Creme - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Filadélfia (master class)

Creme - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Filadélfia (master class)

Categoria: Laticínios e pratos com ovos

Ingredientes
Leite inteiro
Enzima de coalho
Ácido limão
Sal

Método de cozimento

• Admin-Tanyusha, dedico este tópico a você !!! Obrigado pelo apoio e inspiração para enviar mais uma receita !!!
• O bom leite depende da qualidade do LEITE, e o que poderia ser melhor do que o leite integral caseiro fresco ?!
• De um lote de leite, não importa a quantidade, você pode obter vários tipos de laticínios de uma vez, que tentarei mostrar a vocês hoje ... E espero poder convencer muitos de que faz sentido apoiar uma pequena laticínios local agricultor !!!
• 1. remova o CREAM (método frio)
• A quantidade original de leite integral fresco, sugiro que deixe em um lugar quente por um tempo, até que apareça um leve azedume! (Isso pode levar de uma hora a um dia! Dependendo da época do ano e da temperatura! Durante este período, o leite ganha seu sabor, que afetará o gosto residual)
• Depois disso, passamos o leite para a sala mais fria, você pode no freezer! Mas não congelar, mas levar ao gelo !!
• (isso vai desacelerar o processo de acidificação e o creme começará a se separar mais intensamente na superfície. 12 horas é o suficiente para suportar o leite, e menos é possível)
• Retire delicadamente o leite, por exemplo, do freezer, retire a camada superior com uma escumadeira, isso será creme!
• 
• Por que usá-los, decida por si mesmo !! A escolha é ótima de creme de leite a mascarpone e não se esqueça da manteiga!
• 2 MOZZARELLA ou CHECHIL
• Para a mozzarella precisamos de: leite gelado, enzima, ácido cítrico, água gelada, sal.
• Para 1 litro de leite / 2gr lim. ácido.
• Em uma pequena quantidade de água, dissolvemos completamente o ácido e adicionamos ao leite (certifique-se de gelar para que a dobra não acelere) e mexemos bem por alguns minutos com uma escumadeira ...
• Agora medimos a quantidade necessária de enzima, que também diluímos em água e adicionamos ao leite ... Gire literalmente algumas vezes com uma escumadeira.
• coloque em fogo lento, levando a 35 \ 'C. (se houver uma grande quantidade de leite, então você precisa mexer lenta e suavemente o leite de cima para baixo para que nenhum sedimento apareça no fundo e o aquecimento continue uniformemente ... Com agitação intensa, o leite pode acelerar o processo de rolar e cair em flocos ... Não é assustador, mas não é desejável! Se você vir pequenos flocos, pare de aquecer e mexer, o rolo começou ...
• Deixamos isso quieto por um tempo até que se forme um coágulo ...
• 
• Do leite fresco, a coalhada é mais densa do que do leite ligeiramente azedo (não se preocupe com isso! Pode ficar assim)
• 
• Como um coágulo ou flocos se formaram, mexa bem a massa, quebrando-a em partes menores e comece a reaquecer, levando-a a 40 \ 'С
• 
• É assim que os flocos se comportam quando reaquecidos.
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• (em todos os lugares é recomendável cortar em quadrados como uma lira, e mexer com um movimento leve ao reaquecer ... faço tudo à mão)
• Assim que a sua massa de queijo começa a se separar intensamente do soro de leite, nós a deixamos quieta por alguns minutos para que se assente ...
• a partir do teor de gordura do leite, o soro será de translúcido a ligeiramente leitoso.
• 
• Para o soro de leite, preparamos um prato separado no qual a ricota / chechil será cozida posteriormente
• Preparamos água quente 70-80 \ 'С com antecedência ...
• À medida que a massa de queijo assentou, escoamos a maior parte do soro de leite total ou parcialmente !!!
• 
• Os baús de ordenha CHECHIL só podem ser esquentados no seu soro de leite!
• Vamos derreter e esticar mussarela na água
• (aqui muitas opiniões divergem. Alguém realiza o terceiro aquecimento apenas em água, e eu misturo 50/50 água - soro ...)
• Adicione água quente à massa de queijo e comece a amassar o grão de queijo com uma espátula para que se transforme em massa de queijo
• 
• Dependendo da densidade que você deseja obter mussarela muito macia ou mais densa, tudo é regulado pela temperatura da água 45 \ 'С-60 \' С
• Para CHECHILA, traga até 70 \ 'С.
• À medida que nossa massa se torna elástica e homogênea, formamos a mussarela. Normalmente, as bolas são formadas entre o polegar e o indicador e imediatamente colocadas em água gelada.
• 
• Normalmente não mais do que dez minutos ...
• Cozinhar salmoura para salgar ... Para 1 litro de água / 150-180 g de sal
• E coloque a mussarela em salmoura por vinte minutos
• MOZZARELLA ESTÁ PRONTA !!!
• 
• CHECHIL geralmente é trançado em tranças, tranças, você pode enrolar as bolas também ... Retire os fios da massa de queijo, deixe esfriar e endurecer um pouco, depois trance o que quiser e coloque na salmoura por até um dia!
• 
• 3 RICOTTA ou FILADELFIA
• coloque todo o soro de leite junto: inicialmente drenado e após o terceiro aquecimento
• Recomendo que passe o soro de leite por um pano, caso ainda haja restos de queijo.
• 
• Para FILADÉLFIA, adicione sal ao soro, cerca de 50 g / 5 l de soro de leite
• E começamos a aquecer até 80-90 \ 'C ... (depende bastante do leite .. De acordo com minhas observações, 80 \' C é o bastante para uma cabra e 90 \ 'C para uma vaca)
• Mas olhamos mais para o próprio processo, quando se formou espuma branca na superfície ou surgiram pequenos flocos, o aquecimento pode ser interrompido ...
• 
• Muitos são despejados quentes ... E eu gosto mais quando fica parado por um dia e quase todos os flocos sobem à superfície e ficam mais densos
• 
• então começamos um dreno limpo através de um tecido denso ...
• Na produção, apenas a tampa superior branca é removida com formas de malha especiais ...
• O soro deve ser removido completamente até que se forme uma consistência densa ...
• 
• Demoro até três dias ... Você pode usar a imprensa !!!
• Isso é tudo!!!
• 
• 

