Proteína seca. Todas as perguntas em um só lugar

Olá, peço ajuda.

Sou um amador Muitas vezes é necessário fazer itens arejados (merengues, biscoitos de nozes, etc.). Todos eles envolvem muita proteína e sempre me arrependo de jogar fora as gemas. Decidi tentar comprar proteína em pó, experimentar.

As proporções de hidratação utilizadas foram as do rótulo: 1: 7,5 (8).

A experiência é contada uma vez. Bolo de Kiev.
Os bolos são muito densos. Pequei pela proteína seca, porque esta não é a primeira vez que faço um bolo

Experiência número dois. Macarons
E eu imediatamente peguei a receita com merengue de creme. Oh, foi aqui que aconteceu uma emboscada. Parte da proteína teve de ser reservada para umedecer os ingredientes secos e, em seguida, adicionar o merengue a eles. Não deu certo, mas o merengue ficou bom, ooooooo denso.

Experiência número três. Biscoito de anjo (que só serve para esquilos)
O biscoito ficou muito poroso, hmm ... como panquecas de fermento, bem seco. Mas depois de montar o bolo com chantilly, no final o sabor ficou excelente.

Experiência número quatro. Apenas um merengue.
Agora seca no forno. Vamos ver o que ganho na saída. Procurei no fórum, peguei a proporção 1:10. Tudo correu bem, até muito bem. Mas. ao serem depositados, os primeiros biscoitos eram gravados em relevo e os que eram quase os últimos começaram a desfocar. Aqui estão as opções possíveis: adicionar corante líquido. Li em algum lugar que a proteína seca não gosta de corantes líquidos e o merengue flutua.

Já está maduro. Tem um gosto perfeito. Sem o acúmulo de açúcar derretido, nada gruda nos dentes, não fica vazio. Mas aqui está a vista ... a vista é mais ou menos

A foto mostra que nem todos os biscoitos têm contornos em relevo - esse já é o merengue fluindo.
Questões.
1. Existem regras universais para trabalhar com proteína seca (isso é possível, isso não é)?
2. Qual a melhor forma de usar proteína seca (misture com proteínas crus (subtraí que é o ideal 3 gramas de proteína seca por 100 gramas do normal), adicione à massa (qual porcentagem de matéria seca?), Bata com açúcar ou pó, para alguns fins dilui mais, mas para outros menos (afinal, eles escrevem de forma diferente em todos os lugares, o intervalo de proporções é de 1: 6 a 1:10, e isso é significativo)?
3. Então, como ele é usado na produção de confeitaria (aquele que é serial)?

Muito obrigado.

[Zmeika]

Zmeika, aqui aqui Eu dei uma receita de como usar proteína seca para merengues.
A proteína em pó pode ser de diferentes produções, portanto é diluída em diferentes proporções. Meu alemão (ao que parece) precisa ser diluído 1:10. Outros são diferentes. Normalmente, conforme está escrito nas instruções de cozimento. E a proteína é embebida em momentos diferentes. Eu mal fico de molho. Mexa e bata imediatamente.
Não o usei para outros fins, então não posso te dizer. Mas aí no assunto tem um post de como o Ira usa proteína seca para fazer biscoito. Eu sei que o glacê também é feito de proteína seca para decorar pão de gengibre e bolos.

Huska, muito obrigado, li completamente o tópico no link. E eu fiz apenas o merengue com suas proporções. Aliás, no biscoito chiffon, cuja receita foi dada por Ira, a proteína seca foi somando as três proteínas que faltavam de 8. Tentei substituir completamente a clara de ovo pela restaurada. Bem, o sabor é interessante. Mas se você sabe o que um biscoito deve conter com uma proteína normal, então a diferença, é claro, é óbvia.

Na verdade, a incompreensibilidade é que se você seguir as instruções do rótulo, então o resultado é triste (e encharcado, e medido a temperatura da água, e mantido as proporções na medida do possível - minhas escalas mostram apenas inteiras gramas). Portanto, estou tentando coletar o máximo de informações possível daqueles que possivelmente praticam com proteína seca.

[Zmeika]

Zmeika, que tipo de proteína você tem? Produção de quem? Talvez alguém use o mesmo e possa sugerir algo.

