Pão de centeio baseado em "souvenir nobre" da Bielorrússia

[Soldagem]

Pão de centeio baseado em "souvenir nobre" da Bielorrússia

Categoria: Pão Sourdough

Cozinha: Bielo-russo

Ingredientes
Soldagem
farinha de centeio com sementes	200 gramas
malte fermentado	45 gramas
malte não fermentado	15 gramas
água 65-70 graus	450 gramas
Alcaravia	5 gramas
Folhas de chá fermentadas
Soldagem	todo
iniciar qualquer umidade 100% (eu tenho trigo)	80 gramas
Massa de fermento
farinha de centeio com sementes	150 gramas
fermento prensado	10 gramas
água quente 40 graus	150 gramas
Massa
farinha de centeio com sementes	92 gramas
farinha de trigo 1 grau	400 gramas
mel leve ou xarope invertido	50 gramas
geléia de maçã	30 gramas
massa	todo
folhas de chá fermentadas	todo
malte fermentado	50 gramas
sal	16 gramas

Método de cozimento

• Soldagem
• Misture todos os ingredientes e cubra com água a 65-70 graus.
• Mexa bem, tampe e leve ao forno ou panela elétrica a 65 graus por 3 horas.
• Pegue. Resfrie a 38-40 graus.
• Folhas de chá fermentadas
• Mexa a entrada da geladeira com as folhas de chá.
• Deixe em um local aquecido a uma temperatura de 28-32 graus por 12 horas. Eu tenho 28.

• É assim que ela fica depois de 12 horas.

• Massa de fermento
• Dissolva o fermento na água.
• Adicione a farinha, mexa.

• Cubra e deixe em local aquecido por 2 horas.

• Massa
• Misturei todos os ingredientes com uma colher e depois com a mão.
• É impossível amassar uma massa assim com um gancho, então amassei no HP por 15 minutos.
• Meu HP foi projetado para 650 gramas, então eu dividi a massa em duas partes e amassei uma a uma.

• É assim que a massa se parece. É pegajoso, viscoso. Você precisa trabalhar com ele com as mãos molhadas.

• Dobrei a massa e coloquei em fermentação em local aquecido por 2 horas.

• Massa no início e no final da fermentação.

• Retire a massa, sove, divida em duas partes iguais.
• Faça pão de qualquer formato.
• A revisão se junta em uma cesta em 28-32 graus 60-80 minutos.
• Vire para papel manteiga, corte ou não corte.
• Umedeça bem com água.
• Assamos no forno em uma pedra com vapor por 40-45 minutos. Os primeiros 15 minutos a uma temperatura de 240 graus e depois a reduzimos para 200.
• Nós tiramos, deixamos esfriar.
• Fatie e divirta-se.
• 
• 
• 
• Pão delicioso!

O prato é projetado para

2 rolos

Observação

A receita foi tirada de Sergey em LJ. Muito obrigado. Pão à base de. Peguei todos os ingredientes exatamente de acordo com a sua disposição, exceto o fermento. Ele usa fermento natural bielorrusso. Como não tenho, adaptei 100% de umidade à massa fermentada normal. Usei uma configuração de temperatura e um método de prova diferentes. O autor utiliza temperaturas de fermentação mais altas e impermeabilização com umidificação a vapor. Assei este pão 5 vezes usando diferentes métodos de fermentação e fermentação, inclusive do autor. O resultado não foi muito agradável, embora tenha sido delicioso. No entanto, as culturas iniciais são diferentes com diferentes tipos de bactérias. Portanto, o resultado é diferente.
Existe tal receita no site, mas Vera VA em Sekowa aqui... Como nem todo mundo tem uma enzima e massa fermentada bielorrussa, decidi apresentar minha própria versão adaptada.
Pão muito saboroso e aromático. Requer atenção, mas não tão difícil quanto pode parecer à primeira vista. Pode ser assado com nozes, frutos secos. Eu recomendo altamente tentar. Você não vai se arrepender!

