Sobre leite

[Conceitos básicos e composição do leite.Leite desnatado, leitelho e soro de leite.Leite iônico.Processamento de leite em casa.Leite e produtos lácteos fermentados.]

Este tópico fornece informações:

Conceitos básicos e composição do leite.
Leite desnatado, leitelho e soro de leite.
Leite iônico.
Processamento de leite em casa.
Leite e produtos lácteos fermentados.

CONCEITOS BÁSICOS e COMPOSIÇÃO DO LEITE
O leite é considerado uma das maravilhas da Terra. Por seu alto valor nutricional era denominado “sangue branco”, “elixir da vida”, “fonte de saúde”, “suco da vida”.

O leite é formado a partir das substâncias que entram na glândula mamária junto com o sangue. Algo novo é formado a partir das partes constituintes do sangue da mãe, o que é necessário para manter a vida que acaba de surgir. Portanto, fisiologicamente, o leite é projetado para satisfazer todas as necessidades de um organismo vivo.

O leite foi amplamente utilizado como antídoto para envenenamento. O leite é capaz de normalizar o metabolismo, é útil para quem trabalha com substâncias radioativas e tóxicas. O leite também é útil para a maioria da população das grandes cidades industriais. E para os residentes de áreas rurais, muitas vezes é um dos principais produtos de consumo.

Em termos de riqueza e diversidade de sua composição química, o leite é muito superior a qualquer outro alimento. Contém mais de cem substâncias diferentes, incluindo mais de 30 ácidos graxos, 20 aminoácidos, 3 tipos de açúcar do leite, 15 vitaminas, 40 minerais, carboidratos, várias enzimas, hormônios, pigmentos e outras substâncias necessárias para o corpo manter uma vida normal . Isso caracteriza o leite e os produtos derivados como os mais completos e de fácil digestão.

O leite contém a maior quantidade de água, carboidratos, gorduras, proteínas e sais minerais. Além disso, o leite e produtos lácteos contêm quantidades significativas de vitaminas A e B.

A água garante a dissolução de uma série de substâncias importantes do leite (açúcar do leite, sais minerais, vitaminas hidrossolúveis e outras substâncias), a formação de um sistema coloidal que permite que seja pasteurizado, esterilizado, despejado em vários pratos, consumido como um produto líquido e um refrigerante.

As proteínas do leite são os constituintes mais valiosos do leite. Eles são mais saudáveis ​​do que as proteínas da carne e do peixe e são digeridos mais rapidamente. O principal papel das proteínas é criar novas células e tecidos em organismos em crescimento jovem e restaurar células obsoletas em adultos.

A composição dos minerais do leite inclui sais de cálcio, potássio, magnésio, sódio, ferro, ácido lático, sulfúrico, cítrico e clorídrico. O cálcio e o fósforo são os principais oligoelementos envolvidos na formação do tecido ósseo. O fósforo está envolvido em vários processos fisiológicos, incluindo o metabolismo dos carboidratos, e também é necessário para a contração muscular. O magnésio tem um efeito benéfico na atividade cardíaca e normaliza o trabalho do músculo cardíaco. O potássio está envolvido no metabolismo de carboidratos e proteínas e também é necessário para a contração muscular. O sódio aumenta a atividade das enzimas digestivas e promove a penetração de carboidratos e aminoácidos nas células.

A vitamina A - retinol - promove o crescimento e desenvolvimento do corpo, bem como o funcionamento normal do epitélio das membranas mucosas e da pele e aumenta a resistência do corpo a infecções. Retinol fortalece a visão, apoia o metabolismo do colesterol, fortalece a pele, cabelo e unhas. Vitamina B1 - tiamina - anti-neurótica. Aumenta o desempenho e é necessário para uma pessoa em excesso durante o trabalho físico e mental árduo.A vitamina B2 - riboflavina - é necessária para o funcionamento normal do fígado, estômago, normaliza a visão, afeta o crescimento e desenvolvimento do feto, participa do metabolismo de proteínas, carboidratos e gorduras, nos processos de respiração dos tecidos, promove o crescimento e ganho de peso , especialmente em crianças, bem como na síntese de hemoglobina. Vitamina PP (B3) - a nicotinamida é um agente específico que melhora o metabolismo dos carboidratos, tem efeito vasodilatador e tem efeito positivo na hemodinâmica. A nicotinamida melhora a capacidade funcional do fígado por meio de um efeito desintoxicante, estimula a função hematopoiética da medula óssea e também regula o nível de colesterol e lipoproteínas.

O leite contém carboidratos na forma de açúcar do leite - lactose. A lactose, que se decompõe no intestino em ácido lático, cria um ambiente ácido que inibe a reprodução da putrefação e promove o desenvolvimento de micróbios acidofílicos, o que é especialmente importante para bebês. O açúcar do leite também promove uma melhor absorção do cálcio, o que impede o desenvolvimento de raquitismo nas crianças.
A gordura do leite, como outras gorduras dietéticas, é principalmente uma fonte rica de energia para o corpo humano. A gordura do leite é caracterizada por uma série de características que a distinguem favoravelmente de outras gorduras de origem animal e vegetal. Possui baixo ponto de fusão - 27-35o C. É mais baixa que a temperatura do corpo humano. Devido a isso, a gordura passa para o intestino humano em estado líquido e é mais fácil de digerir.

