Marmelada

Você pode se livrar disso de alguma forma?
ou puramente em ágar? e quanto é necessário então

[Gerda1]

Gerda1, você pode tentar reduzir a quantidade de pectina substituindo-a por ágar. Se for feita puramente em ágar, a marmelada será completamente diferente, terá uma espécie de corte de vidro. Se você fizer isso puramente em ágar, poderá calcular a proporção de quanto ágar é necessário em porcentagem para sua mistura doce. A receita original contém 15g de ágar por 1150g de mistura (650g de suco + 500g de açúcar). Acontece que o ágar deve ser aproximadamente 1,3% da mistura.

Muito obrigado
Vou tentar reduzir a pectina hoje

[Gerda1]

Gerda1, Tatyanase apenas o sabor interferir, você pode adicionar as raspas de limão, haverá uma nota de limão.

Por alguma razão, ele constantemente queima comigo enquanto cozinha. Você entende como isso afeta o sabor e a aparência ... Alguém pode me dizer o que estou fazendo de errado?

Marmelada de tangerina com pectina.

[4er-ta]

4er-ta , que bonito! e deliciosa, com certeza.

Meninas, alguém usa ágar ágar?
Gelabilidade não é especificada. Apenas uma recomendação é dada - 12 g de ágar por 500 ml de líquido.
Encharcado, fervido, congelado. Mamãe mia. não é nem Jitter. A colher cai. A propósito. sobre sabores. Especialmente não, mas eles apontaram que pode haver vestígios de aipo e até partições de impurezas. Pelo que eu sei, não deve haver calorias no ágar, elas estão indicadas no rótulo.
Fervi 26 ágar em 500 ml. Recebeu um pedaço de vidro. Se você pegá-lo na mão, ele não enruga.

Me deparei com uma nota que Guralnik contou sobre a criação deste bolo. Ele ressaltou que a massa deve ser elástica. Mas o ágar tem tantas propriedades de gelificação diferentes que os fabricantes são diferentes. Acontece que. que você tem que adaptar digitando. Existem cálculos aproximados de como adivinhar mais ou menos?
Existem muitas receitas de leite de ave. Mas se você fizer isso de Bird, então apenas de acordo com GOST. e será. Se você conseguir tomar ágar corretamente.

Faço marmelada com pectina, no final coloco limão e despejo rapidamente. Caso contrário, ele congela muuuito rapidamente. Aqui está a geléia de laranja

[Helena]

Helena, se você tomar pectina Slow-set, então você pode trabalhar com ela por mais tempo, ela congela mais lentamente. Minha marmelada é laranja, tangerina, cereja e toranja

[4er-ta]

4er-taAté que vi a pectina lenta em liquidação, Sosa, por exemplo. Em todos os lugares eles escrevem o que é esperado. Estou esperando há muito tempo. Enquanto cereja e laranja no chocolate

[4er-ta, floksovodik,]

4er-ta, floksovodik, que beleza! Pelo menos na vitrine de uma confeitaria cara.

Obrigado! Esta é minha segunda lavagem. Ainda não consigo tirar o doce bem

[Helena]

Garotas, Helena, Tatyana, por favor, compartilhe as receitas (proporções) de sua marmelada. Não gostei no ágar - a viscosidade não é suficiente. E sua geléia está simplesmente linda

MARMALADA DE LARANJA
450 g de suco RICO ou espremido na hora (você pode tomar uma laranja vermelha), 364 g de açúcar, 14 g de pectina cítrica (ou maçã) 110 g de glicose, 5 g de limão e 5 g de água, diluir em água quente . Leve o suco com metade do açúcar para ferver, você pode fervê-lo. Adicione açúcar e pectina. Ferva até 107 g, despeje o limão, mexa e despeje rapidamente na moldura.
Nuance! Quando a temperatura está acima de 100 graus, algo em torno de 102-104. O termômetro adormece por um longo tempo. Deves saber que não foi ele quem partiu, esta marmelada vai subindo aos poucos a temperatura desejada. Para fidelidade (termômetros às vezes mentem), adicione 1-2 graus. Marmelada só é boa.



