Bacon Bouillabaisse

Categoria: Primeira refeição

Ingredientes
Qualquer cabeça de peixe (salmão, truta, dourado, robalo ...)	5 peças
Peixe médio inteiro (até 500g), de preferência SEA	2 pcs
cebola vermelha	400gr
Tomates frescos	300gr
Pasta de tomate	65gr
Alho	1-2 cabeças (não lóbulos)
Pimentas picantes secas	Para provar ou 3pcs
Azeite	35ml
Louro	2-3 listas
Sementes de tomilho	1h eu.
Sementes de cominho (ou anis)	1h eu.
Endro seco	1 / 2h eu.
Alecrim	1h eu.
Vinho branco seco (ou champanhe)	1/2 garrafa
Vodka branca + licor de cedro (ou conhaque)	50ml
Batatas médias	2 pcs
Açafrão	Pitada
alho-poró	3 anéis

Método de cozimento

Uma vez vi uma receita de bouillabaisse no Belonica. Eu amo muito o Bouillabaisse, mas o próprio mecanismo de cozimento do Bacon é muito confuso (abaixo você entenderá o porquê). Depois de algumas caminhadas no mato, eu me decidi. Realmente os olhos estão com medo e as mãos estão fazendo. Cozinhar não era mais difícil do que borscht, especialmente com ajudantes maravilhosos na cozinha. A receita original é dada para 30 litros
~~persuadir furiosamente~~ dica que cozinhar menos de 10 litros é estúpido. Mas! Não há pote de 10L para minha máquina de indução. Portanto, tive que diminuir para 5 litros.
Além disso, o estragão e o funcho tiveram de ser substituídos por alecrim, sementes de cominho e endro, porque não foram encontrados nas lojas. E eu queria muito a sopa.
E deu tudo certo! Descobriu-se divinamente! É incrivelmente delicioso!
Bem, agora o que e como foi realmente feito. Não se intimide com o volume, estou escrevendo detalhadamente pois é importante para o sabor da sopa
Todas as peças de trabalho foram cortadas em grandes. Isso é importante e mais fácil, claro.
Pegamos a panela maior como pilaf, ou você pode usar MB no modo de fritar.
1) preparar o peixe em filés (no meu caso, dourado e truta): limpar o interior se for grande (deixar os pequenos), se as escamas não voarem sozinhas, não pode descascar (bom para as mãos) enxaguar, cortar a cauda e as cabeças, cortar (para não estragar a pele) as barbatanas pontiagudas do dorso. Corte as barbatanas dos lados e da barriga. Retire a pele para que fique um grande filé de peixe sem crista. Coloque o filé em uma tigela e leve à geladeira por um tempo (para não se confundir com suas mãos na próxima hora)
2) É imperativo remover as guelras das cabeças, enxaguar. Divida as cabeças grandes em partes menores quanto possível. (Tirei as cabeças de salmão, truta, dourado, tainha, carpa e mais uma desconhecida escondida no congelador).
Misture em uma tigela com rabos e barbatanas onde houver carne. Barbatanas afiadas na parte traseira podem ser lançadas para fora junto com as tripas. Coloque próximo ao fogão
3) preparar temperos e polpa de tomate com óleo
4) coloque uma cabeça de peixe para cozinhar separadamente sem tempero e sal em uma panela pequena. Então você vai precisar de 1-1,5 litros desse caldo auxiliar.
5) Pegue a cebola e corte em quartos. Frite (você precisa de uma frigideira grande !!) em óleo com pimenta e sementes de cominho até que as cebolas estejam douradas ou translúcidas
6) adicione água para cobrir a cebola, acrescente extrato de tomate, caramelize em fogo alto (ou seja, evapore a água).
7) neste momento, pique os tomates em pedaços grandes.
gradualmente adicione outras ervas aromáticas (exceto o endro, o açafrão e o louro), o alho diretamente na pele (deixando algumas fatias na mesa) e os tomates frescos em fatias grandes em cebolas fritas com pasta de tomate. Mexa por alguns minutos
IMPORTANTE!!! Laurel não é combinado com alecrim na mesma panela - não adicione às cebolas
