Espelta e mingau disso

[POLBA E PEREÇA DELE]

POLBA E PEREÇA DELE

História gastronômica e receitas com fotografias. Material disponibilizado pela revista "Gastronom".

"Eu vou servi-lo gloriosamente, diligentemente e muito regularmente, por três cliques em sua testa por ano, dê-me um feitiço fervido ..."
A. Pushkin "O Conto do Sacerdote e Sua Trabalhadora Balda"

Quem dirá agora do que se trata - e por que Balda escolheu soletrar? Mas uma vez na Rússia, o trigo de espelta, ou trigo de espelta, não era menos difundido do que o trigo comum. Seus grãos contêm mais proteína - é daí que vem a força para aqueles "três cliques"!

O mingau russo de espelta foi preparado "com gosto". Os sêmolas eram lavados em água fria, despejados em água fervente (1: 1), acrescentava-se sal e cozinhava-se até a água ferver, mexendo sempre para não queimar. Em seguida, eles foram transferidos para uma panela de barro, manteiga e leite fervente foram adicionados, tapados com uma tampa e por 1,5–2 horas foram colocados no forno em uma panela com água quente. Mingau foi servido com leite e manteiga. Algo semelhante ainda pode ser tentado no Cáucaso, onde a grafia é chamada de "zanduri".

No século 19, praticamente paramos de plantar trigo de espelta. Sob esse nome, uma variedade completamente diferente era freqüentemente mencionada - emmer, ou two-grain. Livros de referência agrícola da época escreveram: "A espelta era conhecida na antiga agricultura russa, mas hoje em dia dificilmente é cultivada em qualquer lugar da Rússia, com exceção do grão duplo (emmer), que é criado em algumas províncias do Volga (Kazan, Simbirsk) , mas mais para uso doméstico "...

Após a Segunda Guerra Mundial, foi quase esquecido - todos, exceto os amadores que tentaram preservá-lo. Isso continuou até a década de 80 do século passado, quando nutricionistas de repente começaram a falar sobre as propriedades benéficas do cereal de espelta. E as cozinheiras, além do mingau, da sopa ou do pão, começaram a fazer cremes arejados com ele ou, polvilhados com queijo, fritar na farinha de rosca. Na Itália, porém, o risoto é tradicionalmente preparado a partir da espelta, e na Índia, Irã e Turquia, onde também cresce o trigo espelta, acompanhamentos absolutamente impensáveis ​​para peixes e aves. Tornou-se tão popular que até recebeu o nome de "caviar de cereal preto".

Mas esta é apenas uma das variedades de trigo. Outros, não menos famosos, são cultivados em diferentes países. Por exemplo, variedades moles - seus grãos contêm mais amido e a farinha é ideal para cereais e tortas. Em um dos antigos livros de receitas russos, lemos: "Pegue o trigo da primavera ou do inverno, limpe-o completamente de todos os grãos estrangeiros, depois lave e seque; prepare cereais com ele, como de costume, trigo sarraceno grande. O mingau desses cereais é muito saboroso , é fervido. na água e sirva-lhe manteiga Chukhonskoe, e quem ama, esse mingau pode ser cozido no leite. "

Grãos de trigo também eram usados ​​na culinária cerimonial - a partir dele, e não do arroz, como fazem hoje, eles tradicionalmente cozinhavam o kutya. Os grãos eram escaldados com água fervente e cuidadosamente amassados ​​em um pilão para não danificá-los, mas apenas para separar as cascas. Em seguida, eles fervem por 2-3 horas em fogo baixo sem sal e açúcar, sem interferir e adicionar água fervente quando a água ferver. O trigo cozido e resfriado foi colocado em um prato fundo, açúcar, mel, nozes picadas ou avelãs, passas escaldadas com água fervente foram adicionados e despejados com leite de papoula (sementes de papoula raladas e no vapor). Na Armênia, tive a oportunidade de provar "arisa" - um mingau feito de grãos de trigo com frango (menos frequentemente - com peru ou cordeiro). Era fervido em caldo de carne e batido de vez em quando - com isso a carne "derretia", dissolvia-se em sêmolas de trigo, transformando-se em uma massa homogênea e deliciosa.Ela foi servida com cebolas fritas, canela e manteiga derretida - ah, que bom! Às vezes usavam sêmola de trigo triturada para fazer mingau ... Então, aos poucos, chegamos à semolina. Acontece que ele não cresce em árvores e não cresce em campos ou hortas - trata-se apenas de uma grande moagem de trigo duro. E é simplesmente peneirado quando um grão de trigo é transformado em farinha.

