Bolo "Manhã" (por P. S. Markhel)

[Descrição do livro de PS Markhel “Produção de bolos e pastelaria”.]

Bolo "Manhã" (por P. S. Markhel)

Categoria: Confeitaria

Cozinha: russo

Ingredientes
Pão de ló
Ovo (C1)	3 pecas
Açúcar granulado	90 g
Farinha de trigo	90 g
Bolo de chocolate ao ar. (A proporção é dada por tortilha e aparada por migalha para polvilhar as laterais do bolo)
Claras de ovo	85 g (3 claras de ovo C1)
Açúcar granulado (fino)	165 gr.
Cacau em pó	20 gr.
Nozes torradas	70 gr. (Eu sempre pego castanhas de caju, a menos que especificado de outra forma na receita)
Pó de baunilha	3 gr. (pegue um saco de açúcar de baunilha e não perca, embora seja de 12 gramas)
Xarope de molho de biscoito
Açúcar	55 gr.
Água	55 gr.
Conhaque (ou vinho de sobremesa)	1 Colher de Sopa. eu.
Creme Charlotte
Leite inteiro	125 gr.
Açúcar	160 g
Manteiga	230 gr.
Conhaque	1 Colher de Sopa. eu.
Cacau em pó	20 gr.
Ovo C1 (ou melhor C2) (ou gema)	1 peça (2 peças)

