Frutas cristalizadas com passas (para estabelecimentos de alimentação escolar, 1959)

[Soldagem:]

Frutas cristalizadas com passas (para estabelecimentos de alimentação escolar, 1959)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Soldagem:
farinha de trigo 2 graus	17gr
água (água fervente)	116gr
malte vermelho	12gr
Massa:
farinha de trigo 2 graus	320gr
agua	129gr
fermento prensado (se seco -1 / 3 h. l.)	6gr
cerveja inteira
Massa:
toda a massa
farinha de trigo 2 graus	213gr
agua	65gr
sal	9gr
açúcar	30gr
xarope	10gr
passas de uva	30gr

Método de cozimento

• Há muito tempo que não encontro um pão que seja tão interessante e de gosto discreto. Todo o seu charme está na preparação preliminar de uma pequena quantidade de malte e farinha de centeio. Malte de centeio para produtos de trigo perfeito também é raramente encontrado, mas como eles são bons! Meu marido, quando tentou pela primeira vez, caminhou e lembrou-se dolorosamente do que eles o faziam lembrar. Pão de centeio com passas, que se vende na nossa loja. Mas, deixe-me lembrar que da farinha de centeio nesses rolos há apenas 12g de malte e 10g de melaço (o meu também é de centeio).
• A receita é voltada para a alimentação de crianças em idade escolar, foi aprovada pelo Ministério do Comércio da URSS, por isso propõe-se moldá-los com 100g de pãezinhos, e não com pão e torradas. Resumindo, em porções: 1 pão para 1 focinho de escola))).
• Eram feitos apenas com farinha de trigo de 2ª série. Simplesmente não vi outras opções. Existem muito poucas receitas de frutas cristalizadas, na verdade, e longe de toda literatura é encontrada. Há passas suficientes neles, acredite em mim. Resista à tentação de inchar mais lá. Tem gosto de pão de trigo. Sabor de centeio de trigo com um sabor especial muito suave. As passas nele são um aditivo de sombreamento discreto. E deve ser só um pouco.
• Portanto, a tecnologia:
• Inclui 6 etapas.
• 1) Fabricação de farinha e malte.
• O malte e a farinha para a infusão são colocados em um copo e, com agitação contínua, despeja-se água bem quente e, em seguida, água fervente. Você pode despejar água fervente imediatamente. É mais conveniente levar um garfo ou um pequeno batedor. Para grandes volumes, a mistura é primeiro completada com metade da água a uma temperatura de 60g, agitada, e depois com água fervente. A temperatura inicial de infusão deve ser de 65-70g (em resumo, quente para ser). É deixado por 5-10 horas em um local quente para a maltagem. A maltose é o processo de sacarificação dos amidos (sua transição parcial para açúcar - maltose, que resulta em um gosto residual agradável e adocicado).
• Eu coloquei no fermentador e apenas coloquei em um saco e embrulhei em uma toalha felpuda - de maneiras diferentes.
• 2) Fazer massa
• Água morna, farinha para massa e fermento são adicionados à cerveja, resfriada a 35 graus (é bom colocá-la no fermentador - viva os donos da Orson!))). Mexa e deixe fermentar por 2,5-3,5 horas. A massa ficará pegajosa, viscosa. Devo fermentar até um estado - começo a cair. Sua temperatura inicial é de 27-30 graus, ou seja, é bastante quente.
• 3) Fazer massa
• Colocamos todos os ingredientes da massa na massa, amassamos, deixamos fermentar por 1,5 horas, depois de uma hora amassamos e deixamos fermentar por mais meia hora. A temperatura de fermentação é de 29-32 graus.
• 4) Corte de massa
• Formado em pãezinhos redondos de 100g. Portanto, da quantidade indicada, obtêm-se 9 a 10 pães.
• 5)Prova 35-40 minutos
• 6)Produtos de confeitaria
• Antes de assar, eles são umedecidos com água (borrifado), assados ​​por 10-12 minutos a 230-250 graus (significando, é claro, um forno tradicional. Assei com convecção e vapor a 210). Após retirar do forno, pulverize novamente com água.
• 

O prato é projetado para

9 pcs. 100gr cada

Observação

Sobre os monstruosos gramas indicados na receita (129 ou 17, etc.) e condições de temperatura.Claro, não estou afirmando que tudo deve ser grama a grama. Esses são os números obtidos a partir de uma divisão simples da receita, pois originalmente ela foi projetada para pouco mais de 100 kg de farinha e uma produção de 1000 rolos. Eu não arredondei, porque vou arredondar, então você arredonda durante a fabricação e obtemos mais ou menos meio balde. Portanto, eu dou - exatamente o original, e você pode corrigi-lo um pouco. Também dou temperaturas por pedantismo (para que saibam como deve ser), mas ninguém corre na cozinha com um termômetro, sinceramente.

Havia muito texto, mas na verdade não são difíceis. Migalha de altíssima qualidade, que se espalha completamente ao ser espremida. E seu sabor especial, acho que você vai gostar ...