E é tudo ... Lembre-se: "Buratino fechou os olhos e de repente viu ... um prato de mingau de sêmola ao meio com geleia de framboesa. Abriu os olhos - não tem prato ... Aí Buratino adivinhou que ele estava com muita fome. " É isso que você precisa dizer aos filhos, convencendo-os a comer mais uma colher "para mamãe e para papai"! Você quer uma receita antiga? "Mingau de semolina com leite de amêndoa" (magro): "Ferva com água fervente, descasque e triture finamente, adicionando uma colher de água, 1/4 libra de doce e 5 pedaços de amêndoas amargas, dilua com 2 xícaras de água fervente, mexa, Coar. Despeje 4 xícaras em uma panela de água, adicione sal, 1 colher de sopa. L. açúcar, coloque as amêndoas esmagadas; quando ferver, adicione 1 1/8 xícaras de semolina, mexa; quando o mingau engrossar e estiver pronto, despeje um pouco , mexendo, estas 2 xícaras de leite de amêndoa, ferva, coloque em uma panela de prata, polvilhe com açúcar fino, polvilhe com uma espátula de ferro. Sirva o açúcar fino separadamente. " Preste atenção - em uma panela de prata, e não em uma tigela de esmalte! Mingau exige respeito por si mesmo ...

Finalmente, o prato russo mais famoso feito de sêmola é o "mingau Guryev", cantado por VA Gilyarovsky: "A nobreza de Petersburgo, chefiada pelos grandes duques, veio de São Petersburgo especialmente para comer ... o famoso mingau Guryev, que, aliás, não tinha nada a ver com a taverna Guryev, mas foi inventado por algum Guryev mítico. "
Eles prepararam assim. Primeiro, um mingau espesso era cozido de semolina no leite, no qual se introduziam ovos, claras de ovo, batidos com açúcar e nozes picadas, mexendo constantemente. O mingau preparado foi colocado em uma frigideira em camadas (cada camada foi removida com as cascas removidas do leite, polvilhada com açúcar granulado) e deixada por mais 5-7 minutos. em um forno quente. Um truque inteligente foi usado aqui - o mingau, antes de ser colocado no forno, era polvilhado com açúcar de confeiteiro e queimado com uma haste de metal quente (faca, agulha de tricô) para que aparecessem listras escuras na superfície. Servido tão bonito com frutas em lata, polvilhado com nozes raladas e regado com molho de frutas doces. Os historiadores modernos acreditam que a receita do mingau de Guryev pertence ao Ministro das Finanças da época de Alexandre I, o influente dignitário D. A. Guryev, famoso por seus jantares. Dizem que Guriev inventou um prato em homenagem à vitória das tropas russas sobre Napoleão (uma tentativa de derrotar a culinária francesa ao mesmo tempo?).

No entanto, há outra lenda: o conde "descobriu" esta bagunça, um convidado do major reformado do regimento de dragões de Orenburg Yurisovsky. E então o chef Zakhar Kuzmina, o criador da obra-prima, comprou. Desde então, o conde ofereceu a seus convidados um mingau incrível, e a fama disso trovejou por toda a Rússia. (Mas os europeus não tiveram sorte com o mingau de sêmola - o Pinóquio comeu bastante
massa italiana total ...)

Os países do Magrebe têm sua própria "celebridade" - o cuscuz. Esses grãos de cor creme dourado são obtidos rolando pequenas bolas de farinha grossa peneirada (por exemplo, semolina), farinha de trigo e um pouco de água. Tradicionalmente, esse procedimento é feito manualmente por mulheres. As bolas são peneiradas (para que fiquem do mesmo tamanho) e, em seguida, são cozidas no vapor em um vaporizador duplo ... Imagine: cordeiro gordo com vegetais e temperos está sendo cozido abaixo, e cuscuz é cozido no vapor acima deles em perfumado vapor. Os grumos absorvem todos os aromas de carne, vegetais, especiarias e tornam-se invulgarmente saborosos. O cuscuz processado já está à venda nos supermercados russos - deve ser esfregado com óleo vegetal, despeje água fervente e deixe descansar por 5 minutos. sob a tampa. Não tão complicado e difícil, mas também saboroso, por exemplo, com carne de canguru frita (eles fizeram, ficou ótimo - talvez porque eles não pouparam temperos) ...

O Bulgur merece uma menção especial - grãos de trigo pré-processados, que são cozidos no vapor, secos e moídos grosseiramente: os grumos são mais tenros do que o trigo moído normal. O Bulgur é usado na culinária do Oriente Médio e países mediterrâneos - mais frequentemente em pratos famosos como pilaf de trigo, popular na Turquia, Grécia e Chipre, e na salada de tabule libanesa.

“Fui à Market Street na loja“ Crystal Palace ”e comprei a minha peça preferida - bulgur, este é um trigo duro búlgaro triturado, acrescente o presunto, em cubinhos pequenos, vai fazer um grande jantar” ... O herói da o romance “Dharma Tramps” de Jack Kerouac (e talvez o tradutor) não está bem certo. Bulgur não tem nada a ver com a Bulgária - esta palavra é traduzida do grego como "pressionar", "processar". E sobre o jantar - isso mesmo ...