[7 -10]

Huska, olhou para o rótulo novamente. Nossa proteína, fazenda avícola Roskar, o rótulo diz "para 1 parte de proteína 7 -10 partes de água ", ou seja, +/- quilômetro

[Zmeika]

Zmeika, encontrou esta informação na sua proteína em pó. Acontece que ele também é diferente. Qual é o seu

🔗

Aqui está esta "clara de ovo desugared pasteurizada a seco" (A)

Abri e reli Markhela sobre ovoprodutos secos. Retirei um "não" principal - você não pode usar ovoprodutos secos para cremes, pois o pó não se dissolve completamente.

Eu experimentei novamente hoje.

O tema do experimento é merengue italiano.
A proporção dos produtos e a temperatura do xarope levaram 🔗:

Proteína pronta - 115 gr. (hidratação 1: 8,5 proteína seca 12 g + 102 g água).
Açúcar - 150 gr
Água - 57 gr.
Corante em gel doméstico, temperatura do xarope para fazer merengue - 114 C.

Eu ainda embebi a proteína. Enchi-o de água e fui ao armazém. Quando voltei, não havia caroços.
Quando coloquei a calda para cozinhar, agitei a água extra. Porém, foi só por falar nisso, já que o xarope atingiu rapidamente 114 C.
O corante era adicionado à calda assim que fervesse para que não houvesse excesso de umidade no merengue.

No momento em que a calda foi despejada nas claras em neve, elas estavam fofas, mas não na mesma condição em que a tigela pode ser virada. Colocado em calda.

Agora do interessante.
De acordo com minhas observações, as proteínas secas são completamente indiferentes à velocidade do misturador, então depois de lavar por 5 minutos em uma velocidade média, eu aumentei as revoluções ao máximo e levei as proteínas para fluff, bati as proteínas fermentadas na mesma velocidade Rapidez.
Após o resfriamento completo, as proteínas fermentadas não ficaram densas, já pensei que poderia derramar, mas decidi sofrer um pouco mais. E vejam só! após cerca de 15 minutos, obtive picos sólidos. Viva!
Vou tentar novamente macarrão com merengue italiano feito de proteínas secas.
Se de repente alguém se interessar, colocarei uma foto.

[Zmeika]

Zmeika, bem, é claro que é interessante. Estamos ansiosos para a foto.

Postei no meu site o trabalho do El Grandioso nas minhas danças circulares em torno da proteína seca.

Agora fuja sobre meus estertores criativos.

1. Bolo "Kiev"
Comecei quando tinha uma ideia muito modesta de como fazer bolos em casa. Mas eu usei uma boa orientação e o bolo saiu como na música "os rostos são horríveis, bom por dentro". Ou seja, o desenho acabou ficando meio oblíquo, não tinha acabamento (só não sabia de que lado eles estavam se aproximando de bicos, bolsas, seringas etc.), mas tinha um gosto incrível, igualzinho a "então"


Quando meu sapo apertou suas patas musculosas em mim e eu senti pena das gemas, peguei o esquilo seco.
A lógica não era mais simples - bolos de bolo de Kiev puros (bem, com algumas reservas) merengue seco com nozes. Além disso, a proteína recuperada não requer fermentação. Por tentar trair esquilos, fui punido com este


O bolo acabou exatamente o oposto. Foi agradável à vista, mas os bolos revelaram-se densos, temperados, os pedaços mal cortados, ou melhor, foram picados por furação vertical de uma faca em qualquer ponto do mapa do bolo.

Olhe para as duas fotos - a diferença na altura do bolo é óbvia. Ambos os bolos foram feitos nas mesmas formas.

2. Merengue italiano (iniciativa de ontem).

Eu precisava ter certeza de que o merengue iria bater na proteína seca. Eu não planejava usá-lo para nada, então apenas cozinhei com bezeshki. Eu estava com preguiça de limpar a ponta do bico depois de cada biscoito, então a forma estava manchada. Mas mesmo nessa forma, é claro que o merengue mantém sua forma. Os biscoitos secos prontos têm sabor muito macio, brilho agradável, não oco, sem caramelo.

