Receita de fondant de açúcar Pokhlebkin (em calda invertida, amassando manualmente)

[Preparação do xarope invertido da maneira usual:]

Receita de fondant de açúcar Pokhlebkin (em calda invertida, amassando manualmente)

Categoria: Páscoa

Ingredientes
açúcar	500g
xarope invertido	50g
agua	50g

Método de cozimento

• Aprendi uma maneira maravilhosa de fazer calda de açúcar com a mão. Tornou-se duas cabeças mais alto. Estou satisfeito com o resultado e com o facto de não ter utilizado nem a ceifeira nem a batedeira. Já prestei homenagem a este batom caprichoso uma vez, a batedeira queimou e minha pá favorita nem ajudou - quebrou ao meio ... O fracasso! Foi uma experiência com uma variante de batom de ácido cítrico. A experiência deu um resultado negativo e, no entanto, um bom resultado com batom sobre glicose, sobre xarope invertido, xarope de amido, xarope de milho.
• Você mesmo pode fazer xarope invertido: rápido e fácil. Deixei a descrição abaixo.
• Batom de açúcar é adequado para decoração de confeitaria: rum baba, bolos de Páscoa, pães, pretzels, biscoitos, torta de poloska, bolo Esterhazy, para glacear bagas (cerejas, morangos, uvas), frutas cristalizadas.
• A superfície é lisa, seca, lustrosa, não se desintegra ao quebrar, ao ser mordida é macia, como o doce de "joaninha".
• Receita de fondant de açúcar Pokhlebkin (padrão):
• Prepare uma assadeira funda com antecedência, coloque gelo por igual e um pouco de água gelada. Coloque uma bandeja de 2 a 3 cm de altura por cima, unte com óleo vegetal e polvilhe com água. Você precisará de um raspador.
• Combine o açúcar e a água em uma panela. Aquecer e mexer até dissolver completamente. A uma temperatura de 100C, o açúcar deve se dissolver. Adicione xarope invertido. Mexer. Depois de ferver, não se pode mexer com uma colher, apenas sacudir a panela.
• Ferva a calda até o estágio de uma pequena bola macia - 116-117C. Verifique manualmente da seguinte maneira: goteje o xarope na água e uma bola achatada, pegajosa e instável é formada. Retire a calda do fogo.
• Despeje a calda diretamente na bandeja preparada.
• Não perturbe mais as massas. Deve esfriar. Espere cerca de 5 minutos. Resfriando, a superfície começa a ser ligeiramente recoberta por um filme, como se estivesse encolhendo. Eu destaquei um lugar assim na foto ...
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• Em 75-60C, comece a trabalhar com um raspador. Você pode remover a bandeja de gelo, ela não será mais útil.
• Sove diretamente na assadeira, movendo-se de ponta a ponta, como se pegasse os cantos da massa para espalhar.
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• Gradualmente, a massa fica mais pesada, mais turva, mais viscosa.
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• Além disso, começa a adquirir uma tonalidade mais mate, clareia, torna-se mais densa. Este é um prenúncio de que o batom estará pronto em breve.
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• O batom branco, espesso e esfarelento torna-se quase que instantaneamente. Todo esse processo de mistura do batom levará de 5 a 15 minutos.
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• Com as mãos mergulhadas em água, amasse a massa, amasse levemente e reúna até formar um caroço. O batom não gruda nas mãos, parece plasticina branca. Embrulhe em papel alumínio (ou recipiente) e leve à geladeira por 5-12 horas para amadurecer. Antes de usar, aqueça em banho-maria (sem ferver), mexendo ocasionalmente. Quando se torna líquido e fluido (40C), pode ser aromatizado com sucos de frutas, vinhos, licores, essências de frutas, acidificado, colorido.
• Decore imediatamente. Aja rapidamente, pois congela quase instantaneamente (30C).
• Se no processo de trabalho o batom engrossar, então, segurando-o em banho-maria, você pode colocá-lo novamente na forma desejada. Se o batom for muito grosso, pode ser diluído 1 / h. eu. água ou clara de ovo, ou seja, gradualmente e pouco a pouco, adicionando líquido e mexendo.
• Já o fondant preparado na quantidade necessária é aplicado sobre um bolo de biscoito ou shortbread nos bolos e rapidamente nivelado com uma faca comprida sobre toda a superfície do bolo. Neste caso, o bolo deve ter uma temperatura ligeiramente superior à temperatura ambiente, 25-30 graus. Em temperaturas mais baixas da crosta, o batom endurece rapidamente e é difícil de ser aplicado uniformemente. Depois de aplicar o fondant na superfície do bolo, deve-se esperar um pouco até que seque e fique coberto com uma crosta fina. Em seguida, as superfícies laterais do bolo são limpas com uma faca afiada, após o que os bolos podem ser cortados do bolo. Os pastéis são cortados com uma faca longa, estreita e afiada, previamente embebida em água quente e enxugada.
• Não coloque frutas frescas e úmidas em cima do fundente, pois afinam o fundente, prejudicando o aspecto da confecção.
• Para que o fundente mantenha o brilho por muito tempo, é necessário pré-lubrificar o produto com uma fina camada de creme ou geléia.
• Bolos de Páscoa podem ser mergulhados em batom, mas derrame para um belo efeito de gotejamento: começando perto da borda, terminando no meio.
• Você pode guardar o batom na geladeira por 1-2 meses, bem fechado. Isso é conveniente, tendo-se preparado com antecedência antes do evento com vidros.

