A máquina de fazer pão Bomann 594 não amassa bem a massa

"Baker" com muitos anos de experiência. Por quase 9 anos trabalhei com meu velho Kenwood 250. Tentei de tudo. Fiquei satisfeito com tudo. Mas tudo tem seu tempo.
Comprei uma nova unidade Bomann 594. Comecei a trabalhar de acordo com receitas antigas e comprovadas, mas não estava lá. A massa começou a inchar e cair demais. Mas de alguma forma eu nivelo isso mudando a quantidade de fermento e açúcar.
Uma pergunta aos colegas com os mesmos fornos ou semelhantes como Binaton - a impressão é que a máquina não esmaga bem a massa, nas duas vezes. É necessário aproveitar o momento após a segunda amassadura, jogar fora as omoplatas e, o mais importante, amassar manualmente a massa. Caso contrário, o fundo parece amassado e o topo é uma grande bolha, que então cairá. O antigo interferia energeticamente ao amassar a massa, e o novo quase não torce, embora funcione normalmente ao amassar. O que você disse?

Os colegas mantiveram um silêncio orgulhoso.

então eles se responderam - diminuição da quantidade de fermento e esmagamento manual da massa, pode usar uma espátula de silicone para subjugar, às vezes faço isso se exagerar no fermento

Então é assim. Mas já experimentei tantas combinações de sal e fermento e ainda nada. Acontece, na melhor das hipóteses, apenas um tijolo liso com uma tampa reta. Mudei a farinha, a mesma coisa. No fogão antigo não era, ou melhor, era, mas muito raramente. Kenwood não aqueceu os materiais antes de misturar, mas este sim. E só hoje percebi que talvez precise fechar a tampa com uma janela com um trapo ao assar, sempre fiz isso, mas esqueci. Amassa perfeitamente, nada precisa ser corrigido e ajudado como antes, mas o chapéu não sai. Irritante, não ontem, comecei a trabalhar e parti em um novo dispositivo.



Aumento da temperatura dentro do x / forno durante a fermentação da massa.
Muitos padeiros pecam com essa qualidade, a temperatura dentro do balde durante a fermentação da massa chega a 35-40 * C - o que é muito indesejável para a massa. Isso acelera o processo de levantar a massa, e muito alto, às vezes até o topo do balde, mas tem um efeito negativo na qualidade do pão quando assado ou já pronto.
O que eu li. E o que fazer? Parece que sim.

[o fim]

1. - Retire o balde do forno e coloque-o bem na frente do lote.
1a. ou adicione água muito gelada para que não aqueça.
1b. ou farinha de reforço com sêmola moída, ou glúten seco / panifirin, ou clara de ovo, ácido ascórbico na ponta de uma faca - o último reforço mais fraco.
1c. ou comprar inicialmente farinha muito forte para HP com proteína de 12 - a opção mais cara.
2. Tente jogar com a consistência de um kolobok, quanto mais apertado o kolobok, menos ele cresce - menos carga de glúten. Claro, a quantidade de fermento deve corresponder à consistência, ou seja, para reduzir. Opção que limita suas opções.
3. Explore programas diferentes. Preste atenção àqueles com a revisão mais longa. Como regra, a temperatura da prova é mais baixa lá.

Como regra, você deve ser capaz de controlar totalmente todos os processos no modo. Ao amassar a massa em o fim não deve exceder 30 graus no interior. Este é um valor limite, o que significa que o glúten já foi enfraquecido ao limite. Bem, rastrear a excelente consistência do kolobok é desnecessário dizer para que não haja esfregaço sob a escápula ao final do lote.
Em seguida, certifique-se de que não haja aumento máximo em todas as fases da fermentação. Você deve se certificar de que o problema está na revisão.
Bem, a opção de baixar a massa com alças no ponto do problema - ninguém cancela. Se a revisão é realmente a única culpada, então vale a pena mergulhar nos modos.Se todos os modos estiverem quentes, será necessário resfriar a massa à força ou / e aplicar os pontos 1 e 2.

[Lena]

adicione água bem gelada para que não aqueça.

