Pão de trigo e centeio "Pra quem quer, mas tem medo" (forno)

Pão de trigo e centeio "Pra quem quer, mas tem medo" (forno)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Farinha de centeio	150 g
Farinha de trigo	380 g
Cerveja escura	100 ml
Soro de coalhada	220 ml
Sal	1,5 colher de chá
Açúcar	1 Colher de Sopa. eu. (substituição por 2 colheres de chá de mel)
Óleo de girassol	3 colheres de sopa. eu.
Levedura	1,5 colher de chá
Kvass seco	2 colheres de sopa. eu.
Pó de chicória instantânea	1 Colher de Sopa. eu.
Mix de especiarias para pão	1 Colher de Sopa. eu.

Método de cozimento

• Colocamos todos os produtos em um balde de uma máquina de pão e colocamos no modo “Massa” com um tempo de 1,40 e encerramos esse processo.
• O pão de trigo e centeio com uma proporção de farinha de 70 - 30% é, portanto, bem amassado e servido no programa "Massa".
• Olha o pãozinho, é macio e pegajoso, a massa gruda nos dedos.
• Nesta foto, o pãozinho fica diferente: liso, oleado e a massa não gruda nos dedos, é bem macio por dentro.
• Quando colocar a massa na mesa após a fermentação na máquina de fazer pão, polvilhe a massa com farinha e corte-a em "pão". Ao mesmo tempo, a massa fica bem formada, "range" sob as mãos, mas não mantém a forma se você pegá-la nas mãos.
• Vamos derreter a massa em uma forma, sobre papel manteiga, para que depois seja conveniente colocá-la no forno para assar. Qualquer forma conveniente é adequada para isso - uma cesta de plástico, um vime, eu tenho uma forma longa de bambu.
• Você pode espalhar imediatamente o pedaço de massa para moldar em formas de vidro ou metal, enquanto unte levemente com manteiga e polvilhe com farinha.
• Meu pão vai acabar em forma de pão. Qualquer utensílio é necessário para dar altura ao pedaço de massa, caso contrário, o pão simplesmente se espalhará em largura ao assar.
• Preste atenção na estrutura da massa, você pode ver pequenos vulcões dentro da massa.
• Terminada a prova, o pedaço de massa aumentou de volume e manteve a sua forma.
• Agora pegue o papel manteiga pelas "orelhas" e transfira cuidadosamente a folha em branco junto com o papel para uma assadeira. É assim que o pão vai ser assado no papel no forno.
• Colocamos a assadeira no forno, ligamos a temperatura 180 ° C e esperamos que o forno aqueça. Enquanto o forno aquece até 50-60 ° C, a porção de massa aumentará de volume, tanto quanto os componentes da massa permitirem - farinha, fermento, o próprio amassamento. Depois de 50-60 * C, o pão não crescerá mais.
• Verifico se o pão está pronto com uma sonda de temperatura. Depois de assar no forno por 25 minutos, reduza a temperatura para 165-160 * C e deixe estar pronto.
• Lubrifique o pão acabado com um pouco de óleo de girassol por cima. A crosta ficará imediatamente mais macia.
• A estrutura de migalhas fala por si, não são necessários comentários.
• Desta forma, você pode mudar gradualmente de assar pão apenas em uma máquina de fazer pão para assar pão no forno. E continue a amassar a massa na máquina de fazer pão no modo "Massa".
• Além disso, você pode complicar o conjunto de produtos na receita do pão, por exemplo, adicione um pouco mais de farinha de centeio; adicione um pouco de massa fermentada, etc.
• Mas lembre-se que desta forma só se pode fazer pão com menor teor de farinha de centeio em relação ao trigo. Se o pão for feito com um alto teor de farinha de centeio, este princípio pode não funcionar, uma vez que o pão de centeio não é adequado para a fermentação dupla da massa.
• Mas, isso já está mais longe ...
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Observação

Esta não é uma nova receita de pão, mas sim uma pequena master class sobre a transição de assar pão de uma máquina de pão para o forno. Às vezes você pode ouvir reclamações no fórum de que “ainda não estou pronto para assar pão no forno”, e há um medo - como isso pode de repente se separar de sua própria máquina de fazer pão, quando é tão conveniente assar pão nele - e um forno é algo desconhecido até agora.

Nesta master class, vou mostrar como combinar uma máquina de fazer pão com um forno, e fazê-lo com calma e sem problemas.

Como base, pegarei a receita de pão de centeio de trigo "Darnitsky" da Admin, que assei em uma panificadora e que pode ser vista aqui:

Pão de Darnitsky de fugaska (pão de centeio de trigo "Darnitsky" de Admin (página 11, resposta 159).
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=596.150


Assim, será possível comparar duas opções para assar pão, um conjunto de produtos, mas diferentes métodos de cozimento.
Desejo-te sorte!