Método de cozimento

• Bolo Casca
• Esta obra-prima de pensamento de confeitaria chegou às minhas mãos não da primeira, nem mesmo da terceira vez. A receita é simples, tudo parecia familiar, mas o resultado final me satisfez apenas a partir da quarta abordagem.
• Para não cair em armadilhas invisíveis, leia os meus erros, verifique nos seus electrodomésticos e garanto-vos que este bolo será a melhor decoração para a mesa festiva.
• Eu recalculei as proporções industriais para as proporções da cozinha em relação aos ovos C1, a saída é de cerca de 1 kg de bolo (um pouco com um plus, dependendo dos restos do creme).
• Descrição do livro de PS Markhel “Produção de bolos e pastelaria”.
• O bolo é esponja-ar, redondo, composto por dois bolos: biscoito e ar-chocolate, recheados com natas. O peso do bolo é de 1-2 kg.
• Tecnologia clássica (em produção).
• Bata as claras até que aumentem de volume 4-5 vezes. Sem parar de bater, despeje açúcar granulado misturado com baunilha em pó, cacau em pó e nozes torradas trituradas. A massa acabada é disposta em folhas, forradas com papel, em forma de bolos redondos. O cozimento é produzido a uma temperatura de 110-120^{cerca de} C por cerca de 2 horas.
• Um bolo redondo de biscoito é embebido em calda e colado com creme de chocolate com manteiga e um produto semiacabado de chocolate ao ar. As superfícies superior e lateral do bolo são revestidas com creme de chocolate. Nas laterais, o bolo é polvilhado com migalhas de um produto semiacabado de chocolate ao ar, e o topo é guarnecido com creme de manteiga.
• Como era na minha cozinha.
• Vou começar pelo final. Como não há fotos do bolo no livro e o Google não sabe nada sobre o bolo da manhã, o acabamento pode ser o que você conseguir. Meus olhos nem sempre são muito bons e 40 gramas de creme bastam para mim no meio-fio. Portanto, o creme para acabamento deve ser reservado mais de 40 gramas, já que o chocolate ainda resta.
• E o bolo vai demorar mais 2 dias. Comece à noite.
• Agora, primeiro.
• O mais difícil para mim era o produto semiacabado de chocolate ao ar. Merengue é geralmente uma fera caprichosa - esquilos mal ou mal chicoteados ameaçam um fiasco na sobremesa. Preste atenção à proporção de proteínas para açúcar, não há açúcar suficiente para merengues em relevo, então não tente atingir os picos mais agudos.
• Abordagem número um. Se você fizer como na descrição, nada sairá disso. Na produção: uma máquina potente, o regime de temperatura da sala, em casa é quase impossível conseguir isso. O cacau em pó contém gorduras que matam o merengue. Deveria em teoria. Decidi que Deus estava cuidando do homem e primeiro bati as claras com açúcar e depois misturei uma mistura de cacau em pó peneirado com nozes. Fiz um esfregaço em um círculo de 20 cm (sempre faço bolinhos de quilo com diâmetro de 20 cm) e coloquei no forno a 120 ° C por 2 horas. Depois de 2 horas, tirei o bolo, resfriei, tirei o pergaminho e ... O bolo de repente soltou uma rachadura indistinta e a crosta caiu.O interior do bolo estava úmido. Cortei as pontas que meu marido e eu comíamos como biscoitos, o resto foi para o lixo.
• Abordagem número dois. Decidi que precisava plantar biscoitos para um teste e ver o que acontecia. A temperatura foi ajustada para 115 ° C, o tempo foi de 2 horas. Com os biscoitos, o resultado foi perfeito, mas o interior ficou molhado novamente.
• Abordagem número três. Acontece que o cacau em pó é diferente nas lojas. Teor de gordura diferente dependendo do fabricante, possivelmente aditivos diferentes (cor muito diferente para cremes e bolos). Voltei para o Golden Label. Eu fiz anestesia para o medo de chicotear as proteínas e bati por 20 minutos até picos quase sólidos. Sem parar de bater, acrescentei cacau (um pouco espalhado dos batedores da cozinha), o merengue ficou um pouco borrado, mas o padrão dos batedores era distinto. Nozes picadas com uma espátula. Ela colocou o merengue no pergaminho do saco, desenhando círculos concêntricos. Mas desta vez eu fiz um círculo não 20 cm, mas 23 cm Forno 110 ° C por 2 horas.
• 
• Depois de 2 horas, vi pequenas rachaduras no bolo, baixei a temperatura para 100 ° C e deixei por mais 30 minutos. Então o bolo esperou 24 horas para que o bolo fosse montado. Um milagre aconteceu! O bolo saiu perfeitamente seco. No entanto, quando removi o pergaminho do verso, havia pequenos vazios devido ao depósito irregular de círculos concêntricos da bolsa. Peguei o bolo, eles comeram com força.
• Abordagem número quatro. Já entendi que o problema está na espessura do bolo e na temperatura. Portanto, novamente o círculo tem 23 cm, mas desta vez fiz com uma mancha. Forno 110 ° C por 2 horas e 1 hora a 100 ° C. Superexposta - a crosta rachou, e dentro do bolo ficou um pouco "apertado" e tinha gosto mais de "Kiev" do que de merengue. Ou seja, o bolo é saboroso, mas o ideal é totalmente seco por dentro.
• Finalmente tenho uma imagem da tecnologia para fazer um bolo aéreo.
• Bolo De Chocolate Ar.
• Ao preparar o bolo, a temperatura das proteínas durante a batida não é importante IMHO (eu tentei todos os tipos de coisas diferentes: frias e quentes, batidas iguais). Mas antes de começar a bater o merengue, o forno deve ser aquecido, o pergaminho com um círculo de 23 cm desenhado está pronto e um saco para depositar o bolo é preparado.
• Pique as nozes e peneire o cacau em pó em uma tigela separada.
• Certifique-se de que a louça e o batedor estão limpos e sem gordura antes de bater as claras. Bata em velocidade média por 2 minutos e bata no máximo. Ao bater o merengue, sempre adiciono um pouco (na ponta de uma faca) de ácido cítrico ou suco de limão (uma colher de chá). Adicione o açúcar uniformemente e bata até que os cristais de açúcar se dissolvam completamente. No momento em que se dissolvem nas corolas, haverá picos semi-agudos. Semi-afiado, porque com tamanha quantidade de açúcar dificilmente se consegue picos sólidos. Adicione o cacau em pó em pequenas porções sem parar de bater. Pequeno, pois o pó vai empoeirar. Quando o cacau for espalhado sobre o merengue, adicione as nozes trituradas e mexa delicadamente com uma espátula. Não mexa por muito tempo, pois o merengue se acomoda rapidamente.
• 
