Panini del Fornaio. Pão quadrado "Do padeiro"

[Biga]

Panini del Fornaio. Pão quadrado "Do padeiro"

Categoria: Pão de fermento

Cozinha: italiano

Ingredientes
Biga
farinha de trigo	420 g
fermento seco ativo (eu tenho Saf-Moment)	3 g
agua	420 g
Massa
farinha de trigo	880 g
biga madura	120 g
fermento seco ativo (eu tenho Saf-Moment)	6 g (4 g)
agua	685 g
azeite (vegetal) para lubrificação e amassamento
sal	18 g

Método de cozimento

• Pãezinhos clássicos com crosta crocante. São cozidos de acordo com a receita clássica da massa italiana, que é usada pelos italianos como pão, ciabatta, pãezinhos simples etc.
• Biga - Massa italiana fria. Preparado com antecedência, mas não com menos de um dia de antecedência.
• Diluir o fermento em 100g (de 420g) água morna 40 * C com uma pitada de açúcar. Deixe por 10-15 minutos até espumar. Misture a farinha com o restante da água fria, despeje o fermento, mexa até ficar homogêneo com um batedor, batedeira, misture. A massa deve ser macia e líquida. Coloque na geladeira. Tudo, o biga está pronto. No frio, fermenta e aumenta de volume. Assim que começar a cair, certifique-se de amassar. Depois de um dia, você pode começar a assar.
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• Massa
• Dilua o fermento em 50g (de 685g) de água morna 40 * C com uma pitada de açúcar. Mantenha quente por 10-15 minutos até espumar. Em seguida, sove uma massa macia com todos os ingredientes.
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• Coloque a massa sobre uma mesa bem untada e dobre várias vezes.
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• Em seguida, coloque a massa em um recipiente untado com tampa para fermentar por 2 horas (tenho 1,5 horas a t acima de 20 ° C) em temperatura ambiente.
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• O aumento da massa não pôde ser fotografado devido ao seu escape total. Não estava à altura disso.
• Em seguida, a segunda amassar e colocar a massa em uma forma retangular untada. Espalhe bem a massa sobre a forma e amasse com os dedos.
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• Fermentação da massa por 1,5 horas (já estava tentando escapar por uma hora))
• Despeje a massa sobre uma mesa bem polvilhada com farinha. Divida em 4 partes e enrole cada uma em um rolo. Revisão de 45 min. costura para baixo.
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• Divida a massa em porções do tamanho desejado. Verificação adicional 10 min.
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• Assar com vapor em uma lareira quente por 30-35 minutos a 210 * C.
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• Fonte da receita 🔗./ com palavras de grande gratidão pelo trabalho.
• Informação util.
• Biga é uma massa italiana fria de 100% de umidade. Esta é uma receita engenhosa do padeiro Franco Galli de Carpenedolo, no norte da Itália. Na forma final, a massa é uma massa líquida borbulhante de cheiro agradável, adequada para qualquer cozimento, acrescentando-a à massa principal.
• As vantagens de Bigi são:
• 1. Qualquer pessoa pode cozinhar em casa e guardar na geladeira.
• 2. Pode ser armazenado na geladeira por até 2 semanas. Basta amassar a quantidade necessária de massa e escolher um pedaço para assar. A quantidade de bigi adicionada é de 10% da farinha da receita. Se a biga estiver completamente fresca (1-2 dias), pode levar ainda mais.
• 3. Como há a mesma quantidade de farinha e água no big bag, é muito conveniente adicioná-la à massa principal. Você não tem que calcular nada.
• 4. Melhora qualquer massa. Pão, pizza, pãezinhos, etc. acabam sendo perfumados e muito saborosos.
• Sobre os benefícios.
• Não há aditivos especiais úteis neste pão, tudo é simples: farinha, água, fermento, sal, óleo vegetal. Mas, como qualquer pão caseiro, no qual não há melhoradores, intensificadores, etc., este é um ponto positivo para o corpo. Mas o que também é muito importante, trabalhar com esse teste e o resultado final tem um efeito benéfico no estado emocional, melhorando assim o estado geral do corpo. É tão legal! Tão emocionante! Tão positivo! Asse para sua saúde!

O prato é projetado para

12

Programa de culinária:

forno

Eu sou o primeiro a comer um pão tão lindo

[Albina]

Albina, Estou satisfeito. Obrigado !

Que bonita! E minha estrutura favorita! Mas não funciona para mim! Por que é sempre porosidade fina

Por que é sempre porosidade fina

Ira também não é bem o que preciso. Os orifícios devem ser maiores. Tudo depende do teor de umidade da farinha e da quantidade de água necessária. Isso é apenas por teste. A massa não deve ser totalmente líquida para o desenvolvimento de glúten. No meu caso, seria necessário um pouco mais abruptamente. Esta é a minha opinião. O momento do fold também é importante. Só na manteiga, quando entra na massa, dá porosidade, e a farinha dá um miolo mais denso. Todas essas nuances vêm com a experiência. Estes são meus primeiros paninis. Claro que vou tentar novamente e tentar levar tudo em consideração. Mas o sabor ainda é incomparável!

[Tata]

Tata, mas você pode tentar assar esse pão com fermento?

Tata, você pode tentar assar este pão de massa fermentada?

Por que não. Aqui tenho um fermento muito forte do pão de centeio anterior. Ela até sai de baixo da tampa da geladeira. A massa sobe duas vezes. Sove a massa e mantenha-a quente durante a noite. ... Você pode adicionar um pouco de fermento. Usei esse princípio para assar pãezinhos simples. Só a verdade é finamente porosa. Mas muito gostoso. Talvez se a massa for mais fina, os poros serão maiores.