No meu forno, os produtos assados ​​estão sempre mais secos do que na máquina de fazer pão. Talvez eu a exponha mais do que o necessário? Portanto, tenho medo de assar lá. Que tempo e temperatura devem ser mantidos ao assar no forno? Meu fogão é velho e tenho problemas para determinar a temperatura nele

No meu forno, os produtos assados ​​estão sempre mais secos do que na máquina de fazer pão. Talvez eu a exponha mais do que o necessário? Portanto, tenho medo de assar lá. Que tempo e temperatura devem ser mantidos ao assar no forno? Meu fogão está velho e tenho problemas para determinar a temperatura nele

Em primeiro lugar, é melhor usar uma sonda de temperatura, prontidão T * C 95-97 * C, o cozimento é garantido.
O pão está bem cozido. Tome como base o teor de umidade da migalha do pão da loja, é moderadamente úmido, por isso deve ser ao assar.
Em segundo lugar, você pode determinar a prontidão do pão no forno pelo estado da agulha de tricô de madeira no pão, ele deve estar seco e o som da crosta do pão acabado, haverá um som claro e maçante se você bater no topo do pão.
A temperatura do forno pode ser diferente, cada um escolhe a sua forma de assar o pão.
Asso sempre a T * C 180 *, depois de 25 minutos quando a crosta fica avermelhada e avermelhada, reduzo para 160-165 * C e deixo pronto, a sonda de temperatura mostra prontidão.

Em uma máquina de fazer pão, é mais difícil monitorar o teor de umidade do miolo, então ele acaba sendo úmido ou duro; aqui, é necessária experiência para rastreá-lo com precisão.
Isso não acontece no forno, mesmo assim o miolo vai assar.
E o pão acabou ficando “demais” gostoso, pela manhã me beijo e me detenho nizyayayaya!

Admin, amanhã terei um kefir sourdough com farinha de centeio pronto (finalmente funcionou !!!), e REALMENTE quero conferir, reli todas as suas receitas várias vezes, mas NÃO ACHEI uma receita com kefir sourdough PARA PADARIA. E meu forno assa mal.
Você não pode tentar colocar fermento líquido nas panquecas em vez de soro de leite nesta receita? Quanto você recomendaria?
Obrigado.

Você não pode tentar colocar fermento líquido nas panquecas em vez de soro de leite nesta receita? Quanto você recomendaria?
Obrigado.

Tente começar com 100-120 ml de cultura inicial.

Por que, eu respondo.
Primeiro, decida sobre o sabor do pão de fermento, se você gosta ou não, e como a fermento é sentida no pão. Quando abundante, o pão pode ter um sabor azedo.

Assar no forno é muito fácil, mas ao mesmo tempo o processo de fermentar e assar é diferente de uma máquina de fazer pão. Massa ao provar em tigela, cesta, bolor tem mais liberdade e espaço, e você mesmo regula o tempo.
A máquina de fazer pão tem uma estrutura estrita de tempo e lugar, a massa não tem para onde fugir se o fermento de repente começar a tocar no telhado.

Portanto, comece com muito fermento, se o amor se desenvolver, tudo será agradável - então você fará alterações na receita.
Isto é normal. Afinal, eu também olho constantemente, farejo meu pão e constantemente faço quaisquer mudanças, e os sabores mudam gradualmente.

Boa sorte! Depois diga-me o que obteve

Admin, obrigado pela resposta rápida. Já que você é a maior autoridade em cultura de massa fermentada, eu o farei.
Minhas experiências com massa fermentada de trigo são limitadas, MAS AINDA apenas duas caixas - assar pãezinhos no forno (a massa era com requeijão e 60 ml de massa fermentada - a migalha fica linda e o cheiro é delicioso, desde a infância) e pão de batata no pão fabricante de acordo com a sua receita (com a adição de 50 ml de massa fermentada).
Continuaremos trabalhando com fermento.

Minhas experiências com massa fermentada de trigo são limitadas, MAS AINDA apenas duas caixas - assar pãezinhos no forno (a massa era com requeijão e 60 ml de massa fermentada - a migalha fica linda e o cheiro é delicioso, desde a infância) e pão de batata no pão fabricante de acordo com a sua receita (com a adição de 50 ml de massa fermentada).
Continuaremos trabalhando com fermento.

Então você pode ver por si mesmo o quanto gostou dos assados ​​com 50 ml de massa fermentada. Compare a quantidade de farinha no seu marcador e na minha.
Já é uma experiência sentir o sabor da massa de entrada e sua estrutura, a partir daqui e seguir em frente.