[LEITE DESCE, MANTEIGA E SORO]

LEITE DESCE, MANTEIGA E SORO

No processo de transformação do leite em manteiga, queijo, nata, creme de leite e queijo cottage, uma grande quantidade de leite desnatado, leitelho e soro de leite permanece. Esses produtos às vezes são chamados incorretamente de “subprodutos”. Na verdade, eles são altamente nutritivos. Sua composição química média é mostrada na Tabela 8.

O número desses produtos é bastante grande. Cálculos especiais mostram que são produzidos cerca de 30 milhões de toneladas anuais, sendo que essa quantidade de leite desnatado, leitelho e soro contém mais de 2,2 milhões de toneladas de matéria seca. Eles incluem cerca de 13.000 g de gordura do leite, 932 mil toneladas de proteína do leite, 1 milhão 200 mil g de açúcar do leite e mais de 200 g de vitaminas. Para entender de forma mais tangível o que isso significa, basta relatar que toda a indústria de vitaminas de nosso país produz cerca de 50 g de vitaminas por ano. Isso é 4 vezes menos do que o teor de vitaminas desses produtos. Em termos de valor nutricional, todos esses produtos equivalem a 8 milhões de toneladas de carne em peso de carcaça, sabe-se que muitos produtos alimentícios maravilhosos podem ser feitos com leite desnatado, leitelho e soro de leite. São úteis mesmo sem processamento especial, apenas na forma pasteurizada. Vamos analisar os benefícios nutricionais de cada um desses produtos. Leite desnatado. É muito útil para pessoas que precisam limitar o uso de gorduras, ou seja, com aterosclerose, obesidade, doenças do fígado, diarreia, etc. Contém muitas vitaminas e sais minerais.

De Retorna você também pode produzir muitos produtos diferentes: leite proteico, bebidas de mineiro, bebidas com chocolate ao leite, bebidas dietéticas com sorvete, bebidas com chá, bebidas com framboesa, bebidas com mel, etc. Você também pode fazer leite de fermento acidofílico com leite desnatado, kumis, pasta de proteína, queijo cottage sem fermento, queijo de lâmina bielorrussa, baga, frutas, nozes, etc.

Soro de leite coalhado... Este produto é obtido a partir da produção de óleo. Buttermilk é um excelente remédio para o tratamento de doenças gastrointestinais. Ele difere de outros produtos na riqueza de lecitina. Buttermilk é muito útil para pessoas com aterosclerose e hipertensão. Também é muito útil para pessoas com distúrbios intestinais.

Além disso, os seguintes produtos de leitelho são produzidos em nosso país: leite amador, bebida de sobremesa de leite fermentado, bebidas escolares, bebidas dietéticas e acidofílicas, produto cremoso belgus, queijo cottage pasteurizado e dietético, queijos dietéticos e de pasta mole.

Sérum... Pode ser ácido (ao fazer queijo cottage) e doce (ao fazer queijo). O soro também é um produto muito saudável. Ele contém as proteínas do leite mais completas - albumina e globulina. Ele pode ser usado no lugar do leite no primeiro, segundo e terceiro cursos. Muitos produtos diferentes também podem ser preparados a partir do soro de leite - leite kvass, alimentos e okroshky kvass, bétula e bebidas carbonatadas amadoras, champanhe de leite, cerveja, pasta de queijo, queijos com coalhada de albumina, leite com albumina para crianças.

Nos últimos anos, produtos à base de leite desnatado, leitelho e soro de leite com adição de gorduras vegetais têm sido dominados em nosso país e no exterior. Estes incluem leite especial, acidofílico, dietético e Almaty, queijo cottage do Cazaquistão, queijo dietético, queijo Dzhambul. A tecnologia do queijo com adição de óleo vegetal também foi desenvolvida em nossa república.

[IONITE LEITE]

IONITE LEITE

Este produto lácteo relativamente novo é destinado à alimentação de bebês. Há muito se busca uma maneira de mudar as propriedades do leite de vaca para aproximá-lo das de uma mulher. Para tanto, o leite foi diluído com decocções. No entanto, isso diminuiu o valor nutricional do leite. Sem diluição, o corpo da criança não conseguia digerir o leite de vaca. A razão para isso é que ele contém principalmente proteína, caseína. Proteína, semelhante à proteína do leite humano, contém uma pequena quantidade. Como resultado, quando o leite de vaca coagula no ventrículo do bebê, um coágulo grosso e difícil de digerir se forma rapidamente. Nesse aspecto, o leite de vaca, por ser completo em termos de conteúdo de aminoácidos, era inacessível para uma criança.