A cereja tem proporções ligeiramente diferentes. Para 450 g de suco Rico de pectina 12 g, açúcar 430 g, glicose 70 g, limão 4 g

[Nata]

Nata, para a marmelada de laranja tenho quase as mesmas proporções que a da Elena (só que não faço com suco, mas eu mesma faço purê de batata), então não vou repetir. Vou escrever uma receita para marmelada de morango (damasco) - 250g de purê de morango, 7g de pectina amarela, 275g de açúcar, 80g de glicose, 3g de ácido cítrico / 3g de água.
Aqueça o purê a 40 ', adicione a pectina misturada com uma parte do açúcar em chuva, aqueça, adicione o açúcar restante, leve para ferver, adicione glicose e cozinhe até firmar 106-107'. Adicione ácido cítrico no final.

[Helena]

Helena, Tatyanaobrigado meninas
Eu entendi corretamente que a glicose é um xarope de consistência semelhante ao mel líquido? Você pode me dizer o que depende da glicose, se colocar mais / menos? Por que, por exemplo, são necessários 70g para o suco de cereja e 110g para o suco de laranja? E a Tatyana coloca 144g de glicose na marmelada de morango (damasco) (em termos de 450g)?
Eu só quero entender a física do processo. Já li sobre a pectina que precisa de açúcar para funcionar, mas aqui para mim está uma "besta" sem precedentes

Na verdade, nem toda pectina requer muito açúcar. Existem pectinas que não precisam de açúcar. mas apenas cálcio. e com eles você pode fazer marmelada com a ajuda de adoçantes.

[Nata333]

Nata333, Nata, sim, a glicose é um xarope líquido incolor. A marmelada fica guardada sem geladeira, por isso é bem doce, e a glicose, que é menos doce que o açúcar, e com ela, podemos reduzir a quantidade de açúcar sem perder seu percentual na marmelada. E também, (não me lembro exatamente), mas parece impedir a cristalização. Sobre as receitas - todas diferem, a quantidade de produtos e o método de preparo. Eu escrevi o que faço.

As meninas tinham uma dúvida ... Algumas receitas precisam de trimolina, um pouco de xarope de glicose ... Essas coisas são intercambiáveis ​​ou não?

[Helena]

Helena, Eu vi nas receitas - glicose e xarope invertido 50/50, e se eu tiver trimolina na mão eu faço e adiciono na hora, na pectina. Mas, na maioria das vezes, apenas substituo por glicose, não vejo muita diferença.

[Nata333]

Nata333, Receitas diferentes, quantidade diferente. Além de substituir o açúcar, a glicose realmente funciona como um anticristalizador. Além disso, desempenha um papel ao dar plasticidade. As cerejas são azedas, então você precisa de mais açúcar. Como resultado, há menos glicose.



