Kalach Moscou sobre tecnologia soviética

[Mosco]

Kalach Moscou sobre tecnologia soviética

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
farinha de alta qualidade (de preferência com uma parte da farinha da tv.psh.)	500 g
fermento seco	3 g
sal	6 g
agua	350 g

Método de cozimento

• Resumidamente, ponto a ponto:
• 1. Amasse bem a massa até que se forme um kolobok, espalhando levemente o fundo, mas ficando atrás das paredes. A massa deve ser macia, macia, quase não pegajosa. Transfira para um tanque de fermentação, de preferência largo. Deixe em local aquecido, depois de levantar, amasse apertando, deixe crescer novamente.
• 2. Quando a massa crescer pela segunda vez, aperte novamente e transfira para o frio. Se a massa crescer rapidamente, sove novamente. A fermentação fria dura cerca de 3 horas com pelo menos uma agitação.
• 3. Retire a massa, divida em porções, comece a moldar cada pedaço em um pão e, em seguida, faça um rolo com ele (veja a descrição abaixo). Coloque o kalachi em uma assadeira polvilhada com farinha, tampe e deixe repousar por 30-40 minutos.
• 4. Antes de plantar no forno, corte os rolinhos com uma faca afiada, polvilhe o interior do corte com farinha grossa.
• 5. Asse em t 270 (cedo) -200 C com vapor por 15-20 minutos.

• Moscovskiy kalach em detalhes

• (com base nos materiais da revista "Soviética Milling and Bakery")
• Após amassar, a temperatura da massa não deve ser superior a 26-29 ° C (inferior à massa normal de pão)
• A fermentação da massa em rolo realiza-se a uma temperatura de 24-26 ° C durante 3 - no máximo 4,5 horas. Durante a fermentação, a massa é esmagada 2 vezes. Em seguida, a massa é retirada da tigela, cortada em pedaços de 16-20 kg e levada “para o frio”, ou seja, para uma câmara fria com temperatura de 4-10 ° C. Na Rússia pré-revolucionária, na estação quente, a massa para os pãezinhos era levada para geleiras especialmente equipadas. Aqui, a massa fermenta por 2-3 horas. A cada 40 minutos, a massa espalhada era amassada, recolhendo-a das bordas para o centro.
• Depois que a massa estava pronta, era levada para a sala para dividir e dar forma em porções separadas.
• Durante a moldagem, pedaços de massa foram enrolados em feixes grossos (salsichas) com uma espessura de cerca de 20 cm. Os feixes foram cortados em placas de 3 - 3,5 cm de espessura e pesando 220-230 g (dependendo do peso dos rolos acabados) . O peso das peças foi verificado com uma balança. As peças de trabalho foram polvilhadas com farinha, colocadas sobre tábuas enfarinhadas e novamente colocadas no frio. Esta técnica protegia a massa de impermeabilização excessiva. No frio, o processo de fermentação fica mais lento e a massa rolada mantém suas propriedades.
• Depois de toda a massa ser dividida em pedaços e levada ao frio, as tábuas com as camadas de massa são novamente levadas para a oficina uma a uma e transformadas em rolos (sem enrolar). Formar os rolos sem rolar só é possível se a massa estiver bem fermentada. Se a massa não estiver madura o suficiente, enrole as folhas para os rolos antes de dar forma.
• Formando:
• Um pedaço de massa é pegado com a mão direita e batido com um disco para obter um bolo oblongo.
• Uma das pontas do bolo é dobrada em ambos os lados com as duas mãos no meio da peça. Os lados dobrados são batidos com a palma da mão direita.
• A operação se repete no mesmo lado da peça, alongando ainda mais a peça.
• A peça gira ligeiramente (para cima com as costuras), o meio é socado fortemente com ambas as mãos. Uma peça ao longo do meio perfurado parte-se ao meio (longitudinalmente), a costura obtida do lado é pressionada para baixo com as mãos.
• Depois de dissolvida, a peça é enrolada na mesa para que se obtenha um engrossamento a meio e as pontas se transformem em salsichas compridas e finas.
• As pontas são conectadas por si mesmas e batidas com a palma da mão para formar um arco de rolo.
• O rolo formado é colocado em uma placa enfarinhada e deixado para prova por 30-40 minutos a uma temperatura não superior a 30 ° C.A revisão deve ser incompleta.
• No final da impermeabilização, é feita uma incisão longitudinal na parte engrossada do rolo e o “lábio” da massa cortada é voltado para o arco do rolo. O local da incisão é polvilhado com farinha e o lábio é devolvido ao seu lugar. O rolo inteiro é um pouco esticado e levado ao forno a uma temperatura de 270-300 ° C. A cozedura é efectuada com umidificação intensiva a vapor. A duração dos rolos de cozimento com 200 g é de 10-15 minutos.
• A forma dos rolos acabados deve ser correta, característica deste tipo de produto, não desfocada, sem flacidez lateral.
• A superfície é ligeiramente farinhenta, sem fissuras ou quebras. No local da incisão, o mealy deve ser muito pronunciado.
• A côdea da crosta é rosa-dourada, aparecendo uniformemente através da farinácea, inchaço, palidez excessiva e manchas não são permitidas.
• A espessura da crosta superior não é superior a 1,5 mm, a inferior não é superior a 2 mm.
• A maior dimensão dos maiores poros da seção não é superior a 30 mm.
• O miolo é bem cozido, muito elástico (borracha). A elevada elasticidade do miolo é o principal diferencial deste tipo de produto e o mais importante indicador da sua qualidade.
• O sabor é agradável, nem azedo, nem salgado.
• Kalach deve ter um cheiro "leitoso", específico dos rolos de Moscou.
• O teor de umidade do miolo não é superior a 46%.
• Volume específico - não inferior a 2,6 cm3 / g
• Acidez - 1-2оН

