Queijo fresco com nozes e feno-grego

[Karamelko]

Karamelko,

Sim, eu tenho um. A propósito, também há dois deles. Quer dizer, dois tipos. Um com inclusões escuras, o segundo - com algo rosa-avermelhado, não me lembro o quê.

Gostei muito da receita. E sua simplicidade de fabricação e disponibilidade de produtos.
E eu sabia com certeza que tinha feno-grego.
Chegou a hora X: depois de juntar todos os ingredientes, torrar as nozes, peguei os temperos e então ... lembrei que as sementes me pareciam muito carvalho, e moí no sentido de feno-grego no moedor de café .... caramba ... Bem, quem vai parar com isso?!
Fiz tudo estritamente de acordo com a receita.
Mas novamente. Não tenho uniforme especial. Ela se armou com uma coisa de plástico para garfos, colheres (havia muitos buracos), várias camadas de gaze, e por cima armou uma torre de seus sacos com açúcar e sal. Mesmo assim, infelizmente, meu requeijão não adquiriu a aparência de um queijo pronto. (((
Gostei muito do sabor e sim ... agora tenho uma nova lista de desejos!


Muito obrigado pela receita. Assim que eu comprar o formulário, com certeza prepararei mais.

A propósito, também há dois deles. Quer dizer, dois tipos. Um com inclusões escuras, o segundo - com algo rosa-avermelhado, não me lembro o quê.

Procurará! (a partir de)

[Innochek]

Innochek,

Inn provavelmente precisava de um pouco mais de tempo. Também seria embalado com sachês. Só mais um pouco.

[Espantalho]

Espantalho,
Ela disse e fez ...
Obrigado pela receita, é muito simples, mas que divertido ... sim, metade dela se foi ... ...além disso, você entende que em uma pessoa

[Marlanca]

Marlanca,

Você está bem comprimido, Gal? Ainda assim, a mola de Teskoma é poderosa, aparentemente ...

[Espantalho]

Espantalho,
Nat, tá comprimido, isso é necessário ...., ..... mesmo assim, tem uma mola aí ...

[Innochek]

Innochek, Espantalho, meninas, a julgar pela foto (mostrou aqui), Obtive quase o mesmo resultado que Inna. E eu o mantive na pasta de Teskomovsky por pelo menos um dia. Para mim, presumi que o queijo cottage estava mal passado.

as proteínas coagularam (coagularam), mas parte da água permaneceu nelas em um estado ligado, portanto, não pode ser removida pressionando. Para desidratar mais as proteínas, é necessária uma temperatura mais alta e / ou um tempo de aquecimento mais longo

Da próxima vez, examinarei mais de perto o grão. Desta vez, estava definitivamente mais solto do que quando eu acabei de fazer queijo cottage assim. E cheguei à conclusão que neste caso é mais conveniente usar o aquecimento no fogão, e não no multi (o processo é mais rápido, você pode ficar no fogão 5'-10 ', controlar o processo. não perderá o momento e você não o entenderá antes.).



Galina, mostre, pzhlst, corte, se possível!

[Espantalho]

Espantalho,
Aproveitar ....






Realização,
Linho, provavelmente também estou mal cozido, mas tastenooooooo ... apenas ...

[Marlanca]

Marlanca,

Que papagaio !!!))) Ele também é delicioso))

[Marlanca]

MarlancaQue papagaio !!!))) Ele também é delicioso))

Se não fosse uma delícia, ela não teria comido .. .., (uma menina muito seletiva na alimentação) Coloquei uma foto para você como especialista, como é delicioso para nós dois, com café, com limão - geléia de laranja, é fantástico ...

[Espantalho]

Espantalho, Nata, e eu relatarei a você. Há muito tempo que espio essa receita e até comprei uma coisa do Teskomovsky para ele.
Algumas vezes fiz isso seguindo uma receita de um livro com vinagre. O queijo revelou-se bastante denso, podendo ser cortado sem problemas. Mas em casa, ninguém ficou particularmente impressionado, e abandonei esse negócio. E aqui está você com sua receita separada - decidi tentar novamente.
Feito de leite fermentado e leite cozido, ambos com 4% de gordura. Aqueci no fogão, até medi a temperatura na panela, tudo parece um grande
Aumentei para 75 graus e tirei do queimador.Joguei de volta em 20 minutos. Em geral, está tudo como deveria estar.
Após 12 horas sob pressão, a massa ainda estava bastante mole, não mantinha sua forma. Após 24 horas, aconteceu o seguinte:


