MALT COMO MELHORADOR
O malte é um grão germinado. As mudanças na matéria que ocorrem durante a germinação dos grãos são geralmente bastante conhecidas; já nos referimos a eles muitas vezes.
Para usar substâncias de armazenamento de endosperma insolúveis e de alto peso molecular como alimento, o embrião que desperta para a vida deve processá-las em formas solúveis e facilmente percebidas. Para isso, dispõe de diversas enzimas e, principalmente, a capacidade de formar tais enzimas em grandes quantidades. Durante a germinação, a quantidade de enzimas aumenta acentuadamente.
Está firmemente estabelecido que a quantidade de amilases de degradação de carboidratos, ou diástases, e de enzimas que dissolvem proteínas (proteases) aumenta com a duração da germinação. A ação dessas enzimas se manifesta na formação de substâncias solúveis.
O amido é dividido em dextrinas e açúcar de malte e, em parte, em açúcar de uva; as substâncias proteicas passam por vários estágios intermediários ainda menos característicos, em albumoses, peptonas e amidas. Associada a essa mudança está a degradação parcial de minerais, especialmente fosfatos, na forma inorgânica. Os processos podem ser rastreados analiticamente tanto pelo aumento na quantidade de constituintes solúveis, quanto pelo aumento da força enzimática que caracteriza o grão.
Quão simples são esses processos de crescimento em geral, quão complexos são individualmente - e seu mecanismo ainda não é conhecido.
Sabe-se que a decomposição do amido é dividida em 2 fases: liquefação do amido inchado e gelatinizado e subsequente sacarificação. Ambos os processos funcionam em paralelo, mas as condições favoráveis a eles são completamente diferentes. Embora a temperatura de sacarificação ideal seja de 45-50 °, a liquefação do amido ocorre mais rapidamente - apenas a 60-70 ° C. Em baixas temperaturas, a pasta de amido é mais espessa; em altas temperaturas - mais líquida. Agora, considera-se estabelecido que a liquefação ocorre devido ao aparecimento de outra enzima (citase) junto com a amilase, e que ambos os processos dependem não apenas da ação da amilase.
Além disso, ainda é questionado se as amilases de grãos em repouso e malte são as mesmas. Brown e Maurice veem a diferença no fato de que a amilase do grão em repouso (translocação) dissolve os grãos de amido sem primeiro corroer, que tem pouco ou nenhum efeito na pasta de amido e apenas converte o amido solúvel, a uma temperatura ótima de 45-50 ° C , em açúcar. Em contraste, a amilase do malte corrói e liquefaz os grãos de amido antes da sacarificação, e sua temperatura ótima é de 50-55 ° C, ou seja, 5 ° C mais alta.
Estudos recentes (Chrzaszcz) indicam, sem dúvida, que aqui estamos falando em ambos os casos, sobre a mesma enzima, apenas com uma diferença na ação. Para o preparo do pão, um fato interessante é que em um grão em repouso, a capacidade de se liquefazer é muito insignificante; isso foi estabelecido repetidamente. O processo de degradação das proteínas é ainda menos conhecido em detalhes.O grão contém apenas uma pequena quantidade de enzimas que dissolvem a proteína; ação, eles são muito fracos.No malte a força proteolítica aumenta rapidamente e a degradação muito rapidamente leva à formação de amidas. A formação de peptonas é muito insignificante e, geralmente, controversa.
A hipótese de Osborne de que a proteína solúvel em álcool de um grão dormente desaparece rapidamente durante a germinação, e que uma nova proteína solúvel em álcool de uma composição diferente aparece em seu lugar, é finalmente refutada por Luers em seu livro ("Hordein and Binin of Barley "). no álcool, a proteína do malte é uma parte da proteína não decomposta do grão dormente. Mais tarde, um aumento regular perceptível no teor de ácido é observado no malte, que é causado em parte pela formação de fosfatos ácidos e em parte pela a formação de ácidos orgânicos (aminoácidos).
No que diz respeito à técnica de fazer malte de padaria, ela é basicamente muito simples e, como a preparação do malte comum, não requer muita experiência especial para fornecer bons melhoradores.
Grãos bem refinados, na maioria dos casos cevada ou trigo, são primeiro lavados e inchados, visto que a germinação só pode ocorrer com umidade suficiente.
Este processo é realizado com durações diferentes, dependendo do tipo de grão e do tipo de processo. A cevada revestida requer um amolecimento mais longo (a uma temperatura superior, 2 dias, a uma temperatura inferior, 3-4 dmya); grãos sem casca, como o trigo, requerem um tempo menor de cerca de 24 a 36 horas. Durante este processo, o grão deve ter acesso de ar suficiente para que não sufoque.
O grão úmido, pronto para inchar, é espalhado na corrente ou colocado em tambores rotativos, onde ocorre o processo de germinação. É muito importante observar algumas condições aqui: altura da camada de grãos, regulação da ventilação, temperatura, duração da germinação, etc. Se o broto atingiu um determinado comprimento, ou seja, o malte está pronto, o processo de germinação está interrompido pelo fato de que a quantidade de água no grão é reduzida e, graças a isso, todos os processos de crescimento param.