• Transfira rapidamente para um saco e coloque a camada de bolo sobre o pergaminho em círculos concêntricos. Desenhe os círculos firmemente entre si para não deixar espaços entre eles. Alise ligeiramente com uma espátula.
• Verifique com o seu forno. A temperatura deve ser uniforme em todo o gabinete. Em minha experiência, 110 ° C é uma temperatura alta e 120 ° C é irremediavelmente alta. Fique à vontade para colocá-lo a 100-105 ° C por 2,5 horas. Retire do forno e deixe descansar por pelo menos 12 horas. Antes de montar o bolo, retire o pergaminho.
• Bolacha.
• Divida os ovos em claras e gemas. Bata as gemas e um quarto do açúcar até obter um creme claro e pegajoso. Bata as claras até obter uma espuma firme, acrescente o açúcar restante e bata até ficar firme e brilhante. Combine as claras e as gemas. Despeje a farinha peneirada e amasse delicadamente a massa com movimentos de "rolagem" das paredes para o centro.
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• Coloque um círculo de pergaminho no fundo de uma forma de 22-23 cm, espalhe a massa, nivelando cuidadosamente com uma espátula. Asse no forno a 200 ° C por cerca de 20 minutos. A lasca deve sair limpa e a superfície deve ser dourada escura.
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• Deixe o biscoito esfriar na forma.Passe uma faca ao longo da borda e remova cuidadosamente o biscoito sobre a gradinha e remova o pergaminho. Envolva o pão de ló completamente resfriado em papel alumínio e deixe por pelo menos 12 horas. É muito importante deixar o biscoito amadurecer. Se você coletar o bolo sem envelhecer, o bolo embebido na calda ficará azedo e se desfará em um prato em migalhas.
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• Creme Charlotte.
• Para o bolo você precisa de 440 gr. creme de chocolate e 40 gr. Branco. Na receita do livro, as proporções dos ingredientes para Charlotte Chocolate Cream e Classic Charlotte Cream são ligeiramente diferentes. Para o uso doméstico, não há necessidade de preparar dois cremes diferentes separadamente, basta reservar uma porção do creme branco para decorar no preparo do chocolate. Lembre-se que na produção soviética os cremes de acabamento e os cremes de estratificação eram diferentes, pois nos cremes de acabamento havia uma quantidade maior de óleo para que o creme mantivesse melhor sua forma na fixação da joia. Na proporção dada na minha receita, há óleo de acabamento suficiente.
• Na literatura e nos artigos, eles escrevem que o creme nas gemas é mais delicioso do que no ovo inteiro. Honestamente, direi que não sinto muita diferença no paladar, embora possa decompor de forma inequívoca quase qualquer doce em minha língua em seus componentes principais. Na minha experiência, o creme de gema é mais fino e requer a adição de óleo. É ideal para sanduiche de bolos, mas com menos relevo no acabamento. Se você estiver preparando um creme nas gemas, coloque 10-15 gramas a mais de óleo do que o exigido pela receita.
• Misture o ovo (as gemas) com o leite, acrescente o açúcar e leve ao fogo médio. Com agitação constante, deixe ferver e cozinhe por 3-4 minutos. Retire do fogo e leve à geladeira. O xarope resfriado deve ser filtrado em uma peneira, pois podem permanecer grumos de proteína.
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• Retire o óleo da geladeira 20-30 minutos antes de fazer o creme. O óleo não deve "flutuar" e não deve estar muito frio. Coloque a manteiga cortada em pedaços na tigela da batedeira e bata até aumentar de volume e clarear. Em seguida, sem parar de bater, acrescente a calda de ovo-leite-açúcar em pequenas porções. Despeje o conhaque e bata bem. Reserve duas colheres de sopa redondas de creme para decorar. Delicadamente, adicione o cacau em pó ao resto da massa e bata até que o cacau esteja distribuído por igual.
• Xarope de bolacha.
• Dissolva o açúcar na água e ferva a 102 ° C, acrescente o conhaque. Refrigerar.
• Ainda tenho calda depois de cozinhar frutas de laranja cristalizadas, usei. Eu recomendo fortemente, o sabor da crosta encharcada acabou sendo simplesmente incrível.
• Montando o bolo.
• A peça final terá aproximadamente 21 cm de diâmetro.
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• Coloque a crosta crocante em uma placa de corte. Coloque um estêncil com o diâmetro desejado. Estou usando uma assadeira dividida. Sua estrutura pode ser afastada alguns centímetros quando a fechadura é deslocada. Usando uma faca fina e afiada, marque um círculo no bolo e corte-o com muito, muito cuidado. Com um movimento de serra, sem pressão. A crosta é frágil e se desfaz.
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• Corte o biscoito também.
• Dobre os dois bolos e apare se necessário. Com o creme, marque uma tira vertical na lateral do bolo, ao longo da qual dobrará as duas películas.
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• Coloque o pão de ló em um prato (substrato). Use um pincel para espalhar a calda. Quando a calda for absorvida, aplique uma camada de creme.
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• Coloque a crosta tufada sobre o pão de ló com cuidado. Pegue uma tábua de cortar (eu uso uma transportadora de bolo), coloque sobre a crosta arejada e pressione levemente sobre a crosta do biscoito.
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• Aplique o creme na parte superior e nas laterais do bolo. Use uma espátula para alisar a camada de creme. Eu uso um pente de plástico, mas se não, você pode usar um garfo e aplicar ondas decorativas na superfície.
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• Com as sobras de crosta seca, faça uma migalha e polvilhe as laterais do bolo. Para fazer isso, pegue as migalhas em uma espátula (eu tenho um prato de plástico) e pressione-as na lateral do bolo. Muitos fazem com a palma da mão, mas não quero sujar no creme.
• Aplicar a orla e decorar com creme branco ao seu gosto e discrição.
• Cifras muito interessantes são obtidas se você colocar o chocolate em um saco com os restos de creme branco e depositar a decoração.Eu ainda tinha contas de açúcar de ouro e prata e as adicionei. O bolo acabará por ser simples e elegante.
• O bolo acabado é bem cortado e tem um sabor muito interessante. Claro, o bolo arejado dá um charme especial. Preste muita atenção nele.
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[Zmeika]

