Tortano - Pão de Maggie Glaser

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Tortano - Pão de Maggie Glaser

Categoria: Pão de fermento

Cozinha: americano

Ingredientes
Batata crua	85 g
Pré-enzima:
Farinha de trigo	100g
Água ou caldo de batata	70 g
Fermento seco	1/8 colher de chá
Massa principal:
Purê de batata cozida	60 g
Pré-enzima	inteira
Farinha de trigo	575 g
Água ou caldo de batata	420 g
Mel	15 g
Sal	15 g

Método de cozimento

• Vou começar um pouco com as letras. Depois que nossa Sonadora publicou a receita de Kulich da massa "fria" da noite de Maggie Glaser aqui: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (pelo que ela agradece muito), decidi olhar mais de perto e descobrir melhor quem é Maggie Glaser. Eu gostei dolorosamente do bolo.
• E descobri isto: o pão Tortano dela é o pão mais citado e muito discutido. Todos elogiaram seu sabor incrível. Bem, você tem que tentar meios ...
• Posso dizer o seguinte: se você não sabe fazer pão e não sabe trabalhar com massa de fermento, mas o tartano é um verdadeiro motivo para fazê-lo. Sabor incomparável - côdea dura e crocante com aroma de batata, miolo mole com grandes orifícios, gosto de verdadeira massa fermentada.
• O que significa "Tortano"? Muito simplesmente - tem o nome de sua forma de toro. Pão com furo no meio. Muito interessante e incomum ...
• O processo de cozimento é bastante trabalhoso e requer certas habilidades para trabalhar a massa. Mas o resultado vale mais do que todos os esforços.
• Bem, finalmente, estou passando para a receita em si:

• 1

  Cozinhe as batatas com a casca, descasque e bata. É aconselhável guardar o caldo de batata e utilizá-lo como líquido para amassar a massa.

• 2

  Amassamos a pré-enzima. Misture todos os ingredientes para a pré-enzima por 2 minutos. Cubra e deixe quente por 12 horas.Se você planeja assar outro dia, deixe-o aquecer por 3 horas e leve à geladeira durante a noite.

• 3

  Após esse tempo, a pré-enzima dobrará de tamanho, começará a borbulhar e adquirirá um odor pungente.

• 4

  Começamos a amassar a massa. Em uma tigela de amassadeira, use um gancho para misturar farinha e água até ficar homogêneo. Deixe descansar por 20 minutos

• 5

  Adicione a pré-enzima, purê de batata, mel e sal e ligue a amassadeira por 15-20 minutos em velocidade média. No final da amassadura, a massa está molhada

• 6

  Nós espalhamos nossa massa em uma superfície de trabalho polvilhada com farinha

• 7

  Após 20, 40, 60 e 80 minutos, dobre com um envelope (método "Stretch & Fold"). Nós mantemos a massa coberta o tempo todo. Após a quarta dobra, a massa parece muito mais forte e menos fluida (massa antes e depois de quatro dobras)

• 8

  coloque a massa em um recipiente untado em abundância com óleo vegetal, tampe e deixe fermentar por 2-3 horas.

• 9

  A massa deve dobrar de tamanho.

• 10

  Coloque a massa que sobe na superfície de trabalho, poeirenta de farinha. Divida a massa ao meio para 2 pães tori.

• 11

  Fazemos o seguinte com cada parte: - polvilhe uma folha de pergaminho com farinha; - espalhamos a massa no pergaminho - trabalhamos com delicadeza, tentando manter as bolhas; - faça um furo no centro da massa com o punho e comece a esticar suavemente a massa, aumentando o raio do furo central; - cubra as peças de trabalho e espere que dobrem (cerca de 1,5 horas)

• 12

  Pré-aqueça o forno a 250C. No nosso pão, fazemos 4 cortes com um deslocamento de 90 graus cada. Pulverize a peça de trabalho abundantemente de um borrifador com água e jogue-o diretamente no pergaminho no forno em uma pedra ou assadeira.

• 13

  Assamos a 250C nos primeiros 10 minutos, depois baixamos a temperatura para 200C e assamos por cerca de 15 minutos até que a temperatura dentro do pão atinja pelo menos 94C. Colocamos o pão na gradinha e deixamos esfriar.