Eu sou o primeiro a tentar. O pão é interessante, e os ingredientes são todos menos o fermento, vou ter que colocar o fermento. Gosto muito de pão de centeio, mas não me deterei numa receita, procuro tudo novo.

[Angela]

Angela, assar este pão muitas vezes e adaptá-lo ao nosso fermento de centeio é um feito de que muitos não são capazes. Tirando meu chapéu.

Definitivamente para execução, já que este é o pão que eu amo e minha sekova acabou. Estou muito feliz que agora haja uma receita para levedura.

Mais uma vez, para esclarecer - você não untou o pão com geleia? Você acabou de molhar bem a peça de trabalho antes de colocá-la no forno? Você tem rolos brilhantes muito bonitos!

E a migalha é muuuuito renda, uma espécie de magia! Nos pães de creme da Bielorrússia, é de particular beleza (com execução adequada, é claro).

Obrigado por seu trabalho!

PySy: Mas brincar com carne caseira com banha no pão é quase cruel

[Sveta]

Sveta, Natália, Obrigado pelas palavras amáveis.

com nosso fermento de centeio

Sveta, Eu tenho nosso trigo aqui. Nem mesmo centeio.

Mais uma vez, para esclarecer - você não untou o pão com geleia?

Lubrificado após o cozimento. Mas isso é opcional. Embora brilhe lindamente e proteja da secagem. Mas, por alguma razão, termina muito rápido: menina, sim: não há nada para secar.

O pão de creme da Bielo-Rússia tem uma beleza especial

Eu sou o primeiro a assar bielorrusso. De alguma forma, não foi necessário. Portanto, o que aconteceu é o que aconteceu.

brincar com a carne com banha no pão é quase cruel

Portanto, a receita é bem conhecida. Eu acho que você também tem tanta beleza na geladeira

Oh, Ângela! Minha migalha lustrosa favorita! Gosto muito de fazer pão!
Você tem uma excelente cópia!

Ontem notei uma receita nova, mas foi inconveniente entrar no botão do telefone)))

Pão maravilhoso, com certeza farei amanhã ou depois de amanhã, apenas tudo está em estoque.

Imediatamente reconheci pela crosta que continha geleia de maçã - fico com essa crosta no pão de acordo com a receita anterior (coloquei ali o dobro da geleia do que uma mordaça). Ah, parece que não chequei também. Mas estou apenas desconfortável, como um maníaco, sigo as receitas da Angelina e agradeço-agradeço))) Gosto muito deles, vi o rolo anteontem, e assei duas vezes, de 4 ovos e 6 ovos))) com geleia de groselha e pudim de baunilha. Agora quero com chocolate - creme ou nutella pronta))

[Nata]

Meu favorito

Nata, Arka, Bem, obrigado !. Quem, senão os bielorrussos, devo falar sobre a correção ou incorrecção do pão. Portanto, posso esperar que, pelo menos exteriormente semelhante.

Com certeza farei isso amanhã ou depois de amanhã

Svetlana, Eu vou esperar.

Eu sigo receitas

Não seja tímido. Caminhar caminhar! É muito bom quando os relatórios são trazidos. E se eles não estiverem aí, então parece que a receita é em vão.

Eu me corrigi lá))

[Svetlana]

Svetlana, obrigado. É o nosso jeito!

[Fotina]

Mas estou apenas desconfortável, como uma maníaca, sigo as receitas da Angelina e agradeço-agradeço))) Gosto muito deles

Fotina, Svetlanacomo eu te entendo - a mesma história! Fui até a Ângela tomar sopa nas receitas, encontrei um pãozinho - já fiz inúmeras vezes. Com a menor falta de inspiração - aí mesmo, nas receitas para a Menina com uma borboleta no ombro.

[Sveta]

Sveta, Uau

[Angela]

Angela, Adoro todas as suas receitas, mas não consigo acompanhar você. E este afundou em minha alma, eu quero assar para as férias.
Eu tenho de tudo, só que não tem geleia de maçã, os meus não comem isso, eu não cozinho. Tenho vergonha de dizer - vou até a loja comprar geleia. Mas se de repente não estiver lá - como posso sair? Uma maçã assada com açúcar não vai funcionar? Ou vou prepará-lo especialmente para fazer pão, diga-me como.
E ainda - suponho que a massa esteja pegajosa - como você a sacode para fora do cesto de prova?

