Assar e dourar vegetais como método de tratamento térmico de matérias-primas

[Assar e dourar vegetais como método de tratamento térmico de matérias-primas]

Assar e dourar vegetais como método de tratamento térmico de matérias-primas

Na produção de snacks, conservas, primeiros e segundos almoços, enlatados para alimentação pública, etc., de forma a aumentar o valor nutricional e conferir ao produto certas qualidades gustativas, fritar ou dourar berinjela, abobrinha, beterraba, abóbora, cenoura, pimentão, cebola, etc.

Assar é chamado de tratamento térmico de vegetais em gorduras para reduzir a massa das matérias-primas em mais de 30% a uma determinada temperatura.

Passagem- assar vegetais com redução de peso de até 30%.

Assar ou dourar Realizado em óleo vegetal ou gordura animal em fornos de assar, em fogões Krapivin a temperaturas relativamente altas. O óleo vegetal ou a gordura animal neste caso não só desempenha funções tecnológicas, mas também é um portador de calor intermediário que transfere calor da superfície de aquecimento do forno para o produto.

Duração da torrefação e tostagem depende de muitos fatores e principalmente do tipo de vegetais, do grau de moagem, da temperatura da camada ativa do óleo, do método de torra, do teor de umidade inicial e final do produto, etc., bem como do superfície de aquecimento (o tamanho da superfície de aquecimento por 1 m2 do espelho do forno) e faz para legumes 5-16 minutos.

Para cada caso específico, a duração da torra é determinada empiricamente. Deve fornecer a porcentagem real de torra, estabelecida pelas normas e requisitos de qualidade do produto torrado.

Para fritar e dourar, são usados ​​óleos vegetais refinados - óleo de girassol, milho, óleo de semente de algodão e soja, ghee, carne bovina, cordeiro ou gordura óssea, margarina, manteiga ou ghee. Na escolha de uma gordura para um determinado processo tecnológico, são levados em consideração seu valor biológico, propriedades organolépticas e indicadores físico-químicos. Os mais importantes desses indicadores são os pontos de fusão e solidificação, índice de refração, viscosidade, gravidade específica, ácido, iodo, peróxido e números de acetila. O sabor, o odor, a cor, a transparência, a presença de sedimentos e a consistência das gorduras são de grande importância tanto para a qualidade do produto acabado como para a correta execução do processo de torra e tostagem.

O processo de torra e tostagem de vegetais é um complexo complexo de fenômenos físicos, químicos, físico-químicos e tecnológicos, complicados pela transferência de calor e massa e absorção de óleo.
Sob a influência do calor, uma série de processos físicos e químicos inter-relacionados ocorrem no produto, como resultado dos quais a liberação e remoção de parte da umidade, absorção de óleo, retração volumétrica do produto, liberação de gases, aumento na pressão dentro do produto, um aumento na porosidade, bem como uma mudança na densidade e capacidade de calor do produto.

No processo de fritura, as proteínas do protoplasma das células coagulam, as células encolhem, as passagens intercelulares aumentam, o volume do produto diminui 2-3 vezes. Os carboidratos também mudam: o amido se transforma parcialmente em dextrina, os açúcares são caramelizados, a protopectina se transforma em pectina, o produto torna-se macio e facilmente digerível. A estrutura do tecido e a densidade dos vegetais mudam.

Durante a fritura da superfície de vegetais e raízes carregados em óleo quente umidade evapora... Como a concentração de umidade nas camadas internas é maior do que na superfície, o teor de matéria seca nas camadas superficiais está aumentando constantemente; devido à diferença de concentração, a umidade se difunde das camadas internas para as externas.

A temperatura na qual a torrefação e o escurecimento devem ser realizados é escolhida de forma que a evaporação da umidade da superfície esteja um pouco à frente de sua entrada pelas camadas internas. Depois de algum tempo, a camada superficial é desidratada, forma-se uma crosta dourada e o produto ganha um sabor e cheiro próprios de frito. A formação da crosta ocorre devido ao estágio inicial de caramelização dos carboidratos - açúcares, amido, celulose, pectina contidos no produto frito.
Isso acontece quando o teor de umidade do produto na camada superficial cai tanto que permite que a temperatura suba acima de 100 ° C.

Temperatura excessivamente alta a umidade das camadas superficiais evapora muito rapidamente, a superfície do produto começa a carbonizar e as camadas internas permanecem úmidas, pois a umidade das camadas internas não tem tempo de entrar no local evaporado. Em altas temperaturas, ocorre profunda decomposição e caramelização dos carboidratos, o que está associado à deterioração da cor e do sabor do produto.
Ao mesmo tempo, os processos de deterioração do óleo são acelerados. A deterioração do óleo durante a fritura depende muito de suas propriedades iniciais e, para melhorar a qualidade, os óleos vegetais são refinados, desodorizados, hidrogenados (o teor de ácidos graxos insaturados no óleo de girassol não deve ser superior a 0,3-0,4%, no óleo de algodão - não mais de 0,2-0,3%). A cor de iodo para óleo de girassol é 10-12%, para óleo de semente de algodão - 8-16%, número de iodo - respectivamente 125-145, 104-116. Para fritar, deve-se usar óleo de girassol refinado ou óleo de algodão de grau I, pelo menos.

Em uma temperatura de fritura mais baixa os processos de evaporação e difusão são equilibrados, a crosta forma-se muito lentamente ou não se forma. Mas as camadas internas do produto são digeridas e se soltam. O sabor de tal produto é baixo.

