brioche

[1) A receita proposta nas instruções para HP Moulinex (ainda não foi possível esclarecer):]

brioche

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
1) A receita proposta nas instruções para HP Moulinex (ainda não foi possível esclarecer):
Farinha de trigo	375 g
Leite	1,5 colher de sopa. eu.
Sal	3 g
Açúcar	5 colheres de sopa. eu. (65 g)
Manteiga	160 g
Fermento seco	1 saqueta (11 g)
Ovo	4 coisas.

Método de cozimento

• 2) receita da culinária de 1955 (dada para 100 peças, contei para 10):
  
• fermento prensado 16
  
• farinha 374
  
• açúcar 67
  
• sal 3
  
• óleo 92,5
  
• ovo 55
  
• água 135o
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 3) GOST para o produto é todo em g, aqui está a conversão por 1 kg de farinha:
  
• massa:
  
• tremendo pres. 20 g
  
• farinha 250 g
  
• água 250 g
  
• deixe fermentar por 3-4 horas a 26-30 * С
  
• 
  
• massa:levedura pres. 20
  
• farinha 750
  
• açúcar 170
  
• sal 3,5
  
• óleo 240
  
• ovo 140
  
• aumento total cerca de uma hora
  
• 
  
• 4) Gertrude Weidinger (pão caseiro):
  
• fermento prensado 20
  
• farinha 500
  
• açúcar 50
  
• sal 3
  
• óleo 300
  
• ovo 4-6 pcs
  
• leite 100 g
  

Observação

A massa brioche francesa foi inventada no início do século XIX pelos irmãos Julien, chefes pasteleiros franceses.
A massa, assim como o pão com o mesmo nome, são batizados por eles em homenagem ao famoso confeiteiro francês Brioche.
Inicialmente "brioche“- um pequeno pãozinho, constituído por várias bolas de acrete. A essência da invenção do francês era que a massa cozida, cozida na massa, demorava um dia a crescer, pois era colocada no frio. No dia seguinte, espremida na uma forma que era muito apertada para ele, subia com uma rapidez incomum e não em forma de cúpula, mas uma fileira de bolinhas, cujo número era determinado pelos cortes da massa. A massa dos brioches era macia, arejados. Muito ricos, doces, eram servidos com chá. A duração do preparo dos brioches levou gradativamente a uma simplificação da tecnologia (e, portanto, a uma mudança no sabor), ou à rejeição de uma ocupação muito trabalhosa.

Os brioches são agora frequentemente referidos como um pão semidoce ou pão feito de três a quatro bolinhas unidas. Na verdade, a massa de brioche é todo um grupo de todos os tipos. Para brioches de verdade, esses produtos de pão são muitas vezes
não tem nada para fazer. Tínhamos um GOST para produtos com este nome, na culinária soviética em 1955, uma receita de brioche é dada ... Claro, nossos brioches e franceses são produtos diferentes.

Brioches agora também têm formas muito diversas:
Um brioche parisiense, ou brioche a tete, é feito de duas bolas, uma em cima da outra com uma pequena bola em cima. Brioches são moldados em hexágonos com seções claramente divididas. Caso contrário, esses brioches são chamados de pães de brioche. Às vezes, passas são adicionadas à massa do brioche. O brioche redondo é um coque comum amado por todas as esferas da vida. Especialmente famosos são os brioches da Normandia, Saint-Genis, Bordéus (estes últimos têm até 1,3 metros de diâmetro). Brioches com recheios diversos: nozes, passas, peras secas, creme de queijo, campaniles da Córsega.

Como resultado de pesquisas, acabei com várias receitas de massa de brioche (na verdade, existem muitas mais):

[Primeira maneira.]

Eu também tenho uma massa de pão azeda francesa ociosa ... No final, eu fiz isso:

OPARA
fermento seco 1/3 colher de chá
Grosso Sourdough Francês 200
farinha 80 g
leite 120 ml

MASSA
fermento seco 1 colher de chá
farinha 375 g
açúcar 80 g
sal 3 g
óleo 100 g
ovo 90 g

Preparação
Coloquei tudo para a massa em um balde de HP, configurei o modo "Pelmeni". No final do lote (20 minutos), liguei o dez por apenas alguns segundos, para que começasse a aquecer. Então ela desligou o fogão e saiu para cuidar de seus negócios. Demorou cerca de 2 horas, olhei para o balde da HP e descobri que a massa havia crescido em algum lugar 2,5-3 vezes. Bem, acho que está na hora!

