Frango aveludado ou filé de frango chinês

Frango aveludado ou filé de frango chinês

Categoria: Pratos de carne

Cozinha: chinês

Ingredientes
Filé de frango	400 g
Amido de milho	1 Colher de Sopa. eu
Clara de ovo	1 PC
Vinho de arroz - shaoxing, saquê (você pode secar branco, xerez)	1 Colher de Sopa. eu
Óleo vegetal (em marinada e água para ferver)	2 colheres de sopa. eu
Sal	1 / 4-1 / 2 h. L

Método de cozimento

• Velveting, "velveting" é uma tecnologia para preparar produtos de carne semiacabados usada por chefs na maioria dos restaurantes chineses para preservar a suculência e dar aos pedaços de carne uma textura delicada e sedosa. O método "aveludado" é utilizado não só para filés de peito de frango, mas também para outros tipos de carne, assim como para peixes. Para mim este método é novo, talvez seja interessante para você também.
• Muitos provavelmente já ouviram falar do uso de empanamento de amido na culinária chinesa, ou pré-marinada com adição de amido, mas o principal segredo desse método - a segunda etapa principal é selar a marinada de amido por fritura profunda, escaldamento ou fervura água com um pouco de óleo. Na versão caseira, é claro, é mais fácil e mais dietético cozinhar um produto semiacabado de frango em água fervente. Tudo é feito de forma rápida e fácil. A carne acabou ficando muito macia.
• Prepare o filé de frango para marinar - corte a carne em fatias finas ou em pedaços pequenos. É mais conveniente cortar filetes ligeiramente congelados. Para a marinada, misture a clara de ovo com uma colher de óleo vegetal, sal, vinho de arroz * (ver nota) e amido até obter uma leve suspensão. A quantidade de marinada é indicada para uma porção de 400 g de carne, misture cuidadosamente a marinada na carne até que todos os pedaços de frango estejam cobertos com recheio de amido, cubra com papel alumínio e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
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• Agora ferva a água - cerca de 2 litros, acrescente uma colher de óleo, reduza o fogo para médio (não precisamos de fervura forte) e acrescente cuidadosamente os pedaços de frango à água, mexendo sempre com um palito, evitando que aderindo. Continuamos pegando fogo por 1-2 minutos. Da marinada vão surgindo flocos da superfície dos pedaços na água - isso é normal, deve ser, a quantidade necessária já foi absorvida. A carne ficará branca durante o processo de escalda, mas o interior ficará um pouco cru.
• Se a carne ultrapassar a porção especificada, é necessário ferver em partes para que a temperatura da água seja ideal e os pedaços sejam aquecidos uniformemente. Não é necessário expor demais a carne, caso contrário a magia desaparecerá e a maciez desejada não funcionará.
• Colocamos o caldo em uma peneira ou tiramos o filé com escumadeira, retiramos toda a água restante da carne (o caldo pode ser usado se desejar ou dado aos bichinhos, afinal, é quase caldo!)
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• Nosso produto semiacabado está pronto para uso posterior. Você pode cozinhar com ele imediatamente ou pode colocá-lo em um recipiente hermético na geladeira por 1 a 2 dias ou no freezer por mais tempo.
• O produto semiacabado é utilizado para cozinhar pratos na técnica de refogado - para isso é necessário aquecer a wok com um pouco de óleo e fritar rapidamente a cebola picadinha (cebola ou verde), adicionar alho, sal, pimenta, bem e então quaisquer vegetais de sua escolha são usados: cenouras (canudos finos), pimentão ou feijão verde, ou aspargos, ou repolho chinês, ou abobrinha. Mantemos os vegetais em fogo alto, mexendo sempre por 3-5 minutos, em seguida, coloque a carne, mexendo, aqueça por 2-3 minutos, despeje o molho de soja, mel se desejar, vinagre balsâmico a gosto. Continuamos no fogo por mais 1-3 minutos, experimente com sal.
• Como acompanhamento, você pode ferver arroz ou macarrão.

Programa de culinária:

decapagem e branqueamento

Observação

Apesar da composição simples da marinada, não tive um dos seus componentes, ou seja, vinho de arroz. Algumas receitas recomendam substituí-lo por vinho branco seco ou xerez. Mas eu também não tenho. Não é categoricamente recomendado substituir o vinho pelo vinagre, mas como opção, sugere-se simplesmente usar água pura. Depois de pensar, decidi adicionar algumas gotas de vinagre de arroz a uma colher de água até ficar ligeiramente azedo e uma gota de açúcar.
uma fonte: 🔗
🔗

Outra refeição dietética
Obrigado pela receita!

[Wiki]

Wiki, obrigado pela atenção à receita! Sim, é muito mais dietético do que a habitual fritura de carne.

[Yuliya K]

Yuliya K, que método interessante, com certeza vou tentar !!!

[Lerele]

Lerele, sim, também nunca havia conhecido tal método antes, ficarei feliz se a receita for útil!