A "polpa" é totalmente cremosa (tanto na cor quanto na consistência), praticamente não corta, quebra. Muito saboroso!
Decidi que não tinha ácido suficiente para densidade. Afinal, com o vinagre tudo ficou igualzinho às suas fotos. E o leite cozido fermentado era macio, praticamente não azedo. Bem, o teor de gordura provavelmente também desempenha um papel, porque o queijo cottage mais gordo é sempre mais macio.
De qualquer forma, gostei muito, vou experimentar diversos laticínios e recheios. E o queijo excedente é comido com prazer pelos colegas de trabalho, o produto não se perde!
Obrigado pelo chute mágico!

[SvetaI]

Deliciosamente deliciosa! E o que você tem aí? Damascos secos?



SvetaI, na minha experiência - o teor de gordura não afeta.
Ácido

irá deslocar o pH para o ponto isoelétrico - a coagulação começará em temperaturas mais baixas. O grau de hidratação, sim, também deve diminuir.

.




Nata, você pode experimentar na próxima vez? Tenho a suspeita de que 75 ° é uma espécie de subestimação da realidade. Coloquei o desenho em 75, medi a luz com um termômetro. Não, lembro que você escreveu que lhe parece que são cerca de 75, mas somos guiados por isso. E mal passado.

Deliciosamente deliciosa! E o que você tem aí? Damascos secos?

Em um prato? Isso é geléia de limão e laranja ...

Em queijo!
Queria fazer com damasco seco e nozes, mas meu marido se empanturra com ela desde criança, não suporta damascos secos. Eu tive que me limitar às nozes. Agora eu a vejo em todos os lugares e agora!

[Realização]

Realização,

ácido

mudará o ponto isoelétrico - a coagulação começará no t ° inferior

E isso significa que em 75 graus o processo irá além. Ou estou raciocinando errado?

Espantalho, mas você provavelmente pode fazer queijo para sobremesa? Adoçar um pouco e adicionar frutas / frutas secas. Verdade, eu não gosto de doce, mas as pessoas no trabalho já se interessaram ...

[Realização]

Realização,
Ahhhh, coloquei algumas colheres de chá lá para os temperos de bruschetta assim:

Eu amo esse tempero e coloco em todos os lugares ...

[SvetaI]

SvetaI,
É claro. Você pode ter muita coalhada, pode apenas queijo. Eu realmente gosto da massa de queijo cottage, especialmente do queijo cottage caseiro: denso, gordo, qualquer enchimento que você quiser.
Realização,

Sim, ok, vou tentar medir, talvez eu realmente tenha subestimado o processo. Eu faço de olho, assim que separar bem e com segurança, o soro fica transparente (bem, relativamente, claro) - eu termino tudo.

Tenho a suspeita de que 75 ° é alguma subestimação da realidade

Fiz com leite (3,2) e leite / varenets fermentados (4) e levei a temperatura para 75 ', medida com termômetro. Noite na geladeira, o queijo ficou denso, aqui estão as sobras (ele tem dois dias)

Em geral, tudo é sempre muito interessante com os laticínios, porque eles não são totalmente idênticos. só se for de um lote, provavelmente. Estágios diferentes de fermentação, quantidade de ácido acumulado, teor de proteína e teor de gordura, etc. Com eles, tudo é de alguma forma relativo. Tenho leite / requeijão da mesma vaca em estações diferentes, funciona, não funciona.

Aqueci exatamente a 75 gramas, o soro começou a separar algo em torno de 60 gramas, leite 4%, kefir 2,5%, queijo de densidade média, e no meio ficou quase cremoso, provavelmente eu não pressionei, o soro estava nublado.

[do que matérias-primas azedas]

, queijo de densidade média, e no meio é quase cremoso, provavelmente não prensado, o soro é turvo.

IMHO, não!

E isso significa que em 75 graus o processo irá além. Ou estou raciocinando errado?

Mais ou menos.
Sobre acidez

No ponto isoelétrico (IEP), a proteína está desidratada ao máximo e instável ao calor. Caseína IEP a pH = 4,7.
Do ponto de vista prático (traduzido para o russo), isso significa que:

1. do que matérias-primas azedas _{(quanto mais próximo seu pH de acidez está do IEP)}, quanto menos água terá no produto final, mais seca a coalhada e mais duro o queijo;
2. quanto mais ácida for a matéria-prima, mais baixas as temperaturas começará a coalhar _{(a proteína vai começar a coagular)}.