Acho que este é um bolo delicioso! Vou pegar para mim, talvez arrisque!Zmeika, obrigado pela receita e, principalmente, pela sua experiência na cozinha!

Loksa, você não vai se arrepender! É assim que as receitas antigas são verificadas, eu simplesmente não consigo me afastar desse livro mágico.

[Zmeika]

Zmeika, obrigado pela receita!
Eu nunca fiz um merengue de chocolate, mas aqui também está em um bolo
Obrigado pelos detalhes descritos e pela sua experiência!

Eu li isso como um livro à noite .., muito obrigado por seus experimentos !! Deve ser muito gostoso.
E, no entanto, se não os cajus, o que pode ser substituído? Um pouco de grego frito não vai funcionar ??

[Zhannptica]

Zhannptica, você pode colocar amêndoas e amendoins. Mas as amêndoas são duras. Eu amo cajus justamente por seu gosto nobre e a maciez necessária. O amendoim vai perdoar muito os produtos. Mas este é meu sentimento pessoal. Walnut, eu hesito em usar, é muito oleoso. Kirdyk Merengue deve vir ...

Obrigado por avaliar minha obra

Adicionado na terça-feira, 25 de outubro de 2016 00:16

Merengue tem gosto forte

Obrigado pelo conselho, vou ouvir))

[Zmeika]

Zmeika, Ótima apresentação da receita. Eu li a receita no trabalho e é horrível como as canetas foram "penteadas" na sua receita. Devemos esperar a noite ou o fim de semana. Obrigado.