Eu ainda sou fotógrafo (além de confeiteiro amador), então o que aconteceu foi o que aconteceu

Nesta fase, coloquei xarope


E, nessa fase, as proteínas já esfriaram (o gotejar bate no batedor, portanto, o xarope respinga nas paredes)

então fui visitado por uma tristeza universal de que isso pode ser terminado, mas

mas depois de 12 minutos começou a engrossar e ficou assim:


Bem, o resultado final


Compare com estes (eles estão em merengue francês):


Ou seja, é claro que os últimos não têm brilho. Tem o mesmo gosto

Um pouco mais tarde colocarei o biscoito nas proteínas.

Agora sobre o biscoito. Sobre o angelical, que está sobre esquilos. A receita e a tecnologia são simples.

No esquilo restaurado, meu pão de ló não perdeu a forma para um pequeno, acabou sendo ooooooooo exuberante, muuuuito poroso (como uma esponja do mar) e bastante seco. Em princípio, um pão de ló normal sem óleo também é seco, mas este dá uma sensação estranha na língua devido aos poros dilatados. Não posso dizer que seja desagradável, bastante incomum, um pouco rude. Pelo contrário, o biscoito com proteínas crus é muito macio.

Olhe aqui:

um pequeno bolo em porções feito de proteínas crus é feito em formato redondo de 10 cm de diâmetro, embora a foto não seja grande, a textura é claramente visível.


E este é um biscoito com proteína seca. Percebe-se o quão "perfurado" está. Ele aderiu às paredes do molde de forma tão confiável que girar o molde antes do resfriamento foi completamente desnecessário, eu raspei as paredes com cuidado especial e ainda um pequeno pedaço permaneceu no fundo ao sacudir.


Mas aqui está um bolo pronto feito de um biscoito com chantilly e frutas tem um gosto nojento de bom. O creme suaviza o ressecamento, e o picotado dá apenas a leveza, algo interessante.

Hoje posso resumir.

1. Para merengues, proteínas secas são o que você precisa. Mas, tendo comprado um pacote de proteína, é preciso estar preparado para o fato de que as duas ou três primeiras porções terão que ser gastas no lançamento - essa será a busca pela hidratação ideal e a busca por proporções.

2. Vou ouvir Markhel e não vou tentar espremer a clara / gema / ovo recuperado em cremes

3. Para biscoitos, definitivamente a proteína seca deve ser ingerida em proporção à crua. Mas a proporção ideal deve ser buscada. E acho que a proteína seca é o mesmo substituto do fermento em pó - o biscoito vai crescer bem.

4. Vou fazer salsichas caseiras, com certeza vou adicionar proteína seca, mas este é um tópico de outro fórum

O próximo passo é a massa, que é a amêndoa. Quando eu chegar até eles, cancelarei a inscrição.

Veja como a clara de ovo é usada em 🔗

A clara de ovo seca HW (albumina) tem alta capacidade de formação de espuma e estabilidade de espuma. Oferece uma estrutura de biscoito porosa e arejada.

Foi o que ela disse - poroso!

Em um link específico, é fornecida uma receita em que os ovos são completamente substituídos por clara de ovo seca, mas quantos "aditivos" existem: lecitina, um emulsificante, um fermento em pó (mas provavelmente ainda é para farinha), amido. .. e mais para açúcar granulado e invertido. (É assim que você lê e qualquer caça para comprar bolos na loja será repelida.)

Preste atenção na proporção de hidratação das proteínas: 1: 7 e isso apesar de não se levar em conta a recomendação do fabricante do pó, ou seja, presume-se a quantidade mínima de líquido para o biscoito (afinal, xarope invertido é nunca um substituto para a água)?

Mas gosto da ideia de incluir xarope.

Só não ria ... Encontrei um resumo de dissertação (!!!) sobre o uso de ovoprodutos secos na produção. As melhores características do produto semiacabado de biscoito foram obtidas reduzindo a proteína com água na proporção de 1: 8,5, gema - na proporção de 1: 2,5!

