quando o usei pela primeira vez, decidi lançar uma inscrição a partir dele e fazer números.
Derreteu e escreveu uma inscrição no arquivo. Então ela não congelou. Não consegui remover uma única letra. E não consegui tirar os números do formulário. Eles eram bastante macios. Eu estava tão chateado.
Mas quando novamente descartei o mesmo chocolate que já havia sido derretido uma vez, ele ficou como uma pedra e manteve sua forma perfeita.
Desta vez usei um pouco do chocolate novo e um pouco do chocolate já derretido.
Sim, ele difere na cor do esmalte branco.

Não, Lud, não é chocolate ruim. Além disso, ele é mole, como você diz ... a massa não poderia ficar frágil dele então eu não entendo qual é o motivo. Amanhã as meninas vão se recuperar, talvez isso fique claro.
A última vez que fiz isso no ar, antes só usava finlandês.

[Ksyusha]

Ksyusha, espere, talvez outra pessoa lhe diga algo.

Gente, esse efeito é dado pela água presa na massa de chocolate. Também pode estar no óleo. Eu tive um caso assim no trabalho, eles fizeram bolos para degustar e um deles estava coberto b.chocolate e quando queimado em água. o banho pegou água. Não prestei atenção e servi o bolo. E então a diversão começa! Em geral, na degustação, o bolo foi picado com machado ...
Nenhuma faca quente vai ajudar neste caso!

Lyudochka, e você também pode ter muito chocolate em sua massa. Faço batata à base de manteiga + chocolate, tanto para o branco quanto para o escuro, tenho proporção de 1: 1 (o escuro, claro, acaba ficando mais forte), mas a verdade é que não tenho chocolate puro, mas chocolate + glacê em partes iguais, e você tem 1: 2 funcionou, parece um pouco demais para mim

Não, Natakha, há todos os sinais de chocolate coalhado da água. Qual a proporção da manteiga: não aproveitava o chocolate, a massa não curtia tanto que nem com machado ...

esse efeito é produzido pela água presa na massa de chocolate. Pode estar no óleo também

Tanya, eu não sei de onde a água poderia vir. Há muito tempo que coloco chocolate no microondas. E eu derreto o chocolate branco por 30 segundos e aí eu só mexo bem macio com uma colher até que se dispersa completamente. Manteiga. É possível que houvesse um pouco de água no óleo. Mas este é o óleo de Ankor. Do último lote, não medi quanto líquido estava deixando o óleo durante a queima. Mas normalmente não passa de 5%. Agora não consigo encontrar onde, mas de alguma forma tirei medidas e exibi aqui no fórum. Âncora e manteiga comum 82%, comprada em uma loja, ficou feliz. Se bem me lembro, então "Ankor" deu 5% de líquido e óleo comum - 10% ou 15%.
Estou mais inclinado a dar mais óleo. Mas eu realmente não queria adicionar.
No geral, quero dizer que não gostei do sabor deste bolo, onde ficou o chocolate. Ele não se encaixa aqui de forma alguma. Gosto ligeiramente doce de suflê e bam ... doce-doce chocolate! Ele interrompeu tanto a banana quanto o sabor cremoso.
Acabei de comer a crosta de cima com chocolate separadamente e depois comi o próprio bolo com prazer.
E gostei da camada de musselina de banana com a adição da base de creme charlotte (sem óleo). Muito mais suave.
Embora, talvez eu simplesmente ame Charlotte e é por isso que pensei assim. O sabor e a cor ...

Gente, talvez neste lote tenha havido alguma falha de tecnologia e mais água entrou. Meia hora é o suficiente para enrolar o chocolate. l de água ...
E sim, o chocolate interrompe todos os gostos.

Luda, meu chocolate branco com 1 / 1,5 de manteiga nem mesmo mantém sua forma, não que seja uma casca ou uma crosta não cortada))) Eu não igualo ao chocolate branco. Só tenho uma crosta com chocolate amargo na manteiga quando o bolo está bem gelado, e depois de 20 minutos em temperatura ambiente tudo já derrete e dá para enrugar as laterais. Então mudei para ganache com creme, onde a casca fica melhor. Mas pode ser facilmente cortado com uma faca.
As crostas geralmente são apenas do esmalte.

