Caldo de carne ou "hang lope em gramas"

[PROCESSO DE COZINHA]

Caldo de carne ou "hang lope em gramas"

Categoria: Primeira refeição

Cozinha: russo

Ingredientes
Costelinha de boi gelada	500 gramas
Cebola	1 PC.
Cenoura	1 PC.
Talo de aipo	1 PC.
A agua esta limpa	2,5-3 litros

Método de cozimento

• Hoje estava preparando caldo - queria sopa de repolho com repolho))
• Hoje, em nossa era da tecnologia da cozinha, não há problema para cozinhar caldo: lay-close-cook-open-eat.
• Então, resolvi dar uma olhada no “Livro da comida saborosa e saudável” nascido em 1964, ler o que diz sobre “como preparar caldo de carne corretamente”.
• Encontrei informações detalhadas sobre como preparar caldo de carne, que carne de bovino usar, quanta carne colocar, quanta água despejar e assim por diante ...
• Eu li)), vou combinar uma panela quente e eletrodomésticos-multicooker Marta MT-1989.
• PROCESSO DE COZINHA
• O livro recomenda o uso de carne bovina de grau 1 e 2 para o caldo. Tomei costela de boi gelada, porque de acordo com minhas observações, os caldos mais transparentes e saborosos são obtidos de costela e peito na cartilagem. A carne não é gorda e o caldo também não é muito gordo.
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• Enxágüe bem a carne em água, coloque em uma panela comum, despeje água limpa o suficiente para cobrir a carne. Coloque a panela no fogo. Faça o fogo forte para que a água ferva mais rápido.
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• Durante este tempo, muita espuma suja aparecerá na carne e na água. Eu despejo este primeiro caldo, lavo a carne com água. A vista dentro da panela é feia, a escama de proteína grudou nas laterais e no fundo da panela, e então tive que removê-la com uma esponja de metal.
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• Carne submersa transferir para a bandeja multicooker.
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• Prepare vegetais. Descasque a cebola, a cenoura, o aipo das manchas, enxágue com água (a casca não precisa ser descascada, vai dar cor ao caldo). Pique os legumes grosseiramente e adicione à carne.
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• Despeje água limpa em uma panela, à taxa de 2,5-3 litros por 500 gramas de carne.
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• Coloque a frigideira na base da multicozinha, feche a tampa e inicie o programa de cozimento desejado. Em março de 1989 existe um bom programa "BULION", temperatura 95 ° C, tempo 2 horas. Recomendo definir o tempo para 3 horas e, em seguida, focar no tempo real de prontidão. A carne pode ter diferentes qualidades e durezas, por isso é difícil prever imediatamente quanto tempo ela pode cozinhar. A temperatura combina bem, o caldo ferve silenciosamente, não há cozimento violento, nada espuma ou ferve.
• Não coloco sal no caldo, porque então ele pode ser usado em pratos diferentes, e é mais fácil adicionar sal no processo do que sobresalhar.
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• O caldo está pronto. Agora tiro a carne da assadeira, separo os ossos para descarte e corto a carne em pedaços. Eu dou o caldo em uma multicozinha para “assentar” de modo que a suspensão vegetal assente no fundo. Ou você pode coar o caldo em um guardanapo de gaze e então ficará completamente transparente. O interior da panela multicooker está praticamente limpo, sem incrustações ou detritos.
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• Deitei parte do caldo numa caçarola (cerca de 1 litro), vou fazer sopa de couve.
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• O resto do caldo, junto com os pedaços de carne, foi despejado em recipientes de 500 ml, resfriado e colocado no freezer, servirá para outras finalidades.
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• O caldo revelou ser uma cor saturada brilhante, limpa.
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Hora de preparar:

3 horas

Programa de culinária:

fogão + multicooker

Observação

Bom apetite, pessoal!
Delicioso e limpo, caldo brilhante!

O que a multicooker Marta MT-1989 pode fazer (minhas experiências culinárias)

De acordo com o layout tecnológico, para cozinhar sopa de repolho requerido:
- carne 500 gramas
- repolho fresco - 500 gramas
- raízes - 200 gramas
- tomates - 200 gramas
- manteiga para refogar 2 colheres de sopa. eu.