Trimolina, dextrose, sorbitol - esses açúcares desempenham um papel importante na fabricação de um produto que deve ser armazenado por algum tempo. Portanto, muitas vezes todos os açúcares estão presentes nos recheios de doces a granel. Como resultado, o prazo de validade é aumentado para 1-1,5 meses. Sem isso, você precisa devorar o doce mais rápido: girl_tortik: uma ou duas semanas.
AÇÚCAR (AÇÚCAR comum)
Coeficiente de doçura - 100 (ou um)
Propriedades:
- Proporciona uma textura dura;
- prolonga a vida útil;
- cristalizar com supersaturação;
- reduz o indicador de atividade de água;
- não se dissolve no álcool;
- fornece sabor e cor quando caramelizado.
XAROPE GLICOSE
Coeficiente de doçura:
glicose 60 DE - 63
glicose 38 DE - 43
glicose 30 DE - 30
(DE é o equivalente dextrose)
Propriedades:
- atrasa e reduz a cristalização;
- reduz o indicador de atividade de água;
- fornece aroma e cor quando aquecido;
- absorve umidade (especialmente com um equivalente de alta dextrose).
A glicose equivalente com baixo teor de dextrose aumenta a viscosidade e é usada como espessante e fixador, por exemplo, na fabricação de ganache com baixo teor de gordura.
A glicose com um equivalente de dextrose baixo (menos de 40) não contém uma grande quantidade de açúcar redutor, mas inclui polissacarídeos, que fornecem baixa higroscopicidade e evitam alterações em baixas temperaturas. Devido a essas propriedades, é recomendado para a produção de drageias, caramelo, nougat, etc.
A glicose com um alto equivalente de dextrose (mais de 45) é usada principalmente em produtos que contenham muita água, como pastilhas, já que neste caso as propriedades de retenção de água dos açúcares redutores evitam o ressecamento.
DEXTROSE (AÇÚCAR DE UVA)
Coeficiente de doçura - 30
- ideal para reduzir a doçura;
- pouco solúvel;
- evita a cristalização em cremes;
- reduz o tamanho médio do cristal dos açúcares adicionados e fornece alguma flexibilidade que pode ser útil em pré-formas, por exemplo, açúcar fundente (açúcar para confeiteiro);
- cria um efeito legal (apenas monohidrato);
- reduz o indicador de atividade de água;
- tem higroscopicidade.
AÇÚCAR INVERTIDO
Coeficiente de doçura - 125
- contém 50% de dextrose e 50% de frutose pura;
- evita a cristalização em cremes;
- reduz a atividade da água, se não aquecida a 70 ° C;
- higroscópico. Ingrediente desejável em produtos com alto teor de água que devem permanecer macios;
- o excesso de açúcar invertido pode levar à viscosidade e à produção de xarope. Um bom resultado geralmente é alcançado com um conteúdo de até 23%;
- dá cor e aroma quando aquecido.
MEL
As diferenças na composição do mel dependem do tipo de plantas nos habitats das abelhas, mas em média contém aproximadamente:
- 18% de água;
- 38% de frutose - açúcar invertido;
- 31% de açúcar de uva (glicose) - açúcar invertido;
- 10% - açúcares complexos, minerais, ácidos orgânicos e vitaminas;
- 3% - enzimas (ou enzimas), hormônios, ácido glucônico, corantes e fragrâncias.
O mel confere ao produto o seu sabor característico. Os microrganismos do mel o tornam suscetível à fermentação. Do ponto de vista técnico, os comentários sobre o açúcar invertido valem para o mel.
FRUITOSE (AÇÚCAR DE FRUTA OU LEVULOSE)
Coeficiente de doçura - 130
- evita a cristalização;
- se dissolve bem;
- reduz a atividade de água;
- aumenta o sabor da fruta;
- tem higroscopicidade;
- sensível à temperatura (caramelizado).
LACTOSE
Fator de doçura - 27
- cristaliza bem;
- reduz a atividade de água;
- corrige aromas.
SORBITOL (E420)
Fator de doçura - 50
Ocorre naturalmente em muitos tipos de frutas maduras: maçãs, pêras, uvas, alguns frutos silvestres, bem como em algas e espinafre. Ele vem em duas formas: pó e concentrado (70% de substância). Normalmente, as receitas não usam mais do que 5 a 10%. Se mais de 3% for usado, uma quantidade igual de melaço deve ser removida da receita.
- evita a cristalização;
- possui propriedades de preservação e estabilização;
- reduz a atividade de água;
- higroscópico;
- estabiliza a umidade, evita o ressecamento;
- cria um efeito de resfriamento;
- resiste a altas temperaturas. Em temperaturas na faixa de 150 - 170 & # 186; C fica marrom;
- resistente a ácidos, enzimas e ao calor até 140 & # 186; C.
Do site da Chocolatier



