Salsicha de Cracóvia (vale a pena)

Salsicha de Cracóvia (vale a pena)

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Carne magra	1 kg
Carne de porco magra	1 kg
Semi-gordura suína	700 g
Peito de porco	300g
Sal de nitrito	30 g
Sal	24 g
Especiarias e condimentos	gosto
Água com gelo picado	300g
Açúcar	30 g
Alho seco	30 g

Método de cozimento

• E a primavera chegou na rua. Nós temos. Cerejas na véspera do ... Big Bang.
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• E como você pode não mimar seus entes queridos após a Grande Quaresma com alguma maravilha da carne?
• Tão ... mimado!
• Em princípio, os seguidores, por exemplo, Bismrka, não podem mais olhar as fotos e não ler as cartas, porque Otto von Bismarck disse: "Linguiça e política: se você quer desfrutá-las, não olhe como são feitas", e outros ..., outros devem perder um pouco de tempo, e de repente vai inspirar, embora, como eu disse no título - muito problemático. Mas, acredite, vale a pena.
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• Observação geral. Se você quer linguiça de verdade, o que deveria ser, não economize nos produtos. Caso contrário, não será saboroso e perderá muito tempo.
• A clássica linguiça GOST semifumada do mais alto grau, que é a de Cracóvia, é feita a partir de uma mistura de carne picada: bovino premium, gordo e gordo de porco, com adição de alho picado finamente, preto e pimenta da Jamaica. Produzido apenas em invólucro natural.
• Então.
• Carne bovina. Naturalmente, a polpa é da mais alta qualidade. Enxágue primeiro, depois seque e corte em cubos por um centímetro - um e meio. E imediatamente põe no ... até o freezer é melhor, deixa esfriar bem.
• Tomamos 30% da carne magra.
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• Carne de porco.
• Vamos passar a carne de porco por um moedor de carne, então você precisa cortá-la em pedaços que sejam convenientes para o processamento. Os ossos, claro, não contam, nós os removemos. E imediatamente coloque no freezer.
• A carne de porco deve ser ingerida: 30% com baixo teor de gordura e 20% com meia gordura.
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• Na verdadeira Cracóvia, quem mais se lembra disso, existem grandes manchas de gordura. O ideal é levar barriga de porco aqui. Eu não tinha o que precisava de acordo com a receita, então peguei e tirei um pedaço de bacon. O alho, claro, não entra na linguiça, na pele também, corta o resto em cubinhos. E, como a banha é salgada (e o que mais pode ser, se com alho, etc.?), Não salguei esta parte da carne picada. Ou seja, do peso da carne picada levado em consideração no cálculo do sal, foi subtraído o peso da gordura. Isso é tudo a fazer.
• E, se voltarmos aos requisitos do GOST, a gordura nas costas precisará de 20%
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• O que mais precisa ser preparado?
• Água. Aqui é melhor que houvesse gelo picado - 10 por cento da carne crua. Não vai demorar muito para se preparar.
• Sal. O sal total é recomendado para levar 2% do peso total da carne crua. Meio a meio - nitrito e normal. Mas eu, levando em consideração o "fator gordura", ingeri 1% de nitrito e 0,8% de cozido (embora eu sempre faça isso).
• Outro:
• Açúcar - 1% em peso de matérias-primas, pimenta preta e pimenta da Jamaica - 0,8%, em peso de matérias-primas, alho seco 1% em peso de matérias-primas, (mas eu tirei um terço de alho desta recomendação, ainda menos - então guie-se pelo seu gosto) ... E um pouco de absolutamente noz-moscada, cardamomo e coentro.
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• Todo sal, de acordo com as recomendações de Pavel Kolbaskin, adicionado ao componente magro da carne picada. Não sei, talvez isso seja xamanismo, mas a salsicha, no final das contas, não piorou com isso.
• Misture bem e coloque de volta na geladeira.
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• E então, por falar nisso, seguindo o mesmo conselho de Paul, ele acrescentou açúcar, alho, pimenta etc. à carne e misturou bem.
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• Tiramos a carne de porco. Vale lembrar a regra que deve ser seguida no preparo de embutidos. A temperatura das matérias-primas para carne picada não deve exceder 12 graus. Menos é possível, mais não é necessário.
• Aqui está a carne de porco.
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• E triturou através de uma grande grade.
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• Enquanto eu torcia a carne de porco nas facas - as grelha, você vê, a temperatura subiu. E a gordura, ao contrário, conseguiu praticamente congelar.
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• Aqui está. Todos os componentes da carne picada são "montados". Confesso que reduzi a quantidade de banha. Quase dobrou. Eu queria isso.
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• E muito bem amassado. Água gelada adicionada. Mas a temperatura subiu um pouco, que no entanto ...
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• … Não interfere na emulsificação de alta qualidade da carne picada.