Que luxo. Queria muito fazer, com certeza vou arriscar, vai ser meu primeiro bolo assim. Eu me pergunto se você colocar água no creme de chalota em vez de leite e aumentar o óleo, vai funcionar? Já me animei com outros cremes (ao que parece; do contrário, não posso ordenhar), ou é melhor acrescentar outra coisa (como amido)?

lindo bolo trabalhador

o resto foi para a lata de lixo.

Muito obrigado pelo seu feedback. Fico feliz se alguém se inspira em minha iniciativa

Bem, sim, no lixo, ou seja, era completamente intragável pela pesca. Embora às vezes eu goste de comer claras de ovo cruas.

É possível substituir o leite pela água ooo ... Não vou te contar. Precisamos experimentar. Mas se você não pode leite, como pode manteiga? Este é um produto puramente lácteo.

[Zmeika]

Zmeikaque bolo nostálgico. E um desenho típico soviético, se você remover as contas. Você tem que provar.

Posetitell, e se você usar pelo menos suco em vez de água? Certamente será mais saboroso. Em todo caso, não será mais Charlotte, mas com o suco de laranja deve ficar bem gostoso, a combinação com o cacau será competente (acho que sim).

[Zmeika]

Zmeika, garota esperta! O bolo está definitivamente marcado!

[Zmeika]

Zmeika, não poderia passar. o que você é inteligente e trabalhador !!!!!! a master class é excelente! que a mão do doador não escasseie))))))
em busca da moda de confeitaria francesa e americana, começamos a esquecer completamente os clássicos soviéticos, onde havia receitas realmente legais.
vê quantos admiradores Irina Chadeeva tem, com seus bolos e tortas soviéticas?
e nossa Luda Huska? eles até dedicam bolos a ela
obrigada pela manhã maravilhosa com uma receita tão linda !!!!!

[Posetitell]

É possível substituir o leite pela água ooo ... Não vou te contar. Precisamos experimentar. Mas se você não pode leite, como pode manteiga? Este é um produto puramente lácteo.

Estou experimentando, já faço muitos cremes, pães, muffins, etc. na água e normalmente. Então vou cancelar a inscrição. No começo, com uma máquina de pão, deixei de lado todas as receitas com laticínios, depois grunhir meio litro de coragem cuspiu e correu riscos. Agora eu bebo champanhe em baldes)))
Óleo 82,5 por cento. Na deficiência de lactase, quanto maior o percentual de gordura do produto, mais fácil de tolerar. Ou seja, o leite desnatado é "morte". Mas nem todo mundo se importa. Tenho tal grau de intolerância que posso passar óleo. Mas também há dias em que não consigo realmente fazer isso. E às vezes posso fazer muito. Ao mesmo tempo, como apenas manteiga de uma empresa, o resto do teste de colisão não passou, incluindo leite de cabra e queijos da loja, o que me deixa com dúvidas))) Veja como ...

Adicionado na terça-feira, 25 de outubro de 2016 às 10:08

Posetitell, e se você usar pelo menos suco em vez de água? Certamente será mais saboroso. Em todo caso, não será mais Charlotte, mas com o suco de laranja deve ficar bem gostoso, a combinação com o cacau será competente (acho que sim).

Oooh, obrigado, com certeza vou fazer isso.

Em princípio, você pode. Prepare o suco com amido e açúcar até a consistência de leite condensado e bata com manteiga. É assim que se faz um creme para Wenceslas, mas aquele é feito com leite e amido.

Adicionado na terça-feira, 25 de outubro de 2016 10:18

Fiquei cativado pelo cozimento do caldo de arroz, mas dizer que é baixo em calorias é uma astúcia forte. Indicado para quem come ovos e gordura do leite.

[Zmeika]

Zmeika, você pode escrever uma tese de acordo com sua descrição: vitória: Obrigado pela receita!

E quantas gemas para o creme?

2 gemas ou 1 ovo (pequeno). Corrigido na lista de ingredientes. Obrigado!

