Amassar e assar pão de centeio de trigo com massa azeda (master class)

Você pode se familiarizar totalmente com as peculiaridades de fazer este pão no tópico
No processo de amassamento, o pão fica assim. Não é muito íngreme, mas ainda gruda em um cacho, ligeiramente manchado no fundo do balde (ou girando com uma vírgula em um dos cantos).


no final do programa “Massa” (após 1 hora e 30 minutos).

Despeje suavemente a massa resultante em uma mesa enfarinhada

E formamos um pão, delicadamente, não soltando todas as bolhas da massa, mas apenas dando ao futuro pão a forma desejada


A peça resultante pode ser disposta em um molde ou cesta


Depois de revisar por uma hora, o pedaço de pão fica assim, aumentando cerca de 2 vezes


Com um movimento brusco com uma faca (ou lâmina) bem afiada fazemos cortes, cuidadosamente (junto com papel) transferimos para uma forma quente, borrifamos com água para melhor umidificação a vapor para evitar rachar a superfície do pão, fechamos a tampa e envie ao forno pré-aquecido ao máximo. Com esta tecnologia, a côdea do pão ficará elástica, o que permitirá que o pão cresça ainda mais no forno mantendo uma bela superfície.



Se colocarmos em uma cesta, vire o pão com cuidado sobre o papel e transfira-o para uma forma pré-aquecida e faça cortes
Cubra com uma tampa, leve ao forno e asse por 15 minutos no máximo (250 *),


retire a tampa, reduza a temperatura para 180 * e asse por mais 30 - 40 minutos até ficar macio. Se o pão for retirado mais cedo, ele pode não assar e a migalha permanecerá maçante, e se for superexposta, uma crosta seca e espessa se formará sobre ela.


É assim que o pão acabado se parece

Eu tenho algumas questões.
1. Eu coloco em uma cesta e, ao assar,
o pão rastejou e acabou achatado.
.
O que fazer para se manter em forma?
2. Se eu não tiver essa tampa, como posso substituí-la?
3. O que significa - o teor de umidade da cultura inicial é de 70%, 100%?
Se o fermento for líquido?

Quando fiz o primeiro fermento de centeio há dois anos,
era grosso e por dois anos foi grosso.
Eu vi uma maneira diferente no YouTube e aqui está o terceiro dia,
e o fermento é líquido? Isto é normal?

Não consigo imaginar como você pode adicionar óleo no final do lote, o pão vai simplesmente cair em uma poça de gordura

Tenho livros sobre os padeiros de Israel.
Eles também recomendam adicionar sal e óleo
no final. E nada se agita. eu faço
isso é 2-3 minutos antes do final do z-ames e está tudo bem
está misturado.

No YouTube, eles recomendam massa de uva,
para que as uvas não sejam lavadas, mas a água da
órtese também.
Nem todo mundo tem esse tipo de água. E aqui em israel
as uvas são regadas com pesticidas. Como é
não lavar?



Eu uso massa fermentada com passas há dois anos. É muito grosso.
Mas funciona bem.
Decidi fazer um novo com a anfitriã Lucky.
Mas após a terceira alimentação, o fermento tornou-se completamente líquido
e as bolhas desapareceram e eu joguei fora. Eu continuo a assar com meu
raisin sourdough.

Eu também estava muito tenso neste momento - misturar manteiga na massa acabada, se ainda for tolerável com pão de centeio líquido ou pão de sol, então é duro com pão moldado de trigo. Comecei a usar a opção Báltica (como se viu) - dispersão - imediatamente adiciono sal-açúcar-manteiga e leite-ovos à massa junto com o fermento, se estiverem na receita. O vôo é normal, ou melhor, excelente. Assim, eu asso todos os pães, centeio puro e pastéis mistos e ricos. Sim, tudo isso exclusivamente à base de fermento, totalmente sem fermento industrial.

Eu só fiz chalá de mel festivo com fermento,
e eu asso com fermento. Além disso, eu asso pão de centeio,
Eu não asso branco.

Eu tenho essa pergunta.
1. Quando uso a cultura inicial apenas uma vez por semana, coloco
um pote de massa fermentada na geladeira.
Que tipo de tampa deve ser - com orifício ou não necessária?
Estou apenas confuso. Todo mundo tem isso de forma diferente.
E se os cheiros se espalharem pelo buraco?
Eu costumava fechar com uma tampa de rosca.
E agora ela duvidava.
2. Se você alimenta algumas vezes por semana, coloque primeiro
prova, e depois na geladeira ou não obrigatório?




Meninas, mas estou esperando uma resposta rápida. De nada!

[Markusy]

Markusy, se eu assar raramente, retiro o fermento no frio imediatamente após a alimentação, deixe-o dominar lentamente a farinha fresca. Fico com a tampa bem fechada, mas uma vez por semana tiro da geladeira, sinto o cheiro, se começar a cheirar a vinagre, aí eu dou de novo.

Meninas, mudar a farinha de centeio pode afetar o processo de cozimento?
Mudei a farinha de centeio e a cúpula do pão depois de assar começou a falhar, apesar do fato de que durante o assentamento o aumento ocorre 2-3 vezes e a cúpula sobe bem.
Coloquei o balde ordenadamente no HP e retirei o pão com um caroço em vez de uma cúpula após assar.
Asso pão de centeio com fermento eterno de centeio.
Existem segredos?

Eu coloquei o balde ordenadamente no HP

e na HP é impossível defender?

[Valeria 12]

Valeria 12claro que pode.
Primeiro, sua nova farinha pode ser mais úmida. Mas pão com alto teor de farinha de centeio e um pãozinho não funciona de maneira sensata, é difícil controlar a quantidade de líquido.
Em segundo lugar, o pão parece estar parado. Por diferentes razões. O fermento na verdade fica mais forte com o tempo, a primavera também tem um efeito positivo na força do fermento, a temperatura no ambiente é mais alta do que no inverno, então seu pão leva menos tempo.
Além disso, a nova farinha pode ser mais "saborosa" para sua cultura inicial. Afinal, o que está na sua farinha vive no fermento. Em essência, a nova farinha é um novo fermento. Talvez a farinha dê certo e o fermento seja forte.
Eu tentaria encurtar o tempo de revisão primeiro. Ou reduza ligeiramente o líquido. Mas é desejável, algo único, para que você possa descobrir qual é o problema.
Se você nos mostrou uma foto da massa antes de assar e do pão acabado (em um corte), você poderia responder mais especificamente

[SvetaI]

SvetaI, obrigado :

Svetal, é como subiu bem depois de reduzir o fluido. Estou mandando um "obrigado"

Eu, pessoalmente, cubro o frasco com uma tampa, mas não aperto. Nunca coloco na geladeira, é muito frio lá para fermentar, eu coloco. Primeiro misturo a farinha com o líquido, deixo inchar por 15-20 minutos, depois é só adicionar a massa fermentada e sove por muito tempo. 20 minutos. Eu salguei com o fermento. Não posso adicionar óleo de forma alguma. Mas se eu adicionar, no final e não 1 colher de sopa suficiente. eu. então não há absolutamente nada para esmagar.

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