• E coloque a carne picada na geladeira, perto do freezer e da parede do fundo. Deixe amadurecer e repousar.
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• Como foi no filme mudo? Vinte horas se passaram….
• Enchemos salsichas com este maravilhoso dispositivo. Embalagem rápida, conveniente e justa e uniforme. Recomendo a todos. Vale a pena ter na cozinha.
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• Aqui. E então penduramos as salsichas, pelo menos durante a noite, em temperatura ambiente. Para engrossar, cair e secar um pouco.
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• E na manhã seguinte chega a fase de tratamento térmico. Inclui três etapas.
• Secagem, por assim dizer.
• Coloque as salsichas na grelha (quem tiver oportunidade - é melhor pendurá-las no forno). Vou te contar sobre a temperatura do forno, mas sobre a hora…, sobre a hora - não. Vê, na foto à direita, uma sonda sai da salsicha? Sem esse termômetro, será muito difícil fazer tudo certo. Custa um centavo e é vendido em qualquer lugar. Certifique-se de comprar, não se arrependa nem uma vez.
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• Então, o primeiro passo. Seque a linguiça em temperatura de forno de 60 graus, até que o interior dos pães, ou melhor, dos carrinhos, das linguiças atinja 47 graus.
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• É assim que as salsichas ficarão. A superfície ficará realmente seca. As salsichas estão ligeiramente inchadas.
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• Mas as caudas, se feitas corretamente, vão secar. Isso, de acordo com Kolbaskin, é o principal indicador dessa mesma correção.
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• Passo dois.
• Torrefação. A temperatura no forno está um pouco acima de 80ºC. A temperatura dentro da salsicha deve ser de 60 a 61 graus.
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• Essa é a visão.
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• E a terceira etapa. Nós cozinhamos. Para um casal.
• Coloque uma bandeja com água sob a salsicha. Despeje água fervente imediatamente para não perder tempo. A temperatura do forno é a mesma que para assar.
• É necessário atingir 70 - 75 graus dentro da linguiça.
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• Feito. Quer dizer, o tratamento térmico acabou.
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• Passe a linguiça noturna em temperatura ambiente, mas não superior a 22, em estado de suspensão. E é melhor estar em um projeto leve.
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• Bem, acho que passei a noite….
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• … Eco brilha.
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• Mas, novamente, de volta ao rabo de cavalo. Seco. Significa que tudo correu conforme o planeado, de acordo com as reconhecidas autoridades da salsicha.
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• Vamos começar a fumar. Aqui está - uma máquina de fumar. Uma caixa normal e um gerador de fumaça. Nada extra.
• Vou fumar na rua. Hoje, cerca de vinte mais e o sol é o máximo.
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• Os chips são um terço do volume, não mais. O processo não deve durar mais de uma hora. Aqui é importante não fumar, mas fumar ligeiramente. Para ter apenas uma nota esfumaçada.
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• Aqui está ela - ao sol.
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• Penduramos os carrinhos na caixa. Como isso.
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• Nós colocamos fogo, começamos. A fumaça saiu densa e alegre.
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• Feche a caixa, claro, mas não com força, e deixe o compressor zumbir por uma hora, expulse a fumaça.
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• Aqui está essa visão formada. O aroma ainda é forte. A salsicha em si nunca está quente, à temperatura ambiente.
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• E então a salsicha vai dar um passeio. Seis horas, pelo menos ela precisa ceder, para que essa mesma dureza da fumaça desapareça.
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• O verão é bom, com brisa quente e todo tipo de amenidades. Mas ninguém cancelou as moscas, por isso é imprescindível colocar o produto em uma bolsa de gaze.
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• Por quase sete horas a salsicha foi ao ar.
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• E realmente aqui!
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• O odor pungente de fumaça desapareceu, mas se dissolveu dentro do produto. Há apenas uma leve sugestão, uma nota tão discreta.
• Mas, notarei que a salsicha ainda não está completamente pronta. Ela ainda tem que passar a noite na geladeira, recolher o suco da gordura interna "em um punho". Embora, o carrinho, aberto "para julgamento" tenha voado imediatamente.
• Angela para você na sua refeição!
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[Ivanych]