[Nata]

Nataque bom sujeito! Eu desenterrei essa receita! Nunca tinha ouvido falar desses rolos, não fomos alimentados assim na infância.

Fruta cristalizada

Eu nem ouvi essa palavra. Obrigado pela iluminação. Os rolos devem ser arejados

E por alguma razão me lembrei, em conexão com esta receita, conversas sobre batedores / garfos))). De alguma forma, havia tais disputas - por que precisamos de um pequeno aro? o garfo o substitui ... Nie-fi-ha. Ele não substitui!))) Eu uso há muitos anos e não me canso dele, pois sem as mãos. Nenhum garfo tem a mesma qualidade de agitação. Eu tenho teskomovsky:

[Espantalho]

Espantalho, Nata, obrigado pelos rolos interessantes!
Nunca ouvi falar disso e, mais ainda, nunca tentei.
Haverá um motivo para assar.
A corrente precisa ser reforçada, a receita é muito longa, mas acho que vale a pena!

[Trishka]

Trishka,

E no fórum há frutas cristalizadas com massa fermentada, aliás. Esta é uma das receitas de frutas cristalizadas, simplesmente contadas para levedura.

Sim, há muito tempo, eu concordo. Mas o pão de melhor qualidade é obtido com boa fermentação. Além disso, não existem tantos movimentos reais. Na maioria das vezes, você só precisa esperar.

[Natus]

Natus, aqui estou eu sentada agora no quarto onde o bebê dorme e leio no escuro sobre suas frutas cristalizadas, e tããão queria cozinhá-las, aqui quero ir!
E eu, a propósito, agora estou na Croácia, e eu, a propósito, gostaria de descansar de cozinhar (como meu marido ordenou).
Bem, parece que já descansei de seu querido (em três dias). Afinal, estou ansioso para fazer isso!
Bulkoff, enfim, eu quero assar ... mas não vou, porque dei minha palavra de não cozinhar

[IRINA]

IRINA, você inveja os pãezinhos, e nós vamos invejar você em silêncio (é ótimo quando seu marido diz - não faça isso!).

[Irina F]

Irina F,

Ir, você pode e deve descansar do que é realmente chato, cansado e generalizado. E como você pode descansar de estar alto?))

[Natul]

Natul, é só que meu marido me diz, de que adianta você sair de férias, se nada muda nas férias?
É necessário que o descanso do não descanso seja diferente)))

[Espantalho]

Espantalho, Nat, mas numa máquina de fazer pão dá para usar, não acha? Eu realmente quero fazer isso, me ajude a me adaptar. Ou é basicamente nada?

[Irina F]

Irina F,

É lógico!))) Mas por que deveria ser diferente se você não fará o que ama?

Pode ser diferente porque você não lava o chão, não vai à praia, ao spa, etc. Fomos a Sochi com o desenho animado agora no inverno. Porque esta não é a Itália para você, onde há restaurantes em cada esquina. Principalmente no inverno. No inverno, mesmo na Itália, a cidade turística não tem muitos lugares para comer. Nossa, lindas. Arroz com guisado é delicioso!)))

[Espantalho]

Espantalho, Nat, mas numa máquina de fazer pão dá para usar, não acha? Eu realmente quero fazer isso, me ajude a me adaptar. Ou é basicamente nada?

É claro. Você pode fazer isso sem massa - basta fazer uma infusão com antecedência, despejar tudo no HP e definir o programa Dough. UM MAS. Há muito pouco fermento porque é à base de massa. O fermento deve ser aumentado para 20 gramas ou suportar a tecnologia (ideal). Ou seja, no modo Pelmeni (ou Massa, qual mistura tudo de forma simples?), Misture as folhas de chá com os produtos para a massa. deixe-a sozinha por 2-3 horas. Despeje / despeje os componentes restantes por cima, defina o programa Dough reduzido (você tem algo assim?) E depois corte.

[Espantalho]

Espantalho, Vou experimentar, gostei da receita, quero implementar.

Natasha! Eu os derrotei! Fiz tudo conforme as instruções. Na verdade, sou um executivo. O corte será amanhã. Hoje aqui
Eles são muito bonitos e lindos.

Gal, linda! 👍🏻

[cachorro cinza]

cachorro cinza,
Galya, é muito interessante como esse milagre da restauração pública soviética será para você))). Escreva suas impressões, ok? Toka honestamente. Se você não gosta - o que fazer, basta escrever: você é uma ovelha, dizem, Natasha!)))
Um item bastante raro e uma receita rara. Nem toda coleção contém.

[frutas cristalizadas.]

Eu mal sobrevivi até de manhã. Então, eu queria provar o pão o mais rápido possível. Natasha gostava de mim e do meu marido. Eu vou assar. Ele não está confundindo nem uma vez. Eu gosto do preço de custo. E o gosto também combina comigo.

