Minha produção de vinho de frutas e bagas

A pedido dos nossos distintos colegas, darei aqui os princípios gerais da produção de vinho e responderei a todas as perguntas, se houver.

Então, vamos começar com as matérias-primas. Vou já fazer uma reserva que não fiz vinho de tudo o que se planta no nosso país. Também havia opções ruins. O da maçã acabou sem gosto e não quis clarear. Bem, não, Calvados fez.

A principal matéria-prima para mim é a cereja. Depois, em ordem decrescente: ameixa, groselha, framboesa e amora. A tecnologia é a mesma, ela difere apenas em nuances. Pego as bagas limpas, maduras, sem podridão. Não lave, especialmente se fermentado com fermento selvagem. Eu realmente não me importo com isso, eu uso CKD para vinhos de uvas tintas. Antecipando objeções, vou explicar. O fermento não atua em todos os frutos, depois da chuva quase não existe, junto com eles indesejáveis, mesmo microorganismos muito nocivos estão necessariamente presentes. A levedura de laboratório ganha a todos e torna o resultado previsível.

Primeiro, as frutas devem ser esmagadas. Eu não me importo com ossos, o diabo não é tão assustador. No curto espaço de tempo em que ocorre a maceração, nada terá tempo de se transformar no mosto. Eu faço um teste de acidez com purê de frutas. Isso é de grande importância, pois precisa ser normalizado para 6-8 g por litro de vinho futuro. Eu faço o racionamento depois de coar a polpa. Nesse ínterim, adiciono a diluição de fermento à taxa de cerca de 5 g de fermento seco por 20 litros de vinho futuro. O mosto fermenta na polpa por 5-7 dias. Se você quiser mais torta, pode demorar mais.

Agora sobre a água. Eu determino a quantidade de água com base na acidez. Então eu pego uma amostra do mosto e diluo de acordo com o cálculo. Se estiver satisfeito com a riqueza do mosto, enxágue a polpa com a quantidade calculada e misture as duas ameixas. Se o mosto diluído tiver um gosto aquoso e insaturado, exago parcialmente o excesso de ácido com água e neutralizo o restante com giz. O giz de construção puro não entra em outras reações com os componentes do vinho e não afeta o sabor. Mas a quantidade de giz deve ser calculada com precisão. Todas essas fórmulas estão incluídas no kit de titulação para vinicultores. Essa etapa termina com a instalação de um selo d'água.

Em seguida, o açúcar é adicionado passo a passo. Para que o vinho ganhe bem, se mantenha bem e maduro, são necessários cerca de 200-250 g de açúcar por litro. Eu adiciono açúcar em 4-5 doses. Assim, você pode pegá-lo quando o fermento parar de funcionar e o vinho secar.

Depois disso, começo a drenar o sedimento por meio de um sifão. Neste caso, é necessário manter os recipientes com vinho cheios, reabastecendo-os conforme a necessidade. Quando o vinho está suficientemente clarificado (tenho-o depois de 4-7 transbordamentos), encho as garrafas o mais completamente possível, fecho-as bem com uma tampa e é melhor deixá-las com selo de água e colocá-las no porão. Pode ser engarrafado após alguns meses. Eu costumava usar garrafas de vodka, enrolando tampas de rosca, mas uso cápsulas de cortiça há cerca de 10 anos. Na minha experiência e na literatura que li, o vinho de baga é menos estável do que o de uva. Portanto, eu pasteurizo em garrafas. Eu aqueço garrafas com vinho em banho-maria a 60 * e aguento por 20-30 minutos. Então eu engulo.

Todo. Resta colar os rótulos e beber com prazer em boa companhia. O vinho pasteurizado de groselha foi armazenado por no máximo 5 anos, depois acabou, e o vinho de cereja está em pé há 7 anos. Infelizmente, é constantemente impossível fazer vinho de baga. Não há jardim próprio, mas é caro comprar. As uvas em nossa região são muito mais acessíveis e o vinho é melhor. Mas, para variar, às vezes também faço bagas.
Bons vinhos e uma bebida agradável em boa companhia.

Obrigado por compartilhar suas informações conosco! :)Muito interessante!
Vou marcar, vou esperar a colheita de bagas e frutos.

Houve uma experiência de pasteurização há vários anos, em pequenos lotes de diferentes vinhos (groselha preta, uvas vermelhas, ameixas, uvas brancas, maçã). Temperatura 60 gr., Tempo 20-25 minutos. Os vinhos tintos reduziram significativamente seu sabor, os brancos tornaram-se praticamente impessoais. E pasteurização e vinhos espumantes naturais são geralmente incompatíveis.

Caro Vita. Não há necessidade de fazer malabarismos. Não escrevi nada sobre tagarelas soviéticas e espumantes, que eu mesmo não faço. Se algo não funcionou para você, isso não significa que o método seja ruim. Eu apenas escrevo sobre o que foi verificado repetidamente.

Leonid, eu nunca estremeci. Afinal, é você, no meu tópico tecnologia do vinho, que cancelou a assinatura que o vinho precisa ser pasteurizado, e foi aí que a tecnologia do vinho espumante de groselha foi dada. Portanto, em seu tópico, apenas esclareci o momento. E sobre pasteurização, acabei de expressar minha opinião. E não quer dizer que a experiência não tenha dado certo, mas apenas que este método de processamento de vinho não me agrada, não corresponde ao meu paladar. Este fórum é tão bom que você pode compartilhar as nuances. E o povo, já conhecendo todas as nuances, escolhe o que gosta. Qualquer tópico de receita tem uma discussão. E nem minha nem sua opinião é a verdade última. Somos todos diferentes - é por isso que somos bons.

Agora tudo se encaixou. Você não leu de mim, eu não li de você, daí o mal-entendido. Desculpe.