Meninas, se eu fizer um bolo: VK + creme - chantilly, + morangos em camadas, espelho choque por cima. Esmalte.
Faça o alinhamento apenas com chantilly ou biscoito + creme ou ganache (creme + chocolate branco) e cobertura de chocolate espelhada por cima?

[natapit]

natapit, bom Dia! Você poderia me dizer, em que empresa você tem uma assadeira redonda destacável para biscoitos? Voce esta feliz com ela

Eu não cochilo, mas uma forma destacável sem fundo é a melhor empresa Tescom.

Queridas meninas, por favor me ajudem com conselhos.
Eu entendi corretamente que as melhores opções de alinhamento para mástique serão (com a finalidade não apenas de alinhamento, mas também de "embalagem"):
1. "Gesso" de migalha com creme de manteiga (aliás, qual opção é melhor: manteiga + leite condensado, charlotte, manteiga-proteína) com adição de vodka
2. em cima do gesso - manteiga + creme de chocolate. Aqui está uma confusão total para mim, porque alguns argumentam que é necessário levar chocolate, enquanto outros - que o chocolate não congela com uma crosta (que é o que eu preciso conseguir) e é necessário levar a cobertura. Horror, é claro, ler isso na composição dessa mesma cobertura, o bolo de casamento - então para mim o principal é que nada flutua (casamento da minha filha no verão). Embora eu também não queira sentir o "sabão" no bolo.Se considerarmos o esmalte (não quero ir para os azulejos Ashanov, embora eu tenha comprado um - ele está mentindo) - estou olhando para o esmalte nas placas NON TEMP em nevkusno - ninguém tentou usar isso? É constrangedor que escrevam que a temperatura de fusão NÃO É SUPERIOR a 40g. - não vai derreter no bolo?

[Svetlana]

Svetlanae que o seu bolo ficará na mesa durante todo o casamento?
Se não, por que você está tão preocupado. Manteiga de creme + leite condensado, pois pra mim é mais denso que Charlotte. Mas vai ficar bem com o bolo? Eu uso Charlotte em batatas. Se você está realmente preocupado, pode fazer batatas com a adição de chocolate derretido. Quanto ao revestimento do bolo, também uso charlotte e pode-se adicionar chocolate derretido para dar força. Não vou te dizer as proporções para adicionar chocolate. Eu faço isso a olho.

Ludmilaé claro que o bolo não ficará na mesa o dia todo. Mas depois de ler no fórum sobre possíveis problemas com a mástique de amortecimento - eu realmente quero segurar. Lá dentro não haverá os cremes mais persistentes - café creme (no momento estou inclinado para a opção com mascarpone) e sorvete (acho que a opção com manteiga e (um pouco) de gelatina. É verdade, vou usar creme vegetal . Eu, claro, também pela naturalidade, depois experimentei os cremes vegetais - são, claro, muito mais estáveis ​​do que os naturais - por isso vou colocá-los nas camadas do bolo sob a aroeira). Quanto ao creme de manteiga, puramente ao meu gosto, gosto mais da Charlotte (só neste fórum descobri que este creme se chama assim, embora o use há cerca de 30 anos - tenho esta receita desde criança). Mas se a opção com leite condensado for mais estável (e eu li antes que você recomendou), então provavelmente você deveria parar por aí (para "batatas"). Acho que o gosto do leite condensado claramente não vai lutar com o gosto do café e o gosto do sorvete. Que tipo de chocolate derretido você usa? Chocolate ou cobertura (interessado em chocolate branco)? E, para borrar com aroeira, eles escrevem que não experimentei apenas para misturar manteiga e chocolate - não tenho ideia de qual será o gosto. Você usa Charlotte (mesmo quando adiciona chocolate) porque está pronta ou por causa do seu gosto? E não tenho muita certeza sobre a combinação do sabor do chocolate com os meus cremes ... Mas pretendo experimentar em um "bolo de treinamento" para entender.