[REGRAS BÁSICAS PARA A FABRICAÇÃO DE BOUILLONS DE OSSO E DE CARNE]

REGRAS BÁSICAS PARA A FABRICAÇÃO DE BOUILLONS DE OSSO E DE CARNE
Do livro de Ananyev "SOUPS"

As sopas são preparadas principalmente em caldos. Os caldos têm baixo teor calórico, mas têm bom sabor e, graças às substâncias extractivas que contêm, têm a propriedade de estimular o apetite.

A qualidade, sabor, aroma da carne, osso e outros caldos dependem da quantidade de substâncias extrativas e aromáticas, proteínas, minerais e gordura neles contidos.
Para se obter um caldo de boa qualidade, é necessário utilizar matérias-primas que contenham a maior quantidade de extrativos e outros nutrientes, e aplicar uma tecnologia que garanta uma extração mais completa dessas substâncias no cozimento dos produtos.
A maior quantidade de substâncias extrativas é encontrada na carne bovina, nas aves e em alguns tipos de caça (perdizes, faisões, etc.). Os caldos com estes produtos têm sabor e aroma muito bons. Os caldos de borrego e especialmente os caldos de porco são de qualidade inferior aos caldos de carne. Na utilização de ossos de boi, cordeiro e porco, a qualidade dos caldos também é diferente. O caldo é obtido a partir de ossos de boi de qualidade superior do que de ossos de carneiro e porco. O valor nutricional e o sabor do caldo estão em proporção direta com a exatidão do processo de cozimento.

A duração da fervura dos ossos também afeta a exaustividade da extração de nutrientes solúveis deles. Substâncias solúveis são quase completamente removidas fervendo ossos em uma autoclave. No entanto, ao mesmo tempo, as proteínas e a gordura contidas nos ossos sofrem graves alterações, em consequência das quais a qualidade do caldo é inferior à qualidade do caldo cozinhado em panelas abertas.
Durante o cozimento prolongado de ossos em uma chaleira aberta, as proteínas e a gordura também podem mudar, o que leva à deterioração da qualidade do caldo. Portanto, é recomendável cozinhar os ossos por no máximo 6 horas. Esse período de tratamento térmico garante a extração de nutrientes essenciais dos ossos e não prejudica a qualidade do caldo.
A duração do cozimento da carne depende do tipo e da idade dos animais; em média, o cozimento costuma durar 2,5-3 horas.
Se um caldo de carne e ossos estiver sendo preparado, os ossos e a carne devem ser colocados em água, de acordo com o tempo de cozimento, ou seja, os ossos primeiro, e 1,5-2 horas antes do final do caldo - eu no.

Importante ao cozinhar caldos observar um determinado regime de temperatura. Durante o cozimento do caldo, não ferva muito, pois neste caso a gordura extraída dos ossos e da carne se decompõe em pequenas gotículas, que ficam em suspensão e dão turvação ao caldo. Portanto, após ferver o caldo, a intensidade do aquecimento deve ser reduzida. O mais aconselhável é colocar a caldeira ao lume para que o caldo ferva ligeiramente e apenas de um lado. Nessa condição, a gordura se acumula na superfície do caldo do lado oposto da caldeira. Periodicamente (especialmente na fervura do caldo de osso) a gordura deve ser removida, pois durante a fervura do caldo ela muda e pode dar ao caldo um odor desagradável e um sabor gorduroso específico.

É preciso lembrar que os produtos não devem ser cozidos em excesso, pois isso diminui seu valor nutritivo, deteriora o sabor e o aroma, o que afeta diretamente a qualidade do prato.

A prontidão da carne é determinada perfurando-se com a agulha de um cozinheiro: a agulha penetra livremente na carne cozida. A carne acabada é tirada em assadeiras e coberta com gaze úmida para evitar que resseque durante o armazenamento.