• 
• Entre outras coisas, a crosta deste pão tem um sabor distante ... de batata frita. Tudo é saboroso - tanto a migalha quanto o meio.
• Como alternativa, você pode assar um pão grande com a massa inteira, dobrando aproximadamente o tempo de cozimento.
• Acredite - é realmente ah! Eu amo muito esses pães, mas até chibatta e baguete descansam aqui ...

O prato é projetado para

2 tortes, 600 g cada

Hora de preparar:

dia

Programa de culinária:

forno

[Olga]

Olgaque pão! A migalha é fantástica!

[Olga]

Olgaque pão! A migalha é fantástica!

Sim, sim e sim de novo! E obrigado por apontar o autor!

Olga, que buracos !!

Pão fantástico, mas buracos !!!

Olya, bravo! O pão é só um milagre, que bom!

Que pão maravilhoso!
Com certeza vou tentar, definitivamente marcar!

Muito interessante e incomum. E onde for interessante e inusitado, estou sempre lá! Definitivamente vou assar. É uma pena que já esteja grande na frigideira. Mas o próximo é definitivamente seu!

Todos, por favor, aceitem minhas desculpas. Esta receita já existe! Apenas com o nome correto))
Administradores, excluam a receita.

Irisha, obrigada!

Ol, nessa outra receita, a pré-enzima precisa de 220 ml de água por 100 g de farinha. Bem, será água-água

Ol, nessa outra receita, a pré-enzima precisa de 220 ml de água por 100 g de farinha. Bem, será água-água

Não não. Lá, um terço dessa quantia é medido e o resto é jogado fora.
Indiquei imediatamente uma quantidade reduzida.
E então um a um

legais Kalach na batata massa, nossas avós e mães eram mestras desses pães

Pão com furo no meio. Muito interessante e incomum ...

pão simples rústico saboroso e duradouro

[Olga]

Olga, Olga, obrigada! Tão linda e gostosa que tenho muita vontade de assar, mas sou daquelas que não sabem trabalhar com massa de fermento - temos medo um do outro (faço pão só na máquina de pão). Explique, para aqueles que estão no tanque (que são como eu) - purê de batata sem o caldo em que foi cozido?
bem, não entendo que tipo de umidade (batata) deve ser

[Olga]

Olga, Olga, obrigada! Tão linda e gostosa que tenho muita vontade de assar, mas sou daquelas que não sabem trabalhar com massa de fermento - temos medo um do outro (faço pão só na máquina de pão). Explique, para aqueles que estão no tanque (que são como eu) - purê de batata sem o caldo em que foi cozido?
bem, não entendo que tipo de umidade (batata) deve ser

Não tem problema, vou explicar
Ferva as batatas em seus uniformes, despeje a água em um recipiente separado. Não será útil.
Descasque as batatas e mnem. Acalme-se. Isso é o que chamamos de purê de batata para fazer pão.
E todo o líquido dele é armazenado em um local separado.

Ol, nessa outra receita, a pré-enzima precisa de 220 ml de água por 100 g de farinha. Bem, será água-água

Não não. Lá, um terço dessa quantia é medido e o resto é jogado fora.
Indiquei imediatamente uma quantidade reduzida.
E então um a um

Aqui eu não entendi: se a fonte original contém 220 água + 100 farinha, dá 320g, a receita contém 170g = 70 água + 100 farinha). E na fonte original, em termos de água-farinha, esses 170g deveriam resultar: 170g = 117 água + 53 de farinha.
Então, como isso está correto?

Aqui eu não entendi: se a fonte original contém 220 água + 100 farinha, dá 320g, a receita contém 170g = 70 água + 100 farinha). E na fonte original, em termos de água-farinha, esses 170g deveriam resultar: 170g = 117 água + 53 de farinha.
Então, como isso está correto?

Não. não é assim - a farinha não é dividida. Farinha 100 g.
O fermento se dissolve na água, um terço dessa quantidade é retirado. E 100 g de farinha são colocados neste terço. Uma pré-enzima densa é obtida

Então está claro
Em geral, um toro já está esfriando, vou pegar o segundo em 10 minutos
Enquanto tudo é muito bonito, vou relatar o sabor depois de esfriar
Fiz tudo de acordo com a receita, só com 140 gramas de batata fiz uns 60 g de purê de batata, ou seja, não devo comer 85 g cru, mas mais.

