Pão preto com fermento de centeio e malte

E não há farinha de linho, apenas centeio descascado e trigo da mais alta qualidade.

E qual foi a quantidade total de líquido retirada? prescrição 600 ml. na massa sem contar as folhas de chá. E você? E a quantidade total de farinha?

[Goryi]

Goryi, ficou um pão lindo, mas que gosto tem? Molhado?

E qual foi a quantidade total de líquido retirada? prescrição 600 ml. na massa sem contar as folhas de chá. E você? E a quantidade total de farinha?

A água é quase igual à da receita: meio copo no fermento, um copo de água a ferver nas folhas de chá, um copo na massa, meio copo na massa, dependendo da consistência da massa. Mais um copo no tabuleiro ao assar no forno.
Farinha: três copos de centeio e um copo de trigo, mais 3-4 colheres de sopa. colheres de sopa de centeio no fermento

[Goryi]

Goryi, ficou um pão lindo, mas que gosto tem? Molhado?

O pão não está molhado. Tem um gosto difícil de dizer, um pouco como Borodino.

Caros membros do fórum, usei esta receita, porque queria fazer uma lareira de centeio, por isso provavelmente não coloquei o meu pão da maneira certa, pois na verdade os meus ingredientes e tecnologia são ligeiramente diferentes.

A água é quase igual à da receita: meio copo no fermento, um copo de água a ferver nas folhas de chá, um copo na massa, meio copo na massa, dependendo da consistência da massa. Mais um copo no tabuleiro ao assar no forno.
Farinha: três copos de centeio e um copo de trigo, mais 3-4 colheres de sopa. colheres de sopa de centeio no fermento

Garik você conseguiu 800 gramas de farinha por 750 ml de líquido? Num copo de 250 ml, 200 gramas de farinha, ou até menos.

Caros membros do fórum, usei esta receita, porque queria fazer uma lareira de centeio, por isso provavelmente não coloquei o meu pão da maneira certa, pois na verdade os meus ingredientes e tecnologia são ligeiramente diferentes.

Sori, postamos comentários ao mesmo tempo e não vi o seu.

Garik você conseguiu 800 gramas de farinha por 750 ml de líquido? Em um copo de 250 ml, 200 g de farinha. Sori, postamos comentários ao mesmo tempo e não vi o seu.

Acontece que as folhas de chá tomam um copo d'água e após a infusão sai uma pasta grossa, então acrescentei mais água.

As folhas de chá tomam um copo d'água e após a infusão sai uma pasta grossa, então acrescentei mais água.

Bem, isso simplesmente não é discutido. mas não 750 ml para 800 de farinha. Eu não acredito que você também possa coletar uma lareira desta

Bem, isso simplesmente não é discutido. mas não 750 ml para 800 de farinha. Eu não acredito que você também possa coletar uma lareira desta

Pois bem, da próxima vez vou anotar e fotografar o processo, começando pelo preparo da cultura inicial, dessa vez não anotei e não me preocupei com a quantidade exata de ingredientes. O principal critério é que a consistência foi determinada visualmente e adequadamente ajustada conforme necessário, portanto, os dados são aproximadamente generalizados

(e a julgar pela imagem com o slide

Irina! aqui está meu erro !! Nem percebi que DESENHEI um morro na colher com sal !!! MEU ERRO!!! Salgado ... você me perdoa! Eu resolvo isso! Vou aprender a ficar mais atento! obrigado!
mas eu me pergunto se o seu sal está bom? Eu quis dizer o grande.

Eu queria consertar na receita, mas o ícone de edição desapareceu em algum lugar ...

[Anna na Floresta]

Anna na Floresta, uma receita interessante, gostaria de repetir, mas não tenho malte e todas as receitas voam. Mas, hoje na loja eu vi uma mistura de "Pão seco kvass" Na composição: miolo miolo, malte fermentado seco. Na aparência, um pó marrom, de cor clara a escura, de moagem grossa. Eu comprei isso. Você acha que eu posso sentir o gosto de pão nele?
E na farinha de linhaça: a semente de linhaça no moinho de café funcionará?

