Pernil de vitela com marmelo, pera e tomate seco

Categoria: Pratos de carne

Cozinha: marroquino

Pernil de vitela com marmelo, pera e tomate seco

Ingredientes
Pernil de vitela	1500 g
Cebola	1500 g
Óleo vegetal	100g
Manteiga de vaca ghee	50 g
Açúcar	150 g
Tomates secos	150 g
Especiarias e condimentos	7 colheres de sopa. eu.
Marmelo	2 pcs
Peras	2 pcs

Método de cozimento

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E as pernas foram preparadas. Como o marroquino, com frutas. Só os cordeiros não foram encontrados, então os de vitela foram levados. E eles não fizeram a fruta separadamente em calda de açúcar. Tudo foi cozido "em uma panela". Não sei dizer - ficou melhor do que de acordo com a receita recomendada, ou pior ... mas delicioso. Embora ... cordeiro para este método de cozimento, é claro, seria mais apropriado. É verdade.
A receita de Stalik Khankishiev foi tomada como base. Portanto, vou me permitir citar suas palavras aqui e ali no texto.
Então. Primeiro, sobre os produtos de que você precisa.
“Pernil é uma carne muito saborosa e aromática, embora seja a mais barata. Só precisa ser preparado de forma adequada. "
© Stalik Khankishiev
Não vou nem discutir com esta afirmação. Aqui Stalik está certo.
Pegamos pernil de vitela. Um quilo e meio. O que estava faltando nessa carne? Ossos! Olhando para o futuro, direi que o molho teria sido mais rico em ossos - declaro isso com responsabilidade. Mas ... o que havia na loja, bateu na mesa.
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Se eles se comprometeram a cozinhar um prato oriental, é preciso entender que não se pode prescindir de cebolas para nada. Um quilo e meio de cebola é o ideal.
Manteiga.
"... Eu misturei óleo vegetal e ghee porque preciso de um sabor rico."
© Stalik Khankishiev
Não há nenhuma disputa aqui. Isso é exatamente o que eu fiz. Cem gramas de bons vegetais, por exemplo, de sementes de uva e cinquenta gramas de manteiga de vaca ghee. Vai ficar tudo certo. Confie em mim.
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Este alimento deve ser cozido em um caldeirão. Mas na rua dói muito. Parece que é janeiro e chove. Está ventando. Portanto, vamos cozinhar em casa. Eles pegaram uma grande panela parecida com um caldeirão com um fundo grosso, mas realmente plano.
Começamos aquecendo o óleo. Até a névoa.
Para verificar se o óleo está pronto, jogue um pedaço de cebola na panela. A reação deve ser violenta e dura. Esta peça será carbonizada quase imediatamente. Não se esqueça de jogá-lo fora.
Assim que o azeite estiver pronto, frite a carne. Mantenha o fogo forte sob o caldeirão. A carne é mexida constantemente com uma escumadeira. A tarefa é fritar a carne até que esteja lindamente dourada.
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"A carne neste momento ainda não deve estar pronta - deve apenas dourar por fora."
© Stalik Khankishiev
Assim que a carne estiver pronta, retiramos do caldeirão.
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Depois da carne, o óleo no caldeirão está quente o suficiente, mas você pode aquecê-lo por alguns minutos. E enviamos o arco para o caldeirão. Misture bem. E ... adicione água. Quantos? Eu adicionei setecentos gramas. Aqui depende muito dos parâmetros dos pratos em que esta comida será preparada.
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Prepare esses dois produtos com antecedência.
Açúcar e ... peguei tomates secos. Se não estiverem à mão, prepare algumas colheres de sopa de pasta de tomate.
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“As cebolas devem ser fritas para caramelizar. Cebolas caramelizadas são usadas na culinária francesa e italiana. Mas em nenhum outro lugar eu vi tal recepção que conheci no Marrocos. "
© Stalik Khankishiev
E o truque é muito simples. É preciso colocar açúcar no caldeirão - tirei cento e cinquenta gramas! Descobriu-se - apenas certo.
“Adicionamos água, mas a cebola não ficou vermelha. O ponto de ebulição da água é de 100 graus, nessa temperatura ela nunca obterá ouro.Portanto, ou precisamos fritar a cebola quase seca, ou aumentar o ponto de ebulição da mistura em um caldeirão. O xarope de açúcar ferve mesmo a 150 graus - nessa temperatura, a cebola vai corar perfeitamente. "
© Stalik Khankishiev
Esse processo dura literalmente três minutos. Só não se esqueça de mexer delicadamente a cebola imediatamente após adicionar o açúcar.