[Zmeika]

Zmeika, Muito obrigado! Concordo plenamente com a opinião aprelinka, embora não contra o novo.

Joguei tudo na pá. realmente - não há nada sobre este bolo e sua aparência em qualquer coleção, nem um único mestre. A receita foi aprovada em 1967. então eu olhei em todos os lugares. o que é lançado mais tarde é inútil!)))

A propósito, desenterrei o livro de Kengis e Markhel sobre tortas e bolos caseiros comprados em livrarias de segunda mão. Tive até 2 lançamentos, um em 1967, o segundo em 1975.

Mamadaragaya, quanto valioso existe! É verdade que, para mim, estragado por aparelhos de cozinha, já é difícil navegar em copos e colheres. Mas existem aquelas receitas que toleram erros. Ouça, geléia de pêra com molho de maçã é o nome do estômago! Aqui estão apenas focas de pera para saborear bem, não. A geléia de pêra é adequada apenas para recheios. Mas a geléia de maçã foi retirada com tanta rapidez que mal consegui acompanhar a última lata. Definitivamente sou um retrógrado. Não me importo com sobremesas modernas, vou à loja de Seleznev como a um museu. Talvez eu também algum dia aprenda o mesmo tópico

Mas eu tenho um teste para a adequação da cozinha: um amigo da família tem nervos de aço e, em busca da leitura corporal, não come doces. Então se consegui provocá-lo, a receita deve ser arrastada para as massas
O cozimento do caldo de arroz não deixa ninguém indiferente. A massa sai leve, branca como a neve. Aqui aqui existe uma receita, tenho proporções ligeiramente diferentes, mas o conjunto é o mesmo.

A propósito, desenterrei o livro de Kengis e Markhel sobre tortas e bolos caseiros comprados em livrarias de segunda mão. Tive até 2 lançamentos, um em 1967, o segundo em 1975.

Eu tenho. Por isso é chamado de "Comida caseira ...". Sim, realmente perdemos o hábito de usar óculos / cama, etc., porque resulta em mais ou menos meio elefante. Mas todas as principais publicações culinárias dos anos 50-80 são de grande valor para mim. Eu leio e estudo)).

[Descrição do livro de PS Markhel "Produção de bolos e pastelaria"]

A propósito, desenterrei o livro de Kengis e Markhel sobre tortas e bolos caseiros comprados em livrarias de segunda mão. Tive até 2 lançamentos, um em 1967, o segundo em 1975.

Eles são, em Avito, e não apenas esses livros valiosos.

Descrição do livro de PS Markhel "Produção de bolos e pastelaria".

E você pode ter alguns detalhes: em que ano é o livro, quem é a editora, quantas páginas parece, tem coautoria ...?

] Zmeika [/ b], dominei o seu bolo. Gordo, claro, devido a um creme tão calórico. As fotos estão um pouco fracas, mas já na mesa tirei fotos do celular. Lembrei-me de que precisava relatar para você. Por favor, não julgue estritamente porque sou um confeiteiro amador.

Natalia, saiu um bolo maravilhoso.

Espero que você goste. O creme de manteiga é óleo. Torná-lo menos ousado dificilmente funcionará. No entanto, existem cremes de manteiga com adição de creme, eles são mais leves na textura.

No momento, estou procurando os bolos com a menor contagem de calorias. Nem calorias ... Meus pais têm uma dieta cardiovascular dura, muitos alimentos simplesmente não chegam perto, manteiga, por exemplo. Portanto, eu tento isso e aquilo, mas chego à conclusão de que onde há menos gordura, há mais açúcar, substituir os açúcares dá um resultado puramente psicológico (frutose, méis são todos do mal, o mesmo açúcar e frutose deve ser manuseado com cuidado (no sentido da saúde)).



Ohh ... agora notei uma pergunta de Talia um ano atrás, mas espero que ela tenha conseguido encontrar o livro. Ela é a única e qualquer mecanismo de busca dará um resultado preciso.