Estudos especiais descobriram que a natureza da coalhada de proteínas depende da proporção de caseína e cálcio no leite. Um novo método de tratamento especial - troca iônica - conseguiu mudar essa relação para melhor. Acabou sendo suficiente remover 20-22% de cálcio do leite e substituí-lo por uma quantidade equivalente de sódio e potássio a fim de mudar a natureza coagulante da caseína do leite na direção certa. Ao mesmo tempo, a acidez do leite é reduzida para 16-17 graus, e o tempo de coagulação é prolongado, e delicados flocos são formados, como ao coagular o leite materno.

No processo de processamento com trocadores de cátions, o conteúdo de vitamina B no leite é um pouco reduzido. Mas isso é fácil de compensar. Todas as outras propriedades nutricionais do leite são totalmente preservadas. No leite de troca iônica, adicione 3% de açúcar, melhor do que a lactose purificada. Como resultado, 100 g do produto contém 80-85 calorias. Atualmente, a tecnologia de leite em pó de troca iônica e kefir também foi dominada. Esses produtos são usados ​​com sucesso para alimentar crianças doentes e fracas.

[PROCESSAMENTO DE LEITE EM CONDIÇÕES DOMÉSTICAS.]

PROCESSAMENTO DE LEITE EM CONDIÇÕES DOMÉSTICAS.

Limpeza de leite visa remover impurezas mecânicas visíveis (partículas de ração, cama, lã, etc.) filtrando o leite na drenagem. Como coador, pode-se usar filtros de algodão, flanela, gaze dobrada em três ou quatro camadas, redes feitas de tecidos sintéticos (lavsan, náilon, etc.). A limpeza do leite é mais fácil de ser feita usando uma peneira especial.

Resfriamento... Para conservar o leite, ele deve ser resfriado o mais rápido possível após a ordenha. Em casa, no verão, o leite é resfriado em geleiras ou porões com gelo preparado, e também em água fria (poço, nascente).
A melhor maneira de conservar o leite é refrigerá-lo na geladeira de sua casa. O leite resfriado a + 10 ° C pode ser armazenado por até 24 horas e a + 5 ° C por até 36 horas.

Congelando.
Para armazenamento de longo prazo no inverno, bem como na presença de refrigeradores de baixa temperatura, o leite pode ser congelado. Para preservar a estrutura do leite, o método de estratificação é recomendado para congelamento. O leite é despejado em pratos especiais (assadeiras) com uma camada de 2-3 cm, depois que congela, uma nova camada é despejada, etc. O leite congelado é armazenado em baixas temperaturas.

Pasteurização... As principais alterações no leite após a ordenha ocorrem sob a influência da microflora, que provoca seu azedume e o aparecimento de diversos defeitos perigosos à saúde humana. O cumprimento das normas sanitárias e higiênicas para a produção de leite reduz significativamente sua contaminação bacteriana.

Para combater a microflora, o leite é neutralizado por alta temperatura (pasteurização, fervura, esterilização). A pasteurização destrói 99% dos microrganismos, com exceção dos esporos, fervura - parte dos esporos e esterilização - todos os esporos.

Quando aquecidos, os gases dissolvidos no leite evaporam do leite, as proteínas (albumina e globulinas) coagulam e precipitam, as enzimas são destruídas, alguns dos sais minerais precipitam, etc. O aquecimento a uma temperatura de 80 ° C e acima dá ao leite um sabor especial e aroma ... Ao ferver, essas mudanças se intensificam, substâncias valiosas são perdidas em 15-20%, portanto, não há necessidade de ferver o leite, principalmente o leite pasteurizado, sem necessidade especial.

Em casa, o leite pode ser submetido à pasteurização de longo prazo a uma temperatura de 63-65 ° C por 20-30 minutos e depois resfriado. Para fins de pasteurização, é melhor colocar o leite em água pré-aquecida até ferver. Com este modo de pasteurização do leite, há mudanças mínimas na qualidade. O leite pode ser pasteurizado aquecendo até 72-74 ° C com exposição por 30-60 s ou até 85-87 ° C sem exposição. No caso de contaminação do leite pasteurizado (fervido) novamente pela microflora, ele se deteriora mais rápido que o leite cru e torna-se amargo.

Preparando o leite cozido. Ferva o leite, despeje em uma travessa forrada de barro ou ferro fundido e leve ao forno ou forno por 1,5-2 horas.As espumas resultantes da gordura e das proteínas devem ser periodicamente imersas no leite. Quando o leite adquire a cor cremosa adequada, o processo de aquecimento é interrompido e o leite é resfriado.

Separação... O leite é submetido à separação para obtenção de nata com qualquer teor de gordura. Para o processamento doméstico de leite, a indústria produz pequenos separadores com capacidade de 30 a 100 litros por hora com acionamento elétrico manual (Saturno, Volga, Ural, Plava, etc.). Recomenda-se instalá-los em uma sala aquecida na borda de uma mesa estável ou em um suporte especial verticalmente sem distorções (usando um fio de prumo e nível). A montagem, desmontagem e manutenção do separador são feitas de acordo com as instruções fornecidas pelo fabricante no momento da sua venda.