Observação

Preparação do xarope invertido da maneira usual:

açúcar 500g
água 220g
cristais de ácido cítrico (triturar em pó) 2g
bicarbonato de sódio 2,5g

Panela de ferro com fundo grosso. Açúcar + água. Mexa até dissolver. Ferva + ácido cítrico. Mexer. Fogo mínimo. Tampe a panela e cozinhe por 30 minutos. Ferva a 107-108C (este é o estágio do grande fio: se você mergulhar em água fria e, em seguida, muito rapidamente em xarope, coloque o polegar e o indicador juntos e depois separe-os, você pode ver um fio de 5 mm de espessura) . Resfrie a 90C e neutralize com refrigerante. Xarope pronto de cor amarela e consistência de mel líquido jovem, inodoro e com gosto de xarope doce comum, sem sabor ácido. Despeje em um recipiente para armazenamento.

[Natasha]

Natasha, que truques, obrigado pelos detalhes no MK

[Natasha]

Natasha, receita muito necessária

Natasha, obrigada por compartilhar, por favor me diga quantos bolos terão fudge com a quantidade especificada de ingredientes?

Eu nem sei. O fundente pode ser diluído até uma consistência adequada. Sempre tenho um doce pré-fabricado em estoque em uma sacola na geladeira. Eu o uso para diferentes propósitos. É conveniente fazer com 1 kg de açúcar. O suficiente para 10 pedaços de bolos médios.

[Tasha]

Tasha, mas exatamente 50 g de água? Meu açúcar não se dissolve e ficou ainda mais grosso, como se não houvesse água, ele se despedaça

Natasha, pliz responde, e esse tempo está se esgotando

Há água + xarope suficiente para umedecer o açúcar. Quando aquecido, o açúcar deve se dissolver completamente. Água ao mínimo! Quanto mais água, mais tempo levará para ferver até atingir a concentração desejada.
A receita não indica a quantidade de água.
10 partes de açúcar
1 parte de melaço ou xarope invertido
agua

Natasha, o açúcar não se dissolvia durante a fervura, e quanto mais tempo ficava, mais grosso ficava. como resultado, ele começou a queimar e jogou tudo fora
Deve ser transparente ao ferver?

Por que eles jogaram fora? Ele poderia ser diluído com água e repetido novamente, pelo menos para o treinamento. Eles apenas ferveram mais até a concentração desejada.
Você fez tudo certo? É necessário dissolver completamente o açúcar. Água + açúcar. Leve a panela ao fogo e, aquecendo em fogo médio, certifique-se de que todo o açúcar se dissolva ANTES de começar a ferver. É importante garantir que nem um único cristal de açúcar permaneça no xarope. + Inverta o xarope. Eu descrevi tudo.
Este não é o primeiro ano que fervo este batom. Agora, em geral, mulheres e éclairs entraram no cardápio do restaurante. Não pedimos batons prontos, já que os caseiros são mais naturais.
O açúcar pode ser dissolvido mesmo sem açúcar, mesmo com fogo suficientemente alto. Isso é chamado de fusão a seco. Mas isso é para outros propósitos.

Agora fiz uma segunda tentativa. Bem, o açúcar não se dissolve de forma alguma. Até acrescentei um pouco mais de água.No menor calor, a espuma branca em cima também ferve, mas os cristais permanecem. O xarope adicionado, tudo também. Não é transparente na cor, mas turvo. derramou em uma bandeja. Eu nem sei se amassar mais ou não funcionará. Talvez isso seja açúcar?

Tata, o açúcar precisa ser dissolvido !!!
Talvez se ele tiver cristais de uma grande fração - em um liquidificador e torná-los cristalinos finos!
Você manipula inconsistentemente. Batom não funciona assim.

Natasha, qual é a minha inconsistência? Fiz de acordo com a receita. Se você quer dizer tente 2 e vendo que novamente nada funciona, realmente não sei o que fazer a seguir. Posso fazer algo com essa massa? como reanimar tudo isso?

Tata, o açúcar se dissolveu no chá? Tente novamente despejar água quente e calor, dissolva o resultado. Deve funcionar, certo?

Natasha, não se indigne pliz. O chá tem proporções erradas. E eu não inventei nada. como é e é.

Uma vez meu amigo e eu fizemos doces: espirais brancas e retorcidas, exatamente como descrito. Não me lembro bem, mas amassaram o purê sobre uma mesa sobre uma tábua de madeira, primeiro rolaram com uma faca e depois com as mãos minha contribuição foi esta: cortei com faca, sinto muito não têm proporções, não sobreviveram. Mas amassar essa massa é difícil - eu me lembro disso! E está quente!
Obrigada Natasha!

Sharp, espero que tudo dê certo.

Natasha, olá!
Posso tomar ácido cítrico líquido?
Se possível, quanto?

Aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=44566.0 receita com limão.

Natasha, muito obrigada!

Natasha, olá! Obrigado pela receita pictórica. Batom já cozido mas com limão. Agora tenho xarope de amido em estoque - e quanto é necessário em vez de xarope invertido. A propósito, obrigado por ele também. Agora não há tempo para ele (preciso cozinhar batom com urgência), mas com certeza vou fazer. Ele fica armazenado por muito tempo, quero dizer, em. xarope.

A propósito, a batedeira realmente saiu muito ruim, ficou muito xarope nas laterais e no fundo - um terço com certeza, pelo menos foi assim que ficou para mim. Não me atrevi a fazer manualmente, mas seu exemplo me inspirou muito. Obrigado!