Durante o cozimento prolongado, verduras, batatas, massas e outros produtos perdem a forma, transformando-se em purê de batata, o que prejudica a aparência da sopa. Portanto cada produto deve ser colocado no caldo, levando-se em consideração o tempo de cozimento. No caldo, primeiro é necessário colocar produtos que são cozidos por mais tempo e, em seguida, produtos que não requerem tratamento térmico prolongado.Produtos com tempo de cozimento particularmente longo, como a cevada, devem ser cozidos separadamente. Após os produtos serem colocados no caldo, a intensidade do seu aquecimento deve ser aumentada para que o processo de fervura seja mais rápido e, portanto, o tempo de cozimento da sopa seja reduzido. Após a fervura, o fogo é reduzido novamente para que a sopa não ferva muito.

Além do tempo de cozimento, também é necessário conhecer algumas propriedades dos produtos, sua influência mútua.
A digestão de vegetais, frutas, cereais, leguminosas é causada por uma mudança nas membranas celulares, a transição de substâncias insolúveis nelas contidas (protopectina, hemiceluloses) em substâncias solúveis (pectina, açúcar).
A transição de substâncias insolúveis das membranas celulares para um estado solúvel ocorre muito mais rápido em um ambiente neutro e alcalino e diminui fortemente em um ácido. Esta circunstância deve ser levada em consideração na prática culinária. Se você colocar picles, azedas ou outros alimentos que contenham ácido na sopa e depois as batatas, ela não irá ferver e permanecerá dura. Ervilhas, feijões e outras leguminosas não fervem em ambiente ácido.

O cozinheiro pode enfrentar esse fenômeno mesmo que o estabelecido modo de imersão de leguminosas. Quando armazenadas por muito tempo em água e em altas temperaturas, as leguminosas sofrem fermentação, azedam e não fervem durante o tratamento térmico. Alguns cozinheiros adicionam bicarbonato de sódio à água para acelerar o cozimento do feijão. Você não pode fazer isso já que em um ambiente alcalino a vitamina B contida nas leguminosas é destruída e o valor nutricional dos pratos diminui. Produtos que são mal ou que não são fervidos em um ambiente ácido devem ser cozinhados separadamente.

Para o preparo de sopas, além de caldos, são utilizadas diversas raízes aromáticas, cebolas, cenouras, que melhoram o sabor, o aroma e a aparência dos pratos. Como mencionado acima, as substâncias aromáticas contidas nas raízes são muito voláteis, sendo facilmente separadas com vapor de água durante o cozimento da sopa. Para eliminar a perda de substâncias aromáticas, cebolas, cenouras, salsa e outras raízes são pré-salteadas (fritas) com gordura. A gordura tem a capacidade de reter e reter com firmeza as substâncias aromáticas, então os vegetais dourados dão às sopas um sabor particularmente bom e um aroma duradouro. No entanto, os vegetais dourados podem perder o sabor se forem cozidos por muito tempo. Para evitar isso, as raízes salteadas devem ser colocadas na sopa 10-15 minutos antes de serem cozidas. Imediatamente antes do final do cozimento, coloque também folha de louro e pimenta na sopa.
Assar cenouras tem outro propósito, além de reter os aromas. As cenouras são ricas em matéria corante - caroteno, que é convertido em vitamina A no corpo humano e, portanto, é chamado de pró-vitamina A. O caroteno em cenouras cruas e cozidas não é absorvido significativamente. Quando as cenouras são torradas, suas células são destruídas e o caroteno é convertido em gordura. O caroteno dissolvido na gordura é muito melhor absorvido pelo corpo humano. Além disso, a gordura fica laranja, o que confere às sopas uma bela aparência.

O rendimento do caldo é de 4 a 4,5 litros por 1 kg de produto usado. O caldo, cuja produção é de 1 litro por 1 kg de ossos, produtos cárneos ou resíduos alimentares, é denominado concentrado.
O caldo concentrado é diluído em água fervida na proporção adequada e fervido antes do assentamento. Toda a gordura é removida do caldo acabado e o caldo é filtrado.

É de grande importância a temperatura da sopa quando é comida... A comida super-resfriada, embora bem preparada e bem apresentada, perde o sabor e causa legítima reclamação dos comensais. A temperatura mais favorável é cerca de 60 °. Sopa mais quente é indesejável, pois irrita muito os órgãos digestivos, o que, em última análise, com o uso frequente, pode levar a doenças gastrointestinais.