Separe o leite coado do fresco, de preferência o leite fresco; leite frio deve ser aquecido a 30-35 ° C. Leite pasteurizado ou fervido é processado muito pior, há grandes perdas de gordura. Gaze (em 2-3 camadas) ou outro tecido aceitável (lavsan, náilon) é amarrado preliminarmente ao receptor separador, através do qual o leite é filtrado durante seu enchimento. Então, lenta e suavemente, aumentando gradualmente a velocidade, gire a alça do separador para 60-65 rpm. O separador acionado eletricamente é conectado à rede. Quando atinge o número necessário de rotações (eles saberão disso interrompendo a sinalização da campainha), a torneira do receptor é aberta e o leite começa a passar para o tambor para separação. Para manter o processo contínuo, o leite é derramado periodicamente no receptor. O teor de gordura do creme é ajustado girando o parafuso do creme com um orifício quadrado. Rodando para a direita, é aparafusado e aumenta o teor de gordura das natas e vice-versa.
No final da separação, despeja-se até 1 litro de leite desnatado (leite desnatado) no receptor e, sem girar (ou desligar) o aparelho, aguarde até que o retorno flua do cone de creme. Isso significa que toda a gordura do leite foi removida do tambor e a torneira do receptor deve ser fechada. Após a desnatação do leite, a loiça e o tambor separador são desmontados, lavados com água fria, soda quente (0,5%) e água limpa. As peças do separador são colocadas sobre a mesa para secar. O anel de borracha é lavado em água limpa e seco.As partes plásticas do separador não devem ser armazenadas em temperaturas abaixo de zero, pois tornam-se quebradiças, para evitar o escurecimento, não é recomendável secá-las próximo ao forno ou ao sol.

O leite não é suficientemente separado (desnatado) se tem uma temperatura baixa ou é mal limpo de impurezas mecânicas, bem como se o tambor não está montado corretamente, sua porca está mal apertada ou está baixa (o creme entra parcialmente no retorno), o parafuso de drenagem não está ajustado ou o orifício está entupido ...

Leite ou retorno flui para fora do separador em caso de má fixação da porca do tambor, dano ao anel de borracha, encaixe baixo do tambor (o retorno cai sob a buzina), instalação incorreta do anel, flutuador ou bloqueio da câmara do flutuador tubo. O separador treme, e ruídos estranhos aparecem nele se estiver mal fixado na mesa, quando o sistema de transmissão de rotação está desgastado.

O desempenho do separador diminui quando o tubo da câmara do flutuador está entupido, quando a válvula receptora não é aberta o suficiente, quando o leite é acidificado (os espaços entre as placas estão entupidos) e o óleo lubrificante está contaminado.

Despensa doméstica
Comp. V. Dontsov, V. Baklanov, V. Brodov, N. Mikhailov. -
Moscou: domingo, 1992 .-- 432 p.

Você também pode ler sobre leite e produtos lácteos fermentados aqui: Leite diferente, creme

[Tanechka]

Congelando.
Para armazenamento de longo prazo no inverno, bem como na presença de refrigeradores de baixa temperatura, o leite pode ser congelado.

Oh, que interessante !!!

E então como descongelar corretamente na geladeira?

E sopa de leite / mingau vai sair disso, certo?

A textura do leite muda após o descongelamento?

Por que não congelei, mas de alguma forma não consegui congelar leite ...

Embora às vezes relevante, sim ...

Tanechka, muito grato pela informação !!!

[Inna]

Inna, OBRIGADO!

Nunca congelei leite, não posso falar nada.
Mas, eu suspeito que produtos como leite, queijo cottage e creme de leite devem ser descongelados apenas na geladeira em temperatura baixa e lentamente.
Queijo cottage, queijo de pasta mole muda de estrutura, fica grão e mais seco (queijo de pasta mole dá soro e migalhas), não gosto disso, então deixo ir para tratamento térmico, para bolinhos de queijo e similares.

Tente congelar-se pequena porção, então descongele e veja o resultado, cozinhe uma porção de teste do mingau - então você mesmo entenderá e avaliará o resultado

Quando eu era pequena, minhas avós compravam leite congelado no mercado, era congelado em círculos muito planos. Em seguida, o leite foi colocado em temperatura ambiente e, em seguida, fervido. E isso é tudo, acabou por ser leite comum.
Ainda me lembro, o mercado, tia corada, sempre com mangas compridas, e esses círculos ficam uns em cima dos outros no oleado.
Foi na Sibéria no inverno, é claro.

Eu tenho outro tópico que é relevante agora, mas, aparentemente, o leite pode ser muito congelado,

porque, por exemplo, a amamentação é congelada em bolsas especiais e pode ser armazenada por até um ano (dependendo da temperatura), mas é recomendado até 3 meses, e depois o descongelamento para alimentar as crianças. E agora todas as mães são aconselhadas a ter esse produto congelado em estoque para o caso de doença ou longa ausência.