Infelizmente, em uma situação doméstica real, não sabemos a acidez do nosso leite azedo _{(quão próximo está o pH do nosso leite / kefir, etc., do IEP da caseína)}, só podemos apreciar o sabor "azedo / menos azedo".

Sobre temperatura
Acredita-se que a maioria das proteínas são desnaturadas em t = 50-60 ° C. Mas, em um sentido prático, estamos interessados ​​em mais do que apenas curling _{(desnaturação)} proteína, e também sua desidratação. Aqui, o padrão é o seguinte: quanto mais alta a temperatura e o tempo de aquecimento, mais seca a coalhada / queijo (quanto mais proteínas são desidratadas).

Como um resultado temos: quanto mais ácida for a matéria-prima, mais rápido e em temperaturas mais baixas ela atingirá a condição necessária.

Na medida em que

Em geral, tudo é sempre muito interessante com os laticínios, porque eles não são totalmente idênticos. só se for de um lote, provavelmente. Estágios diferentes de fermentação, quantidade de ácido acumulado, teor de proteína e teor de gordura, etc. Com eles, tudo é de alguma forma relativo. Tenho leite / requeijão da mesma vaca em épocas diferentes, funciona, não funciona.

, então havia apenas uma pequena questão: como determinar a condição desejada?
O cumprimento das recomendações tecnológicas (t = 75 °), como podemos ver, não pode garantir um resultado específico pelos motivos acima.

Vejo 2 opções
1. Determine a condição empiricamente (como faz NataEspantalho ) que nem todos podem por falta de conhecimento de como deve ser;
2. Concentre-se na turbidez do soro. Se o soro filtrado estiver turvo _{(a caseína começou a desnaturar, mas o grau de desnaturação e coagulação foi insuficiente, permaneceu parcialmente no soro)}, cozinhe novamente. Monitoramos a temperatura (no sentido - lembramos o que é!), Cozinhamos um pouco mais; lembre-se de como é o grão; acumulando experiência, compartilhando com companheiros!


Acrescentarei, por precaução, sobre a água livre e limitada.

Livre removemos a água primeiro pesando e depois pressionando. Conseqüentemente, essa água com substâncias dissolvidas nela é soro.
Vinculado a água está incluída na estrutura de uma molécula de proteína. Não pode ser removido pressionando ou pesando. Quanto mais água aglomerada houver na coalhada / queijo, mais plástico ele será. É essa água que removemos aquecendo a uma temperatura suficiente por um tempo suficiente. E esta é a água a que me refiro quando falo sobre o grau de desidratação _{(grau de desidratação)} proteína e secura de queijo / queijo cottage depois de remover o soro.

[Realização]

Realização, Helena, Chocado! Então, para decompor tudo, é preciso poder.
Obrigado!

[Helena]

Helena, obrigado! Nós o seguiremos.

Natasha, obrigada pelo queijo. Provas sob o spoiler

Leite caseiro com creme desnatado. Armazene o kefir 3,2% e 1%. Um pouco de leite azedo do mesmo tipo. Não é o suficiente em volume. Adicionou algumas colheres de sopa de creme de leite 20%.

Posso colocar meus cinco centavos sobre a temperatura também?
Fiz queijo duas vezes. Pela primeira vez, até uma temperatura de 75 graus. Havia leite caseiro com creme desnatado, armazenar kefir 1 e 3,2%. Isso é o que eu tinha na panela



Obviamente cozido demais. Já dava para rolar mussarela)

Na segunda vez, fervi a uma temperatura de 60 graus. O resultado sob o spoiler é maior. O grão parecia assim.



Coalhado a uma temperatura de 50 graus. Foi preciso desligar imediatamente no meu caso para obter um queijo com uma consistência mais coalhada. Eu o desliguei e não o mantive no soro, mas imediatamente o drenei.
Pressionado por 12 horas. O queijo é quase como queijo fundido, e a primeira versão é processada. Eu adicionei adjika seca a ele. Comemos isso e aquilo com prazer. Amanhã haverá novo leite e farei um experimento, aquecendo-o até 50 graus apenas.