Observação

A receita e as recomendações são retiradas do site Hlebinfo, "Moscow Kalach em detalhes
(com base nos materiais da revista "Soviética Milling and Bakery") ". Aconselho fortemente a todos que experimentem, é escrita de forma extremamente sensata e não é muito difícil de fazer de fato. Eu segui completamente a descrição, excluindo puramente industrial específicos (como, levar para o frio durante o corte) Anteriormente, eu assava pãezinhos de acordo com outras receitas e posso dizer que a fermentação fria usada aqui (como nas descrições pré-revolucionárias) realmente faz uma grande diferença tanto na estrutura quanto no sabor do pãozinho.

A farinha foi usada 80% Extra premium + 20% italiana de trigo duro, para desossar - padaria comum para uso geral.
A partir de 500 g de farinha, foram obtidos 8 rolos. Meu pai, que é meu experiente provador de kalachs - ele foi o único que teve tempo de pegá-los de verdade, disse que o tamanho ficou um pouco menor que o original. Mas o sabor é o mesmo! e realmente delicioso só com manteiga A côdea é fina, crocante, o miolo é elástico e fofo ao mesmo tempo, uniformemente perfurado. E o cabo é como um secador, mas não tão difícil

esta foi a primeira tentativa
A forma ainda terá que ser trabalhada, o lábio precisa ser cortado mais alto e mais fundo e polvilhado com farinha bem grossa, esfregando levemente na massa. Em três de 8 rolos, quase se fundiu com a barriga ao assar. Percebi também que a alça precisa ser esticada ainda mais, pois o principal aumento de volume não ocorre durante a prova, mas já no forno, e consequentemente a abertura diminui
É assim que meus rolos ficavam imediatamente após a moldagem (durante o processo de prova eles aumentaram, mas não muito):


é do forno


mas é assim que os rolos acabam na segunda tentativa, levando em consideração todas as falhas da primeira:






Também é importante cobrir os produtos durante a prova, isso não é mencionado no texto e deixei assim no início, mas depois de 20 minutos percebi que a superfície da massa estava ficando visivelmente ventosa, o que atrapalhou no crescimento, Tive que borrifar água. Usei menos farinha para cortar do que o sugerido na receita - a massa amadurecida é completamente antiaderente, muito agradável de trabalhar.