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Ira, buracos grandes são característicos de massas frias e compridas (o fermento já está bem fervido). O principal é não ter pressa e não esmagar muito durante o trabalho. Deixe a massa da geladeira esquentar bem em temperatura ambiente por várias horas. E com a massa mais costosa na hora de moldar.

E com a massa mais costosa na hora de moldar.

Oh Nat, estou indo para o seu tópico! você lembrou de si mesmo!
talvez haja uma receita tão comprovada? Encontrei artesanato na massa fermentada.

Sove a massa e mantenha-a quente durante a noite. ... Você pode adicionar um pouco de fermento.

e as proporções para a massa?

e as proporções para a massa?

Ira, não sou um especialista em massa, principalmente as cozinho de maneira segura. Quando assei rolinhos de trigo simples com massa fermentada, fiz quase de olho. pegou 50 g de fermento, farinha e água para que a massa tivesse 150% de umidade e uma consistência de panqueca. Tudo deu certo. Em geral, quando é melhor assar com massa fermentada de acordo com a receita.

Em geral, quando é melhor assar com massa fermentada de acordo com a receita.

obrigado - vou considerar! Vou tentar pesquisar!

[Tata]

Que pãezinhos lindos e arejados acabaram,Tata... Foto principal muito, muito !!!

O principal é não ter pressa e não esmagar muito durante o trabalho. E com a massa mais costosa na hora de moldar.

Estou sempre com pressa ... Preciso escrever esse texto em vermelho em forma de pôster!

É necessário escrever este texto em fonte vermelha em forma de pôster!

exatamente marin
e o mais importante, pendure na frente do seu nariz, mas para que por toda a cozinha ele se mova atrás de mim

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, Ira, grandes buracos, como escrevem os profissionais, ainda são obtidos por prova quente. Ativação máxima - em um período moderado de tempo, o fermento fortemente gaseificado será obtido a uma temperatura da massa durante a fermentação de 33-38C.

como dizem os profissionais

in in, a palavra-chave. ah, isso é assustador para mim)))))

e o mais importante, pendure na frente do seu nariz, mas para que por toda a cozinha ele se mova atrás de mim

Melhor ainda, uma prancha leve para que se ilumine assim que a massa for retirada ...

assim que a massa foi retirada ...

mas não me machucaria o tempo todo

[Marina]

Marina, obrigado! Tentei, embora a câmera seja a mais comum. Mas o principal não é transmitir sabor e aroma. A noite toda ela comeu apenas eles, com manteiga e chá. Eu não conseguia me afastar

E quando cortados, os furos ficarão mais bonitos

E com café e queijo caseiro, não há palavras

E quando cortados, os furos ficarão mais bonitos

tudo, artesanato amassado na massa fermentada! WANTUUUUUUUUUUUUU
precisa praticar e, em seguida, repita o seu. senão tenho medo ...

[Tatochka]

Tatochkae sal?

[Tatochka]

Tatochkae sal?

talvez você nem precise disso? ou é necessário? depois das últimas piadas com duas colheres de sal igual a 30g, depois 20g, já estou começando a perguntar de novo!

Comi o pão sem sal de sua marca em Florença.Eles estavam sempre competindo com Veneza lá, e em algum momento os venezianos cortaram o fornecimento de sal para Florença. E os florentinos decidiram que isso seria coisa deles.
Em geral, pão não é para todo mundo, pra mim é tão nojento (mas eu adoro salgado).
Em geral, pelo que eu entendi, você ainda precisa ser capaz de assar pão com fermento sem sal.
Aqui está o administrador sobre este ótimo escrito Sal na massa de pão - seu significado e influência

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Eu tenho vários pães Reinhart dispostos em todas as suas fermentos básicos frios: biga, pulisch, patê fermenti. Dirija na busca por "baguette on pulish" ou baguete de Reinhart - você verá. Eu os tenho muito populares e malhados (especialmente chabatta e baguetes, meu marido adora).
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=288540.0

Eu os tenho muito funcionando e funcionou

Muito obrigado. Eu estudo!

Sharp e sal?

Desculpe, já adicionado

[Tata]

Tatacomo tudo é lindo! e fotos e pão: girl_love: obrigada pela receita!

[Tata]

Tata, Estou com um relatório
pão cozido pela primeira vez em um grande, não julgue estritamente




Todos que experimentaram - agradecidos) Obrigado pela receita

[Helena]

Helena, tudo ótimo

Assado ontem. Grandes paninis acabaram. Muito saboroso! Obrigado.

[Tata]

Tata, deu a volta aos seus pães. Reli a receita duas vezes e só tiramos 120 g da biga? E por que então amasse por mais de 800? Ou é "para mais tarde"? As pessoas já assaram e deu tudo certo para elas. Eu sou uma tundra

[Tata]

Tata, deu a volta aos seus pães. Reli a receita duas vezes e só tiramos 120 g da biga? Por que então amasse por mais de 800? Ou é "para mais tarde"? As pessoas já assaram e deu tudo certo para elas. Eu sou uma tundra

Fiz metade do normal e mandei o resto para as panquecas. mas você pode armazenar

Bem, ou seja, a receita está correta? Colocamos apenas 120 gramas da massa total do bigi na massa?

Bem, ou seja, a receita está correta? Colocamos apenas 120 gramas da massa total do bigi na massa?

Bem, fiz de acordo com a receita. biga + fermento. tudo funcionou

Curiosamente, vou tentar.

Obrigado ao autor !!! Eu não sei o quanto italiano saiu para mim, mas eu tentei




Aqui está outro ponini: