Pão fermentado "ucraniano" sob o Mulinex 5004

Pão fermentado "ucraniano" sob o Mulinex 5004

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento de centeio	400g
Farinha de trigo 2c.	410g
Sal	8g
Água	200g
Óleo vegetal	1 Colher de Sopa. eu.
Momento Saf de fermento	0,8 colher de chá

Método de cozimento

• Colocaremos tudo na ordem indicada nas instruções. Incl. regime número 9 Pão de Borodino, se não houver. então você pode escolher um programa semelhante, em algum lugar 3h 40m.
  
• Certifique-se de seguir o kolobok. Eu adicionei um pouco de farinha. A massa deve ficar pegajosa. não grosso. O coque é difícil de formar, (isso é normal) quando para, até rasteja um pouco.
  
• Bem, isso é tudo que estamos esperando ... e comendo. Eu realmente deixei cair um pouco a ponta do pão, mas isso não afetou o sabor. Talvez meu fermento tenha se tornado mais forte e aos poucos seja necessário me livrar do fermento. Mas o sabor ... INCRÍVEL.
  
• Você não acha que a receita é simples, tudo está estritamente de acordo com GOST, a umidade é de 48-49%
  
• Vou postar fotos. Não dá para transmitir o gosto, claro, mas quem estiver interessado, ame e favoreça.
  
• Desfrute de sua refeição!!!!
  

O prato é projetado para

Pão de 700g

Observação

Através de muito sofrimento e provações, apresento a vossa atenção o pão "ucraniano" como em Kiev.

Na foto, parece poroso, mas na verdade o miolo é bem denso e saboroso.

Assar pão em uma máquina de fazer pão e em um forno difere significativamente.

As receitas de acordo com GOST são desenvolvidas para assar pão em formas em fornos e controlar a prontidão de cozimento.
E muitas vezes a massa nas formas do forno (forno) fica bem mais macia (mais fina), e todo o pão é assado cedo e fica saboroso. No forno, também asso com uma massa bem macia e controlo a prontidão com uma sonda de temperatura.

Uma máquina de fazer pão é outra questão. Existem leis para a formação dos pedaços de massa e o equilíbrio entre água e farinha.
Para pão de trigo e centeio de trigo, este é um kolobok.
Para centeio puro ou com muito alto teor de farinha de centeio, regras de controle diferentes.

No seu pão de exemplo, há muita água, isso pode ser visto na crosta côncava.
Procure o equilíbrio de água e farinha para a panificadora, mais o sabor do pão lhe agrada.

O sabor do pão não deve ser "como em uma loja", deve ser "como em casa" e os dois sabores podem ser diferentes.

E quanto, em porcentagem ou em gramas, deve haver massa fermentada (da espessura de panquecas) em um pão de 750 g ???

E quanto, em porcentagem ou em gramas, deve haver massa fermentada (da espessura de panquecas) em um pão de 750 g ???

Acho que não em termos de% e peso, quando tentei, mas depois "fiz meu próprio caminho".

Eu vou de acordo com o princípio "farinha na água". Despejo o fermento, se grosso, depois outro + um pouco de água (melhor cerveja escura ainda), ml. 100, e adormeço na farinha, tanto quanto o pãozinho precisa.
Quase 50% de todo o líquido é obtido para a farinha.
O teor de umidade do pão implica na presença em% de todo o líquido, não apenas na água. De acordo com os convidados, acrescenta-se um fermento grosso, logo se adiciona muita água. Seu fermento é muito líquido, o excesso de água criará problemas com o cozimento, o pão ficará molhado e a cúpula cairá.

Se a espessura for como a das panquecas, esta é uma massa fermentada líquida, você não precisa adicionar água. Como a massa fermentada contém farinha de centeio, adicione a farinha de trigo até que o pão tenha cerca de 350-400 gramas.

Veja meu link sobre pão de lata, apenas este caso de fermento.

2. Pão de centeio de trigo moldado em fermento MK de Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

Aqui, a proporção de farinha de centeio na massa fermentada e farinha de trigo adicionada é tal que você pode assar com segurança em uma máquina de fazer pão e fazer um pão de acordo com todas as regras, apenas mais macio para que a pegajosidade seja sentida.

Não me lembro quem espiei, mas apresento para vocês uma receita de ucraniano sem problemas com fermentos eternos.
Peso 750 gr

Água 420g
sal 1,5 colher de chá eu
açúcar 1 colher de chá eu
azeite 2 colheres de sopa eu
farinha de milho. 150g
farinha de centeio 375g
panifarin (glúten) 3 colheres de sopa. eu
fermento 1,5 h. eu
fermento seco 1,2 colheres de sopa. l (se mais, vai azedar)
malte (kvass seco) 0,75 st. eu

Modo de pão francês.

É necessário estabelecer a massa fermentada, o sabor é simplesmente fantástico. Assim como a rodada preta na loja

Já estamos assando há uma semana, estou pensando nisso e paro por aí.

Olá, posso colocar meus 5 copeques também

Eu sei que todo mundo que comprou uma máquina de fazer pão terá que comprar balanças com precisão de grama. E então eles verificam tudo patologicamente por gramas - ela mesma é

Portanto, eu dou a taxa de favoritos recomendada:

Panifarin (glúten) - dosagem de 0,5% - 2,0% à farinha de centeio (a farinha de trigo não é levada em consideração somente se você tiver uma farinha absolutamente ruim ...). Não será difícil recalcular% por gramas
Nesta receita, por exemplo, o máximo de 2% seria:

375 g x 0,02 = 7,5 g
375 x 0,005 = 1,875 g = 2 g

Principalmente agora que desliguei, sc. panifarin em uma colher de sopa: peguei duas colheres diferentes, com uma faca chata, corri pelas pontas da colher do cabo à ponta ao longo da panifarin polvilhada, retirando a lâmina e obtive 7 e 8 gramas.

Eu só uso panifarin em pão de "centeio profundo" como o Borodinsky. E o glúten não é um produto inofensivo que você pode colocar sem contar. Além das vitaminas, como se chama a doença se a vitamina é demais? ..

Ajuda plizzzz
T. por não ter encontrado malte ainda, pelo método de puxão ele trouxe o fermento eterno da farinha de centeio.
Não consigo pão de fermento, ou melhor, sim, mas estala o telhado.


Ingredientes
Fermento de centeio 400g Farinha de trigo 2c. 410g Sal 8g Água200gRace óleo vegetal 1 colher de sopa. eu.
Misturei a massa fermentada com farinha em uma máquina de fazer pão, depois adicionei o resto e
coloque o regime de centeio
Aqui está o resultado


a côdea ficou rala, o pão estava cozido, mas não subiu muito, pois não usei fermento nenhum.


O que você acha que o telhado foi explodido!
Com fermento, o pão é perfeito e preto e branco.

O que você acha que o telhado foi explodido!

Você não deu a ele tempo suficiente para se levantar. Costumo assar de acordo com uma receita semelhante, só que gosto de sal para 10g. Sem adicionar fermento, fico 2 horas. E você tem apenas 1 hora no programa.

Você não deu a ele tempo suficiente para se levantar. Costumo assar de acordo com uma receita semelhante, só que gosto de sal para 10g. Sem adicionar fermento, fico 2 horas. E você tem apenas 1 hora no programa.

Desde o início misturei o fermento com a farinha e a água, ficou cerca de 30 minutos, depois acrescentei o resto dos ingredientes. Coloquei o programa de centeio na HP Panasonic257. Tempo de cozimento 3-30. Ela coze apenas 55 minutos no resto do tempo para amassar e levantar.

Bem, aqui está também assar em vez de assar
O pão revelou-se normal, mas permaneceu um leve cheiro de fermento. Talvez algo tenha bagunçado a proporção

Talvez algo tenha bagunçado a proporção

Tudo está bem com a proporção!
Aqui está a receita + tecnologia baseada no programa HP. Se você quiser se manter dentro do programa - adicione um pouco de fermento, por assim dizer - "para um chute" para entrar na hora da revisão final da HP. Um programa de mais de 3 horas não significa todo esse tempo para se levantar. Inclui várias misturas com intervalo de tempo e também desossa, que sedimenta a massa. Após a desossa, uma hora para crescer e 55 min. para assar. É exatamente nesta hora de crescimento que você precisa aumentar, se não adicionar nenhum fermento. Pode desligar o programa, ver a massa crescer bem, ligar o cozimento. O principal aqui é não expor demais, é preciso ligá-lo quando ainda há espaço para escalar, pois no início do cozimento a massa ainda está crescendo. De modo que não deu certo que estavam tratando o telhado de "rasgado", e agora ele "caiu".

Tudo está bem com a proporção!
Aqui está a receita + tecnologia baseada no programa HP.Se você quiser se manter dentro do programa - adicione um pouco de fermento, por assim dizer - "para um chute" para entrar na hora da revisão final da HP.

Obrigado! Eu vou tentar!!!!

Depois de muitas tentativas e erros, descobri o que considero o pão de massa fermentada com malte de centeio perfeito para todos os dias.
Há um pequeno vídeo aqui 🔗
O malte pode ser adicionado a seu gosto, minha proporção é de 1,5 s. eu.