[Svetlana]

Svetlana, tente assar. Muito saboroso.

só não tem geleia de maçã, os meus não como isso, eu não cozinho

Pegue uma maçã, esfregue e ou corte, pegue açúcar um terço do peso da maçã e ferva. Ferva até engrossar para remover o líquido e o liquidificador. Mas para não sofrer, é mais fácil comprar 100-200 gramas e deixar para o pão.

a massa provavelmente está pegajosa - como você a tira do cesto de prova?

Cubro muito bem a folha com farinha de centeio e ela cai perfeitamente do cesto.Você também pode colocar uma toalha de linho, se não tiver cobertura, colocar borrifando bem demais. Em seguida, essa farinha é lavada pulverizando a peça de trabalho.

Obrigado, eu entendi tudo. Relatório para mim!

É muito agradável que você goste do nosso pão bielorrusso. Ficou um pão lindo, caramelo puro! Você é um verdadeiro mestre Angela e suas mãos são douradas. Nem sei o que dizer - obras-primas são simples!

E eu estraguei o pão assim :(
Joguei mais 30 ml de água nas folhas de chá. Meio pensamento - tudo bem, vou corrigi-lo no teste. E quando cheguei ao teste, descobri que não havia mais líquido.
É, provavelmente, e tão delicado, macio que 30 ml era o crítico. Não se falava da lareira, coloquei no formulário L7. E parou. Ele subiu fortemente, como muitos buracos apareceram. E tudo assentou no forno, é claro.
Não foi meu dia ontem.

Mas gostaria de assegurar que isso não afetou o sabor. Delicioso
Eu sei qual pão é realmente o melhor

Vou preparar um novo chá amanhã. Mais atentamente

[Tumanchik]

Você não recebeu notificações?
Tumanchik, obrigado. Esta é a minha primeira experiência (embora eu asse 5 vezes) de pão bielorrusso. Vou ver outra coisa.
Svetlana, não se preocupe. Você só precisa ler atentamente e prosseguir. Mas está tudo bem. Experiência também.

[Angela]

AngelaQue menina inteligente você é, trouxe um pão tão maravilhoso!
Em geral, ele surpreende e encanta em todas as etapas.
Primeiro, as folhas de chá. Eu nunca fiz cerveja com malte branco antes. Acontece que os livros não mentem - aliás, depois de três horas, da massa íngreme, que mal mexi, fiquei com uma massa semilíquida de sabor MUITO doce. Bem, isso é como chá com açúcar.
Em segundo lugar, folhas de chá fermentadas. Tenho fermento de centeio eterno. Após 12 horas de fermentação, obteve-se um maravilhoso sabor agridoce. Bem, isso é como um alvo. E o cheiro de maçã.
Terceiro, a massa. Geralmente tinha gosto e cheiro de bolo de frutas. Ainda tenho um malte escuro de sucesso - muito aromático, então eu estava pronto para comer essa massa crua, cheirava tão deliciosa.
E, claro, o próprio pão. Todos os cheiros e sabores são misturados e amadurecidos, é especialmente bom no dia seguinte após o cozimento (tente sobreviver, você não vai se arrepender).
Isso é o que eu fiz. Há, é claro, algo para trabalhar, mas ainda assim ...

