🔗Sopa kharcho.
O que poderia ser mais fácil do que fazer uma sopa ... rica, espessa, aromática ... e ... muito saborosa!
Então, sugiro que você fale não apenas sobre a personificação da próxima receita para esta sopa, mas sobre o "princípio Kharcho" ....
E como base para a discussão, aceitaremos as recomendações que Tamara Platonovna Sulakvelidze dá em suas receitas. Recomendo fortemente a todos que encontrem o livro dela. É publicado na Internet. Tudo o que se relaciona com a cozinha georgiana ou, para ser mais preciso, com a cozinha caucasiana é melhor, mais claro e mais simples ..., digamos mais autêntico, eu, por exemplo, não encontrei em outras fontes. E por experiência própria, tudo o que não preparámos segundo as suas recomendações tem o mesmo sabor "georgiano", verdadeiro caseiro.
Toda a ciência mencionada no livro é declarada. Aqui neste.
🔗Este livro, de acordo com pessoas respeitadas e conhecedoras, é um livro de culto. Escreveu maravilhoso !!! … Como já disse - Mulher !!! …, E - um bom, de acordo com fontes, doutor… Tamara Platonovna Sulakvelidze. E foi publicado apenas uma vez - e apenas em russo em 1959. É verdade que dizem que houve uma reedição no 62º.
Isso significa que as receitas publicadas não passam de fontes AUTORIZADAS.
Em primeiro lugar, vamos resumir a polêmica de longa data, alcançando o roer do fígado e arrancando o pomo de Adão do oponente.
Portanto, Tamara Platonovna tem várias receitas para kharcho. Até recentemente, eu mesmo tinha certeza de que, já que kharcho significa, sem dúvida, bife, noz e tklapi ou tkemali. Mas descobriu-se ... acabou que o KHARCHO pode ser feito de carne de boi ... e de carneiro ..., e não só de aves, mas também de peixes em geral, caso contrário ... é assustador imaginar sem qualquer carne ou peixe já mencionado. E a sopa daí não se torna HARCHO, mas permanece.
Isso significa que cordeiro HARCHO tem o direito de ser. Que confirmação é a receita deste mesmo livro. "Sopa-kharcho de cordeiro ou boi (B)" ... é o que diz.
E há razões para não confiar no autor do livro, que, na opinião, repito, muitos georgianos, é um livro didático, se falamos de cozinha georgiana.
O que eu pessoalmente gosto na receita que adotei e como resultado da utilização resulta exatamente como um dos meus amigos diz: “… quando coloco um pouco ISSO na minha boca, eu ainda entendo - ISSO é exatamente o que meu amigo estava se preparando. Tia Fira na minha infância nua no ensolarado Moldavanka ... ". Resumindo, resulta o mesmo sabor do kharcho, que é lembrado desde a infância, quando tive que experimentá-lo na mesa de casa, que estava posta .... Em geral, depende de você julgar, mas eu recomendo tentar. Você não vai se arrepender.
Então, estamos falando sobre o "princípio kharcho". Tomando por base o conjunto de produtos recomendados por Tamara Platonovna e a tecnologia por ela descrita.
Caldo
Se estamos falando de sopa, então você não pode ficar sem caldo. Não importa o quanto você tente.
Cozinhe o caldo. Peguei tudo o que havia acumulado no freezer em uma sacola com a etiqueta "LAMB for caldo". Estes são principalmente ossos das pernas e omoplatas, que sobraram do corte das partes de carneiro para pilaf e outros semelhantes.
🔗E, atrevo-me a aconselhar, acrescente polpa picada de tamanho médio ao caldo. Para a gordura, esse aditivo não terá um papel especial, mas comer será muito mais interessante. A carne, digamos assim, deve estar no kharcho. E é melhor que não seja pequeno, mas mais.
🔗E você pode, por exemplo, pegar um pescoço de cordeiro. Existem ossos, cartilagens e carne suficientes. Para mim, o pescoço é a melhor escolha para o kharcho.
🔗Mas! Pra você não levar para o caldo, e depois de ter lavado tudo coloca numa panela, enche com água limpa (melhor não achar nada) com água fria e coloca, na panela, na temperatura elevada.
🔗Prefiro cozinhar kharcho em fogo aberto. Na caldeira. Mas, via de regra, eu preparo caldo em casa. Porque? Eu não "cozinho" o caldo, eu "despejo". Você pode, é claro, fazer isso no caldeirão, mas dói muito mexer com essa luz menor e mais lenta. Foi problemático e por muito tempo. É por isso….
Assim que ferver, certifique-se de que a escama começará a se formar. Naturalmente, deve ser removido sem piedade, ou melhor, removido. Porque tire a primeira vez, e ela está lá de novo. Mas chegará, e muito em breve, o momento em que a balança deixará de se formar.