Elya, eu tentaria! E linho no moedor de café - o que é pior? na minha opinião boas oportunidades! certifique-se de nos contar como aconteceu. A propósito, eu tive que experimentar 3 tipos diferentes de malte em 2,5 anos e descobri que eles são de qualidades diferentes ... se você precisar, vou escrever para as empresas que são melhores - você pode solicitar pelo correio.

[Anna na Floresta]

Anna na Floresta, obrigado, então vou tentar esta semana. Acho que informações muito úteis sobre o malte serão úteis para muitos.

A propósito, eu tive que experimentar 3 tipos diferentes de malte em 2,5 anos e descobri que eles são de qualidades diferentes ... se você precisar, vou escrever para as empresas que são melhores - você pode solicitar pelo correio.

Compartilhe as informações.

Excelente MALT- “KOLOBOK” - escuro e notavelmente aromático.

Muito boa empresa "SPICE" - escuro e com cheiro bom.

E empresas ,. Divinka - pálido e com um odor desagradável.

E eles são preparados de maneiras diferentes, eles absorvem diferentes quantidades de água. Por exemplo, "Divinka" - requer mais água. , ,, SPICE ,, (que uso agora) - menor. E ,, Kolobok ... infelizmente, paramos de vender ...

[Anna na Floresta]

Anna na Floresta, Agora li atentamente a receita e examinei as fotos. É evidente que há muita água, não importa o malte que haja. Ele fica molhado e não vai levar mais água do que o necessário. Perguntas sobre a estrutura do pão. Talvez eu esteja errado, mas o pão com essa umidade dá poros maiores, os buracos são retos, como chabatts, e o seu é de poros finos. É evidente que há muito sal. O sal é adicionado a 1,8-2% da quantidade de farinha (correto se não) e o método de cozimento é questionável. 230 graus em uma pedra, sem baixar a temperatura, transformará o pão em algo carbonizado. Intrigova l receita. Provavelmente vou tentar sozinho e ver. o que vai sair disso? Eu gostaria muito de estar enganado.
Sem ofensa, por favor. Se o processo tivesse sido removido, as perguntas teriam desaparecido. Embora a apresentação seja muito interessante e original.

Eu queria consertar na receita, mas o ícone de edição desapareceu em algum lugar ...

Anna, de acordo com as regras do fórum, não pode ser editada após 3 dias. Mas você sempre pode entrar em contato com o Chefe e pedir uma oportunidade de edição, explicando o motivo.

Obrigado, vou voltar para o chefe.

Pesei o sal, deu 20 gramas.

Cozimento: a temperatura no termômetro é de 230, no fundo há uma frigideira com água. Meu forno é velho, comum. Todo mundo conhece a sua cara e se adapta a ela.

Quanto à água: a quantidade é exatamente a mesma, mas talvez você precise adicionar farinha. Amanhã vou assar e pesar mais escrupulosamente tudo o que acrescentei.

Também vou tirar uma foto da massa para você.

Sem ressentimentos!

[Anna na Floresta]

Anna na Floresta, Voltei-me para o moderador deste tópico, onde preciso corrigi-lo. Apenas primeiro prepare tudo o que você adicionará.

Hoje verifiquei duas vezes o número de ingredientes na receita - nomeadamente, a proporção de água e farinha - TUDO BEM! apenas a farinha de centeio absorve mais água do que a farinha de trigo. No processo, cheguei a ter 25 gramas extras de farinha!
UMA FOTO:

Comecei uma massa:


Massa que surgiu (após 7 horas):


Amassei a massa com uma colher:


Se achar que a massa está molhada, não se apresse em colocar farinha! espere alguns minutos ... - a farinha absorverá a umidade da massa e começará a engrossar diante de seus olhos! - estes são alguns momentos ...

Peneirou 50 gramas de farinha de centeio na mesa e distribuiu a massa:

Amassei rapidamente com as mãos e NOTA: sobrou metade de 50 gramas de farinha (25 gramas)!


Revisão por 1,5 horas:


Na pá e no forno:


Quanto à temperatura: para não envergonhar ninguém, vou mandar para 220º C.

SAL - 20 gramas.

