Pão de centeio light (J. Hamelman)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento de centeio
farinha de centeio descascada *	150 g
agua	120 g
mãe iniciadora	8 g
Massa
farinha de trigo premium (rica em glúten) **	850 g
agua	540 g
Alcaravia	18 g
sal	20 g
fermento fresco prensado / seco instantâneo	15 g / 5 g
fermento de centeio (quantidade total menos 1/2 colher de sopa. l.)	270 g

Método de cozimento

Preparação da cultura inicial. Misture o starter-mãe maduro na água, adicione a farinha e mexa até ficar homogêneo. A consistência deve ser bastante forte e ao mesmo tempo livre o suficiente para que o fermento "respire". Polvilhe uma fina camada de farinha de centeio sobre a superfície da mistura. Cubra o recipiente com um pano ou filme plástico e deixe amadurecer por 14-16 horas a 21 ° C.

Ajuste o tempo de maturação do starter de acordo com a temperatura e umidade do ambiente. O fermento maduro deve ter uma superfície elevada e um aroma ácido agradável.

Se o fermento caiu, significa que fermentou por muito tempo ou em um ambiente muito quente. Se os sinais de amadurecimento não aparecerem durante o tempo alocado para a fermentação, aumente a temperatura na sala ou aumente o tempo de fermentação.

Para amassar massa o autor recomenda colocar todos os ingredientes de uma vez na tigela da batedeira. Focando nas peculiaridades da minha técnica, é mais conveniente para mim primeiro adicionar a cultura starter preparada e água à tigela, mexer até ficar homogêneo e só então adicionar o resto dos ingredientes. Sove a massa em uma batedeira na primeira velocidade - 3 minutos, e depois mais 3-4 minutos na segunda velocidade. O glúten da massa deve estar bem desenvolvido e a temperatura desejada para a massa é 25-27 C.

Polvilhe a massa com farinha, redonda e coloque em uma tigela, cubra com filme plástico ou um guardanapo. Fermentação - 1 hora. O peso da massa acabada é de 1713 g. Cozinhei metade do peso dos ingredientes indicados na receita, o peso da massa acabada é de 860 g.

Polvilhe farinha na superfície de trabalho. Divida a massa em duas partes, redonda e deixe por 5-10 minutos, coberta com filme plástico para evitar crostas.

Após o arredondamento preliminar, dê aos espaços em branco a forma redonda ou oval final.

Eu precisava de pão com uma pequena porosidade da migalha e formei os espaços em branco como uma minibatarda. Vire o pedaço de massa, costure e alise-o ligeiramente, criando um disco achatado. Em seguida, enrole os lados superiores para o centro, leve as palmas das mãos para o centro dobrando-as com um barco, feche levemente a costura com a ponta dos dedos, ou seja, aja aproximadamente como se selasse um echpochmak ou um fatayer. Em seguida, embrulhe a parte superior do molde resultante e sele a massa ligeiramente acima do centro. Dobre a parte superior e as laterais do pedaço de massa de volta para o centro.

E feche novamente a parte superior do pedaço de massa. Vire a parte superior do pedaço de massa e sele a costura com a borda da palma da mão. Preste atenção na tensão da massa e, se necessário, reduza o número de voltas da massa, para não deixar um pedaço de massa muito apertado. Role a peça de trabalho ao longo da superfície de trabalho, alisando a costura e nivelando sua forma. Em seguida, coloque a porção de massa em uma cesta de impermeabilização, costure para cima ou para baixo, em uma assadeira. Cubra os pedaços de massa com papel alumínio novamente para evitar que a superfície enrole.

O acabamento com sementes de cominho envolve, após formar a porção de massa, aplicar sua parte superior sobre um pano úmido e, em seguida, sobre uma folha polvilhada com uma camada de sementes de cominho - um método rápido, mas muitas sementes são obtidas na superfície.A segunda opção permite dosar a quantidade de sementes de cominho - coloque a parte superior da porção de massa em um pano úmido (ou use um borrifador para molhar a superfície) e, em seguida, polvilhe as sementes de cominho na superfície úmida.

Não usei cominho no meu pão.

Prova final por 50-60 minutos a 25-27 ° C. Em geral, o pão deve ser colocado no forno quando o seu crescimento é de 85 a 90% do volume máximo possível. O pão totalmente temperado tende a assentar no forno.

Antes de colocar no forno, faça três a quatro cortes perpendiculares ao comprimento da porção de massa.

Asse o pão a 235 C e leve ao vapor médio por 15 minutos. Em seguida, baixe a temperatura para 225 C e leve ao forno por mais 20 a 25 minutos, até ficar totalmente cozido, ajustando o tempo, se necessário, dependendo das características do seu forno.

Pão light, pão de mesa, com baixa acidez.* A farinha de centeio descascada pode substituir a farinha de centeio integral. Nesta opção, será necessário adicionar um pouco mais de água ao preparar a cultura inicial. O pão terá um sabor ligeiramente mais pronunciado. Substituir a farinha de centeio descascada pela farinha de centeio com sementes esgota muito o sabor e o aroma do pão acabado, o melhor resultado é o uso de farinha de centeio descascada ou integral.
** Se necessário, a farinha de trigo com alto teor de glúten pode ser substituída por farinha de trigo de panificação, à qual é adicionado cerca de 1-3% de glúten seco.
(Usei farinha de trigo premium regular, adicionando cerca de 1/2 colher de chá (sem cobertura) de malte de centeio não fermentado)