A questão de obter um produto frito de qualidade adequada, que combinaria harmoniosamente indicadores como fritura visível, fração de massa de matéria seca, gordura, sabor, aroma, aparência, é bastante complicada. Portanto, em geral, os regulamentos de torrefação são estabelecidos levando em consideração todos os fatores acima e a prontidão do produto é avaliada pela aparência e sabor, bem como pela porcentagem de fritura e porcentagem de absorção de óleo * Esses indicadores são padronizados para cada tipo de vegetal e tipo de produto.

A porcentagem de torrado é diferenciada entre visível e verdadeira.
A porcentagem visível de torrefação mostra a redução percentual na massa das matérias-primas quando
Para determinar a percentagem visível de fritura, pesa-se a quantidade necessária de matéria-prima, carrega-se na grelha, frita-se, deixa-se escorrer 3 minutos, torna-se a pesar e subtrai-se a massa do recipiente previamente pesado.
O valor da percentagem visível de torrefacção é utilizado para controlar a produção, bem como nos cálculos tecnológicos para determinar as taxas de consumo de matéria-prima por unidade de produto acabado.
O termo "visível" significa que essa mudança no peso da matéria-prima a ser torrada é visível quando pesada em uma balança, embora essa perda de peso não seja verdadeira.
A verdadeira porcentagem de torrado mostra a perda real de umidade durante a fritura como uma porcentagem das matérias-primas, ou seja, leva em consideração que parte da umidade é substituída pelo óleo absorvido no produto durante a fritura, portanto, a verdadeira porcentagem de torrado é sempre maior do que o visível.
Dependendo do tipo e finalidade das matérias-primas, a porcentagem visível de torra varia de 17 a 50 e a porcentagem real de 24 a 64. A absorção de óleo (para a massa do produto frito) para a maioria dos tipos de matérias-primas é 7- 13%, em alguns casos esses números são muito maiores (27% para cebolas, 17,5% para uma mistura de cenoura, raiz branca e cebola).

A fritura de vegetais em óleo vegetal quente é realizada de várias maneiras. O método mais difundido é a fritura profunda, quando o produto é totalmente imerso em óleo. Menos comumente, é frito em camada fina, quando apenas parte do produto é imerso no óleo.
A vantagem do método de fritura em camada profunda é a capacidade de misturar e mover facilmente o produto, transferir o calor necessário para a fritura sobre toda a superfície da peça do produto, a desvantagem é a necessidade de um grande volume de óleo e menor evaporação de umidade taxa em comparação com outros métodos.
A torrefação de vegetais é realizada a uma determinada temperatura, que é diferente para os diferentes tipos de vegetais. A temperatura máxima para fritar berinjelas é 135-140 ° C, abobrinha - 125-135, raízes - 120-125, cebolas - 140 ° C.
A duração da torrefação depende do tipo de matéria-prima, da porcentagem de torrefação, da temperatura da camada ativa do óleo, da superfície de aquecimento específica do forno, etc. e é de 5 a 16 minutos para vegetais.

A fritura de matérias-primas em óleo a baixa temperatura não é recomendada, pois aumenta a duração do processo, diminui a produtividade do forno, o que leva a uma diminuição da taxa de troca de óleo e piora os indicadores que caracterizam a qualidade do óleo e acabado produtos.

O óleo vegetal fresco sempre contém uma pequena quantidade de água. A água é removida do óleo por calcinação antes de colocar o produto nele e conduzir o processo de fritura para evitar a formação de espuma e ejeção do óleo do forno. O óleo de girassol é calcinado a uma temperatura de 160-180 ° C, o óleo de semente de algodão a 180-190 ° C até a espuma parar. A duração da calcinação depende do teor de umidade no óleo e geralmente não ultrapassa 1 hora. Se isso não for feito, as bolhas de vapor d'água liberadas durante a fritura formam uma espuma muito estável devido ao teor de proteínas, pectina e outras espumas agentes no produto. A calcinação do óleo também é obrigatória para garantir a segurança operacional, o uso racional do óleo, a preservação de sua qualidade e o bom andamento da torra. Antes do uso, o óleo é filtrado em uma peneira de aço inoxidável com orifício de 0,8-1 mm.

Após a calcinação, as malhas com vegetais e raízes pré-preparadas são colocadas no forno. O processo de torra é um processo tecnológico complexo. Conforme já descrito acima, sob a influência do calor no produto, uma série de processos físicos e químicos inter-relacionados ocorrem nas matérias-primas e no óleo. A transferência de umidade e calor em um produto é um único processo associado ao calor externo e à transferência de massa. A qualidade do produto torrado e o consumo racional de óleo dependem da correção do processo de torra. Muitos anos de experiência demonstraram que com uma organização incorreta do processo tecnológico, a qualidade do óleo se deteriora rapidamente e após 3-4 dias torna-se totalmente impróprio para uso alimentar e deve ser transferido para necessidades técnicas. A deterioração da qualidade do óleo vegetal leva a uma queda acentuada na qualidade das matérias-primas nele fritas.

A qualidade do óleo durante a fritura muda sob a influência de vários fatores: alta temperatura do vapor de água emitido pelas matérias-primas durante a fritura, ar em contato com o óleo em uma grande superfície, qualidade de corte de vegetais e raízes, operação contínua, carga total de o forno com o produto, o nível do óleo no forno, o nível da almofada de água na fronteira com o óleo e levando à formação de uma emulsão de óleo.