Ela puxou o balde, colocou de volta na balança e despejou os ingredientes restantes, depois amassou por 15 minutos - o pão ficou maravilhoso, um pouco de gordura, o que é normal para assar, não precisei acrescentar nada . Eu o deixei no balde, onde ele ficou por cerca de uma hora (um pouco menos, não acertei o tempo). A massa não cresceu muito, é compreensível - assar.

Então o mais engraçado é furar o pão:

Primeira maneira. Divida a massa esponja do fermento em pedaços de 73 ge, a seguir, cada pedaço em quatro pedaços, que são enrolados em bolas. Em uma assadeira untada, coloque três bolas de forma que se forme um triângulo e coloque a quarta bola por cima.
Segunda via. Coloque pedaços de massa de 50 g, enrolados em bolas, sobre uma assadeira untada e após 10-15 minutos faça uma depressão com quatro dedos, na qual coloque uma bola de massa de 22-24 g.
Terceira via. Forme um pão redondo com uma massa de 73 g, coloque sobre uma assadeira untada e, após 15-20 minutos, com um entalhe sem corte de 3 cm de diâmetro mergulhado na gordura derretida, pressione no meio do pão.
Faça três cortes na lateral do pão redondo com uma tesoura.
Quarta via Divida a massa em 2 partes desiguais (2/3 e 1/3) de um pedaço grande, faça pãezinhos de 50 g e coloque em uma forma de muffin. Corte a parte superior de cada um em cruz. Role bolinhas da parte menor (tantas quanto as grandes) e coloque cada uma em cima do pão grande do corte.
(Fiz pãezinhos de 2 andares de uma só vez, com duas bolas)

Deixe descansar por 15 minutos, depois pincele com a gema e deixe em local aquecido por mais 30-40 minutos.

Meus brioches foram cozidos por cerca de 15-20 minutos a 220 ° C.

Aconteceu algo mágico !!! Os pães são doces, perfumados, macios, muito arejados e macios !!! Eles valem bem o esforço!
Observação
Origens:
🔗
Gertrude Weidinger "Pão caseiro", artigos da revista "Gastronom".

Acrescentarei à sua coleção outra opção para fazer Brioche, uma receita das Instruções para a máquina de fazer pão Hitachi.

Receita para 24 peças:

1 1/16 xícaras de água
6 gemas de ovo grandes
4 xícaras de farinha de pão
2 colheres de chá sal
8 Art. eu. Saara
8 Art. eu. manteiga
4 colheres de sopa. eu. leite em pó
4 gotas de extrato de vanilina
3 colheres de chá fermento seco
1 ovo grande, batido, para cobrir as pontas dos pães.

Preparação:

Prepare a massa seguindo o programa Dough

Coloque a massa sobre uma mesa e amasse uniformemente para remover o gás.

Divida a massa em 24 bolas. Divida cada bola em 1 bola grande e 1 bola pequena. Mergulhe por 20 minutos.

Coloque cada bola grande em uma forma de pão untada. Coloque pequenas bolas em cima das grandes.

Coloque as formas em uma assadeira e polvilhe levemente com água.

Pincele a superfície com gema de ovo batida.

Asse no forno a 180 ° C por 10-15 minutos, até que os pães estejam dourados.

Talvez esta receita seja útil para alguém!

[Admin]

Obrigado por outra receita, Admin!

Aliás, gostaria de dizer que no segundo dia meus pães ficaram macios e saborosos, apesar da presença de ovos na massa.

[BRIOCHIpor tecnologia simplificada]

Royal, royal, divinamente delicioso - brioches tomam seu lugar de honra entre os pães, claro.

BRIOCHI
por tecnologia simplificada

-200 gr de farinha
-10 gr de fermento
-3 gr de sal
-10 gr de açúcar
-3 gemas
-100 ml de leite
-50 g drenagem de óleo (introduzido em duas etapas: no primeiro lote 30 ge no segundo lote - 20 g)

Amassar em uma batedeira por 10 minutos a 2 velocidades.

Deixe a massa crescer por 1 hora.

Adicione 20 gr de ameixas. manteiga e sove por mais 10 minutos.

Divida a massa em 6 partes e molde como na foto
A bola é maior, faça uma depressão nela com o dedo, a bola é pequena por cima. Manchado com proteína. Lubrifique bem a forma de muffin !!!!!!!
Na hora de modelar, você pode ajudar com óleo ou farinha, untei minhas mãos e a superfície com óleo.
A massa é bem macia, parecia mais purê de batata pra mim.