Ajustei a temperatura do forno para 270 quando aquecido, cinco minutos depois de colocar os rolinhos no forno, reduzi para 200, mas meu forno é elétrico, ou seja, tem alguma inércia. Com o gás, provavelmente você precisa ser um pouco diferente, mas em todo caso, é preciso plantar os rolinhos, como diz a receita, em um forno bem quente! eles crescem lindamente ali, literalmente diante de nossos olhos. Assado exatamente por 20 minutos.

Tenha uma boa festa do chá com um rolo de Moscou!

[Serenidade]

Serenidadecomo ele é gordinho!

[Masinen]

MasinenSim, inflar bem ao assar, como dirigíveis

Com certeza vou tentar assar seu kolachi também)
obrigado pela receita!

[Masinen]

Masinen, para sua saúde! Eu mesmo estou muito feliz por ter encontrado esta receita, finalmente algo como um verdadeiro Kalach de Moscou saiu. E então eu ouvi muito sobre eles, desde a infância

Sim, é muito semelhante a um rolo real. No restaurante da Casa Central dos Jornalistas se servia pãezinhos de verdade em vez de pão, então adoramos ir lá, justamente por esses pãezinhos únicos ... E como eram lindos lá! Branco, não queimado, polvilhado com farinha ...
Não sei se vou ousar tentar repetir, para mim é difícil. Além disso, a descrição da moldagem não é muito clara: "Um fim bolos dobrar em ambos os lados com ambas as mãos "...

[TATbRHA]

TATbRHA, Quer dizer, as bordas são enroladas para dentro, como ao formar um pão. Não tenha medo, aliás, o processo não é muito difícil, só leva muito tempo, é preciso ficar em casa o dia todo quase para estar perto dessa prova

Estar em casa não é um problema, mas o problema é que eu, como Sokol Khabibulin na canção de Valery Nikitin, "Lembre-se, Sokol: Sokol, você é um carneiro!"
Temos que nos decidir de alguma forma, ou algo assim ... O pão é absolutamente único, exótico, histórico! Você sabe por que eles foram feitos com uma caneta? Porque os moscovitas compravam e comiam na rua, ainda quentes, segurando esta alça, e como as mãos na rua não eram muito limpas, eles não comiam o cercado, mas davam aos mendigos ou aos cachorros, e de lá o idioma: "chegou à caneta.", ou seja, deslizou completamente ... E o "rolo ralado" também é do processo de fazer esses rolos Moscou.

[Serenidade]

Serenidade, Olga, mas você pode ter uma foto da moldagem, ou pelo menos diagramas (desenhos), caso contrário eu não entendia como enrolar, enrolar, socar, bater

[Olga VB]

Olga VB, não há fotos, de alguma forma eu não consigo tirar e tirar fotos ao mesmo tempo
o esquema é o seguinte:
estique um pedaço de massa em forma oval,
dobre quase ao meio, feche a costura,
repetimos de novo,
dobre, feche as costuras laterais, resulta uma salsicha,
rolamos a salsicha várias vezes na mesa, pressionando não no meio, mas nas pontas, e esticando um pouco, - obtemos um fuso,
conectamos as pontas do fuso, resulta um rolo

[TATbRHA]

TATbRHA, decida-se, decida que é interessante.

[Serenidade]

Serenidade, classe, mais uma bola! Já fiz uma receita de Moscou segundo a receita do Omelin, ficou muito boa. Agora vou tentar assar de acordo com a sua, você tem uma tecnologia um pouco diferente, vai ser interessante comparar o resultado.

E eu não entendia onde fazer uma incisão. Em vez disso, percebi que estava em algum lugar lateral. Corretamente?

[Kirch]

Kirchpelo contrário, de cima, quase no centro da barriga. Quando o rolo é inflado durante o cozimento, o corte parece sair para o lado.Meu corte está muito baixo, vou consertar!