Anna muito obrigado pelo trabalho realizado. Vou repetir o pão na próxima semana. Suas fotos vão ajudar muito. Agora não é assustador! Pouca experiência, mas leio muito. Eu definitivamente irei reportar com fotos detalhadas de culinária e panificação.
E sobre o sal (gramas-colheres-tamanho-finura) divertido!

Você deve sempre confiar no fato de que quem vai cozinhar de acordo com sua receita lerá apenas sua receita e não todas as páginas de comentários. Às vezes, simplesmente não há tempo.

[Anna na Floresta]

Anna na Floresta, sal 20 g - comer. O que mais está errado? Vamos consertar tudo sem problemas.

pão com essa umidade dá poros maiores, os orifícios são retos, como chabatts, e o seu é de poros finos

- Acho que isso pode ser dito sobre o trigo. farinha, mas não sobre centeio, leva mais umidade. a massa engrossa diante de nossos olhos ...

Variantes em forma deste pão:

Variantes em forma deste pão

Abaldet ....
Como você pode cortar tamanha beleza? ...

Deus, você é um verdadeiro padeiro !! Obrigado!! Vou tentar reviver o fermento ...

Variantes em forma deste pão:

Chute ... que lindo .. você não pode sonhar com isso ...)

[Anna]

Anna, Anya, que boa receita. Amo muito pão preto, embora não o cozinho com frequência. Com certeza vou tentar fazer essa receita.

[Canção*]

Canção*, obrigado! Nós também não podemos viver sem preto! Boa sorte com o seu pão!

Olá Anna. Diga-me O seu ainda está vivo? Posso fazer uma pergunta?

[Ruslan]

Sim,Ruslan, Olá! Eu estou em contato

Obrigado)
Diga-me, o seu pão sempre cresce até certo tamanho? De que depende?
Não realizei nenhum experimento))))
E ele amassou mais farinha, e diferente no tempo e na exposição do vapor e na postura da massa. Tudo não importa. Vai direto ao ponto
tamanho e tudo pára. Guardei na geladeira e no forno. Em geral, experimentei tudo nele. Vai crescer uma vez, só isso. Talvez 2 ou 3 horas para ficar assim.
Posso adicionar mais mel? Ou reduzir o sal?
Eu assei em um caldeirão. Acontece, por assim dizer, pão, ao contrário))) É impossível ficar na cesta, ela cai quando o golpe é dado. Água reduzida, mesmo assim. Muki acrescentou várias vezes para não se levantar. E assim que começa a grudar nas mãos, então tudo ..... E com a costura para cima e para baixo, nada ajuda a aumentar o tamanho.
Só que ainda diminui de tamanho na hora do cozimento, e de diâmetro e altura ... é uma pena (((
E tão bonito. Gosto da sua receita Pts. Sem produtos químicos ou aditivos. Só posso dizer que as asso. Até abandonei a máquina de fazer pão))

Versão extrema com kvass wort

Shovchik para cima

A propósito, acho que essa opção de cozimento tem várias vantagens. A evaporação da água dá o vapor desejado sob a tampa. E a temperatura é a mesma, nenhuma pedra é necessária.

[Ruslan]

Ruslancomo é lindo o seu pão !!!! Tiger !!! Obrigado!

mas, de fato, para o pão de centeio, o esplendor não é característico, é normal que chegue ao “limite”. Agora, se você adicionar mais trigo ... (substitua um pouco por centeio). E você pode apenas amassar com uma colher e colocar na forma untada, - então será mais, narina, luz ... Se tudo correr na hora, o pão não deve cair ... Mas eis uma forma de facilitar a amassadura: molhe as mãos e mergulhe na farinha de centeio - pega luvas e não cola.
E por baixo da tampa só asseo branco ..

Obrigado pela resposta Anna! Mas meu cérebro de engenharia não é tão simples))) Agora irei organizar meus pensamentos e anotar a resposta. vai ter que esperar um pouco.

Acabou um pouco demais, desculpe
É disso que eu estava falando. Não encontrei fotos antigas, assei duas de uma vez. O primeiro é como de costume. Em pé sobre um ferro fundido e imediatamente no forno.
O segundo está na cesta, ou melhor, em uma peneira)). Tudo parece bem na cesta

Não tive tempo de tirar quando coloquei na forma ao lado ... Só virou uma panqueca (((
Fiquei chateado e coloquei no forno. Eu olhei e lá ele se levantou um pouco, ainda não é o mesmo que na cesta. Fiz tudo como você escreveu. Especialmente na hora certa.