Então está claro
Em geral, um toro já está esfriando, vou pegar o segundo em 10 minutos
Enquanto tudo é muito bonito, vou relatar o sabor depois de esfriar
Fiz tudo de acordo com a receita, só com batatas de 140 gramas fiz uns 60g de purê de batata, ou seja, não devo comer 85g cru, mas mais.

Muito interessante! Estamos aguardando um relatório sobre sentimentos)))))

O sabor é pão achatado ciabaty, levemente borrachudo, ou seja, é bem gostoso de mastigar. Embora eu tenha obtido batatas menores do que de acordo com a receita, posso sentir isso claramente. E é ótimo que haja muita crosta. Tive medo de que o refrigerado não fosse tão interessante quanto o quente. Mas em vão tive medo.
Aliás, fiz isso com massa fermentada e soro de leite.
O cônjuge gostou também, então bum!
Então, Olenka, muito obrigada!

O sabor é pão achatado ciabaty, levemente borrachudo, ou seja, é bem gostoso de mastigar. Embora eu tenha obtido batatas menores do que de acordo com a receita, posso sentir isso claramente. E é ótimo que haja muita crosta. Tive medo de que o refrigerado não fosse tão interessante quanto o quente. Mas em vão tive medo.
Aliás, fiz isso com massa fermentada e soro de leite.
O cônjuge também gostou, então bum!
Então, Olenka, muito obrigada!

Sim, ótima saúde!
A propósito, a receita original assume um grande toro. Mas é tão grande que não cabia no meu forno - este é primeiro
E em segundo lugar, decidi que dois pães teriam menos crosta 2 r mais)))

dois pães terão menos crosta 2 p mais)))

E está certo!

Não tem problema, vou explicar

Obrigado!

[L-olga]

L-olga, Olga, muito obrigado por essa receita maravilhosa! O sítio já é tão grande que eu nunca teria encontrado este pão se você não tivesse cozinhado e trazido para nós.
Eu tenho um grande toro:

É verdade, meu filho, um matemático, disse que esta figura se chama toroide, e um toro é a superfície de uma figura (bem, como se a figura fosse uma bola e a superfície de uma bola fosse uma esfera).
Porém, ao ver a migalha, disse que, do ponto de vista matemático, essa superfície é muito complexa. Bem, para nós tudo é simples:


Veja como, diga a ele para comer, alguns buracos sólidos!
Quanto ao sabor. Isso é o que você quer fazer comigo, não importa o quanto eu asse pão de batata - ainda não sinto o gosto de batata. Alguma coisa está errada comigo. Pão, só pão - delicioso, aromático, mas onde estão as batatas?
Porém, neste caso, tenho algum furo. O fato é que costumo trabalhar com uma massa semilíquida não com farinha, mas com manteiga. Tudo me assusta que a farinha não interfira completamente, mas com a manteiga é mais fácil. Desta vez eu tive um azeite bastante aromático. Ciabbata funciona perfeitamente com ele, mas aqui saiu um gosto residual estranho, não tão desagradável, apenas não inteiramente apropriado. Da próxima vez que comprarei um refinado, talvez as batatas ainda apareçam.
Desviei um pouco da receita - primeiro troquei 170 gramas de farinha por farinha granulosa, indispensável para pãezinhos. E em segundo lugar, quando misturei a farinha com a água, deixei-os ficar uma hora e meia inteira, só então acrescentei tudo e comecei a amassar. E o resto é tudo de acordo com a receita !!

Sveta, o que posso dizer, ficou incrível. Direto do original - um grande toróide)))
E já agora, amassar a farinha com água e depois ficar em pé é uma das técnicas que melhoram o sabor. No momento, estou preparando outro livro, e aí o autor insiste nessa etapa. E por falar nisso, eu já assei pão tão - realmente saboroso.

Obrigado pelo seu interesse na receita!

buracos fantásticos Filhas, crosta, toróide .. sim tudo é muito bonito
Já ouvi falar muito sobre massa com batata ... Levo para os favoritos