[SvetaI]

SvetaI, Também assei de acordo com a receita dela, bom, mas não muito certo - a massa com fermentação prolongada no calor adquire acidez, que não deveria estar no rolo. A peculiaridade da tecnologia kalalnaya é precisamente a combinação de fermentação não muito longa em condições quentes e frias e impermeabilização incompleta

massa com fermentação prolongada no calor torna-se azeda

Não, não há acidez nos rolos de Omelka, não gosto muito de ácido no pão de trigo e sempre sinto o cheiro. Não dá tempo de azedar em 12 horas, tenho muitas receitas para esse assado, com polpa de 12 e até 24 horas, era normal. Talvez minha cozinha seja fria ou o fermento seco não seja tão termonuclear.
Mas com certeza tentarei sua tecnologia, embora seja muito inconveniente para uma mulher que trabalha - os pãezinhos só estarão maduros para o jantar, mas preciso deles no almoço de sábado.

[SvetaI]

SvetaI, sim, acontece quase um dia! bem, ou acordar às 4 da manhã, com galos

com galos

Não temos galos, os corvos apenas coaxam, exatamente às seis horas, no início do sétimo. E já é tarde, meu pãozinho não vai amadurecer
Para ser sincero, eu teria me levantado, mas temo que a família não vá gostar, mesmo por um petisco tão saboroso. Mas terei um jantar real (se tudo der certo)

Um rolinho muito fofo que eu gostaria de assar, mas eu sento e penso - se eu pudesse crescer outra mão para esticar e torcer com as duas existentes, e durante o "esticar e torcer" a terceira ainda teria tempo de soltar dos chinelos Mas, falando sério, eu gostaria de ter fotos desse processo que ajudou muito

No YouTube: Pão honesto / 12ª edição / Moscou kalach
No meio do vídeo, o rolo é mostrado:

[ELa_ru]

ELa_ru, obrigado! eles assam de acordo com a mesma receita e tudo é mostrado muito claramente. Só que superexpuseram um pouco os rolos, ficaram bronzeados
E então eu mesmo não terminei (a descrição não diz o mesmo) antes de rolar a alça sobre a mesa, beliscando-a, mas rolar é muito mais conveniente e a forma é melhor do que brilhante!

... superexpuseram um pouco os rolos, ficaram bronzeados demais

Bem, sim. No vídeo, os rolos foram superexpostos.
E na revista Maria Kudryashova (lunetta_mama) tem rolos excelentes.

MOSCOW KALACHI. MOSCOVO-ESTILO KALACH:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, oh, homens bonitos!

Bem, o trabalho sobre os erros foi bem-sucedido.



esfrie, tire uma foto da incisão.

incisão

[Olga VB]

Olga VB, não há fotos, de alguma forma eu não consigo tirar e tirar fotos ao mesmo tempo
o esquema é o seguinte:
estique um pedaço de massa em forma oval,
dobre quase ao meio, feche a costura,
repetimos de novo,
dobre, feche as costuras laterais, resulta uma salsicha,
rolamos a salsicha várias vezes na mesa, pressionando não no meio, mas nas pontas, e esticando ligeiramente, - obtemos um fuso
conectamos as pontas do fuso, resulta um rolo

Vi exatamente essas ações neste verão no canal da cozinha. televisão Tendo olhado para esses milagres, percebi que não posso fazer isso num futuro próximo: o forno (placa ZVI 417) frita como quer.

[eu sou bonito]

eu sou bonito, este pão precisa de um forno quente e vapor, e todo o ponto está na fermentação

agora, à luz do dia, o corte é melhor visível

[Olga]

Olga, pegue o relatório!

Comecei a me mexer às sete e meia da manhã. Às 21h15, ela colocou a massa para prova - por 3 horas a 27 graus. A seguir a massa ia para a varanda por 2,5 horas (10 graus), depois moldava, revolvia final, assava e às 15h10 já arrancava os belos homens. Total 6 horas.
O resultado é delicioso, aromático. Um pouco sem graça para o meu gosto (me parece que o pãozinho deve ser um pouco salgado), mas é o que todo mundo gosta.
Em geral, não é tão assustador, recomendo a todos!

[SvetaI]

SvetaI, excelentes rolos acabaram!
concordo - um pouco problemático, mas não tão difícil