O malte é "seco". A secagem não deve ocorrer em uma temperatura muito alta, caso contrário, as enzimas do malte são enfraquecidas ou se tornam inativas. A perda da capacidade enzimática durante a secagem é inevitável, mas se a temperatura for mantida a 40-50 ° C, a força diastática pode ser mantida até 80-9b. A enzima principal - amilase ou diastase, é facilmente quantificada pela força diastática e, portanto, dá a oportunidade de caracterizar preparações de malte individuais. A ação das preparações de malte, é claro, corresponde à magnitude da força diastática , mas o valor do malte na panificação não se limita a isso.
O fator decisivo não é o máximo de enzimas, mas seu ótimo. É especialmente necessário observar a proporção de fatores diastáticos e proteolíticos. Nenhum dado foi publicado sobre as condições na produção de malte que inibem as enzimas proteolíticas e favorecem as enzimas diastáticas. Também é pouco conhecido como certas variedades de grãos afetam um ou outro desenvolvimento, embora essas influências provavelmente existam. Tudo isso permanece nos segredos dos fabricantes.
Em qualquer caso, sabe-se que a ação do malte a esse respeito é muito variada, e a tarefa de produção na fabricação do malte deveria ser possível para limitar a ação de dissolução da proteína.
As constantes analíticas para esta avaliação de preparações de malte não estão firmemente estabelecidas. Os métodos para determinar a força proteolítica das preparações de malte são especialmente insatisfatórios.
Produtos assados de teste devem ser decisivos.
O uso mais perfeito do malte para fins de panificação é, sem dúvida, na preparação de extratos de malte.
As soluções assim obtidas contêm todas as substâncias ativas de todas as camadas do grão, sem adição de cascas e filmes.
Essas soluções de malte são retidas apenas quando, por meio de espessamento adequado, são tão altamente enriquecidas em matéria seca que o desenvolvimento de microrganismos é impossível.
Portanto, eles são evaporados em extratos grossos e vendidos. Naturalmente, um pré-requisito para esta concentração é que a temperatura usada para evaporar o excesso de água não exceda um limite conhecido, caso contrário, o efeito das enzimas diminui. Os extratos aquáticos do malte são evaporados em uma sala com ar rarefeito, na qual, dependendo do grau de vácuo, a água, mesmo em temperaturas mais baixas de 40 a 45 ° C, se transforma em vapor. Então, em termos gerais, ocorre a formação de diamato. Os detalhes da preparação e processamento do malte são desconhecidos, e toda a originalidade dos produtos fabricados se baseia neles.
Ao longo das últimas décadas, vários extratos de malte foram desenvolvidos para fins de panificação, comprovando como o uso de preparações de malte se enraizou.
Abaixo estão as tabelas da composição dos mzlcextracts, mostrando dados muito diferentes (ver tabela. P. 502). O seguinte deve ser observado nesta tabela. As flutuações no conteúdo de água são muito significativas e devem ser consideradas ao avaliar o extrato de maltz. Para o conteúdo de cinzas, os valores de 1,65-1,77 são normais.
O aumento do teor de cinzas deve ser suspeito ao usar impurezas, especialmente se a quantidade de ácido fosfórico for diferente. As flutuações, como pode ser visto nos números acima, são significativas. A acidez titulável, em termos de ácido lático, varia entre 1,24 e 2,28. Essas são diferenças enormes. Aqui certamente estamos falando de um maior ou. menos impureza ácida. É importante que o pH nem sempre tenha corrido paralelamente ao encontrado pela titulação; grau de acidez, que não deve ser esquecido na avaliação do malte.
Com relação à força diastática, também vemos diferenças notáveis; portanto, há extratos que praticamente não têm DS (força diastática), (já que DS até 30 quase não indica aumento no conteúdo da enzima); Extratos realmente diastáticos podem ser considerados apenas aqueles extratos que têm, de acordo com o antigo método de Linner, 50 e mais DS. Por outro lado, DS dos extratos raramente sobe acima de 100. Extratos com 60 - 75 DS são normais. Em extratos com maior DS, há um forte efeito que destrói proteínas.
O uso mais simples do malte é moê-lo junto com o grão ou misturar o malte moído com farinha em farinha ou massa. Farinha de malte semelhante pode ser encontrada comercialmente.
A farinha de malte pode ter efeitos muito diferentes.
Depende do teor de substâncias solúveis e, principalmente, da enzima. A enzima é especialmente abundante nas partes externas do grão. Se se deseja preservar essas quantidades de enzima na farinha de malte, é necessário preparar uma farinha de malte de alto rendimento, ou seja, adicionar o máximo possível de camadas externas de grãos à farinha. A farinha de malte escurece porque as partículas da casca, assim como na fabricação da farinha, colorem os produtos com uma cor escura. Se você moer o malte em uma fina farinha branca, sua atividade também diminui. É especialmente importante aqui prestar atenção à limitação da força proteolítica.