Sabores extraordinários, apenas mágicos

Assei brioche em uma forma grande. Mas, infelizmente, a bola de cima ficou borrada. E assim eu quero que ele seja, como na primeira foto do tópico.
Talvez haja um segredo? quem fez isso?

À custa do gosto, separadamente.
Eu não adicionei nenhuma baunilha ou passas. Eu comi e me diverti. Muito saborosos, os próximos da fila são os brioche em forma de pequenos pãezinhos. Mas ainda? como fazer essas bolas ???? HELPPPP

[Segunda via.]

Assei brioche em uma forma grande. Mas, infelizmente, a bola de cima ficou borrada. E assim eu quero que ele seja, como na primeira foto do tópico.
Talvez haja um segredo? quem fez isso?

Eu meio que descrevi em grande detalhe como os pães foram moldados em meu segundo post:

Então o mais engraçado é furar o pão:
...

Segunda via. Coloque pedaços de massa de 50 g, enrolados em bolas, sobre uma assadeira untada e após 10-15 minutos faça uma depressão com quatro dedos, na qual coloque uma bola de massa de 22-24 g.

...
Quarta via Divida a massa em 2 partes desiguais (2/3 e 1/3) de um pedaço grande, faça pãezinhos de 50 g e coloque em uma forma de muffin. Corte a parte superior de cada um em cruz. Role bolinhas da parte menor (tantas quanto as grandes) e coloque cada uma em cima do pão grande do corte.

(Fiz pãezinhos de 2 andares de uma só vez, com duas bolas)

Deixe descansar por 15 minutos, depois pincele com a gema e deixe em local aquecido por mais 30-40 minutos.

Meus brioches foram cozidos por cerca de 15-20 minutos a 220 ° C.

À custa do gosto, separadamente.
Eu não adicionei nenhuma baunilha ou passas.

Desculpe, mas as receitas dadas aqui não contêm baunilha ou passas ... Você provavelmente fez de acordo com alguma outra receita, pode compartilhar?

Cúbico

Escrevi sobre passas e baunilha, porque tinha um estereótipo - é sempre necessário acrescentar aditivos à massa de fermento - senão pensei que ficaria completamente sem gosto - acaba que pode ser saboroso, e até muito.
Na receita de RUMA, a baunilha escapou.
E eu assei com uma receita de biscoito

🔗
E quanto a dar a forma correta, parece que fiz a coisa certa, mas a bola de cima ficou borrada.
Veja a mesma história de Misha. Mas com MISHA, vejo que a massa está mais macia que a minha, fiquei mais fria, mas falhou.
Quero aperfeiçoar essa receita - muito saborosa.

Eu olhei no link, também tem bolas inteiras

Bem, não sei o que dizer - é desejável observar a proporção em peso: 2/3 do peso - inferior, 1/3 superior. Tenho aqueles rolos que não foram exatamente feitos - eles estão muito borrados. Bem, a consistência da massa, pode ser muito mole para você?

Aqui vocês estão discutindo brioches que são assados ​​no forno. E as instruções da minha panificadora dão uma receita para assar diretamente no HP. É verdade, só tentarei hoje.

Ontem assei pão Brioche na minha máquina de fazer pão Kenwood 450 de acordo com a receita do livro para ela. Acabou sendo um pão incrível. Fiz um sanduíche de cream cheese para o chá. Simplesmente derrete na boca.
Aqui está a receita:
6 programa, crosta leve
1 kg 750 gr 500 gr

Leite 280 ml 200 ml 130 ml
Ovo 2 2 1
Manteiga,
derretido 150 gr 120 gr 80 gr
Farinha 600 gr 500 gr 350 gr
Sal 1,5 colher de chá 1,5 colher de chá 1 colher de chá
Açúcar 80 gr 60 gr 30 gr
Fermento seco 2,5 colheres de chá 2 colheres de chá 1 colher de chá

Hoje também assei pão Brioche pela primeira vez na minha máquina de fazer pão Kenwood 450 de acordo com a receita do livro. Aqui está o que aconteceu.

Meninas e de acordo com a receita do meu antigo HP LG, só gemas estão em brioches. Usei essa receita ano passado para fazer um bolo com cerejas secas (amassar, colocar na geladeira durante a noite, e de manhã colocar na forma, deixar levedar bem e no forno, ficou gostoso). E agora, quando quero um pão especialmente saboroso e rico, faço uma massa e as coloco no forno como um bolo.