Sim, administrador, é o que eu faço. Eu comparo e analiso.
Não experimentei os rolos (tenho um jejum), mas comi um pedaço de pão de batata. Com surpresa posso afirmar que sem o fermento havia um sabor pronunciado de batata, hoje senti algo diferente, pior. Mais farinha também foi necessária, e o pão ficou mais denso. No entanto, a formação de um kolobok é influenciada por tantos fatores que nem sempre é possível dizer exatamente por que isso acontece.
A quantidade de farinha nas receitas não é fundamental para mim - não tem balança eletrônica, eu meço com xícaras e, com meus 20 anos de experiência em panificação, SEMPRE acompanho o pãozinho, só não posso confiar a parte mais importante do negócio para a máquina. Aliás, não havia colheres-medida-copos no meu fogão (o fogão era o último da loja), adaptei para medir tudo com colheres rasas comuns.

Eu te desejo sucesso!

Se você estiver jejuando, experimente pão de trigo de salmoura, que pode ser assado em uma máquina de fazer pão.

Obrigado, Admin, faltam 3 dias para o final do post, com certeza vou olhar esse pão na sua galeria.

Finalmente, decidi assar no forno, não julgue estritamente - ainda é a primeira vez, e meu forno não está tão quente. A aparência não é muito boa.
Descobriram-se dois pequenos pães, foi necessário fazer um grande. O cheiro do pão é completamente diferente - mais saboroso do que o do HP

e o corte é mesmo nada.



Por outro lado, o tamanho pequeno é muito conveniente, você obtém pequenas peças organizadas.

Finalmente, decidi assar no forno, não julgue estritamente - ainda é a primeira vez, e meu forno não está tão quente. A aparência não é muito boa.
Descobriram-se dois pequenos pães, foi necessário fazer um grande. O cheiro do pão é completamente diferente - mais saboroso do que o do HP

Parabéns pela sua determinação e coragem Agora você mal consegue parar

Ora, pão muito bonito
E o cheiro foi apreciado!

Boa sorte e muito mais!

[Admin]

Obrigado, Admin

Agora dificilmente pare

Com certeza, tudo acabou não sendo tão assustador quanto deveria e a preparação não demorou muito. Além disso, da próxima vez não vou olhar para o crescimento e assar a cada cinco minutos.

Além disso, da próxima vez não vou olhar para o crescimento e assar a cada cinco minutos.

Comer pela saúde

Se você se sentar perto do forno, com certeza vai se sentar - é tão interessante e fascinante.
Dica - compre um termômetro para assar, é mais conveniente controlar os produtos assados ​​e a crosta. Em geral, acostume-se e tudo ficará muito bem.

Admin em sua receita é exatamente 380 gr. farinha de trigo e, em seguida, pão de centeio-trigo "Darnitskiy" da Admin.
farinha de trigo - 250 gramas + 2 colheres de sopa. eu.

Bem possivel

Em caso de dúvida, amasse a massa de acordo com o princípio da "farinha na água" - nunca haverá um erro.

Também resolvi tentar fazer pão no forno, as barras estavam assadas - parecia que nada acontecia. Eu fiz tudo certo O boneco de gengibre é apenas um colírio para os olhos. Como não há forma de assar, resolvi tentar assar no forno de micro-ondas. Mas ele ficou lá e não quis ficar para trás na panela depois de assar, ele teve que escolher com uma faca. Acabou sendo um grande milagre

Mas o sabor é muito maravilhoso. cozido muito melhor do que em uma máquina de fazer pão. Enquanto essa aberração é comida, vou tentar de novo. Agora vou tentar apenas assar, sem molde

Experiência negativa, esta também é uma experiência muito boa, há algo para trabalhar, haveria um desejo

Unte bem a forma para massa com óleo vegetal e polvilhe com um pouco de farinha, para que a massa não grude nas paredes.

A massa é colocada no molde durante a segunda impermeabilização, e na metade da altura do molde.
Damos a distância até que dobre e colocamos no forno a 180-190 *

É melhor usar uma sonda de temperatura para verificar o cozimento do pão, a qualidade do pão será garantida!

Eu te desejo sucesso

Tenho LG 150 para 680-900 gramas de pão
centeio preto, creme - meia dose, 450 g é cozido, mas o telhado quase sempre cai. Mas se 680 gramas da norma declarada pelos desenvolvedores são amassados ​​como uma massa e divididos em duas longas formas de bolo de metal, ele é cozido e cai, um pouco resfriado, normal.


Dentro de seco, tempo de cozimento 30-35 minutos em forno elétrico. A pré-revisão é necessária.
Não é enorme em altura, mas apenas sob uma fatia de manteiga de um briquete, se for um sanduíche)
E, por favor, desculpe-me pela "grelha" pouco apresentável para esfriar o pão - eu sou um iniciante, na verdade .. ainda tenho tempo. E afinal, você também tem que trabalhar, você tem que ganhar dinheiro))

Hoje eu cozinhei esse pão. Acabei de substituir o soro de leite por kefir e a cerveja por água. E minha chicória estava líquida. O pão é delicioso, muito macio. É muito agradável trabalhar com testo. : girl_love: Bem, ainda vamos trabalhar no formulário. * BRINCADEIRAMENTE * Muito obrigada Tatiana pela receita. Então, com sua ajuda, vou aprender a fazer pão de verdade. Não quero mais sair da máquina de pão.