Quanto ao modo de ação desse melhorador mais importante, então, em primeiro lugar, você precisa entender por si mesmo em que direção pode esperar um efeito no processo de fazer pão.
Em primeiro lugar, é necessário antecipar o efeito das preparações de malte sobre
processo de fermentação de qualquer maneira. Graças às substâncias digestíveis do malte, a levedura é fornecida com uma grande quantidade de alimento necessário e um substrato rico para a fermentação. Devido ao aumento da quantidade de enzimas resultante da adição do malte à massa, seu efeito é intensificado e complementado, e, dependendo da duração de sua ação, forma-se uma nova substância solúvel, facilmente perceptível e fermentável.
Portanto, do ponto de vista de acelerar o processo de fermentação, preparações de malte sempre podem ser utilizadas. As vantagens neste caso serão: menor tempo de fermentação ou economia de fermento (dentro dos limites conhecidos).
Essa aceleração da fermentação nem sempre é benéfica para o volume do pão. Nem toda farinha produz uma massa que reage à aceleração da fermentação aumentando seu volume; a massa, aumentando de volume, pode dar uma migalha grossa e porosa.
Na maioria dos casos, a fermentação acelerada se reflete no aumento do volume do pão.
Além disso, é necessário rastrear as seguintes ações das enzimas do malte. A degradação acelerada do amido favorece a formação de grande quantidade de carboidratos solúveis, bem como a formação de crosta, pois a caramelização e a fragilidade dependem do teor de açúcar. A atraente cor marrom do pão, a elasticidade e o brilho vibrante da crosta também são vantagens a serem notadas na utilização do malte.
A ação da enzima também se manifesta na capacidade de se liquefazer. O amido "abre" mais, por assim dizer, torna-se mais acessível ao inchaço e gelatinização, a água liga-se mais fortemente e o pão pode ficar fresco por mais tempo. O fato de durante o processo de cozimento nem todo o amido da farinha estar completamente gelatinizado foi mencionado anteriormente; sabe-se que o grau de gelatinização pode mudar, por exemplo, devido à mistura de amido gelatinizado.
Um efeito semelhante pode ser causado por um aumento na atividade enzimática. Igualmente importante é o efeito que o malte tem sobre o glúten da farinha devido ao seu poder enzimático.
As enzimas que dissolvem as substâncias proteicas tornam-se especialmente ativas devido ao processo de germinação. Sua ação se expressa na decomposição do glúten, em sua tradução para uma forma mais móvel; eventualmente, ele se transforma em substâncias proteicas solúveis. Estágios intermediários ainda são capazes de inchar, mas eles já não incham em uma massa viscosa ligada.
O glúten não sai da farinha de malte.
Em relação ao efeito do malte na massa, deve-se dizer o seguinte: se o glúten da farinha for forte e capaz de resistir, mas não esticar o suficiente, então o efeito de dissolução de proteína do malte se manifesta no amolecimento do glúten e aumento sua extensibilidade.
Se estivermos lidando com farinha de glúten mole, cujo glúten é mais suscetível à ação de enzimas proteicas, o aumento da força proteolítica do malte pode amolecê-lo demais. A massa vai borrar, o pão não terá elasticidade suficiente, migalhas uniformes e soltas. mas o último será áspero e com poros irregulares.
Em casos extremos - mais claramente "isso é visto em pães grandes - aparecem deficiências que coincidem completamente com as obtidas com uma mistura de um grande número de grãos germinados. O glúten fraco e altamente hidratado não tem força suficiente para resistir e reter dióxido de carbono, a migalha assenta, o gás forma-se sob grandes espaços na crosta superior ou a coesão da massa torna-se insuficiente e a migalha rebenta sob a pressão do gás.
O malte é um melhorador, portanto, está diretamente relacionado à panificação.
Funciona com muito vigor para ser adicionado à farinha em moinhos, o que às vezes é recomendado e até feito. Isso não é verdade.
Ao armazenar e preparar o grão, eles tentam garantir a estabilidade da farinha, por outro lado, não temem essas impurezas que naturalmente enfraquecem a estabilidade da farinha (Adicionar malte durante armazenamento curto não prejudica se a farinha for suficientemente seco (14%); mas o moleiro não pode saber, pois
por muito tempo e como eles vão armazenar essa farinha.
Se considerarmos o efeito do malte como um melhorador, então seu efeito é observado em três direções principais:
1) a capacidade do amido e do glúten de absorver a água aumenta,
2) substâncias solúveis são formadas, o que aumenta a fermentação,
3) a caramelização é aumentada.
Isso se aplica a todos os estágios da fabricação do pão; se imaginarmos as razões dessas ações, fica claro que não estamos lidando com outra coisa senão a aceleração e revitalização dos processos em que se baseia o processo de cozimento. Isso explica o efeito positivo desse melhorador.