Tatiana preparou um caldo concentrado de carne com os ossos, então ela tirou muita gordura do caldo resfriado. Você pode me dizer se ele pode ser usado de alguma forma? Ou é melhor jogá-lo fora?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Eu jogaria fora, não reutilizo nada, não frito no óleo duas vezes, nem na gordura de cozinhar, tenho uma peculiaridade, vinco cancerígeno
E mesmo quando leio - eu fritei a carne, e depois tem batatas nela, - eu só me preocupo, como se eu mesma comesse esta batata
Mas isso não é um fato científico, essas são minhas baratas, ou não takroaches.

[Lerele]

Lerele, Eu também jogo isso fora, nem mesmo porque tenho medo de cancerígenos, mas de alguma forma ... ou talvez o Admin aconselhe algo sensato

[Mirabel]

Mirabel, então nem sei direito o que são esses carcinógenos, mas parece assustador, de onde eu tirei isso, que eles estão na gordura secundária, também não sei, mas jogo tudo fora. É assim que você faz assim

[Ira]

Ira, aqui estão as batatas na gordura que sobrou na panela, eu definitivamente não cozinharia Isso é gordura e manteiga "cozidas demais", brrrrr, por exemplo, eu não suporto isso, e imediatamente a gordura está em um guardanapo e em um balde . Exatamente cancerígeno

Garotas
Sobre a gordura do caldo. Esta é uma gordura fervida concentrada, bastante comestível. Agora, se não fosse por "apenas caldo", mas para ferver sopa de borscht ou repolho (outra sopa) neste caldo com carne, a família o teria tomado normalmente - desde que a família tivesse uma atitude normal para caldo gorduroso e eu no.
Mas só o caldo cozido é percebido negativamente Isso já é uma questão de gosto

Essa gordura removida pode ser usada aos poucos: para refogar vegetais para sopas, guisados ​​de vegetais sobre eles, adicionar em algum lugar quando cozer vegetais, quando cozinhar mingaus, sopa de cogumelos e assim por diante .... Basta diluir o cubo de caldo com água, ferver e ferva sobre ele a sopa de macarrão quando você realmente não tem tempo para comer

Confira este tópico Cubos de caldo de carne caseiros

E aqui está outro tópico Frango "Orçamento"

À saúde de todos!

É que está tudo moderadamente bom. E eu não como carne de jeito nenhum, de jeito nenhum, desde janeiro deste ano, é assim

Tatiana, obrigada, eu entendo. Provavelmente tentarei adicioná-lo aos vegetais. E se você gostar
Cozinhei o caldo para substituí-lo por cubos químicos do tipo "maggi" (tendo experimentado um cubo uma vez, as crianças começaram a pedir para colocar esse muck nas sopas)
Tanya, por que você desistiu da carne?

Eu não como carne, nada e de forma alguma, desde janeiro deste ano, é assim

e estou com fome sem carne
Embora tenha começado a notar que como menos, há dias em que não como nada, quando comemos um ensopado de legumes e à noite comemos queijo ou mingau. Mas isso não é de propósito, simplesmente acontece. Inadvertidamente. E de propósito não posso, não tenho força de vontade para isso. Eu não posso nem fazer dieta, apenas me diga que algo não é permitido, então eu imediatamente começo a querer isso, eu não consigo nem dormir

[Garotas]

Tanya, por que você desistiu da carne?

Garotas, Eu respondo perfeitamente a "VOCÊ"

Sim, de alguma forma aconteceu assim, em um momento, eu me levantei de manhã e não queria, adquiriu um gosto e cheiro desagradáveis ​​para mim, e então eu não me estuprei, posso ficar sem carne e sem salsicha não estou com fome
E fico feliz com tal acontecimento, são muitos momentos positivos, principalmente nas pernas, vasos sanguíneos

Meninas, eu respondo bem a "VOCÊS"

Acordado
Simplesmente não escrevo para você com frequência, mas em muitos assuntos sua opinião e conselhos são confiáveis ​​para mim. Daí o respeitoso você.

[Sveta]

Daí o respeitoso você.

Sveta, OBRIGADO! Bom ouvir