Observação

Espero que esta receita leve alguém a começar um animal leiteiro ou pelo menos a fazer amizade com uma boa leiteira !!

A paz esteja com vocês, padeiros!

Katerix--
ter um animal leiteiro, claro, não vai funcionar
se a corrente está na sacada \ só imaginei \
mas me inscrevi no Temko, estou esperando a continuação

Anime-se, a receita já trouxe benefício !!!
Obrigado pela atenção

Obrigado pelo MK! Qual é a produção aproximada de mussarela, Filadélfia, com 5 litros de leite? E quanto coalho é necessário?

Muito obrigado pela receita!

CHECHIL geralmente é trançado em tranças, tranças, você pode enrolar as bolas também ... Retire os fios da massa de queijo, deixe esfriar e endurecer um pouco, depois trance o que quiser e coloque na salmoura por até um dia!

Nunca fiz Chechil, mas adoro-o. Queria ter certeza. Quanto tempo leva para a massa da coalhada nos fios endurecer? Quando é a hora de trançar? E cozinhar a massa de queijo ao mesmo tempo que a mussarela? 10 minutos a 70 ° C?

Obrigado pela variedade de queijos!
Se eu ainda tenho leite, então só minha imaginação bastou para o requeijão, mas aqui ... vou experimentar de tudo aos poucos. Muito obrigado

[Kate]

Kate, OBRIGADO pelo tópico! E pela dedicação

Eu li e fiz algumas descobertas para mim, por exemplo, como esta:
A quantidade original de leite integral fresco, sugiro que deixe em um lugar quente por um tempo, até que apareça um leve azedume! (Isso pode levar de uma hora a um dia! Dependendo da época do ano e da temperatura! Durante este período, o leite ganha seu sabor, que afetará o gosto residual)
Depois disso, passamos o leite para a sala mais fria, você pode no freezer! Mas não congelar, mas levar ao gelo !!
(isso vai desacelerar o processo de acidificação e o creme começará a se separar mais intensamente na superfície. 12 horas é o suficiente para suportar o leite, e menos é possível)

Sempre tenho dificuldade em tirar o creme de uma lata ou de uma garrafa, agora vou tentar.

Eu não tenho muito leite, mas vou tentar seguir seu conselho

[Catherine]

Catherine, existem manchas brancas:
Que coalho você usa? Quais outras você já experimentou e do que não gostou?
Quanto você precisa para 1 litro de leite?
A quantidade de sal na salmoura e o tempo de espera dependem do tamanho das bolas de mussarela?
Qual é a melhor forma de armazená-lo? Compre em salmoura e vende.
Faz sentido tentar repetir essa tecnologia com leite comprado em loja?
Quantos litros levar para o primeiro experimento, para que você não se importe em caso de falha por um lado, e para obter algum tipo de resultado visível do outro?

Muito obrigado pelo trabalho realizado e pela revisão tão detalhada das técnicas de cozimento e tipos de queijo!
Levado aos favoritos. Eu vou tentar.
Até agora, apenas queijo cottage comum foi feito com leite caseiro e queijo derretido em uma panela elétrica.

Já sou amiga de uma boa leiteira. Então vou conhecer melhor a mussarela.

Obrigado pelo MK! Qual é a produção aproximada de mussarela, Filadélfia, com 5 litros de leite? E quanto coalho é necessário?

250-500g de mussarela (teor de proteína do leite desempenha um papel importante
Até 200g Filadélfia
Qualquer enzima tem instruções sobre a quantidade de leite de que a enzima precisa ... Cada fabricante tem sua própria fermentação ...

Quanto tempo leva para a massa da coalhada nos fios endurecer? Quando é a hora de trançar? E cozinhar a massa de queijo ao mesmo tempo que a mussarela? 10 minutos a 70 ° C?