Lena, você pode adicionar mais gelo https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...58608.0

Como verificar se a massa está pronta para assar? Temperatura da massa acabada

Durante 9 anos com "Kenwood" patinei em todos, ou quase todos os empreendimentos e o processo tornou-se puramente utilitário, pois o pão comprado, na pátria histórica de Sochi, no novo local em Klin, é um lixo total. O mais surpreendente foram os "truques" do novo aparelho. Todas as variantes da proporção de fermento e sal, substituição de variedades de farinha não deu qualquer resultado. O pão é delicioso, assado, mas feio, não tem "chapéu". Amassar antes da última revisão não é um problema, especialmente. que eu sempre tiro as omoplatas, mas não adianta. A máquina não pode ser reprogramada?
Vou tentar não aquecer o material antes do processo.

e que tal aquecer antes de amassar em todos os programas? via de regra, isso é fornecido apenas para o programa "grãos inteiros"

[olhando para a raiz]

você leu cuidadosamente sobre o pão?Pão de gengibre de farinha de trigo (master class) se o equilíbrio entre farinha e líquido for perturbado, pelo menos troque a farinha com a proporção fermento-sal e você terá uma ponta morta. Pois se o fogão não assar uma certa umidade, então é necessário trocar a farinha-umidade = o pão ideal, e já para essa proporção, selecionar a quantidade de fermento. Mas isso não é tudo. Você também precisa controlar a temperatura do lote: o glúten enfraquecido também se quebra mais rapidamente.
Você tem 9 anos de experiência e posso ter entendido algo mal, não quero ofender. Você tem certeza de que não se enganou no diagnóstico, por causa do amor pela técnica do passado, você inconscientemente não quer aceitar uma nova? Eu entendo que é muito diferente do que você está acostumado, e absolutamente não na melhor direção aos seus olhos. Mas acostume-se com isso novamente e resolva-o com cuidado e adequadamente, olhando para a raiz problemas, ou você tem que se livrar.

As chances de você "reprogramar" uma nova máquina de escrever tendem a zero. Bem, e certamente não neste tópico. É preciso procurar engenheiros eletrônicos, artesãos, apesar de o fabricante manter em segredo as soluções técnicas. Oficialmente, é claro, ninguém fará isso.
Claro, você pode tentar pedir ao centro de serviço oficial da Bohmann para organizar um flashing de acordo com os próprios parâmetros do programa, mas temo que eles vão torcer o templo.
No fórum, tente escrever no tópico
Problemas e avarias dos fabricantes de pão Panasonic
há mais técnicos sentados lá, eles podem te dizer algo. Embora eu duvide muito, muito mesmo, do sucesso desse empreendimento.
Embora, na minha memória, alguém estivesse soldando algo ali no diagrama, mudando o calor na assagem em outro fogão. Ou seja, é teoricamente possível entender o esquema. Procure assistentes técnicos e em todo o fórum. A questão é extremamente difícil.




ps. Você ainda pode tentar domar o novo fogão? Receitas “comprovadas” não existem mais na nova tecnologia. Existe uma intensidade de mistura diferente, por exemplo. Repito que o equilíbrio líquido-farinha-fermento precisa ser ajustado para se adequar à nova técnica. Além disso, controle a temperatura da massa durante o amassamento - ou seja, selecione a temperatura da água de acordo com a intensidade do lote. Você fica de pé, a tarefa fica mais complicada.
E também os modos são diferentes. Talvez haja um mais gentil e delicado que mais se adapte a você para todos os dias? junte sua vontade em um punho e tente derrotar a máquina.

Eu concordo com tudo Mas, estou absolutamente infeliz porque, como resultado, eu tive uma dor de cabeça em vez de um dispositivo que funciona de forma estável e por um dinheiro decente. Eu tenho uma ideia suficiente da textura e densidade do kolobok e ele sai bastante decente. Colocamos a massa nas tortas - está tudo bem. Mas aí, hoje experimentei dois marcadores, na última quantidade de fermento com açúcar reduzi quase pela metade. O resultado é o mesmo, está tudo assado, não tem nada cru, mesmo na área falhada, mas não quero olhar para esses derivados. Antes de comprar um carro olhei os comentários positivos e ninguém reclamou do desabamento do teto.Então eu acho que este é o kaká pessoal do meu dispositivo, como um sensor de temperatura com defeito. Na próxima vez, tentarei puxar o balde para a maior parte da última revisão. Seja como for, a inscrição na caixa é uma mentira. A máquina automática - esta depositou os materiais e, após um sinal, retirou o produto acabado. Novamente, o atraso de 20 minutos em todos os programas é irritante. Nesse processo, cujo aparelho pode não aquecer nada, a sala esquenta, mas o tempo passa e é impossível se afastar do aparelho.




e que tal aquecer antes de amassar em todos os programas? via de regra, isso é fornecido apenas para o programa "grãos inteiros"

Sim, por que não está claro.

mas você não pode dar para exame? Talvez seja realmente a sua cópia que está com defeito e será corrigida ou substituída? Meça a temperatura no verificador. Os valores são apenas interessantes, caso contrário, pode haver geralmente menos de 50 e um mau funcionamento óbvio.
Se é você quem tem um defeito na máquina de escrever, por que precisa conviver com isso e sair?
Mas. Como mostra a prática, um mau funcionamento no software da máquina de escrever pode estar mesmo em programas separados. Ou seja, observe a revisão em outros programas. Talvez onde haja um mais suave.