[Lerele]

Quando eu era pequena, minhas avós compravam leite congelado no mercado, era congelado em círculos muito planos. Em seguida, o leite foi colocado em temperatura ambiente e, em seguida, fervido. E isso é tudo, acabou por ser leite comum.
Ainda me lembro, o mercado, tia corada, sempre com mangas compridas, e esses círculos ficam uns em cima dos outros no oleado.
Foi na Sibéria no inverno, é claro.

Lerele, meninas - naqueles tempos distantes, aparentemente tanta maldade não foi lançada no leite, e avós em mangas excessivas derramado leite natural integral E agora, não está claro que nós congelamos

[Tanyusha]

Tente congelar você mesmo uma pequena porção, depois descongele e veja o resultado, cozinhe uma porção de teste do mingau - então você mesmo entenderá e avaliará o resultado

Linda, não tenho medo dessa palavra, conselho, Tanyusha !!!

E com certeza irei segui-lo !!!

Obrigado !!!

aparentemente é muito possível congelar leite

Bem, como, como eu poderia esquecer isso ?!

Exatamente, irlandês !!!

Então Korovkino também é possível !!!

Garotas , muito obrigado pela participação !!!

Amigos, me ajudem a descobrir, por favor!
Então! Dado: leite de vaca caseiro.
O leite não azeda por muito tempo. Mesmo quando coloco em um lugar quente, para o queijo cottage, tenho que esperar muito tempo.
Encho com fungo kefir, não fermenta! Ou seja, fica assim - custa quase um dia e apenas uma substância líquida, e então imediatamente parece uma estratificação do leite em soro de leite e flocos brancos! Direi que há vários meses tomo leite, antes que o kefir estivesse perfeitamente fermentado!
O creme foi desnatado do leite e, depois de alguns dias, começou a ter um gosto amargo. Antes não era assim!
A irmã, que no início também fazia kefir com esse leite no fungo, reclama que o kefir não é fermentado! Experimentei o fermentado.
Quero entender o que há de errado com o leite, devo ir mais longe? Ou procura um novo tordo?

Procure um novo tordo. Se o leite for amargo, significa que algo está errado com a vaca. Às vezes, o absinto dá amargor, mas isso não interfere na fermentação. Ou a vaca precisa ir para o lançamento ou ela está com uma doença.

[IRINA]

IRINA, talvez a vaca esteja doente e sendo tratada com antibióticos

Há muito tempo que congelo leite! se vier alguém, certifique-se de encher quase todo o biberão, depois aperte e feche a tampa ... vai encher no congelador com a sua aparência normal e, ao descongelar, o leite não vaza por baixo da tampa .... .. Agora tenho 6 caixas de produtos lácteos congelados - leite, queijo cottage sem gordura, queijo cottage pequeno e gordo, manteiga

E congelo constantemente o soro em garrafas plásticas que sobra depois de fazer o queijo. Ótimo para panquecas. E sim, ele enche as garrafas no freezer, eu também não adiciono um pouco.

Leite não azeda por muito tempo

Irina, você compra leite fresco? Em caso afirmativo, deixe-o repousar em água fria (não gelada) por algumas horas na cozinha e só depois coloque na geladeira.
As bactérias lácticas naturais vivem no leite e precisam se multiplicar durante este tempo (duas horas) para aumentar a acidez do leite. As bactérias do ácido láctico protegem o leite das bactérias oleosas patogênicas que dão amargor, mas as bactérias do ácido láctico morrem no frio, e o ácido butírico, ao contrário, se multiplica no frio, esse leite não azeda por muito tempo. Na geladeira, T deve ser pelo menos 5-6 C *

Meninas, e eu congelo constantemente o leite - comprado em sacolas plásticas (compramos leite por uma semana, ou até mais, já que raramente vamos à cidade fazer compras). Eu descongelo conforme necessário. Se necessário, mais rápido, em temperatura ambiente. Se não estou com pressa, então na geladeira. Em qualquer caso, então, após o descongelamento, a embalagem deve ser agitada e virada várias vezes para misturar o conteúdo. Se isso não for feito, primeiro um líquido leve sairá do saco, e depois - o próprio leite. E se você sacudir o saco antes de cortar a ponta, o leite será o mesmo de antes de congelar.

Quero entender o que há de errado com o leite, devo ir mais longe? Ou procura um novo tordo?

Eu levaria uma amostra de leite fresco para análise no posto veterinário regional. Se você explicar a situação para os assistentes de laboratório, eles farão a análise na sua presença, por um preço, é claro.

talvez a vaca esteja doente e sendo tratada com antibióticos

E a primeira coisa que me ocorreu foi a mesma.

Quando tratado com antibióticos, o leite azeda perfeitamente (e não necessariamente tem gosto amargo), o amargor pode ser devido ao fato de a vaca estar coberta (amarga por um tempo e vai passar, mas pode ter gosto amargo por muito tempo) . Tente ferver imediatamente e depois fermentar, ajuda. Mas eu tive um caso que o leite ficou contaminado 4 meses após o parto em uma vaca não grávida e não podia fazer nada, tive que matar. Algumas vacas têm isso.Eu mesmo tenho uma vaca, então sei em primeira mão.