Natasha, obrigado novamente. Saboroso e simples)

Anjo, por que escondeu tamanha beleza embaixo do spoiler ?! Tire-o com urgência !!!
Leite com kefir em que proporções? O leite é pasteurizado ou cru?

[Linho,]

Linho, Sim, acontece que a foto nos tópicos comete erros. Portanto, sob o spoiler. Se Natasha quer que eu me alongue, vou removê-lo.

Leite com kefir em que proporções?

Litro de leite. E tudo o mais até o segundo litro é uma mistura bulldog com rinoceronte todo o leite azedo.

O leite é pasteurizado ou cru?

Leite cru. Eu não pasteurizo para fazer queijo. Eu provei recepcionistas.



Esqueci de escrever. Quando pressionado, o soro não saiu. Talvez um terço de uma colher de chá, se não menos.

Natashik, vim dizer-lhe uma quantidade tremenda de queijo. Como não sou fabricante de queijos, comprei leite e kefir mais baratos para teste. Acho que se não der certo, não será uma pena jogar fora. Mas ficou tão delicioso que comi um em 2 dias. Só saiu o furo: coloquei a mola incorretamente, ou seja, com a própria mola para baixo. Acabou por ser uma cesta assim, mas muito saborosa. Da próxima vez, vou tirar uma foto. Feliz atrasado.

[Kirch]

Kirch,

Lyuda, você achou feno-grego lá sem problemas?

Sim, Natasha, sem problemas. No mercado onde as especiarias são vendidas em copos, mas o feno-grego estava em um saco lacrado. Agora bebi café e já começou a retirada sem queijo. Gostei muito dele

Parabéns pela merecida vitória no concurso "Melhor Receita da Semana"

[Nata]

Nata, Parabéns pela vitória! Ela também marcou queijo. Assim que encontrar o feno-grego, vou tentar.

Nossa, obrigado! Legal. Muito muito))).

Natus, com mais uma medalha para você!

[Nata]

Nata, parabéns pela vitória merecida !!!

Natus, com vitória para Malades!

Sim, sim, elogie-me!))

Não tenho vergonha do queijo! Ele é bom. Digo exatamente.)))

[Nata]

Nata, com uma medalha! Todo engenhoso é simples! Obrigado!

Também me junto aos parabéns, ainda não experimentei, está no frigorifico! Acho que ponho muito sal, uma colher de chá

[maha eu]

maha eu,

Não é um fato. Muito oli é mesclado com o líquido.

Algo que eu tenho um pequeno copo de líquido, provavelmente preciso experimentar, como fica o gosto, se salgado provavelmente precisa ser enfiado no soro de novo: girl_mad: Este é meu primeiro queijo

[maha eu]

maha eu,

Você apenas tinha que provar muito. Acelere agora e experimente. Embora a massa já tenha sido comprimida decentemente, você não vai enxaguar muito por dentro))). Mas acho que vai dar tudo certo!

Muito obrigada, Natasha !!! : girl_claping: Já experimentei, está tudo maravilhoso, os sais estão na medida! Obrigado pela ajuda e atenção! Você tem mãos douradas: rosa: já tá tão gostoso! O feno-grego está quase amolecido (coloquei duas colheres de cocô)

[Espantalho]

Espantalho, Nata, com uma recompensa! Com uma vitória merecida! Inspiração!

[Nata]

Nata, Parabéns pelo seu merecido prêmio!

Garotas! Hoje experimentei bem, o feno-grego não amoleceu até o fim, fica duro em alguns lugares, posso molhar antes? E?

[maha eu]

maha eu,
Quanto queijo você comeu? Deixe assim. Já sem pressionar. Este será o "encharque".

Menos de um dia tirei a prensa, coloquei um pouco de soro em cima, custa: menina-sim: espere, vou colocar de novo, mas já o dobro: girl_dance: E qual o melhor estoque de leite para fazer ?



De manhã molhei uma colher do cocô, espere, experimentei parte da parte mole do duro, o resultado é um produto antigo!

No dia seguinte, também encontrei sementes duras. Achei que não tinha descascado bem as nozes. E um dia depois eles suavizaram

Está numa bolsa simples, com dinheiro mínimo, mas como gostei! Desapareceu uma vez, depois reapareceu. Uau, digitei um pacote para mim mesmo 4))).

Onde você compra um? É que um amigo me tratou, me trouxe da Crimeia. Eu amei. Nós não vendemos isso nas lojas ...