E do lado. Uma caneca de uma máquina de pão para uma balança.

Eu não entendo porque isso é tão ...

[RusLan_T]

RusLan_T, Ruslan, e eu sempre asso centeio na forma. Não se espalha em nenhum lugar e não precisa mudar
Experimente na panela de ferro, talvez goste.

Não tive tempo de tirar quando coloquei na forma ao lado ... Só virou uma panqueca (((

Se o pão cair quando for virado da cesta, é porque está claramente ultrapassado na prova.

Especialmente na hora certa.

O tempo cego não deve ser feito. Fermento diferente de acordo com a concentração de cada um e a temperatura ambiente. Você precisa se determinar.

Estranho, a notificação de resposta não veio.
Bem, menos de 1 40 ele não vai subir. Ok, vou tentar determinar o tempo)) Obrigado pelas respostas.
Anna, você pode medir seu pão? Eu me pergunto que tipo de ramer você consegue

Olá de novo.
Tentei suas recomendações. Aparentemente assado. É plano de qualquer maneira))) na cesta é tão redondo e depois se espalha))
Além disso, algo explodiu)))

Bem, parece que deveria ser?)))

A cesta segura por todos os lados. Tente reduzir a água. Leia todo o tópico.

Estava a ler. Eu diminuo lentamente. Aqui, afinal, cada vez que você tem que adivinhar))) Em geral, experiência e experiência

Tente não ficar em pé em uma cesta, mas em papel manteiga. Basta enrolar uma toalha de linho para criar uma moldura. Só então faça cortes e rapidez na pedra. Você entendeu isso?

Eu não faço cortes))) E em geral, parece que na foto no início do tópico))) Eu só quero que seja mais arredondado. Alta. Vou tentar com uma toalha.

O papel dos cortes é desempenhado aqui pelas dobras, uma costura que é colocada no cesto. Quando o golpe cai, ele está por cima e rasga o pão ao longo dessas dobras. Com o método que descrevi acima, a costura ficará na parte inferior, então o pão precisa ser cortado.

Bem, eu já estou em cima de uma toalha com farinha. Vamos tentar com uma moldura

[Anna na Floresta]

Anna na Floresta, Anna, e você assa este pão por apenas 40 minutos?
Eu sempre jogo pelo seguro com centeio e asse por mais de uma hora.
Assei de acordo com esta receita sua (com o meu resseguro superexponi no forno).
Aqui está o que aconteceu. Não estou no "tu" com lareira, e os buracos são pequenos demais, claro ... E então, que delícia! E 20 gramas de sal é o ideal. Eu vi a discussão sobre isso nas páginas anteriores.

[Elena_Kamch]

oooey !!! DESCULPE TUDO !!!Elena_Kamche RusLan_T, NÃO recebi notificação sobre suas mensagens por e-mail, não fui ... Obrigado ang-kay, para obter conselhos precisos! RusLan_T, Eu responderia da mesma forma! meu último pão tem 21 cm de diâmetro, e a altura no meio é 69 MM ... mas é sempre diferente! RusLan_T, Seu pão é muito bonito, mas o preto, por definição, simplesmente não pode acompanhar o pão de trigo!
Elena_Kamch, obrigado . o que você compartilhou! Estou feliz pelo seu pão delicioso! Parece que seu forno não sabe superaquecer, permaneceu leve durante a hora de cozimento ..

[Anna na Floresta]

Anna na Floresta, Anna, o forno está bom. Eu estava apenas ajustando a temperatura
Sempre asso pão de centeio por mais de 40 minutos. Você cozinha bem durante esse tempo?

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, sim, coze bem. em uma pedra quente (em 30 minutos). até as pontas das rachaduras queimam um pouco, mas isso realça o aroma inimitável de pão preto ...

Sim, as notificações também pararam de chegar até mim. Só uma coisa aconteceu hoje.

Em geral, o fermento parou de crescer bem (((Na jarra depois que a geladeira sobe
e depois na massa apenas a metade do passado (((Hike chtoli sour