[amante]

Minha leiteira não tem uma vaca, mas 4! Ela mistura leite, então ela me contou. Quando resolvi tirar leite dela, fui olhar as vacas, todas limpas, celeiros limpos, ela trata as vacas com tanto amor!
amante, Amor, ouvi dizer que o fungo kefir não gosta de ferver, por isso não ferve! Mas agora vou tentar!
Além disso, a situação é a seguinte: fiz leite assado no forno. Quando o leite grudou e depois esfriou em toda a superfície, formaram-se coágulos amarelos, como se a manteiga tivesse congelado. É assim que deveria ser?

Ira, também preste atenção, o leite pode ter um gosto amargo na primavera (nem sempre, e não em todo lugar, mas pode), quando as vacas são levadas para se alimentar de capim fresco, isso é o que comerão no chão, até os dentes-de-leão - esse sabor será, talvez amargo e azedo imediatamente, até muito fresco. Já passei

Irina! Ferva o leite antes da fermentação !! Sem fungo!

Irina, esse óleo é amarelado. E em relação a isso são 4 vacas e ela mistura leite, pode acontecer que a vaca esteja prenhe e o leite estrague tudo. E as vacas ainda não foram levadas para o campo, não há grama, não comem a terra, está frio, o vento e a mastite demoram a ganhar.

É assim que se parece o leite fermentado com o fungo kefir (
Repito que fazia kefir e deu tudo certo!

[Ira]

Ira, tal olhar, como se o leite coalhado ficasse no calor e começasse o soro. Acontece quando deixo leite com cogumelo por muito tempo na mesa, e não tenho tempo de colocar na geladeira.

Agora comecei a agir de outra forma: deixo o cogumelo no leite bem na mesa, só para a noite em leite fresco (cerca de 10-12 da noite e até 8-9 da manhã) e de manhã já pode veja se há covas com soro no topo. Imediatamente coloco o jarro de leite na geladeira na prateleira de cima até que esteja completamente fermentado - gosto de kefir espesso para poder tomar em camadas com uma colher. E à noite, eu lavo o cogumelo e coloco no leite novo.

Também chamei a atenção para tal nuance e não sei como explicá-lo:
Comprei pacotes de 2-3 litros de leite integral fresco (que compro constantemente).
E ela começou a fazer coalhada em dois jarros de cerâmica, um litro de leite - então comemos mais rápido e sempre há um litro de iogurte fresco. Uma jarra está com iogurte pronto, e na segunda ainda está se preparando - bem na esteira de leite
Então, do mesmo leite, em uma jarra de iogurte, fica lindo, em camadas, como gostamos. E no outro, não saiu nada porque havia leite líquido, e ficou, só azedou.

No começo eu pequei com a qualidade do leite. Mas, repeti a fermentação e obtive o mesmo resultado, só ontem recebi leite azedo em vez de iogurte. À noite, coloquei o cogumelo em outra jarra - e esta manhã já coloquei um iogurte lindo na geladeira.

Lavei a jarra e guardei até tempos melhores, para outros fins

[Tatyana]

Tatyana, e não frio para o fungo na geladeira? Ou ele é tão temperamental? Caso contrário, procuro sempre mantê-lo em temperatura ambiente, até mesmo esquentar o leite da geladeira antes da fermentação. E antes de colocar o fungo na geladeira, você mexe? A sua prateleira de cima é o lugar mais quente? Muitas vezes é incompreensível para mim quando uma prateleira é mencionada, uma vez que os freezers e, consequentemente, as prateleiras frias ou mais quentes, estão em lugares diferentes.

[Erhan-Light]

Erhan-Light, frigoríficos diferentes definem a temperatura nas prateleiras de maneiras diferentes, você precisa olhar isso no passaporte. Meu Liebcher tem as prateleiras frias abaixo. E nos superiores também há 8-12 * isso é normal para vegetais, queijo cottage, leite e outras coisas, onde o frio não é necessário.
Ou você pode medir T * com o próprio termômetro e decidir.

O cogumelo está se sentindo muito bem e até ficou "gordo", cresce em largura com muito sucesso
Inicialmente, com um novo recheio, eu sempre aqueço o leite a uma temperatura ambiente bem quente, e mergulho o cogumelo lavado em um saquinho - e assim fica na minha mesa até que o leite fique azedo, para o kefir. E depois na geladeira para amadurecer.
Não misturo o iogurte acabado, não vejo sentido, gosto de colocar o iogurte no copo com a colher e para que fique grosso e coloque em camadas. E o cogumelo no meu leite flutua em um saco de gaze, então não tenho medo de comer ou fritar

Aqui, aqui eu já mostrei meu gordo adulto https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8388.0

[Tatyana]

Tatyana, obrigado. Fiquei interessado na ideia com uma bolsa. Você enxágue direto na bolsa? Provavelmente, é mais prático do que um coador de plástico com uma colher de pau.