Copo de prescrição 240 ml:

água - 150 ml,
gema - 5 pcs,
farinha de pão - 3 colheres de sopa (450 gr),
sal-1,5 colher de chá, açúcar-6 colheres de sopa. eu.,
manteiga - 6 colheres de sopa. eu.,
leite em pó - 3 colheres de sopa. eu.,
vanilina,
fermento seco-2,5 colher de chá

Programa de massa. E então o que você quiser - pães, uma barra ou um cupcake.

Estou adicionando uma receita de brioche para Panasonic 254. Cozinhar de acordo com a receita Admin, mas como tenho uma Panasonic e não sei o tamanho da tigela da máquina de fazer pão Hitachi, escolhi o tamanho da xícara condicionalmente igual a 250 ml e pesou tudo em uma balança eletrônica.
Colher de chá e colher de sopa referem-se às colheres de medida fornecidas com o Panasonic 254
Para 16 pães:

Marque a máquina de fazer pão na ordem em que está listada:

Momento Saf de levedura 1,5 colheres de chá = 1,5x3g = 4,5g
Farinha de padaria "Sokolnicheskaya" 320g
Sal 1 colher de chá = 5g
Açúcar de baunilha 4 colheres de sopa = 4x12g = 48g
Creme seco 2 colheres de sopa = 2x7g = 14g
Manteiga derretida 4 colheres de sopa = 4x11gr = 44gr
Gemas 3 pcs
Água 133 ml

Modos da máquina de fazer pão Basic-Dough 2 horas 20 minutos
A massa acabada fica bem borbulhante, é preciso amassar para que as bolhas estourem,

divida em 16 rodadas e deixe por 20 minutos. Em seguida, coloque em moldes
e leve ao forno a 160 graus por 15 minutos. Não fiz o formato de duas bolas, de qualquer forma, em brioches de verdade, deve-se obter uma bola dupla devido às propriedades da massa.
Não fazemos brioches clássicos.
Delicioso! Embora, é claro, os autores do Brioche provavelmente diriam que estes não são brioches.

Das 4 proteínas restantes ela assou Merengue.

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Bom Dia a todos. Coloque os padeiros em suas fileiras amigáveis. Minha Panasonic 256 tem apenas 1,5 mês, mas eu a amo loucamente ... Quero compartilhar com vocês a receita do pão Brioche. Experimente e não se arrependerá, tornou-se um dos favoritos da minha família. Então, vamos começar:
fermento-2h. eu.
farinha de trigo-500g.
sal-1 colher de chá eu.
açúcar-50g.
drenando. óleo-140gr.
ovo-2pcs.
leite-220ml.
Expomos ao programa “Francês” um pouco de paciência e um delicioso pão com uma crosta funky na sua mesa. Infelizmente, não posso postar uma foto agora, mas com certeza farei ... Boa sorte a todos e excelente pão ...

Ontem assei pão Brioche na minha máquina de fazer pão Kenwood 450 de acordo com a receita do livro para ela. Acabou sendo um pão incrível. Fiz um sanduíche de cream cheese para o chá. Simplesmente derrete na boca.
Aqui está a receita:
6 programa, crosta leve
1 kg 750 gr 500 gr

Leite 280 ml 200 ml 130 ml
Ovo 2 2 1
Manteiga,
derretido 150 gr 120 gr 80 gr
Farinha 600 gr 500 gr 350 gr
Sal 1,5 colher de chá 1,5 colher de chá 1 colher de chá
Açúcar 80 gr 60 gr 30 gr
Fermento seco 2,5 colheres de chá 2 colheres de chá 1 colher de chá

Também assei este pão de acordo com esta receita. Eu vou lá mais 80 gr. passas adicionadas. O marido disse que este é o pão mais delicioso

[Marinchik]

Pãezinhos assados ​​de acordo com a receita Marinchik (post número 14), aumentou apenas o açúcar para 80 gramas. Assei no forno, incrivelmente gostoso, rolinho arejado acabou! Obrigado!

Quero compartilhar uma receita para recheio de pão
em ovo batido (pego cerca de 1/4 do ovo, ou seja, não adiciono na receita)) acrescente o xarope de toranja 1: 1, bata novamente e cubra os pães antes de assar. Isso dá aos pães um aroma excepcionalmente delicado e um sabor agradável.
Este xarope foi formado em mim do desejo de salvar toranjas "sem gosto" e secas. Limpei, acrescentei açúcar e cozinhei em geléia de algodão, resultou um xarope com vacúolos flutuantes separados) filtrado, a polpa foi imediatamente comida pelo meu filho, e uso a calda como aditivo aromático na massa, para cobertura, em bolo, e também em salada, em natas e para caramelizar vegetais quando assados ​​(ex. erva-doce). Agora eu preparo este xarope de propósito