Para a pilha pelo resto dos açúcares
Outros adoçantes
NATURAL
FRUTA
Muitas frutas contêm açúcar, mais frequentemente a frutose. Os processados ​​podem ser incluídos nas receitas. Por exemplo, em geleias de frutas, pastas de frutas e até ganache. Neste caso, alguns aromas superficiais desaparecem durante o processo de produção.
XAROPE DE BORDO
Produzido com seiva de bordo canadense. Contém cerca de 34% de água e 66% de açúcar.
CANA DE AÇUCAR
Açúcar escuro e pegajoso com muitos sabores. Derivado do suco de vários tipos de palmeira de açúcar, cada uma das quais confere ao açúcar seu próprio sabor.
PÓ DE CARBONO
Coeficiente de doçura - 0,50 - 0,60
Um produto feito a partir de vagens de alfarroba torradas e em pó com sabor e cheiro que lembram o cacau.
AÇÚCAR DE CANA (AÇÚCAR AMARELO)
Após a moagem da mistura de cana e óleo de palma, é liberada a seiva, que se solidifica nas formas. O açúcar de cana tem um sabor picante característico e é muito usado na culinária indonésia.
DATA XAROPE
Feito de tâmaras ricas em açúcar. É um xarope escuro de sabor neutro.
DATA AÇÚCAR
Açúcar não refinado ou semirrefinado de suco de tamareira. Possui um forte sabor característico de caramelo.
AÇÚCAR DE CINZA
Produzido a partir do caldo da cinza de açúcar - árvore com 6 a 8 metros de altura, que cresce principalmente na Sicília e no sul da Europa. A seiva sai de uma fenda no tronco e galhos.
AGAVA SYRUP
O xarope de agave, que cresce naturalmente no México, é obtido a partir do suco do coração dessa planta. A doçura é maior do que a da sacarose. Contém 23 a 25% de água.
STEVIA
Produzido a partir das folhas da estévia, um arbusto perene da família Aster. De acordo com várias fontes, é 100 a 300 vezes mais doce que o açúcar.
SUBSTITUTOS DE AÇÚCAR
A aplicação destes componentes deve ser suportada pelos conhecimentos necessários. Recomenda-se usá-los em quantidades mínimas.
INULIN
100% matéria orgânica extraída da raiz de chicória devido à sua capacidade de se dissolver em água morna. Embora a inulina seja açúcar, ela não tem gosto doce. Esta massa branca cremosa é um substituto e enchimento de gordura ideal. A inulina é pobre em calorias e fibrosa. É usado principalmente em conjunto com um adoçante e / ou adoçante.
POLIDEXTROSE (E1201)
Substituto de gordura e enchimento.
ÁLCOOL DE AÇÚCAR
MANNIT
Adoçante natural encontrado em todos os tipos de vegetais. Tem um sabor doce leve, sem gosto residual. O consumo diário não deve ultrapassar 15 g, pois tem efeito laxante.
XYLIT
Um adoçante natural encontrado em todos os tipos de vegetais e frutas. Tão doce quanto a sacarose, sem gosto residual. O consumo diário não deve ultrapassar 20 g, pois tem efeito laxante.
ISOMALT
O adoçante principal. Possui uma doçura forte (0,45). O único substituto do açúcar diretamente derivado da beterraba sacarina. O isomalte possui algumas características especiais: é aceitável para diabéticos e não é higroscópico, além de prolongar o prazo de validade de algumas formulações. Não sujeito à reação de Maillard. Como a doçura do isomalte é a metade da sacarose, ele é usado principalmente em combinação com adoçantes fortes, como ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrina, melaço)
O adoçante principal. Produzido por hidrogenação (hidrólise) de maltose (amido). A doçura é ligeiramente inferior à da sacarose (0,9). Temperatura estável.
Lactite
Adoçante artificial. Feito de açúcar do leite (lactose). Doçura - 0,4, tem gosto de açúcar, sem gosto residual.
ADOÇANTES ARTIFICIAIS
Alguns adoçantes artificiais não são doces o suficiente, portanto, adoçantes adicionais precisam ser adicionados. No entanto, é importante considerar que grandes doses de álcoois de açúcar funcionam como laxantes e podem levar a complicações de saúde.
ACESULFAM K
Coeficiente de doçura - 200
Um importante adoçante de fabricação humana. É resistente ao calor até 225 ° C e, portanto, é principalmente adequado para cozinhar e assar.
CICLAMATO
Coeficiente de doçura - 30
Adoçante artificial.
SACARINA
Coeficiente de doçura - 300 - 500
Adoçante artificial.
ASPARTAM
Coeficiente de doçura - 200
Adoçante artificial. Sua composição química pode ser prejudicial ao homem, portanto, produtos que contenham aspartame devem ser rotulados com um aviso de fenilanina.