[Sveta]

Sveta, OBRIGADO!
Eu lavo direto na bolsa. É totalmente gratuito, fica um local para o crescimento do fungo e é bem lavado de todos os lados, enxaguado com água potável do filtro. E claro, eu periodicamente transfiro o cogumelo para uma nova bolsa.

[Tatyana]

Tatyana, infelizmente, não é iogurte velho!
Pois eu entendo claramente como ocorre a fermentação com o fungo kefir. E antes que acontecesse constante e regularmente. Deixei o leite à temperatura ambiente com um fungo na cozinha (23-24 graus), o kefir espesso foi fermentado até aparecerem as primeiras bolhas de soro.
Agora é o que está acontecendo: o leite fica parado e não pensa em fermentar, apenas leite azedo de consistência líquida, como o leite comum, e aí de novo, e tudo esfoliado, se desfez (espero que ela tenha explicado bem).
Tatyana, Eu li que o fungo só tem medo de estar no leite e na geladeira! Mas confio no especialista e com certeza vou tentar!
Agora trouxe outro lote de leite, fermentarei amanhã.
Hoje eu já coloquei na loja! As crianças apenas exigem kefir, e as falhas me assombram!
O mais importante é que isso já aconteceu mais de uma vez, mas recentemente já aconteceu 5! Cansei de derramar essa massa, bom, é uma pena o leite, claro!

[Tatyana]

Tatyana, infelizmente, não é iogurte velho!
Pois eu entendo claramente como ocorre a fermentação com o fungo kefir. E antes que acontecesse constante e regularmente. Deixei o leite à temperatura ambiente com um fungo na cozinha (23-24 graus), o kefir espesso foi fermentado até aparecerem as primeiras bolhas de soro.
Agora é o que está acontecendo: o leite fica parado e não pensa em fermentar, apenas leite azedo de consistência líquida, como o leite comum, e aí de novo, e tudo esfoliado, se desfez (espero que ela tenha explicado bem).
Tatyana, Eu li que o fungo só tem medo de estar no leite e na geladeira! Mas confio no especialista e com certeza vou tentar!
Agora trouxe outro lote de leite, fermentarei amanhã.
Hoje eu já coloquei na loja! As crianças apenas exigem kefir, e as falhas me assombram!
O mais importante é que isso já aconteceu mais de uma vez, mas recentemente já aconteceu 5! Cansei de derramar essa massa, bom, é uma pena o leite, claro!

Oh, Ira, é difícil dar conselhos quando você não sabe muito sobre isso - sou eu sobre mim
Eu também ajo por capricho, de acordo com minhas próprias observações, embora eu leia muitos livros, e pareça que tudo está claramente escrito - mas isso é o que se chama de "teoria"

Tive também quando o leite ficou um dia parado, mas ficou líquido (mas azedo), aí coloquei junto com o cogumelo na geladeira para outro dia - o iogurte sai, embora ralo, e não tem camadas que pode ser tomado com uma colher. Deixe os pratos sobre a mesa em um local aquecido, isso significa que o leite vai peróxido em dois dias. Ou, como eu, o cogumelo não gosta de pratos? Por que o leite sai bem em uma jarra, mas não quer fermentar em outra? Embora um lote de leite

Ira, no livro eu li em algum lugar uma frase que você pode colocar o cogumelo na geladeira. E além disso, de acordo com minhas observações, ele está ali, bem, ele se sente muito bem, nadando no leite. A principal condição para o excelente humor do cogumelo e seu bem-estar é que o cogumelo deve estar limpo, deve ser branco, e crescer bem em volume. Essa condição é muito bem observada para mim, o que significa que o cogumelo é saudável e sua vida é linda, dei um link para seu aparecimento acima.

Irisha, Vou tentar novamente dar uma volta no meu livro, ver se estou lendo algo novo que não prestei atenção antes

você pode colocar o cogumelo na geladeira

Eu tenho um cogumelo na geladeira, na água, viveu muito tempo, eu lavava regularmente e enchia de novo com água, às vezes eu dava um pouco de leite (para cobrir o cogumelo) por alguns dias também, depois lavou e novamente na água. Em suma, é indestrutível. cogumelo, e cresce como um explodido (só teve tempo de plantar), parece-me que ele tolera o calor do verão pior do que uma geladeira

[Tanyush]

Tanyush, obrigado por mergulhar em meus problemas de laticínios!
Você realmente tem um fungo, parece ótimo - significa que ele vive tranquilo!
Hoje fui à minha leiteira, contei a ela sobre a situação, ela também não entende nada porque isso está acontecendo!
Ela disse que me deu leite de uma vaca, ordenha do almoço. É verdade, não especifiquei se ela sempre me deu leite de uma vaca ou antes ela poderia dar misturado ...
Hoje tomei leite misturado de sua ordenha matinal.
Ela me ligou mais tarde, preocupada!

[Ira]

Ira, para sua saúde! Diga olá para o cogumelo, deixe funcionar, pau!