Eu gostaria de repetir aqui mesmo, asse mais. Vou sentir falta do fogão na viagem. Morar em hotéis bons e excelentes certamente me corromperá. Mas irei rapidamente, ao chegar, assumir o controle da minha mente. E vou assar de novo frutas cristalizadas.



Então. Até eu esquecer. O malte era apenas centeio. Não entendi porque vermelho? Farinha, essno, não tinha duas variedades. Foi comprado em ponta própria, 1º grau e multi-grão. Eu os misturei 2-1. Descobriu-se algo semelhante a farinha de 2 graus. O resto é truncado de acordo com a receita. Precisamos apostar mais. Afinal, fica muita massa nas mãos. No bufê público, eles eliminam as rugas de redução. Mas, não de um pão de oitocentos gramas. Afinal, a mesma quantidade de massa ficará sempre em suas mãos. Aposto mais.

[cachorro cinza]

cachorro cinza,

Porque há malte de centeio fermentado (vermelho) - é disso que você precisa. Tem uma cor semelhante à do pó de café. É usado para o pão Borodino. E depois há o malte branco não fermentado de centeio. É de cor branca acinzentada. É usado para fazer pão em Riga. Possui sabor e cor muito menos pronunciados.

Eu parecia ter vermelho. A julgar pela sua descrição, é.

E eu só tenho 2 sacos de farinha de 2º grau ... Eu vou experimentar pão da Carélia, mas eu simplesmente não consigo me recompor! E aqui está uma receita tão interessante.
Vou estudar mais de perto.

Onde você consegue farinha? De segunda categoria.

[Galya]

Onde você consegue farinha? De segunda categoria.

Galya, As lojas estão cheias de fabricantes diferentes. Mandar?

Onde você consegue farinha? De segunda categoria.
Galya, As lojas estão cheias de fabricantes diferentes. Mandar?

Provavelmente estou cego. Como ela é?

Como ela é?

em embalagens de 2 kg)))) Acinzentado. Vá até a padaria e pergunte. No! Você irá para a Rússia e comprará farinha em cada cidade

Onde você consegue farinha? De segunda categoria

Sim, apenas em uma loja no mercado. Onde vendem diferentes farinhas, cereais, temperos, nozes, especiarias.
Meu marido viu, me perguntou, eu disse NADA!
Aqui está o meu.

Você irá para a Rússia e comprará farinha em cada cidade

Chezh aconselhou tão tarde - não terei tempo para moer o saco.

[Galya]

Galya, cachorro cinzaVocê sabe o que. Há farinha Nekrasovskaya grau 1 .. Portanto, é bastante adequado para o segundo grau. O comportamento é igual ao da farinha de segunda classe. Ela é cinza

[Nata]

Nata! Nem todo malte não fermentado é cinza claro, conforme você escreve. Tive um justo, acabou, mandei meu marido comprar um novo na loja. Acontece que o malte não fermentado pode ser graxa de sapato marrom!
O marido não encontrou o fermentado.
Mas o cheiro do que você comprou não é igual ao do fermentado, não dá para botar duas vezes mais fraco no meu pão do campo - vai ser escuro, mas deve ser cinza, nem na fruta cristalizada - aí não vai ter cheiro ... Fiquei chateado. Queria assar suas frutas cristalizadas e, com essa graxa, geralmente ficam com um cheiro incompreensível.

Foto de malte

[Tricia]

Tricia,

Algo incompreensível. Como pode não ser fermentado desta cor? É chamado assim - branco. Mesmo em seu site (casa de pão), o malte não fermentado é chamado de branco e branco na foto. Este é um bug com pacotes.

[Nata]

Nata, Até tirei foto da embalagem! A própria está chocada!
Antes eu sempre levava malte de outra empresa, vou procurar a mesma novamente.

Não tenho certeza se isso é um erro direto - algumas das partículas são claras, há apenas as escuras, que dão a cor de graxa de sapato. Podemos cometer erros no processo de cozimento.

E meu malte fermentado é geralmente preto e aromático.

Natasha, eu não sou a primeira com pãezinhos Mas a primeira com pão cristalizado *, como eu chamei ...
Desculpe!



e cortador

Os rolos serão os próximos. tempos obrigatórios. Tem um gosto diferente no forno. Eu sei.
Mas eu queria testar o próprio método. E experimente farinha de 2 graus, como dizem ... "solo" ...
O gosto agradou.
Muito obrigado pela ótima receita e todos os detalhes. Andei passo a passo, mas em HP.

[mamusi]

mamusi,

O que você acha do sabor? Quais são seus sentimentos?

Quais são seus sentimentos?

Estou deliciosa! É uma delícia para o meu filho ... no café da manhã junto com o meu filho (tio adulto), beberam 1/3 do pão com café e requeijão.
O que posso dizer ~ inesperadamente, notas adocicadas de centeio. Acidez com passas. O cheiro ... tão rico. Khlebny. Eu vou repetir. E pão na HP. Pois é muito conveniente. E pãezinhos, quando o calor diminuir, vou cozinhar no forno.