[Vesta_70]

Vesta_70, Svetlana,
Não aconselho a usar a opção manteiga / chocolate, pois não vai ser uma casca, mas pode derreter, mas também não recomendo colocar a cobertura no lugar do chocolate, pois é muito difícil de trabalhar, é , em princípio, caprichosa, endurece rapidamente muito rapidamente, às vezes não aquece bem e é difícil nivelar o bolo com esta mistura. Usei um ganache duplo de 2 partes de chocolate amargo e 1 parte de 33% de creme, especialmente para composições delicadas e bolos que precisam de uma longa decoração ou ficar quentes (alguns preferem creme vegetal, mas eu não uso).
Também faço batata com ganache. É um isolamento incrivelmente forte e confiável. Conheço confeiteiros que, mesmo com uma composição de mousse, não isolam com gesso, mas apenas com um ganache duplo sobre creme, mas com uma camada espessa. Ele mantém tudo perfeitamente.

[Vei]

Vei, Elizabeth, muito obrigado por responder. Foram suas mensagens que me levaram a dúvidas sobre o que é melhor ainda fechar na "casca". Embora ainda não tenha certeza se realmente preciso de uma concha. Mas tenho medo de "entender". Por que você não usa creme vegetal? Por motivos de utilidade? Só estou planejando usá-los, porque para provar (experimentei Shantipak) eles são muito agradáveis, e o bolo não é para tomar chá em casa - para um casamento, então definitivamente não fará mal um pedaço para ninguém, mas ainda mais confiabilidade do que com os naturais. Ou estou errado sobre algo?
Outra pergunta sobre chocolate para ganache - é escuro? Que marca você recomendaria (provavelmente existem opções testadas e comprovadas - bem, então não tenho que reinventar a roda)? Embora, escuro, claro, seja assustador de usar, já que a aroeira é branca.Sim, li que nada deve transparecer, mas como não experimentei, é assustador. Mas há tempo para tentar. Já comprei um chocolate branco em gotas Irca Itália (34%) - talvez deva tentar usá-lo?

Ainda não tenho certeza - preciso mesmo de uma concha. Mas tenho medo de "entender".

a casca é necessária para composições delicadas para que o bolo não perca a forma, para muitos estratificados, para bolos, que depois ficarão muito tempo decorados em temperatura ambiente. O que exatamente você tem medo de perder? para o ganache, você não precisa bater nada, basta aquecer o creme até quase ferver e despejar no chocolate bem quebrado, mexendo sempre até ficar homogêneo. Se necessário, aqueça por mais 10-15 segundos em um mícron para finalmente derreter e amassar todos os caroços. Só o creme deve ter no mínimo 33% de gordura, ou seja, para bater.

por que você não usa creme vegetal? Por motivos de utilidade?

para mim é uma química insípida e prejudicial. Desculpe traduzir chocolate. Mas muita gente come, eu não insisto em creme animal. Eles têm a mesma confiabilidade no ganache, porque o chocolate afeta a confiabilidade. Eu compro Babaevsky (Branded ou Elite) ou Rot-Front, mas não laticínios, comum.

Embora, escuro, claro, seja assustador de usar, já que a aroeira é branca. Sim, li que nada deve transparecer, mas como não experimentei, é assustador. Mas há tempo para tentar. Já comprei um chocolate branco em gotas Irca Itália (34%) - talvez deva tentar usá-lo?

Na verdade, ganache não brilha na aroeira, nunca aconteceu e eu nunca encontrei. Mas eu tenho a mástique pronta, eu não faço sozinha. Mas o chocolate branco não congela.

[Vei]

Vei, Muito obrigado. Eu vou tentar. Mas quem explicaria do ponto de vista ... não sei o quê (física?) - por que a mistura de manteiga e chocolate se mantém mais fraca do que o creme e chocolate? Afinal, a manteiga contém mais gordura, enquanto o creme contém mais água ...

[Svetlana]

Svetlana, não é física, é temperatura. O óleo estabiliza a massa no frio. Quando a temperatura sobe, ele derrete, flutua. O creme não reage tão fortemente às mudanças de temperatura. Algo assim...

[prona]

prona, Natalya, tanto quanto me lembro, a temperatura é uma quantidade física. Mas, droga, embora eu tenha um diploma matemático superior, ainda não entendo ... Você Natalya também experimentou e sentiu a diferença no ganache com manteiga e creme?

Mas, droga, embora eu tenha um diploma matemático superior, ainda não entendo ... Você Natalya também experimentou e sentiu a diferença no ganache com manteiga e creme?