[Zmeika]

Zmeika, Olá! Diga-me, você já tentou fazer macarrão com proteína seca? Acontece que há um saco de um quilo de proteína seca na geladeira. Quero encontrar um aplicativo para isso)) É uma pena jogar fora gemas de ovos crus (só não consigo entender como é calculada a quantidade de pó seco correspondente à quantidade de cru especificada na receita. Por exemplo, para merengue italiano para fazer macarrão, 50-53 gramas de proteína crua são necessários. Como calcular quanto pó levar? Eu ficaria grato por sua ajuda))

Eu também quero comprar essa proteína. Aqui está a descrição que encontrei no site da loja online:
Clara de ovo fermentada a seco 100g (Itália) com alta estabilidade de espuma
Ingredientes: Clara de ovo de galinha desidratada, pasteurizada.
Clara de ovo em pó é um produto feito a partir da clara de ovo fresco obtido pela separação das gemas.
Clara de ovo em pó tem melhor desempenho de batida do que a proteína de frango normal e tem alta estabilidade de espuma.
A proteína em pó é um bom agente de formação de espuma que pode reter açúcar. Isso leva ao seu uso na produção de cremes, marshmallows, suflês, merengues, bolos, etc. enriquecimento de produtos com proteínas animais de alta qualidade.
1 kg. clara de ovo seca corresponde a aproximadamente 310-330 claras de ovo frescas (aproximadamente 90 ovos de galinha).
Inscrição:
mousses, laticínios, "sorvetes quentes", merengues, bolos, pastéis que requerem leveza, etc.
Benefícios do uso de proteína em pó:
• facilitação e aceleração do processo tecnológico
• aumentar o nível sanitário de nossa própria produção
• redução do consumo de energia, redução da área de produção necessária
• estabilidade da qualidade dos produtos de confeitaria acabados.
Preparação:
Diluir 1 parte em peso de proteína em pó em 7 partes de água.
Processo de melhoramento para clara de ovo seca:
A água é vertida no misturador a uma temperatura de 30-35 C, de acordo com a proporção de recuperação - 1 parte de proteína seca + 6-7 partes de água. Primeiro, despeje um pouco de água (30g), adicione a proteína, misture bem, continuando a mexer, despeje o resto da água. Mexa a mistura por 20-30 segundos. E deixe até dissolver completamente. A duração do processo de dissolução é de cerca de 30-40 minutos. A proteína recuperada é batida primeiro em baixa velocidade (7-10 minutos) e, em seguida, em alta velocidade e cerca de 15% da quantidade de açúcar em pó fornecida pela receita é adicionada às proteínas batidas.
O processo de obtenção de clara de ovo seca
A clara de ovo em pó é uma massa pulverulenta homogênea de cor branca a amarelo claro, com cheiro e sabor naturais de ovo. A produção de proteína ocorre pela separação do ovo em frações de proteína e gema usando copos separados. A proteína sofre alterações na composição da matéria em nível molecular devido ao processo de fermentação - a extração da glicose.
Em seguida, a clara do ovo é pasteurizada e seca por spray de ar.

Boa noite!
Amantes, especialistas, artesãos- Sos
Depois de assistir a um milhão de vídeos sobre merengues de albumina, decidi experimentar a proteína milagrosa. Comprei em uma loja de pasteleiros um peso com a etiqueta albumina HW (Argentina). Luto com ele pela quinta vez, mas o resultado é zero. Embora o vídeo seja tão fácil e simples ... Todos os processos são seguidos, batidos em picos estáveis, muito densos, diluídos primeiro 1: 7, depois 1: 6 e da última vez 1; 5, da última vez Chicoteados por cerca de 15 minutos tá tudo bom, dividido em 3 partes, adicionado corante seco, o primeiro bezeshki assentou normalmente com um bom padrão, começou a dividir o resto, olhei um pouco nadado na tigela, o segundo plantei o padrão um pouco mais macio inicialmente , e depois de 2 minutos ficou completamente borrado e tornou-se apenas uma gota ... o terceiro em geral eu não fiz ... e todas as 5 vezes iguais, na primeira vez pensei ter batido um pouco, então Eu nadei, mas os primeiros grandes que foram plantados um pouco borrados, permaneceram pequenas normas, qual será o problema ......?
Disseram-me em outro fórum que o problema pode estar na própria albumina, que talvez a albumina não seja fermentada (eu honestamente não sabia que existiam diferentes) escrevi para o site da loja, fui cancelado que a albumina é fermentada, eu nem entendo qual é a razão da imprecisão, feita de merengue francês

[Minerva]

Minerva, olhar esta receita. Talvez você possa encontrar uma pista.

[Husky]

Husky, muito obrigado, vou tentar