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Agora equilibramos o equilíbrio entre o ácido e o doce.
Usei tomates secos ao sol, mas se eles não estiverem lá, coloque algumas colheres de sopa de pasta de tomate no caldeirão.
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Agora, sobre os temperos. A variedade deles para esta refeição é extremamente ampla.
Pimenta preta. Tomei uma colher de chá. E a mesma quantidade de vermelho, o chamado. pimenta defumada. Não é muito afiado, mas ainda assim. De modo geral, ajuste a quantidade dessas especiarias que adicionam pungência ao seu paladar.
Paprika - 3 colheres de sopa. eu. É mais para cor e sabor. Cúrcuma - 1 colher de chá Também não prejudica a cor.
Gengibre - 1 colher de sopa eu. Misture para carne - 1 colher de chá. Açafrão - 1 colher de chá
Observe que se houver cordeiro no caldeirão, não se esqueça do cominho.
E, finalmente, sal. Uma colher e meia de sopa será suficiente.
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Mandamos tudo para o caldeirão. Nós nos misturamos. Depois de um minuto, ainda vale a pena tentar "para o sal". Aqui você decide por si mesmo - adicionar ou não. Em geral, equilibre, como se costuma dizer, "com sal".
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É tudo o que é necessário para o molho em que a carne será cozida.
Colocamos as hastes no caldeirão. Os que antes eram fritos.
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"Devemos tentar fazer com que as coxas se afoguem completamente no molho, para que fiquem cobertas com o molho e cozidas nele ..."
© Stalik Khankishiev
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“… Também se pode refogar em caldeirão aberto, mas neste caso o aroma - a principal vantagem deste prato, vai passar pelo cachimbo até os vizinhos. Portanto, eu regulo o calor - coloco no valor mínimo e cubro o caldeirão com uma tampa. Deixe a carne definhar: a concentração do molho aqui é exatamente o que eu preciso. Se evaporar, ficará mais espesso e poderá queimar. E sob a tampa e em fogo baixo em 1,5-2 horas tudo ficará como deveria. "
© Stalik Khankishiev
Então nós fazemos.
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Marmelo.
Pegamos algumas peças, maduras e grandes. Cortamos polvos, limpamos todos os ossos e várias partições internas.
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Mandamos o marmelo para o caldeirão em trinta minutos. Coloque-o de forma que desapareça completamente no molho.
Em seguida, coloque a tampa de volta no lugar e mantenha o caldeirão em fogo baixo.
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Pera.
Em vez disso, um par de peras. Aqui, observarei que as peras devem ser firmes. Melhor não muito doce. Corte em quartos e limpe o interior da pomóidea.
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E depois de mais 45 minutos, nós os colocamos no caldeirão. Coloque a tampa de volta no lugar e deixe o caldeirão repousar no mesmo fogo baixo por mais trinta minutos.
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Aqui está. Meia hora se passou.
Eles abriram a tampa. Verifique se o marmelo está pronto. Isso é muito importante. Basta furar, por exemplo, um palito de dente, marmelo. Se o palito entrou suavemente, está feito !!!
Se parece com isso. E o cheiro ... nenhum comentário aqui. Aqui você tem que ficar ao lado do caldeirão.
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Colocamos em um prato. Desta vez decidimos colocar a carne em porções de uma vez. Carne, marmelo, pêra e tomate. Molho por cima ou como travesseiro de carne. É assim que você gosta.
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A carne foi muito bem processada. Pelo fato daquela vitela ..., em geral, não tem, claro, aquela suculência que o cordeiro tem, mas ficou ótimo. O entrelaçamento de sabores e aromas de carne, adstringência de marmelo, doçura picante de pêra, oleosidade agridoce de tomates secos ao sol, aroma de um buquê de temperos e especiarias ... você sabe, não tenho palavras e definições suficientes para ....
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Ângela pra você na refeição !!!
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Sim ... Stalik também recomendou usar suco de romã. Fizemos uma romã e até cortamos. Preparado para espremer o suco. Mas então eles decidiram que a acidez era o suficiente. E a romã? Sim, eles comeram enquanto a carne estava sendo cozida.
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