Ganso no forno, recheado e guarnecido com batatas fritas

Ganso no forno, recheado e guarnecido com batatas fritas

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Ganso congelado	4.400 kg
Batatas	2-3 kg
Kvass sem fermento
Gordura de ganso
Molho de soja
molho Worcester
Manteiga derretida
Mostarda picante
Para esfregar:
Sal grosso (sem aditivos)
Pimenta preta e branca
Alho seco, saboroso
Para preencher:
Batatas semi-fritas em uma mistura de gordura de ganso
Cogumelos da floresta

Método de cozimento

• Tempo de cozimento do ganso: 6-7 dias. 4 dias para descongelar no frigorífico e 1 dia para marinar e temperar.
• O ganso deve ser totalmente descongelado, sempre na geladeira por 4-5 dias.
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• Em seguida, adicione e escalde, se não estiver pronto nesse sentido, corte também o excesso de gordura e certifique-se de limpar o rabo, retire as miudezas e reserve para outro prato. Coloque a gordura no congelador. Precisamos dele para fritar batatas.
• Agora você precisa se armar com um espeto fino ou furador e furar a pele do ganso sem tocar na carne. O espeto ou furador deve ser mantido paralelo ao ganso durante a perfuração.
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• Colocamos no fogão uma grande panela com capacidade para um ganso e deitamos água suficiente para que ela não derrame quando o ganso for imerso. Para maior comodidade, deve-se amarrar as pernas do ganso com um barbante para que depois seja conveniente agarrá-lo sem escaldar as mãos.
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• Quando a água na panela começa a ferver, passamos a escaldar o ganso. Para fazer isso, pegamos o barbante com uma das mãos e mergulhamos metade (tudo não incluído) do ganso em água fervente por exatamente 1 minuto. Depois disso, o ganso deve ser retirado da água fervente e colocado próximo a ele na gradinha preparada com uma tigela embaixo dela. Quando a água da panela ferver novamente, vire o ganso e mergulhe a outra metade por mais 1 minuto.
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• Após escaldar, coloque o ganso em uma gradinha ou suporte especial para escorrer o excesso de líquido. Além disso, você precisa limpar o ganso por dentro e por fora com toalhas de papel.
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• O que faremos a seguir. Pego meu “pequeno” pilão de granito de 7 quilos, despejo sal grosso, pimenta preta e branca, alho seco e saboroso ... Pego um pilão e começo movimentos circulares no sentido horário, transformando todos esses temperos em pó. O cheiro vem deles incrível! ... não gosto de especiarias velhas. Agora, com essa mistura de sal e especiarias, você deve esfregar bem o ganso por dentro e por fora.
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• Agora você precisa colocar o ganso no frio (claro, se for preparado no inverno) em uma gradinha ou pendurá-lo por 1 dia, para que fique salgado e saturado de temperos, e sua casca seque. Tenho uma caixa assim, emoldurada por uma rede de proteção de alumínio, que uma vez fiz para a ocasião para secar peixes, linguiças, aves e carnes.
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• No dia de assar o ganso, descasque e corte as batatas grosseiramente, seque-as. Em um grande caldeirão de ferro fundido bem aquecido tomado separadamente (como eu), corte a gordura de ganso congelada em pedaços. A gente derrete e joga os cogumelos, fritando-os quase até ficarem macios, depois jogamos as batatas, temperando com sal e pimenta no final. Você também pode adicionar suas ervas secas favoritas. Eu tenho tudo do mesmo saboroso
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• Frite as batatas em tal estado
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• Agora não recheio o ganso com batatas semifritas e nem o prendemos com palitos de dente e com um barbante.
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• Misture separadamente o ghee derretido, a boa e velha mostarda de fusão, os molhos de soja e Worcester. Com um pincel ou palma, unte o ganso com esta mistura e coloque-o com o lado do peito voltado para baixo sobre uma gradinha em uma assadeira com lados altos.No fundo de uma assadeira de 1 cm de altura, despeje o kvass fermentado naturalmente feito à base de centeio sem fermento.
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• Colocamos o forno em modo de aquecimento duplo, a uma temperatura de 230C ...
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• por 20 minutos e depois coloque uma assadeira com um ganso no centro do forno por 40 minutos, até formar uma boa crosta.
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• Em seguida, retire o ganso e vire-o rapidamente de barriga para cima, coloque em volta das batatas restantes, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 2 horas, reduzindo sua temperatura para 180ºC.
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• Após o vencimento de 2 horas, retire o papel alumínio do ganso e despeje-o junto com as batatas com a gordura derretida por uma hora até formar uma crosta frita.
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Observação

Servi o ganso na mesa com a assadeira, mostrando-o em toda a sua glória, e cortei-o em pedaços com uma tesoura culinária. O ganso acabou ficando super, suculento, com uma crosta crocante frita e batatas não menos saborosas, tanto por dentro quanto por fora.