Ivanych, muito legal!

Vamos ... "Saboroso" - provavelmente é verdade!

[Ivanych]

Ivanych, Oh oh oh !!!! como é bom!
Muito emocional, detalhado e bonito, além da salivação, existe também um prazer estético!
Levei-o aos favoritos na esperança de um futuro melhor!
Agradeço-vos sinceramente!

[Ivanych]

Ivanych, obrigado por Krakowska! Salsicha perfeita saiu e é inegavelmente deliciosa! Carrinhos inigualáveis, corte deslumbrante! Maravilhosa, bem detalhada, com fotos lindas do MK! Super! Tudo de bom!

[Ivanych]

Ivanych, obrigado por suas fotos detalhadas! É apenas um feriado para assisti-los e ter empatia com o processo! O resultado é incrível!

E como você olhou para a água (ou melhor, para a minha sopa)! Porque tive uma semana agitada no trabalho e ninguém cancelou a sopa para ir para casa. E foi apenas um pedaço de Cracóvia que me ajudou muito ontem. E o último pote de matbukha. Sopa como goulash - aromática e rica. Embora seja um pecado deixar sua poção entrar na poção, dói no corte, é bom. É apenas "burro" para coletar

[Ivanych]

Ivanych, o que posso dizer! É apenas um poema para a salsicha de Cracóvia, com lindas ilustrações! Estou tirando nos favoritos, porque não perco a esperança de comprar e-mail. forno e fazer tais obras-primas. Obrigado pelo seu trabalho e inspiração!

[Ivanych]

Ivanych, ooo yomayo, fui eu que cheguei na hora, enlouquecer ... que salsicha .. maravilhoso, obrigado ... bravo

[Ivanych]

IvanychÉ uma pena que eu moro longe da terra ... Então uma vez por semana eu vinha e implorava: bem cerca dedeueeee por favor ahhh, pelo menos 1 10 bagelov! Eu mesmo sou um neMessSS, mas tããão adoro essa salsicha

[Ivanych]

Ivanychafinal estou impressionado com tamanha delícia, obrigada por compartilhar

Sim ... isto não é uma salsicha, mas sim pontos de exclamação sólidos !!! Você não pode me mostrar tantos ao vivo! Eu não comeria nada exceto ela ...

[Ivanych]

Ivanych, obrigado pelo material. milagre!!! Não consigo dominar isso, mas já conheço o processo ...

Uma receita muito bonita! Eu sou nostálgico. Ela própria não faz linguiça há muito tempo.

[Ivanych]

Ivanych, Você provavelmente é um barão da salsicha! Zombar das pessoas, claro, é mostrar essas fotos de linguiça de verdade. Sei com certeza que mesmo num futuro muito próximo não terei a sorte de experimentar a sua receita no mundo dos negócios, mas vou colocá-la nos meus favoritos: qual se alguns de meus amigos e conhecidos precisarão desta, a mais detalhada e interessante reportagem.