Você certamente pode tentar deixar o lote mais frio, mas isso é um dedo no céu. Se as temperaturas de fermentação forem extremamente altas, a massa terá tempo para aquecer e voar. Seria bom saber exatamente os valores. Isso dará uma imagem mais completa e terá algo a dizer ao mestre.

Eu vou tentar. Mas o serviço fica a 120 km de distância. Vamos ver o que acontece. Quando retirei as omoplatas, reparei, no entanto, uma vez que a massa estava mais do que quente. Não vai funcionar, vou mexer em alguma coisa. Eu realmente não quero. Especialmente não tentador a dançar ao redor do dispositivo por um longo tempo durante a operação. Novamente, antes disso, tudo estava indo muito bem, o que é suspeito. Deixe a caixa de pão ficar nojenta. Não é o maior problema. Obrigado pelo conselho, talvez nem tudo esteja perdido.

medir com um termômetro. Se escamar aí, você não terá escolha a não ser como puxar o balde do corretivo para que a massa não estrague. E se estiver dentro dos limites da conservação do glúten, pensará em como resfriá-lo para que do início ao fim do programa haja o suficiente.
Vai ser muito difícil para você pesquisar no circuito elétrico onde há algo responsável pela impermeabilização.
Eu realmente espero que essa bagunça não esteja em todos os programas, mas apenas em uma única falha.

Trabalhei em três programas, em todos os lugares com variações da mesma coisa. É inútil mexer no esquema, não naqueles momentos. Tudo é descartável e não separável.



Existem alguns aspectos positivos. As condições de temperatura em diferentes estágios dos programas são diferentes, alguns sobreaquecem, outros não. E aqui está outra questão sobre a estabilidade da qualidade da levedura. Trabalhei com Pakmaya por vários anos, está tudo bem. Não existe tal fermento turco no novo local, eu uso Saf-levyur. Mas, parece que o último lote é tal que o fermento é uma espécie de brutal, é preciso mudar radicalmente a dosagem. Pode ser isso?

Aos poucos, tudo voltou ao normal, e praticamente naquelas receitas que ficaram enroladas por muito tempo e não funcionaram no início. O que é isso? Por algum motivo, parece que os "cérebros" da máquina se encaixaram e ela parou de aquecer a massa. Inteligência artificial. Mas basta puxar as omoplatas manualmente e ao mesmo tempo esmagar a massa, o que não é o maior problema. Obrigado pelo seu apoio e conselhos!

Na próxima vez, tentarei puxar o balde para a maior parte da última revisão.

Você tem um programa de cozimento separado? por que puxar o balde, desligar o fogão, deixá-lo distanciar-se do seu controle vigilante, e então ligar o cozimento quando perceber que é a hora. Compare os resultados.

Saf-levure requer uma pré-imersão obrigatória, não a melhor escolha para uma máquina de pão. saf-levure não é instantâneo, ou seja, é mais macio, morre mais facilmente, o que não é o caso, com forte aroma de fermento. Mantenha isso em mente.
Teoricamente, é melhor você olhar para o fermento, cujo rótulo o fabricante sugere para colocar direto na farinha)))) ou mesmo prensado)))

Desculpe, entendi errado. Recentemente tenho trabalhado com o SAF-Moment. "SAF-Levure" não rolou e às vezes eu o uso para kvass e cerveja caseira. Eu gostava do fermento turco "Pakmaya", mas eles não estão disponíveis aqui. Eles estavam em uma bolsa grande e duraram muito tempo. Era uma vez no velho "Kenwood" tentei colocar a "massa", amassar à mão, afastar um pouco e cozer. Mas, para minha vergonha, não me lembro dos resultados dessas experiências. Parece que o pão saiu esponjoso e não muito saboroso. Vou ter que tentar no novo dispositivo.