🔗Depois, vale a pena acrescentar ao caldo tudo o que a água da carne fervida fará com o caldo.
Algumas cebolas (não é necessário descascar, mas retire a casca), algumas cenouras, pimentões - pretos e perfumados, algumas lavrushkas.
🔗Uma mistura de raízes (se não houver raízes frescas, então as secas servirão), salsa, aipo, coentro e assim por diante. Ervas secas ... não vão doer nem um pouco. O anis estrelado não será supérfluo. Quanto mais aromático for o caldo, mais saboroso será. Espada de xadrez.
E, claro, não se esqueça do sal. Quantos? Aqui apenas por experiência.
🔗Não é prejudicial administrar um monte de verdes como este. Se a grama já estiver madura, não corte as raízes. Enxágue bem - sim ... mas não precisa cortar.
🔗E então reduzimos o fogo ao mínimo possível, tampe a panela com uma tampa e deixe o caldo ferver por pelo menos três horas. Quanto mais o tempo passa, mais rico e mais rico será o caldo.
Só tome cuidado para não ferver. É importante. E então um gosto rançoso aparecerá.
🔗O caldo revelou-se rico e moderadamente gordo. Quando esfriar, ficará muito claro.
🔗Mas eu me precipitei. Nesse ínterim, o caldo estará cozido. A palavra "ferver" é um tanto inadequada para este método. Porque o caldo vai definhar por muito, muito tempo em uma pequena fogueira. Vai ser mais saboroso assim. Verifique - você não se arrependerá.
Em geral, vamos começar a preparar o resto do kharcho contido.
Produtos para o conteúdo interno do kharcho.
Então, estamos preparando o resto dos produtos. Manteiga de vaca derretida.
🔗Também é preciso tirar a gordura do caldo, mas não estragará a sopa com o derretido (se o caldo não for muito gorduroso).
Duas cebolas - três. Precisamos de mais tomates. Vários dentes de alho. Determine quanto. Gosto. Pique o alho bem fino. Por exemplo, eu uso um mini chopper. Uma coisa útil.
🔗Os tomates devem ser tomados exclusivamente reais. De forma que se sinta o aroma herbáceo de mel dos chicotes. Todo mundo lá é normalmente lindo ... bem, se você quer estragar o produto, por favor.
🔗E se for para valer, "ainda não é a estação", então esse tipo de comida enlatada serve. Tomate em seu próprio suco. Eles estão desgastados lá. Melhor ainda, faça grego. Lá estão eles em pedaços e em seu próprio suco. Embora, no final, você consiga sobreviver apenas com pasta de tomate.
🔗Então, embora a receita diga sobre tomate - macarrão, arrisquei usar uma cama de tomate ..., lavei, cortei despejei água fervente por um minuto ...
🔗... e após a limpeza, picado finamente. Basta guardar o suco, não vai piorar.
🔗Verdes. Um pouco de salsa, coentro e endro. Pique bem. Alho - pique finamente, como se disse, ou esmague.
🔗Colocamos tudo em uma tigela, você pode misturar e também ao lado - para insistir.
🔗Ou você pode pegá-lo e moer tudo em um pilão. Não vai ficar pior - estou lhe dizendo com certeza.
🔗As cebolas precisam ser picadas medíocres. Muito pequeno - não vale a pena.
🔗Figura: Para a quantidade de que necessitamos (existem todas as proporções na receita), tomamos cerca de meio copo. Lavamos muito bem e,
🔗após a imersão, colocamos ao lado também.
Observo tamanha proporção que não ganho mingau. Para um litro da suposta sopa, tomo uma colher, um pouco com cobertura, de arroz já lavado.
🔗Especiaria. Uma das opções é a seguinte. Um par de lavrushkas, duas colheres de sopa, novamente com um bom topo, colheres de sopa de coentro, cominho - uma colher e meia de sopa, pimenta preta e pimenta da Jamaica, um pouco de pimenta vermelha (picante) e sal, é claro.
🔗E moer tudo em um pilão. Não muito raso.
🔗E você pode fazer isso de forma diferente.
Pegue, por exemplo, uma colher de sopa da mistura de shurpa e kharcho que Abdullo fez para mim. Muito aromático e ligeiramente picante.
🔗Em uma casa de chá, sem um monte de colheres, utskho e lúpulo suneli. A mesma dose de pimenta vermelha e quase uma colher cheia de tomates secos. E algumas ervilhas de pimenta-do-reino e pimenta-do-reino branca. Sim, um casal (eu os comprei pequenos) Lavrushechk. Bem, sal, de novo.
🔗Aqui está. Tudo parece preparado. Vamos começar a cozinhar.
Cozinhar kharcho
Acendemos, então, o fogo sob a caldeira e aquecemos. Não aquecemos, mas aquecemos. Então mandamos um pedaço de ghee, o já mencionado, manteiga de vaca para a caldeira ...
