Pão "Amador" GOST 26982-86

[Fermento]

Pão "Amador" GOST 26982-86

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
FERMENTO
sourdough ow. 100% de farinha de centeio descascada	10gr.
farinha de centeio descascada	55gr.
agua	37gr.
SOLDAGEM
farinha de centeio descascada	90g.
malte de centeio fermentado	30gr.
agua	300gr.
coentro (cominho, erva-doce)	2-4gr.
OPARA
fermento inteiro
cerveja inteira
farinha de centeio descascada	210gr.
MASSA
toda a massa
farinha de centeio descascada	120g.
farinha de trigo 2c.	90g.
sal	6gr.
açúcar	24gr.
xarope de maltose	24gr.
agua	60-80gr.
coentro polvilhado

Método de cozimento

• Pão "Amador" deve ser produzido moldado de acordo com os requisitos desta norma a partir de uma mistura de centeio descascado e farinha de trigo de segundo grau, malte, com adição de açúcar, melaço, sementes de coentro ou cominho, ou anis e outras matérias-primas em atendimento às normas sanitárias, receitas e instruções tecnológicas, aprovadas na forma prescrita.
• A massa de um produto deve ser 0,5 e 0,9 kg.
• A receita deste pão é semelhante à receita do "Borodinsky", com a única diferença de que este pão é feito com farinha descascada e com um teor de açúcar muito inferior, o que lhe dá o direito a ser um pão independente.
• 
• Fermento
• 10gr. fermento ativo de farinha de centeio descascada 100% misturada com 37g. água e 55gr de farinha de centeio. obd., enrole em uma bola e deixe por 8 a 10 horas em temperatura ambiente.
• Soldagem
• Separe 9-10g da farinha para a fermentação. (10%), misture o resto da farinha com o malte de coentro (sementes de cominho, anis), usei sementes de cominho e despeje água fervente, mexa, quando a massa esfriar a 65C, misture a farinha diferida e deixe por 2,5 horas a 63-65C. (é melhor fazer à noite e deixar esfriar até de manhã)
• Opara
• Misture o fermento com as folhas de chá, acrescente a farinha e misture bem novamente, feche a tampa e deixe por 3,5-4 horas.
• Massa
• Adicione todos os ingredientes listados à massa fermentada e sove a massa até ficar homogêneo. Deixe a massa para 1-1,5 a 28-30C. Depois, como é conveniente para qualquer pessoa, preencha o formulário com massa (acabei de socar com uma colher) e deixe por 45 minutos. de preferência cubra com uma tampa ou saco. Antes de assar, unte a peça de trabalho com um purê de farinha ou apenas água. Asse por 15 minutos. a 250C mais 1,5 a 170C. Deixe o pão pronto para descansar por 12 horas
• 

Hora de preparar:

16 horas

Programa de culinária:

Forno

cozinha nacional

russo

Observação

Fonte: "Produção de variedades de creme de pão com farinha de centeio" L. I. Kuznetsova e os autores.

[Sergey]

Eu primeiro! Sergeyseu pão é excelente! E o trabalho educacional e educacional em geral está além do elogio! Obrigado por isso!
A propósito, existe um novo método Soldagem farinha definhando, água, malte. Para um sabor mais rico.

[Sergey]

Sergey Você tem um bom pão. Rovnenky, liso, gostaria de ver um corte.

A propósito, existe um novo método Soldagem farinha definhando, água, malte. Para um sabor mais rico.

Natasha, obrigado pelo seu feedback. Seria interessante conhecer esse método, utilizo o mais simples, ou seja, acelerado, onde o catalisador é 10% de farinha.

[Sergey]

Sergey Você tem um bom pão. Rovnenky, liso, gostaria de ver um corte.

: ded_snegurochka: Tata, obrigado pelo seu feedback. Ontem era simplesmente impossível cortar, o centeio deve ser deixado repousar por 10-12 horas.