Pão com pancetta, azeitonas e azeitonas de Richard Bertinet

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Farinha de trigo 1 s	500 g
Semolina	20 g
Fermento fresco	15 g
Sal comestível	10 g
Azeite de oliva extra virgem	50 g
Água	320 g (ou ml)
Azeitonas com caroços	100g
Azeitonas sem caroço	100g
Sage (folhas apenas)	agrupar
Óleo para fritar	1 Colher de Sopa. eu.
Pancetta ou peito defumado, ou qualquer pedaço de linguiça defumada	200 g
Massa de fermento semanal da geladeira	200 g

Método de cozimento

Retire os ossos das azeitonas e das azeitonas, pique a salva grosseiramente. Eu tinha muito pouca sálvia, estava colhendo um arbusto no meu jardim. Aqueça o óleo em uma frigideira (usado 1 colher de sopa. Óleo de girassol refinado L.), coloque a pancetta picada nele e mexa.
Panchetta (pancetta italiana, literalmente "peito") é um tipo de bacon, um produto de carne típico da culinária italiana. Pancetta é um pedaço grande e gordo de bacon, barriga de porco seca com sal, especiarias e ervas. Dependendo da região, o alecrim e a sálvia são usados como especiarias.
Os cortes mais gordurosos são utilizados em vários pratos, por exemplo, na preparação de Pasta alla carbonara. Pedaços com menor teor de gordura são enrolados em um rolo, amarrados com barbante ou acondicionados nos intestinos. Em seguida, o rolo é cortado em fatias finas. Este método de cozimento é chamado de Pancetta arrotolata.
Usei 4 tipos diferentes de linguiça defumada da mesa de festas que guardei no freezer de pizza. Quando o peito começar a estalar, acrescente as azeitonas e as azeitonas, mexa e frite em fogo médio por cerca de 2 minutos. Retire do fogo e adicione sálvia. Misture tudo bem e coloque em uma saladeira junto com a gordura derretida para esfriar. Enquanto isso, sove a massa. Para fazer isso, misture a farinha e a sêmola, esfregue no fermento com a ponta dos dedos até formar uma migalha fina. Adicione sal, azeite e água, a massa velha do cozimento anterior em vez da massa fermentada, se houver (sem ela). No último estágio de amassamento, adicione o conteúdo de uma saladeira à massa e continue amassando até que os ingredientes estejam uniformemente distribuídos pela massa. Pegue uma tigela grande, polvilhe levemente o interior com farinha e despeje a massa nela. Cubra com uma toalha e deixe por 1 hora em local aquecido e longe de correntes de ar. Lembre-se de pré-aquecer o forno a 250 graus.
Depois de uma hora, coloque a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e forme uma bola. Volte para a tigela e descanse por mais 30 minutos.
Polvilhe a superfície de trabalho com farinha novamente e coloque a massa sobre ela. Divida em 4 ou 3 (se não for usar massa velha) partes iguais. Acabei com 4 pedaços de 452 G. Espalhe cada um em um retângulo irregular, enrole um lado no centro e sele pressionando com o polegar ou a base da mão. Dobre o lado oposto em direção ao centro e sele novamente. Dobre ao meio no sentido do comprimento e sele as bordas para fazer um pão longo com pontas arredondadas.
Coloque os pães em uma assadeira e polvilhe a superfície com farinha de milho ou branca. Pareceu-me supérfluo e parei sem borrifar. Use uma lâmina de barbear ou faca afiada para fazer 6 a 7 cortes diagonais em cada pão, com aproximadamente 1 cm de profundidade. Cubra com uma toalha e deixe descansar por 1 hora, ou até aproximadamente dobrar de volume. (Lamento ter cortado todos os pães antes de provar, foi necessário cortar um antes de assar e comparar.)
Abra um forno pré-aquecido e borrife suas paredes com água de um borrifador. Eu tinha uma pedra de cozimento no forno e coloquei uma assadeira com pães diretamente sobre ela, reduzi a temperatura para 230 graus e assei por 30-35 minutos até dourar. Retire do forno, deixe esfriar sobre uma gradinha e, eis que você tem um café da manhã pronto, um verdadeiro sanduíche!
Desfrute de sua refeição!