... e derreta. Não há necessidade de aquecer de alguma forma. Apenas derreta e é isso.
🔗E despeje a cebola. Nós não fritamos, apenas trazemos para o estado de PRÉ-transparência.
🔗Recolhemos a gordura da superfície do caldo, de modo a agarrarmos outra concha do caldo.
🔗E em seu chapéu-coco, até o arco. E então, mexendo sempre, refogue a cebola por cinco a sete minutos.
🔗OBSERVAÇÃO GERAL. Quando você cozinha a cebola e depois cozinha o molho, não pode cozinhá-la demais em nenhum dos estágios. Se isso acontecer, a azia é garantida. E não segure - o gosto também "irá embora", o queijo será sentido. Atenção tão constante, agitação e intuição.
Quando o caldo tiver evaporado e a cebola ficar macia e aromática…. Mandamos tomates para a panela. Aqui, sabe, a medida também é importante. Dependendo do sabor do tomate, doce ou azedo…. A medida é muito importante.
🔗... e continuando a mexer regularmente, continuamos a cozinhar em fogo baixo. Experimente minutos nos saltos. Talvez seja necessário ajustar o sabor de alguma forma. Adicione sal aqui, ou mesmo um pouco de açúcar.
🔗Pegamos todos os ossos e carne do caldo. Separe a carne dos ossos e corte-a, a carne em pequenos pedaços. E, claro, em seu caldeirão.
🔗E as especiarias vão imediatamente para o caldeirão.
🔗Mexendo constantemente, todos juntos, em fogo baixo, deve ser extinto. Não mais do que dez minutos. Aqui você precisa olhar, para não secar demais - cozinhar demais. E assim que o molho, espalhando um aroma saboroso e pouco realista, estará pronto.
Passe o caldo por uma peneira fina, direto para a panela com o molho.
🔗Misture bem, leve para ferver e ... mesmo, eu lembro, arroz MUITO bem lavado ... a gente também manda pra panela.
🔗A seguir mexemos, provamos e ajustamos o sal, levamos de novo a fervura e imediatamente reduzimos o fogo ao mínimo, mas não "a carvão", em geral, é necessário que o processo de fervura esteja acontecendo na caldeira no à beira de definhar. Ou vice-versa, o que for mais conveniente para você.
Cubra com uma tampa e, deixando gorgolejar levemente, deixe na caldeira por quinze a vinte minutos. Depende do arroz. É muito importante não transformá-lo em mingau. Portanto, meça. Antes da próxima etapa, ele, o arroz deve ter um grão pequeno e duro.
🔗E assim que o arroz estiver "sem um minuto" pronto, mandamos as ervas infundidas com alho para a panela.
Aqui, o fogo já foi completamente eliminado. Deixe apenas as brasas.
🔗Mais tarde. Feche a tampa. Retire o fogo de debaixo da panela, deixe as brasas pequenas e deixe fermentar por cerca de quinze minutos, se segurar com os aromas que exalam.
🔗Aqui. Remova a capa.
🔗Teve a tentação de colocar o caldeirão na mesa daquele jeito, da forma que ele havia adquirido ... sim ... as mulheres, sabe, tinham que colocar uma panela limpa na panela. Infelizmente, a terrina de porcelana ainda não foi iniciada.
🔗E então - por favor, despeje com cuidado, coma devagar.
🔗Se alguém desejar, você ainda pode adicionar verduras com alho ... mas isso é opcional.
🔗Ângela para você na sua refeição!
Então é isso. Agora você entende "I'm up chom?", Falando sobre o "princípio do kharcho". Cozinhe, por exemplo, caldo de pato ou frango, ou mesmo peixe e ... faça uma sopa com esta tecnologia. O tempo (não levamos em consideração a preparação do caldo) precisa de no máximo quarenta minutos. E eu garanto prazer.
A propósito, o caldo pode ser cozido para uso futuro e depois congelado em uma bandeja.Surpreenda, por exemplo, um convidado atrasado ou inesperado com uma sopa deliciosa ... ou mime-se com a sua amada e ente querido "sem você" ... Não estou falando de um copo "antes ..." Este é para você, respondo, não purê de alcachofras com molho de parmesão, atormentando-se, empurrando-se para dentro. Isso é comida !!! A partir do qual (sim, eu não me importei com calorias e outros colesterol) no corpo há alegria e desejo ... ... ... de viver e ficar menos entediado.
Para apologistas de todos os tipos, eu vou. Eu cozinhei o kharcho de uma maneira diferente. Com nozes ali, ameixas ou tklapi, até mesmo suco de romã. Porque existem muitas receitas ótimas para esta sopa. Mas esta receita de Tamara Platonovna, na minha opinião, é a melhor. E não hesite !!!