Para resumir, se você não vai armazenar por muito tempo, você pode sobreviver com uma




: lol: Oh, eu sou um lohushkaaaaaaaaaaa. Eu estava pensando, estou comendo doces de chocolate. Lost))))) Mas mesmo assim, o princípio de ação dos açúcares é o mesmo. Guarde a marmelada por muito tempo - adicione outros açúcares

Onde obter glicose?

[íris. ka]

íris. ka, Irina, geralmente tem glicose na confeitaria.

[Tatyana]

TatyanaQue bom que o assunto ganhou vida! Uso esta receita há 10 anos e venho fazendo marmelada, claro, mudei um pouco as proporções e a composição .. Tanya, tenho glicose em pó, também do cond. loja, então como?!



Helena, Floksovodik, e você não tem vergonha de exibir tamanha beleza ??! É bom que eu não tenha visto olhando à noite .. Eu ficaria exausto! Não é o suficiente para nós, Tanya, Angela, etc., e você ainda está na minha cabeça doendo: girl_cray1: Eu quero geleia de chocolate que vou torturar quando começar a fazer
Reli o assunto e às lágrimas, que ambiente e comunicação existia antes ?! Ninguém xingou ou acenou com palitos .. mesmo que uma receita diferente fosse postada no assunto, todos estavam calmos sobre isso, mas agora .. agora todos ... pensam que é alguém e indicam onde e o que dizer .. apenas comecei a esquecer que este é um FÓRUM! Não é um site de tecnologia! E não um livro de receitas.

[íris. ka]

íris. ka, Irina, geralmente tem glicose na confeitaria.

Droga .. nesses momentos você se arrepende de não morar na cidade.
Mas, de acordo com a receita original, não há glicose.Então vamos cozinhar usando.

Nah, glicose no recheio significa xarope de 43%. E não posso suportar a tortura. Vou desistir imediatamente e definir as senhas de participação

Eu não posso suportar tortura. Vou desistir imediatamente e definir as senhas de participação

cerca de
STE bom!
E o que, com seco não vai funcionar? Ou .. eu nem me lembro porque e porque comprei

[zvezda]

certo a todos ... imagina-se ser alguém

Perdi algo? Onde? Parece que eu estava lendo Temka, mas correndo ... Se estou em paz não juro, não luto



zvezda, Não, o xarope é usado como anticristalizante, para conferir plasticidade e aumentar a vida útil. Esses santos não têm glicose em pó

[Helena]

Helenasim, não é aqui .. não é sobre esse assunto, mas em geral em outros lugares, pelo contrário, eu li, lembrei como era ANTES de ser ótimo! Sem estresse ..

Eu esqueci da glicose! Não é tão doce com ela. Seu coeficiente de doçura é inferior ao da sacarose. E o que o impede de cozinhar com invertido? Ferva a calda. A anticristalização permanecerá, como resultado, um aumento no armazenamento. MAS! Doçura Invert xarope é mais doce que glicose. Então será doce

[Helena]

Helena, Não me lembro porque comprei ..: girl_cray1: afinal, eu queria algo e o quê?

[Olya]

Tanya, tenho glicose em pó, também do cond. loja, então como?!

Olya, glicose em pó, isso é dextrose (se não me engano). Com dextrose, fiz apenas um esmalte neutro.

Não me lembro porque comprei ..: girl_cray1: Eu queria algo e o quê?

Talvez para doces, sorvete, glacê?

Ela ainda vai para recheios de doces para ligar o líquido livre



Senhoras, mas estou sem graça hoje. Dado - eu adoro enfiar o Match em todos os lugares. Eu quero marmelada. Tão verde! Dofig natural da clorofila! Pergunta O que faria o fósforo marmelada? No suco de limão, arranque seu olho. Láctico? Leite de côco? Chota quer um transparente. Bem, hoje sou estúpido, mas minha alma quer novos produtos!