E minha geléia de maçã é bielorrussa, por isso ficou tão saborosa

[Svetlana]

Svetlana, o corte é excelente. Um pouco rachado, mas pode ser alisado com as mãos molhadas antes de assar. E eu li o relatório. como uma obra de arte! É uma ode ao pão! Obrigado por tamanha beleza! O pão tem um gosto excelente e, no terceiro e quarto dias, torna-se geralmente marisco. Peks pela saúde. Fico feliz por ter surpreendido, agradado e trazido algo novo.

os patos estão rachados, mas podem ser passados ​​com as mãos molhadas antes de assar

Foi ele que já estalou no forno, embora eu umedeça abundantemente - tentei lavar a farinha (e nunca acabei). Da próxima vez que tentarei fazer uma incisão, pode ajudar. Ainda assim, quero fazer com que o formulário corresponda ao conteúdo

[Svetlana]

Svetlana, espere um pouco mais. Fiquei ali uma hora, mas estava quente. Um e meio do autor também com vapor. Sua temperatura é de 32-34. Mas consegui tanto, embora sem cesta. Eu tinha que pegá-lo a cada 15 minutos com as mãos molhadas.

[Svetlana]

Svetlana, pão excelente acabou! Bem feito! E os cheiros desse pão em todas as fases, começando na fermentação, são sim ... E o relatório do pão é maravilhoso

[ang-kay]

ang-kay, mamadaragaya, que pão !!! Então, eu teria arrancado o pedaço com a banha. E tenho medo de pão de fermento, mas quero muito tentar fazer esse pão.

Ele usa fermento natural bielorrusso

o bielorrusso também deve saber onde conseguir o entu de fermento natural bielorrusso. Angela, se apenas o malte fermentado estiver disponível, como isso afetará o sabor e a qualidade do pão? É crítico?

[Svetlana]

Svetlana, Muito obrigado.

o bielorrusso deve saber onde conseguir o entu de fermento natural

Alguma loja online que você tem com certeza vende. Você só precisa pesquisar.

e se apenas o malte fermentado estiver disponível, como isso afetará o sabor e a qualidade do pão? É crítico?

Você pode passar sem ele, mas então você pode fazer as folhas de chá de forma diferente. Deixe 10% da farinha da massa total da infusão, ferva o restante da farinha com água fervente, mexa e só então, quando a temperatura da massa atingir 65 graus, acrescente os 10% restantes. E mais adiante no roteiro.

[ang-kay]

ang-kay, Angela, Eu entendi tudo, obrigado pelo conselho. Com certeza vou tentar, então irei com um relatório

[Svetlana]

Svetlana, sucesso!

Ângela, muito obrigada pela receita! Perfumado, macio, finamente poroso. O miolo é suave, mas com carácter próprio e sabor inesquecível. Coloquei no meu cofrinho. Já experimentei muitas receitas enquanto preparo esta. Na verdade, não há tanto alarido quanto parece à primeira vista. Embora a massa já esteja muito pegajosa, ela sai, e a farinha de trigo não a guarda. Um raspador é indispensável. Eu exibo minha foto suástica. Cozer sem tampa. O pão está ligeiramente rachado, mas não prejudica o sabor e a beleza! Ele é bonito!



Veja quanto pão é feito com a quantidade especificada de ingredientes.

[Margarita]

Margarita, Estou muito feliz por ter gostado do pão. Ele é realmente extraordinário. Na hora de conformar, tente fazer menos dobras e alise bem com as mãos molhadas, para evitar rachaduras, mas, claro, impermeabilizar.

Angela, obrigado, levarei seu conselho em consideração.
Eu tenho uma pergunta para você: você escreve que a massa deve ser adicionada com 50 gramas de malte fermentado. Não é um erro de digitação? Afinal, uma quantidade decente de malte vai para a fermentação.
Confesso que não coloquei malte na massa (para economizar dinheiro, não tenho muito). Tudo acabou bem.
Aliás, notei que esse pão não estraga por muito tempo. Suponho que seja devido à pectina na geleia.
Portanto, vou repetir mais uma vez - a receita é excelente e não muito complicada, como você pode imaginar.

[Margarita]

Margarita, não é um erro de digitação. Tanto malte vai para a fonte. Muito aromático. E não perde muito tempo por causa das folhas de chá que sacarificamos. Fico feliz se você assar um pouco mais. Pão delicioso!

Angela, obrigada! Não se preocupe, com certeza vou assar e trazer todos.

