Peito de pato com molho de laranja

Categoria: Pratos de carne

Cozinha: francês

Ingredientes
peito de pato (filé), idealmente da raça Mulard	3-4 pcs.
especiarias: sal, pimenta preta, s / m, noz-moscada	gosto
para o molho:
laranja (raspas + suco)	1 PC.
vinho tinto	100 ml
açúcar (se o vinho estiver seco)	3/4 colher de chá
especiarias: sal, pimenta-do-reino moída na hora	1 pitada
manteiga fria de 82%	40-50 g.

Método de cozimento

Primeiro, prepare o peito: lave, seque bem com papel toalha e faça entalhes diagonais na pele com uma faca bem afiada até uma profundidade não superior à da carne, ou seja, a carne permanece intacta!
Tempere com especiarias dos dois lados. Vamos deixá-la descansar enquanto preparamos o molho.
Retire a casca da laranja, você pode imediatamente cortá-la em uma panela / concha / guisado com um descascador de vegetais ou um ralador ou uma faca especial para as raspas - não importa o que aconteça, jogue fora assim mesmo, o principal é apenas a laranja pele sem "algodão" branco.
Despeje o suco espremido e o vinho ali.
Se tomarmos vinho seco, o molho deve ser adoçado; se o vinho for doce, omitimos o açúcar.
Aqueça e evapore pela metade em fogo ligeiramente acima do médio (sem fervura, calmo). No final das raspas, retiramos com ruído ou filtramos.
Agora que o molho está quase pronto, você pode esquecê-lo por enquanto e pegar o peito. Você pode fritar o peito paralelamente à evaporação do molho. Não consegui colocar o molho e os peitos no fogão (por causa da grelha retangular e do multi, que ocupava 1/3 do fogão), então fiquei 20 minutos no fogão!
Em geral, coloque os seios com a pele voltada para baixo, em uma frigideira bem pré-aquecida (um pouco acima do fogo médio) e sem lubrificação. Frite deste lado por 10-11 minutos para obter um corte rosa e 8-9 minutos para um corte vermelho. Eu escolhi uma cor rosa feminino para mim.
Nos primeiros minutos, muita gordura vai derreter (aliás, você pode coletar e usar para fritar ou confitar), e os seios encolherão e sua espessura final ficará evidente. Fiquei bastante gordo ~ 4 cm, então fritei por 11 minutos do lado da pele.
Em seguida, viramos e fritamos por mais 2-3 minutos (tenho 3). Eu olhei para eles e não pude acreditar nos meus olhos: o lado da carne parecia tão cru antes de virar, mas eu apertei todos os meus nervos em um punho e trabalhei tudo no cronômetro.
Retiramos imediatamente os peitos da frigideira e envolvemos em papel alumínio, deixamos repousar por 5 minutos, o caldo da carne vai sedimentar e não escorrerá quando cortado.
Voltaremos ao molho. No molho picante (aqueça, se esfriar, retire do fogo) em partes (~ 10 g cada), adicione o óleo, ajudando a dispersar com um batedor, quando o último pedaço for introduzido, você já dá para ver como o molho engrossa, esse óleo emulsifica. Tempere o molho a gosto com sal / pimenta. Ou você não precisa temperar.
Tiramos os seios da folha, cortamos em pedaços, a faca - em um ângulo de ~ 45 graus.
Adicione o acompanhamento desejado e regue com o molho, se o molho não estiver temperado, pode-se colocar sal e pimenta por cima do molho.
Voila!
Pinky !!! Acontece que eu era em vão antes de ter tanto medo de cozinhar esses magre, tudo é elementar, nada assustador e muito rápido, bom, e o mais importante, delicioso - coma sua mente!