[Helena]

Helena, e na aula de lichia será! Um abacaxi? E ainda não comprei esses fósforos, mas tenho que fazer uma receita de tortinhas neles .. onde comprar? Temos que olhar .. qual é o preço normal para ele?

Exatamente! Preparei purê de lichia. Só é necessário calcular de alguma forma a pectina. E o abacaxi deve caber. Você tem que experimentar. Comprei no supermercado um fósforo para confeiteiros 150 g 500 r, mas acabou há muito tempo e não está à venda há muito tempo. Então, um amigo em algum lugar de Moscou comprou-me 100 g por 450 r, mais leve. O meu era mais verde-oliva. Eu fiz balas para o corpo com ele outro dia, uma delícia. Gelados, marshmallows, biscoitos, natas - enfio-os em todo o lado))) E que trufas!

[Helena]

Helena, ahhh não me bata! ele é tão caro! Existem também diferentes .. veja por si mesmo
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encontrado com frete grátis para 290 r -50gr!

[zvezda]

zvezda, É muito caro! Vai um pouco, por muito tempo.



Premium para um chef pasteleiro é um desperdício. Normal servirá. Premium é bom para o chá, para uma bebida



Eu quero uma Clitoria indecente. Mas o sapo ainda não concorda. Em algum lugar eu vi muito mais barato. Mas às vezes eu embotava o sapo vigilante, e ela concorda com coisas diferentes. Farinha de pistache e feijão Tonka combinou para um ou dois. tão aos poucos eu compro caro, mas PRECISO

Achei mais barato, acabei .. mas vou pensar de novo!

para 290 r -50gr!

não é barato de qualquer maneira. Mas no contexto desses preços, sim com frete grátis ... Vale a pena. E para uma amostra de 50 g - para os olhos

[Floksovodik]

Floksovodik, Elena, eu não faria uma combinação de lichia com chá, a lichia é muito gentil, e o fósforo vai acertar (mas isso é para o meu gosto). Eu faria matcha com purê de maçã verde. Fiz trufas - chocolate, pistache verde, matcha - não fiquei muito contente e as minhas caseiras não gostaram nada.
E os feijões Tonka ficam deliciosos com damasco.

[4er-ta]

4er-ta, Obrigado. Granny Smith purê dofig. Eu só fiz isso ontem. Fiz trufas - ganache com chocolate branco e Matcha, só isso. Ela também rolou na Partida. Todos gostaram



A lichia para mim em uma confeitaria é uma fruta nova. Eu estourei assim. E aqui a ação é longa, e eu comprei. Li que a lichia se combina com framboesas.

[Floksovodik]

Floksovodik, Peguei leite + preto + pasta de pistache + matcha e enrolei no pistache picado (saiu incomensuravelmente) - gosto de amador.

Aqui fiz marmelada de manga e maracujá. Parece que o açúcar-pectina de acordo com a tabela tirou tudo. Mas não foi cortado, mas macio. para espalhar, o recheio é a coisa certa. Mas eu queria rifles. Em algum lugar eu fiz um piercing

[Floksovodik]

Floksovodik, sim, lichia com framboesa e rosa é bom. Erme-Isfahan

[4er-ta]

4er-ta, tente como minha opção. Chocolate amargo obstrui Matcha, eu acho. Eu posso mostrar uma foto



Agora vou arrancar a rosa inteira do país)))) ou uma rosa mosqueta, aquela que não é selvagem.

[Helena]

Helena, eles realmente não gostam do meu, e eu - este chá. Costumo fazer tudo estritamente de acordo com a receita, não invento ou mudo nada sozinho.

Vou arrancar a rosa inteira do país)

E os vizinhos também
Gostei da combinação de lichia - kr. groselha. A lichia é adocicada e a groselha abafa um pouco ... mas com o chá: menina-th: Eu nunca bebo chá, não sei o gosto? Custaria 50 rublos, então não seria uma pena, mas aqui precisamos pensar! Mas as trufas são atraentes.

Olya, glicose em pó, isso é dextrose (se não me engano).

Também tem a glicose atomizada, também está em pó. Normalmente usado para sorvetes e sorvetes.

Sim, assim, bem, algo com isso! A glicose é o açúcar da uva!
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