Que receita interessante! Com certeza vou tentar! Eu também não tenho esse tipo de vinho, mas também tenho vinagre de arroz. Comprei, mas não tenho ideia de como usar ...

Obrigado, Julia, e vou tentar!)

Que interessante...!!!

[Galina]

Galina, Rita, Helena, meninas, obrigado pela atenção na receita! Tente!

obrigado, método muito interessante! Posso imaginar como é delicioso, e que o frango realmente acaba sendo veludo!

[Yulyash]

Yulyash, uma receita muito interessante. Obrigado!
Eu realmente não tenho vinho e nenhum vinagre decente, bem, ok.
Mas tem frango e amido de milho!
Boom para fazer!
Obrigada, Yulenka!

[Marina]

Marina, sim, os pedaços de filé são macios e macios!
Ritual, vinagre se você puder e pingar cidra de maçã!

[Julia]

Julia, Também gostei deste método de "selar" quando procurava receitas chinesas
Verdade, isso não adianta com carne de soja, mas tentei fazer com peixe

Os especialistas dizem que o vinho Shaoxing é simplesmente insubstituível ... E os chineses o usam em todo lugar, principalmente na preparação de pratos de peixe, pois este vinho é capaz de remover completamente o cheiro de peixe do prato (os chineses não gostam muito do aroma de peixe, então lutam contra ele em todos os sentidos) Pra mim essa qualidade passou a ser a principal (eu também odeio cheiros de peixe), já que o resto de suas qualidades ... digamos que não são gourmet

Afinal, não se trata de vinho em nosso entender, mas sim de um molho culinário e não se destina a ser consumido como álcool, mas apenas para cozinhar.
É feito de arroz glutinoso, trigo e água especial (é claro que a local é do Lago Jianghu), tem um sabor salgado com notas de doçura e uma leve adstringência agradável. Nem o xerez nem os vinagres substituem de alguma forma nem mesmo uma substituição parcial (de acordo com o gosto, o aroma), mas não sei o saquê, porque nunca experimentei ... você pode experimentar com Mirin ... Bem, estou não na edificação, mas acho que obrigado por esta oportunidade.

Quase esqueci: estou longe de Moscou, está tudo lá, mas encomendei este Shaoxing sem problemas.

[Irina]

Irina, sim, o Oriente é um assunto delicado! (c) Também li sobre este vinho, tem muita informação. Também é chamado em alguns lugares como vinho culinário de Shaoxing. Nos molhos, é possivelmente preferível, sem substituição, pela autenticidade, por enobrecer o sabor do prato acabado. Mas aqui, como parte da marinada, mais uma vez, de acordo com informações de blogs de culinária, ela desempenha um papel apenas na liquefação de proteínas para melhor ligação ao amido, por isso pode ser frequentemente substituída sem muitos danos ... Mas o sabor e o aroma da marinada em si é, novamente, por cada cozinheiro dá a sua, alguém adiciona alho e outros temperos, alguém adiciona molho de soja, aqui é certamente uma questão de gosto ... Alguém consegue e um conjunto mínimo - apenas proteína e amido !
Se eu encontrar um vinho assim, vou experimentá-lo para comparação!
Gostei do resultado, a estrutura da carne é completamente diferente, ao contrário da torrefação convencional!

[Júlia]

Júlia, Leste - sim, este é o caso

Bem, isso não é para edificação, mas de repente estou pensando quem vai ser útil ...

..novamente, de acordo com informações de blogs de culinária, como parte da marinada, ela desempenha um papel apenas na liquefação de proteínas para melhor ligação ao amido, então pode ser frequentemente substituída sem muitos danos ...

Não exatamente, o vinho Shaoxing também é usado como umami: seu principal efeito é enfatizar e equilibrar o sabor dos pratos. E é melhor do que a suplementação de glutamato

[Irina]

E é melhor do que a suplementação de glutamato

Irina, isso é certeza !!

[Yuliya K]

Yuliya K, Julia ... obrigado

[Cesárica]

Cesárica, que bom que você apareceu! Obrigado pela atenção com a receita!

No momento, estou procurando várias opções para cozinhar peito de frango e outras carnes dietéticas. A receita é incomparável. Isso é delicioso!
Tenho peru, cebola, cenoura, molho de soja.

[Marina]

MarinaQue bom que a receita veio a calhar e gostei! Obrigado pelo seu feedback e reportagem da foto!

Julia, muito obrigada por conhecer essa receita, gostei muito dela, deliciosa e nada incomoda. Também é muito conveniente que este seja um produto semiacabado que pode ser usado em qualquer momento conveniente. O filé de frango ficou muito suculento por dentro, e há muitas opções para o prato final. Em geral, uma excelente base de receita
Fui no link, li, descobri que assim dá para fazer carne de porco e peixe. Com certeza vou tentar com carne de porco.

[Vika]

Vika, Obrigado pela dica! Estou muito feliz por ter gostado dessa tecnologia interessante! Também é conveniente para mim que um produto semiacabado possa ser preparado com antecedência!