Sveta, Natasha explicaram tudo corretamente, e você só precisa tentar os dois para obter sua própria experiência, se não consegue acreditar na palavra))
Nivelei manteiga / chocolate por um ano, mas depois de uma longa decoração em temperatura ambiente ou apenas uma composição muito delicada, apareceram amassados ​​no bolo dos meus dedos, com os quais acidentalmente toquei, e o bolo ficou perfeitamente alinhado e embrulhado. Estava ficando insultuoso. Mudou para creme / chocolate, o problema desapareceu.

[Svetlana]

Svetlana, Eu experimentei Moro em um país muito quente, minha manteiga e chocolate não congelam no verão se eu trabalhar sem ar condicionado

[Vei]

Vei, prona, meninas, obrigado por sua experiência. Eu vou tentar!

[Vei]

Vei, Elizaveta (ou quem vai dizer a ela, quem experimentou), diga-me, como um bolo, alisado com "batata" e coberto com ganache (creme + chocolate), sobreviverá ao congelamento? Pretendo recolher e nivelar os bolos (3 peças por camadas) com antecedência e depois congelá-los, porque fisicamente não consigo fazer tudo isto em 1 dia. Ou seja, pretendo congelar a versão acabada sob a aroeira - depois colocá-la na geladeira durante a noite e cobrir com aroeira.
E outra pergunta sobre o consumo de ganache. Parece que vi em algum lugar, mas agora não consigo encontrar informações. Quanto ganache deve ser amassado para recobrir, por exemplo, um bolo com diâmetro de 30 cm e altura de 9? Eu assisti ao vídeo de alinhamento no tópico ganache - então existe essa camada ...Qual é a camada aproximada (espessura) a ser revestida para um excelente isolamento da mastique?

[Svetlana]

Svetlanaqual composição? Nada vai acontecer com ganache, mas o recheio pode

[prona]

pronaBem, em termos de composição, parece que tudo deve ficar bem. VNK (sorvete de impregnação com calda de caramelo + rum), creme Sundae (com manteiga e gelatina), Creme de creme de café, camada de caramelo-amêndoa. Um bolo insanamente delicioso acabou - ele já foi testado (línguas quase engolidas). Para camadas de creme, pretendo fazer barragens de "batata". Bem, nivelando com batatas, depois ganache.
No momento, algumas peças ainda estão no freezer - então pretendo tentar alinhar com ganache nelas.

[Svetlana]

SvetlanaSe você está confiante nas camadas, então o gelo está calmo. No máximo, durante o descongelamento, pode ocorrer condensação, que pode ser removida com um guardanapo.

[prona]

pronaVerdade, meu creme de café não é manteiga, mas mascarpone. Sei que em sua forma pura o mascarpone não tolera congelamento sem consequências, mas acho que não vai sofrer dentro do creme? De qualquer forma, agora as peças com essa composição estão congeladas - então vou verificar. E como posso agora (em peças de teste ultracongeladas) aplicar ganache - sem descongelar diretamente? E então imediatamente congelar de novo? E quanto ainda é a quantidade de ganache que pode ser necessária para um bolo? A julgar pelo vídeo, parece que com 100g de chocolate (+50 creme) - talvez um pedacinho bem pequeno possa ser borrado ...

Adicionado sábado, 23 de abril de 2016 09:36

Até ficou interessante - e os bolos com que recheios não podem ser enviados para o congelador? Considerando que então os cobrimos com mástique ...

[Svetlana]

Svetlana, Trabalho pouco com mástique, então não direi a quantidade exata. Putty assim que for retirado do freezer. Caso contrário, congelar-descongelar-congelar qualquer creme pode causar danos.
Não congele chantilly, creme de leite e frutas frescas. Isso é por um momento. Embora existam nuances em todos os lugares.

[prona]

pronaQuantas pessoas - tantas opiniões Aqui Lyudmila (Huska) escreveu que chantilly tolera perfeitamente o congelamento - aliás, mesmo na forma pura, e não como parte de um creme. A propósito, eu tenho Sundae com creme. também há chantilly. Quanto à fruta fresca (no bolo) - porque não? Irá pingar após a descongelação? Não posso dizer nada sobre creme de leite, porque nunca tive nada a ver com isso.
Natasha, mas você me escreveu algumas mensagens atrás que manteiga + chocolate não congela e é melhor usar creme + chocolate ... Estou interessado em aroeira ...