9) Adicione cabeças de peixes, peixes pequenos (se também forem capturados), caudas e barbatanas à mistura resultante e frite por 5 minutos. Adicione endro no final.
10) transfira tudo da frigideira (MB) para uma panela de 5 litros, remova uma cabeça cozida separadamente de uma panela pequena, as rodelas de alho-poró e adicione à massa total (e reserve o caldo da panela pequena por enquanto) e adicione água a um volume de 4,6-4, 8 litros. Quando ferver - Certifique-se de retirar a espuma e deixe em fogo alto por 30 minutos.
Certifique-se de remover a espuma
A foto mostra como o caldo principal é cozido com pimenta, temperos, cebola e massa de peixe.
11) em seguida, despeje o vinho e o conhaque / vodka no caldo em uma panela de 5L e esqueça por 1 hora em fogo baixo. Salgue e deixe definhar.
12) descasque as batatas para sopa e corte em círculos grandes até cerca de 1 cm.
Este é um item obrigatório na bouillabaisse. Mas por seu sabor delicado - cozinhamos batatas SEPARADAMENTE
Coloque em uma panela, alho (alguns dentes descascados), folha de louro, caldo de legumes / peixe, azeite (muito! 2 colheres de sopa), sal, açafrão
O louro é adicionado apenas ao cozinhar batatas !!
Cozinhe as batatas até ficarem cozidas, o principal é não fervê-las
Agora voltamos ao caldo principal, que está fervendo em uma panela de 5L (aquele caldo do pequeno em 1 cabeça é auxiliar)
1) Moa toda a massa em uma panela com o liquidificador (cabeças, caudas, barbatanas, bagatelas, tomates, cebolas ....). Bom, isso é tudo
No lado direito da foto você pode ver como comecei a moer a sopa no liquidificador. O lado esquerdo já está puído.
E então passe tudo pelo helicóptero. É importante que todos os ossos cozidos sejam moídos finamente.
Usei um espremedor aqui.
Só não jogue tomates em mim e você não precisa de orçamentos sobre um espremedor estragado - tudo foi perfeitamente processado, foi muito fervido e o cheiro de peixe foi perfeitamente lavado. Eu o lavei imediatamente.
Aviso de imediato que o espremedor de sumos não espreme a massa para o bolo conforme necessário (tentei vários modos várias vezes), mas apenas moe
O caldo puro que foi capaz de separar no processo é despejado em uma panela grande e limpa (de preferência de 5 litros) e armazenado como uma joia
O que não esprememos - jogamos em um pano e apertamos com alças até secar.
A foto mostra da esquerda para a direita e para baixo:
A) bolo após espremedor
B) deitado em gaze
C) bolo prensado conforme necessário até secar
Idealmente, você deve ter pelo menos 4,5 litros de caldo puro, que é o principal ingrediente da bouillabaisse.
O caldo principal ainda deve ferver após a limpeza por 10 minutos.
Na foto, o caldo principal acabado:
2) não jogue fora o bolo e o pano / gaze também. Colocamos esta caixa no caldo auxiliar e deixamos ferver por 5 minutos. Em seguida, aperte novamente. Agora o bolo e a gaze podem ser jogados fora e 1 concha do principal pode ser despejada no caldo auxiliar. E já nesse segundo caldo, cozinhe o filé de peixe que fizemos no início e com segurança ~~esquecido~~ coloque na geladeira.
3) cozinhe os filés de peixe por 5-10 minutos, dependendo da densidade.
Todo!!!! Ufa !!! Agora você pode preparar o saque
retire o filé de peixe do segundo caldo, polvilhe um pouco com açafrão (não é adicionado ao caldo principal nem uma vez)
Misture o segundo caldo com o principal
coloque algumas fatias de batata por cima e
despeje o caldo principal que foi previamente misturado com o auxiliar
Coloque o resto do filé de peixe em um prato separado e coma-o com croutons de pão branco e molho rui
Aproveite o seu prazer.