[Viktorii @]

Viktorii @, sim, temos um pouco de pão, mas não tem problema! É importante que tenha sentido o sabor do pão de forno, a possibilidade de você assar no forno!
E um conselho - compre uma sonda de temperatura para controle de cozimento - sempre a qualidade do miolo será super boa.

Bom pão para você, sucesso!

Eu planejava assar no forno, mas para cada bombeiro eu colocava o programa "básico" se não tivesse tempo de colocar minha filha na hora certa. Bem, eu não tive tempo
quando ela chegou, o pão estava quase acabando para assar.
acabou assim:

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deliciosa, macia.
Mas a migalha é tão exuberante, mas quero mais borracha ou algo assim)) e buracos para torná-la maior. Outros centeio de trigo também são obtidos, não sei como conseguir outra migalha

Mas a migalha é tão exuberante, mas quero mais borracha ou algo assim)) e buracos para torná-la maior. Outros centeio de trigo também são obtidos, não sei como conseguir outra migalha

Você cortou o pão ainda quente? Myakish hesitou

Só no forno surgem buracos maiores, quando nada restringe a impermeabilização da massa, ela está em vôo livre, e ela mesma dita o que fazer com ela em cada etapa.
E em um balde, uma máquina de fazer pão, de acordo com um programa de tempo estritamente definido - isso é muito difícil de conseguir.
A farinha de centeio não tem glúten, isso também desempenha um papel importante.
Buracos podem aparecer apenas em massa macia, e a borracha é uma massa densa.

Endureça a massa sem adicionar manteiga ou assar para obter um acabamento borrachento

Você cortou o pão ainda quente? Myakish hesitou

Endureça a massa sem adicionar manteiga ou assar para obter um acabamento borrachento

corte frio, pela manhã.

Da próxima vez, vou experimentar o forno + massa mais densa + sem óleo, vou anular os resultados

obrigado!

Da próxima vez, vou experimentar o forno + massa mais densa + sem óleo, vou anular os resultados

Cancelar subscrição!
Gostei do resultado, mas estou aprendendo, fico feliz em ser criticado

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Cancelar subscrição!
Gostei do resultado, mas estou aprendendo, fico feliz em ser criticado

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Pão é bom, até pra estudante, não vou criticar

É conveniente assar em formas. O sabor é semelhante ao Darnitsky.

[Nadyusha]

É conveniente assar em formas. O sabor é semelhante ao Darnitsky.

Nadyusha, pão muito bom! Essas barrinhas, eu adoro assar bebês também

Ótimo, parabéns!

Obrigado pelas suas palavras gentis. No processo de revisão e cozimento, o cronômetro saiu de operação, o modo de tempo estava à vista. Graças a Deus o resultado é positivo.

Admin, muito obrigado, enorme.A experiência que você compartilha conosco não tem preço. PÃO, foi o pão que saiu da primeira vez. Estou finalmente satisfeito com o resultado. E é claro que você não pode ficar sem uma sonda de temperatura. Usado a partir de presunto.

[Svetlana]

Svetlana, PARA SAÚDE! Bom saber sobre seus resultados e vitória sobre o pão

Eu aprendo a ordem das ações. Falha ao anexar foto.

Falha ao anexar foto.

Como inserir uma foto em uma mensagem

O resultado é pão! Acabou por mostrar o resultado. Obrigado Admin!

[Admin]

Admin, Tatyana, obrigado pela receita de pão! Eu assei uma barra de centeio de trigo.) Muito, muito saborosa! A migalha está macia. Tudo deu certo, eu acho. Viva! Cada pão resultante me deixa muito feliz (porque no outono teve muitos furos ...)

[Nastya]

Ah, algo que passei no meu tópico Meninas, PELA SAÚDE!

Nastya, lindas barras, do forno Só mais um pouco de prática, e vai sair muito bem!

[Tatyana]

Um pouco mais de prática e tudo ficará muito bem!

Tatyanasim, é uma pena que você não assará todo dia, porque eles comem devagar ... (eu já tenho tanto pão no meu freezer)))

E o que pode substituir o kvass seco?

Kvass kvass pode ser substituído por extrato líquido de mosto kvass ou malte de centeio.

[Tatyana]

Tatyana, e preparar malte certo?

Sim, ferva com água fervente, resfrie a 35 ° C e acrescente à massa quando amassar. Leve em consideração o malte e o líquido de fermentação para a densidade da massa, kolobok