Pão longo de uma mistura de diferentes farinhas em uma grande passas e cranberry - uma receita com uma foto no Mcooker: as melhores receitas

Pão comprido de uma mistura de diferentes farinhas em um grande saco com passas e cranberries

Categoria: Pão especial

Pão longo de uma mistura de diferentes farinhas em um grande saco com passas e cranberries

Ingredientes
Biga, 18 horas a 18-20 ° С	560 g
Farinha de trigo 1c	386 g
Água à temperatura ambiente	170 g
Fermento de padeiro	4 g
Massa, 12-24 horas a 4 ° C	1500 g
Farinha de trigo em \ s	295 g
Biga	555 g
Farinha de centeio c \ z	70 g
Farinha de trigo c \ z	70 g
Água	500 g
Sal	15 g
Passas, cranberries	100g

Método de cozimento

Primeiro, amasse o bigu. 386 gramas de farinha 1c, 170 gramas de água e 4 gramas de fermento de padeiro. Misture intensamente com uma batedeira com ganchos para massa. Não é necessário atingir a integridade ou coerência da mistura, ela ficará como um chips. Colocamos a substância resultante em um saco plástico de comida e colocamos em um local com temperatura de cerca de 18-20 graus Celsius por cerca de 18 horas (no inverno eu costumo colocá-la no parapeito da janela, agora é possível passar a noite no varanda, e de manhã no chão ao sair da varanda). Gostaria de chamar sua atenção para o fato de que o tempo e a temperatura desempenham um papel decisivo. No verão, será difícil repetir. Como resultado, a biga cheirará não apenas com um cheiro ligeiramente alcoólico, mas também com um aroma de frutas.

Amassamos a massa. Coloque a biga inteira, a mistura de farinha da receita. A água é melhor do que temperaturas frias, cerca de 14-16 graus. É melhor introduzir a água em várias etapas, pois a farinha sempre requer uma quantidade diferente de água. Primeiro, cerca de 75%. Começamos a mixar. Estou usando uma batedeira manual com ganchos. Primeiro na velocidade mínima, depois aumente gradualmente. Estamos acompanhando o desenvolvimento do glúten. Após cerca de 7 a 10 minutos de amassamento intensivo, a massa começará a adquirir sedosidade e brilho. Vemos a consistência da massa.

Nesta fase, despeje água fervente sobre uma mistura de passas e cranberries. Em geral, em termos de recheio, você pode fantasiar e usar qualquer fruta seca para degustar. A peculiaridade é que eles não são muito grandes e, posteriormente, podem dar forma ao pão. Fazíamos em casa tanto a partir de uma mistura quanto só com cranberries. Saboroso de um lado para o outro. Se desejar, é claro que você pode recusar frutas secas.

Continuamos misturando. Adicione sal - eu geralmente despejo um pouco de água (10%, digamos) do total da massa restante, dissolvo o sal nela e adiciono à massa. Observamos a consistência da massa e adicionamos o resto da água se necessário. A massa deve ser de consistência média, ligeiramente mais próxima do líquido, elástica, mas ao mesmo tempo capaz de manter a sua forma.

Nós descartamos os frutos em uma peneira, deixamos escorrer e baixamos a temperatura para pelo menos 40 graus. Em seguida, adicione à massa e misture novamente com uma batedeira por cerca de 4-5 minutos, até que os bagos estejam uniformemente distribuídos na massa. Nesta fase, a massa já terá desenvolvido glúten, elástica e elástica.

Coloque a massa pronta em um recipiente. Estique e dobre. Coloque o recipiente na geladeira com temperatura de 3-4 graus. Pode ser esticado e dobrado mais duas vezes a cada 30-40 minutos. Desta forma, deixamos a massa na geladeira para uma longa fermentação. A experiência mostra que o tempo ideal é cerca de 18 horas. Mas você pode mover para cima e para baixo. Isso faz com que uma massa com uma longa fermentação fria - + \ - 2-3 horas praticamente não mude nada. No final da fermentação, a massa aumenta 2-3 vezes. Considere isso ao escolher um recipiente, tive um momento em que a massa fugiu. A massa acabada tem um bouquet aromático incrível e uma estrutura arejada.

(Na foto a massa está em fermentação). Depois de um tempo, retiramos a massa pronta. Polvilhemos a mesa e o topo da massa com farinha, despejamos a massa sobre a mesa, dobramos e deixamos repousar por 3-4 minutos.Durante esse tempo, observamos como se comporta a consistência da massa e decidimos assar pão em forma de forno ou moldado. Se a massa é macia, mas mantém a forma, eu sempre assei na lareira, se escorrer está moldada. Divida a massa em 2 partes. Formamos a forma que você conhece (círculo, oval, barra). Coloque os pedaços de pão em uma prova curta, cerca de 10-15 minutos.

Antes de plantar no forno, fazemos cortes, aqui como quiseres, normalmente ou longitudinais no meio ou franceses nas laterais. A essa altura, o forno já está aquecido a 200 graus. Assamos em uma pedra pelos primeiros 10-12 minutos com vapor (eu uso uma capa de folha grossa comprada em Auchan). Em seguida, retiramos o vapor, borrifamos 2-3 vezes do borrifador, baixamos a temperatura para 175 graus e assamos até ficarem macios, com foco na crosta dourada e nas peculiaridades do nosso forno. Demoro cerca de 20-30 minutos. Antes de retirar, recomendo borrifar outro com água de um borrifador para obter uma crosta brilhante.

Tiramos o pão acabado, borrifamos com um borrifador 1-2 vezes de cima para baixo e colocamos em uma gradinha para esfriar. Cubra os primeiros 5-7 minutos com uma toalha, então você pode remover a toalha ou escolher uma toalha muito fina e leve.

O prato é projetado para

2 pães de 750 gramas

Hora de preparar:

36-42 horas

Programa de culinária:

forno

Observação

A receita não é do autor. Retirado do canal de Sergei Kirillov, também conhecido como Professor Poof, e modificado pessoalmente para o estado atual. Não posso postar um link, pois o sistema proíbe, mas é muito fácil pesquisar no Google.

O pão mais amado da família. Longa, claro, em preparação para o tempo, mas uma longa fermentação vale a pena, aroma e sabor indescritíveis. Experimente, você não se arrependerá.