Mousse de pêra em folhas de chocolate

Categoria: Confeitaria

Ingredientes
PARA MOUSSE
Pêra é doce e suculenta	250 g + 80 g
açúcar mascavo	50 g
Gema	2 pcs
Suco de limão	1,25 colheres de sopa. eu.
conhaque	2 colheres de sopa. eu.
Creme (20% foi o suficiente para mim)	200 ml
Água	20 ml
Gelatina	8 g
Vanilina
PARA SEM
Proteína	2 pcs
Açúcar	70 g
PARA GLAZE
Chocolate	150 g
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Para decoração - cranberries
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Colher de sorvete	diâmetro 5 cm

Método de cozimento

PEAR MOUSSE
1. Lave, descasque, corte a pêra em cubos. Despeje os pedaços de pêra, 50 g de açúcar em uma panela, adicione água e cozinhe até ficar macio. Moa no liquidificador.
2. Bata as gemas com 50 g de açúcar, acrescente a vanilina, coloque em banho-maria. Adicione a gelatina embebida em uma pequena quantidade de água ali. Cozinhe a mistura em fogo baixo, mexendo sempre, até que o açúcar e a gelatina se dissolvam.
3. Combine o purê de pêra, o conhaque e a gema.
4. Adicione o suco de limão às natas resfriadas. Comece batendo em baixa velocidade e continue batendo em velocidade crescente. Após cerca de 5 minutos de batimento, quando o creme já tiver engrossado, comece a reduzir gradualmente a velocidade e assim pare de bater. Fiquei preocupada com a impossibilidade de bater 20% do creme de leite, então acrescentei suco de limão na hora, resfriei os pratos para bater e bata no freezer. Viva! Conseguimos bater 20% do creme! Para não arriscar, pode tomar 30% de creme.
5. Misture delicadamente a mistura de peras com o creme. Leve à geladeira por 2 horas.
SEM
1. Bata as claras em neve resfriadas com uma pitada de sal até obter um pico macio (cerca de 3 minutos). Continue mexendo, adicionando 1 colher de sopa. eu. açúcar (12-15 minutos). A massa deve ser estável.
2. Cubra a assadeira com papel manteiga, desenhe as folhas do tamanho desejado (dependendo do diâmetro da colher de sorvete) e unte levemente o papel com óleo vegetal. Aplicar as folhas com uma seringa de confeitar ou saco. Eu tenho 8 peças.
3. Asse em forno pré-aquecido por 1,5-2 horas a uma temperatura de 100 ° C com modo de convecção (na ausência deste modo, a porta do forno deve ser ligeiramente aberta). O merengue finalizado deve estar completamente cozido para que não haja "goma" dentro.
4. Resfrie o merengue uniformemente - primeiro em um forno ligeiramente aberto e, em seguida, em temperatura ambiente. Cubra as folhas resfriadas com chocolate derretido com um pincel (aplique o chocolate somente por cima). O merengue neste momento deve ser colocado em papel alumínio. Remova com cuidado as folhas acabadas da folha - são muito frágeis!
MONTAGEM DE SOBREMESA
Coloque a sobremesa sobre as folhas de chocolate com uma colher de sorvete. Decore com fatias de pêra e cranberries.

O prato é projetado para

8 pcs

Hora de preparar:

2,5 horas + 2 horas para cura

Programa de culinária:

forno, fogão

Observação

Mousse de pêra perfumada, com destaque para o sabor especial do açúcar mascavo - e merengue crocante no chocolate - uma sobremesa leve, quase leve !!!
A ideia da sobremesa é retirada do site 🔗... O autor da receita faz as folhas apenas de chocolate - não tem merengue.