Irina
Existe mais uma saída, você pode verificar sua eficácia nesta situação. Pasteurize o leite a 85 ° C, resfrie a 32-35 ° C e adicione o cogumelo. Parece-me que isso deve ajudar.
O que pensei sobre uma vaca doente e o tratamento com antibióticos, você escreveu que preparou leite assado, ficou normal, não coalhou durante uma longa fervura, o que significa leite de vaca completamente sã. Caso contrário, o leite coalhará, se não todo, então um pouco coalhará.

[Margarita]

Ira, para sua saúde! Diga olá para o cogumelo, deixe funcionar, pau!

Tanyusha!
Margarita, sim, com certeza vou tentar fazer isso!
Quanto à vaca doente: a leiteira, quando perguntei sobre a vaca doente, ficou sinceramente indignada! Ela disse que verifica constantemente as vacas, fazem exames de seis em seis meses, verifica constantemente se há mastite! Ela disse que quando uma vaca está doente, ela sempre derrama leite.

Ela disse que quando uma vaca está doente, ela sempre derrama leite.

Sim, após a administração intracisternal de antibióticos no úbere, as próximas 6 ordenhas são derramadas.

Veio com um relatório!
Ontem coloquei leite comprado na loja Prostokvashino no kefir - hoje é um kefir absolutamente espesso (nunca tive isso!).
Também ontem coloquei um copo de leite caseiro com uma colher de creme de leite caseiro - hoje o iogurte saiu, embora não grosso.
Que conclusão eu tirei - devo, mesmo assim, pasteurizar o leite!
Eu vou tentar!

[Irina F]

Irina F, é preciso pasteurizar, tenho medo de leite cru - você pode levar byaki muito sério com isso, mas sobre o fato de que o leite caseiro não tem kefir espesso - você pode tentar tirar leite de outra leiteira?

Veio com um relatório!
Ontem coloquei leite comprado na loja Prostokvashino no kefir - hoje é um kefir absolutamente espesso (nunca tive isso!).
Também ontem coloquei um copo de leite caseiro com uma colher de creme de leite caseiro - hoje o iogurte saiu, embora não grosso.
Que conclusão eu tirei - devo, mesmo assim, pasteurizar o leite!
Eu vou tentar!

Já escrevi sobre a cerâmica que não gostava do cogumelo, o leite ficou grosso, azedo, mas o iogurte como tal não deu certo - tirei o cogumelo, e deixei o leite direito na mesa para outro dia, virou o iogurte que era necessário

Meninas, ajudem com o problema. Transferiram três litros de leite da aldeia, colocaram no fogão e queriam fazer mingau, mas enrolou. Dividido em massa líquida e coalhada. Onde você pode usar agora?

[Natália]

Natália, nada de novo pode ser inventado aqui, como de costume, para ferver o requeijão até um soro completamente separado (para que fique amarelado-esverdeado, e não leitoso, isso significa que ainda é preciso mantê-lo no fogão), escorra-o, use-o como queijo cottage ou prenda-o em uma forma suspensa, obtendo uma aparência de queijo, ou ferva o queijo derretido do queijo cottage
bem, soro de leite, vai ser 2,5l aproximadamente em panquecas, panquecas, pão, então beba (se puder) ou acrescente a bebidas, em okroshka, e congele o excesso

[Natália]

Natália, e não há crianças acidentalmente muito pequenas? você pode fazer uma coalhada para eles, tão cremosa, delicada ... pegar a coalhada, filtrar as sobras, bater a coalhada com a adição de soro de leite com um liquidificador submersível até obter uma consistência cremosa, isso vai ser 6 porções de 3 litros de leite, come um, deixa um para depois, congela o resto em porções
as crianças não podem comer alimentos com baixo teor de gordura, então o queijo cottage de leite integral é o mais útil para elas! bem, as crianças mais velhas não precisam de bater, fazer requeijão comum ... você pode cozinhar uma massa de requeijão com ele se eles simplesmente não comerem requeijão)

Natasha, não há crianças pequenas. Já cresceu. Fiz queijo cottage e deixei o soro para o pão. Como você faz queijo fundido com queijo cottage?

É uma pena esse requeijão por queijo, gorduroso, gostoso ... mas a verdade é que queijo feito com ele é melhor ... tem muitas receitas no site, vou mandar meu método para a droga, que não é sobre o tema)))

Meninas, ajudem-me a descobrir o que se passa - estou a comprar leite caseiro. Sempre com as mesmas pessoas. Sabor satisfeito, gordo, mas não muito.
Resolvi fazer leite condensado com ele - só quando ele adquire um tom amarronzado ele se enrola e no frio esse caramelo se separa de cima, vou baixar a água ...
tentei três vezes - mesmo efeito

perguntou - está tudo bem com o leite? Eu dou para crianças

Coalhada de soro de leite, soro de queijo, da manteiga (o que é e onde encontrá-lo?)

Sobre a qualidade do leite no mercado. Truques dos vendedores.