Concluindo a história sobre o trigo, observo que o mingau de milho não tem nada a ver com isso e é preparado com um cereal completamente diferente - o milho. E não se deixe enganar por um de seus nomes em inglês - Trigo francês: os ingleses e os franceses tradicionalmente se antipatizam, por isso, todo tipo de erros surgem ...

A propósito
O antigo historiador grego Dionísio de Halicarnasso afirma que os romanos consideravam a espelta o mais antigo e valioso dos cereais - não foi à toa que a queimaram no início de todos os sacrifícios. Em Roma havia uma cerimônia sagrada de casamento - "confarreatio", que foi realizada sem falta na presença do sacerdote de Júpiter e dez testemunhas patrícias. Durante a cerimônia solene, sacrificava-se pão de espelta (panis farreus), que deu origem ao nome da cerimônia.

Hoje soletrado no Ocidente é vendido em lojas de alimentos naturais. Os americanos adicionam em sopas, usam em vez de arroz - os grãos são ensopados durante a noite e cozidos por 50 minutos.

[Mingau de espelta]

Mingau de espelta

Pegue 1 quilo de cereal de espelta, lave em água fria, coloque em uma panela, despeje 4 xícaras de água fervente, adicione 2 colheres de chá de sal, cozinhe, mexendo para que não queime e seque até a água ferver, transfira o mingau em uma panela de barro, coloque uma colher de manteiga, despeje um copo de leite fervente por cima, mexa novamente, feche a tampa, leve ao forno em uma frigideira com água quente, que vai sendo acrescentada aos poucos para que não ferva um jeito. Após 1,5-2 horas, o mingau estará pronto. Sirva manteiga ou leite.

Mingau polby

1 copo de espelta, 0,5 l de leitelho, 0,5 copo de água, 0,5 l de leite, 100 g de manteiga /
Mergulhe a espelta por 4-6 horas (ou durante a noite) em uma mistura de leite coalhado (ou leite azedo) e água fria fervida. Em seguida, enxágue em água fria, ferva em fogo baixo em leite ou uma mistura de leite e água até ficar cozido (o mingau não ferver, cada grão permanece intacto, a prontidão é verificada por um teste de sabor após o líquido ter fervido completamente). Embrulhe o mingau e deixe descansar por 30-40 minutos, recheie com manteiga e sirva. (fonte: Livro de receitas Pokhlebkin)

Gostaria de saber como ontem comprei farinha de espelta na farmácia. Hoje na Internet encomendei espelta em russo antigo 🔗

[Tanechka]

Mingau polby

Vooot)), exatamente o que eu estava procurando !!!

Hoje comprei sêmolas inteiras de espelta, que nunca tinha comprado antes e, portanto, nunca tinha cozinhado ...

Tanechka, obrigado !!!

A paz esteja convosco, padeiros!

O que eu não fiz com essa metade já

Em quais opções eu tentei

Eu gosto

E para onde ir, provavelmente ainda faltam mais de 20 quilos

Cozinhe para sua saúde! E não esqueça de trazer as receitas com fotos para o fórum, também precisamos

[Anatoly]

O que eu não fiz com essa metade já

Anatoly, e conosco para compartilhar as receitas?!

A paz esteja convosco, padeiros!

Não existem receitas especiais

Substituição em vez de arroz em pratos, em vez de cevada em picles, mingau de leite é saboroso, só que eu gostava de mergulhar espelta por horas na água e depois cozinhar como de costume em um desenho animado - 3 m de leite e 2 m de água por 1 m cereal

Também gostei da sopa de cogumelos secos com este cereal

minha filha fez uma salada com espelta fervida \ lembre-se - berinjela, alcaparras, abobrinha, tomate cereja, bem, há ervas diferentes \ sob o azeite

Ainda gosto da substituição de espelta em pratos onde havia arroz e cevada, gosto de mingau como acompanhamento, como prato independente - digamos com ensopado ou legumes
Em geral, adoro cereais e leguminosas \ bem, talvez, exceto lentilhas \ e esta pode ter saído tão bem como novidade, pode ficar entediante com o tempo, mas por enquanto estou feliz com o sabor

O que eu desejo a você também

E eu cozinho soletrado de acordo com a receita de Admin - Tatiana para mingau de aveia de aveia natural.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3449.0
Esse mingau para o café da manhã criou raízes em nossa família.

Vou dizer um pouco infundado, só não me lembro do link onde um botânico muito competente explicou que soletrar e soletrar ainda são coisas diferentes, embora próximas. Mas esse não é o ponto ...
Adoramos soletrar fervido em água como acompanhamento. Excelente textura delicada, e grãos crus são obtidos, o sabor também é maravilhoso. Parece-me que será um excelente pilaf, mas ainda não decidi, porque arroz pilaf para mim é sagrado!
Mas eu não gostei do mingau feito com grãos triturados - ficou um pouco pegajoso, não quebradiço (ao contrário do bulgur). Mas isso é pelo nosso gosto e cor "tendenciosos", como dizem.
Uma grande desvantagem do soletrado é o preço!