E o que você acha, se a farinha com semente for trocada por papel de parede, vai ficar muito pior? Tentaste? A gente tem problema com a farinha semeada aqui, não vende muito no armazém. Devemos pedir.

[Margarita]

Margarita, também temos um problema semeado. Eu faço pedidos na Internet. O papel de parede é diferente na composição. Ela é rude. É o mesmo que farinha premium ec / s. Mas você tem que tentar. Eu não fiz.

[MargariTK]

MargariTK, Margarita, minha triste experiência é experimentar cuidadosamente as substituições de farinha. Semeá-lo requer mais água ... Até que você esteja em cima de "você" com massa de centeio, o resultado pode não ser previsível ... Eu me queimei assim algumas vezes (o pior foi quando substituí o descascado por centeio papel de parede)

Sim, a farinha de centeio não é uma coisa fácil.
Desta vez, eu apenas peneirei a farinha do papel de parede com muito cuidado. Descobriu-se que era uma quantidade decente de farelo. Embora ela os deixasse de lado com economia, e se eles fossem úteis? É uma pena jogá-lo fora.
A farinha peneirada foi pesada exatamente de acordo com a receita. E o pão acabou ficando muito digno, então você pode até ir ao pódio, até ao concurso de doces. Portanto, posso recomendar este método, ele funciona.

Bem, aqui está outra reportagem fotográfica. Na empresa com pão de trigo, também, do nosso site. Descobriu-se 3 pães. Um grande e 2 menores. Sabor fantástico! Farinha - comum descascada, mas cuidadosamente peneirada com suas próprias mãos. A criança está feliz!

[Margarita]

Margarita, este já ficou mais bonito. Garota esperta) O principal é que todos sejam felizes em casa. Obrigado pelo excelente relatório.

Angela e mais uma vez OBRIGADO PELO PÃO !!!!
A receita é simplesmente FANTÁSTICA!
Asso esse pão três vezes, levando em conta meus erros, não é muito gostoso!
Adicionei passas e ameixas, adoro notas doces no pão))))


p. de. Estamos esperando por mais pão de centeio de você.

[Veronica]

Veronica, para a saúde. Também adoro este pão, mas raramente faço pão de centeio. Eles estão caçando conosco, como dizem.Mas há algo no perfil.

[ang-kay]

ang-kay, e por que no pão, no fermento e no fermento?

[Helena]

Helena, para que os processos sejam mais rápidos e a estrutura do miolo seja completamente diferente.

Claro

Não há tanto fermento neste pão. E essa receita é de produção com ajustes, claro. Porque eu não tenho fermento de verdade usado neste pão.

[Angela]

Angela, sim, perguntei por quê - já mudei do pão com fermento para o pão completamente fermentado. Também faço todos os pastéis com massa fermentada. Na minha opinião subjetiva, é mais útil. Portanto, a questão era desse ponto de vista. Eu não conseguia entender por que há ambos no pão. Agora eu entendo

Sourdough também é fermento. Apenas natural. Se você assar trigo em uma massa azeda, pode aparecer azedume, o que não é desejável no trigo.
E todas as células de fermento morrem durante o cozimento, tendo feito seu trabalho. Porque vivem no máximo, com grande extensão, até 50 graus.

Na minha opinião, é uma questão de gosto. Os pais assam o fermento, na máquina de fazer pão, a mãe não gosta com fermento. E nós, ao contrário, não vamos trocar o fermento integral por nada que esteja no forno, acrescento o mel, não tem acidez nenhuma. Rye hop sourdough. Somos todos diferentes, isso é ótimo! Por isso, temos aqui tantas receitas variadas e maravilhosas para todos os gostos!

Isso é certeza. Eles nos trazem pão de uma aldeia, fermento puro. Eles desmontam imediatamente, mas eu não consigo comer. Azedo. Eu também não trocarei meu pão por pão armazenado, mesmo o mais malsucedido.

[ang-kay]

ang-kay, Ângela, pode me dizer se tenho uma receita comprovada de pão Vernatsky ???

[Veronica]

Veronica, para ser honesto, eu nem sei o que você quer dizer?