Bom Dia a todos. Coloque os padeiros em suas fileiras amigáveis. Minha Panasonic 256 tem apenas 1,5 mês, mas eu a amo loucamente ... Quero compartilhar com vocês a receita do pão Brioche. Experimente e não se arrependerá, tornou-se um dos favoritos da minha família. Então, vamos começar:
fermento-2h. eu.
farinha de trigo-500g.
sal-1 colher de chá eu.
açúcar-50g.
drenando. óleo-140gr.
ovo-2pcs.
leite-220ml.
Expomos ao programa “Francês” um pouco de paciência e um delicioso pão com uma crosta descolada na sua mesa. Infelizmente, não posso postar uma foto agora, mas com certeza farei ... Boa sorte a todos e excelente pão ...

Fiz brioches de acordo com a primeira receita. Eu os esculpi nos anos 70. Resultou um brioche enorme, mas, como tinha o gosto, não me pareceu doce. Porém, isso pode ser devido ao fato de que meus ovos ficaram grandes e quando a massa foi amassada, ela ficou líquida, eu tive que adicionar a farinha decentemente. Então, da próxima vez, quero aumentar a quantidade de açúcar e posso adicionar passas?
Ou não será mais um brioche?

Como são lindos esses brioches! Eu levo para favoritos. Eu já leio e lambo meus lábios. Vou assar amanhã.

[Cúbico]

E aqui estão meus brioches! Ontem coloquei a massa, hoje assei.

A massa foi amassada em uma máquina de fazer pão. Os pães são muito saborosos no café da manhã. Cúbico, obrigado pela receita!

[farinha - 350gfermento fresco - 16gleite - 40govos - 3pcssal - 8gaçúcar - 30g (+ 1 colher de chá de massa)açúcar baunilha - 20gmanteiga - 105g]

Eu trago minha experiência com o brioche para o cofrinho comum, vamos chamá-los simplesmente de pão francês doce.
Queria fazer uma receita separada, mas fiquei com vergonha .. como é um tema comum, então não vou produzir.
Virgem, obtêm-se esses pãezinhos tenros, a massa de seda com bolhas fica excelente no trabalho, não gruda nas mãos.

Fiz de acordo com esta receita:
farinha - 350g
fermento fresco - 16g
leite - 40g
ovos - 3pcs
sal - 8g
açúcar - 30g (+ 1 colher de chá de massa)
açúcar baunilha - 20g
manteiga - 105g

para revestimento:
1 ovo + 20g de açúcar + uma pitada de sal (batido um pouco com um batedor)

Esfarele o fermento no leite, adicione 1 colher de chá. açúcar, 1 colher de chá. farinha (farinha da quantidade total) e leve ao fogo, tenho um forno a 30 graus, demorou 10 minutos.
Coloque a massa e tudo, exceto a manteiga, na máquina de fazer pão, modo Massa.
Não aqueça a manteiga, mas adicione aos pedaços quando toda a farinha estiver misturada. Nessa hora, desliguei completamente o programa e quando cortei a manteiga para a massa liguei novamente. E esqueci até o final do programa. Não deixei a massa na geladeira, mas cozinhei na hora.

Retire a massa e amasse um pouco. Preparei 2 formas de muffins, tenho 6 cada, revestidas com manteiga. Cortei pequenos pedaços com o olho, moldei em bolas e os coloquei nas células. Sem polvilhar com farinha e untar as mãos com óleo - não precisa, a massa é maravilhosa!
Foram 16 bolas no total.
Deixe aquecer por 40 minutos. Unte com um purê de açúcar e sal. Forno a 180 graus, consegui por 15 minutos. Você, como sempre, se concentra no seu forno.

Direi que os pães não são tão doces como, por exemplo, 9 pãezinhos de copeque ou bolo de Páscoa.
São doces, sim, agradavelmente doces, a crosta é maravilhosa, dá para sentir açúcar e sal.
Bem, para o meu gosto, o pãozinho é direto, para a sensação - "Natasha, coma, não é rico em calorias, porque massa leve e açúcar não bastam"

Vou trazer meus próprios cinco copeques.
Aqui está uma receita de um livro de 350 variedades de produtos de panificação (Plotnikov, Kolesnikov) 1940.

[Aprelevna]

Aprelevna, retratos - delícia !!!
Pimandro, terra, nada para ver

[olho]

olho, Não entendo nada, inseri uma visualização, mas ao clicar o original não abre ...
Parece que consertou.