Determine por toque quando ele engrossou, secou e esfriou ... Aqui a temperatura do ambiente tem um papel importante ... Quanto mais cedo você colocar o queijo na salmoura, mais macio ficará depois ...
Aqui não é o tempo que interfere mais, mas a densidade do grão de queijo, ele é mais macio, mais denso, e assim que se obtém uma massa de queijo goyantse, elástica e macia, é preciso parar e fazer tranças ou espremer mussarela ...
Quanto mais tempo você mantém a massa em água quente ou soro de leite, mais gordura e albumina vai sair dela ... Isso significa que o queijo ficará mais seco e com menos calorias ...

[Catherine]

Catherine, existem manchas brancas:
Que coalho você usa? Quais outras você já experimentou e do que não gostou?
Quanto você precisa para 1 litro de leite?
A quantidade de sal na salmoura e o tempo de espera dependem do tamanho das bolas de mussarela?
Qual é a melhor forma de armazená-lo? Compre em salmoura e vende.
Faz sentido tentar repetir essa tecnologia com leite comprado em loja?
Quantos litros levar para a primeira experiência, para não se arrepender em caso de falha por um lado e obter algum tipo de resultado visível por outro?

Use qualquer enzima que encontrar em casa ... Existem coalho (líquido, comprimidos, pó); é de origem vegetal como meito; você pode usar uma vara de figo; peles secas de estômagos de frango, russula ... Grande variedade
Use o que é mais fácil e conveniente para você comprar
Cada enzima tem instruções, todas são diferentes !!!
Depende de qual loja, mas é melhor eu não aconselhar
O sal pega de cima, via de regra, e se espalha gradualmente para dentro, a parte interna fica macia ... Aqui você precisa se adaptar ao seu gosto, testando
Na hora de embalar em um armazém, eles rapidamente tiram da salmoura e embalam bem ... Assim a mussarela não tem tempo de secar e, além disso, sai mais líquido ... Daí a salmoura !!!
Normalmente, esses queijos não são armazenados por muito tempo ... Mozzareloa é considerado o mais delicioso durante os primeiros três dias ...
Se você não tem tempo para consumir nesses dias, embale em polietileno denso e no freezer ... Após o freezer, antes de servir, deixe aquecer em temperatura ambiente por 30 minutos a uma hora ...
Experimente cinco litros, senão uma pena !!! Agora que as vacas estão na sua grama, acho que você só vai colher creme do espírito das latas ... Bem, veja por si mesmo, se possível!

[Kate]

Obrigado pela variedade de queijos!
Se eu ainda tenho leite, então só minha imaginação bastou para o requeijão, mas aqui ... vou experimentar de tudo aos poucos. Muito obrigado

Isso não é tudo, espero que aos poucos vamos resolvendo muitas coisas com receitas separadas ...
Embora em tópicos de queijo já haja tanto que você pode dominar por um longo tempo
Confira o tópico "Histórias de queijo ou laticínios em casa"!

Kate, OBRIGADO pelo tópico! E pela dedicação

Eu li e fiz algumas descobertas para mim

Sempre tenho dificuldade em tirar o creme de uma lata ou de uma garrafa, agora vou tentar.

Eu não tenho muito leite, mas vou tentar seguir seu conselho

Romochka, sim, se não fosse por você e KVITKA22: vitória: eu não teria começado algo aqui tão cedo
É muito difícil eu achar tempo, a casa é um orfanato e mais processamento de leite com ajuda parcial do meu marido, enfim, muito difícil !!! Além disso, minha Internet com eletricidade pode ser classificada como um feito heróico

Muito obrigado pelo trabalho realizado e por uma visão geral tão detalhada das técnicas de cozimento e tipos de queijo!
Levado aos favoritos. Eu vou tentar.
Já sou amiga de uma boa leiteira. Vou conhecer mais de perto a mussarela

e obrigado pela atenção !!!
Conheça, pois o seu é sempre mais saboroso !!! Tenho certeza que você será tão bom quanto os italianos
É mais fácil do que derretido

[Catherine]

Catherine, obrigado pela master class! Perdão (sou um queijeiro iniciante), comprei recentemente uma entrada de queijo Meito, também pode usar?

oh, como necessário, especialmente dadas as sanções impostas atualmente. Agora você precisa aprender a fazer mascarpone sozinho. o leite verdadeiro é um bom presente para se achar cada vez mais difícil. E você não consegue uma joaninha no 8º andar))

A paz esteja convosco, padeiros!

mascarpone está sempre em Auchan com sua marca

recomendo cortar em segmentos como lira .... Eu faço tudo à mão.

Quer dizer, interferir com sua mão na frigideira? E ainda, role bolas de mazzarella entre dois dedos, e você terá bolas do tamanho de uma laranja na foto. Você não pode rolar entre os dedos.

IMPRESSIONANTE !!!!! : desmaio: mas sou uma pessoa urbana, então definitivamente nunca terei sucesso. Mas estou pasmo, honestamente

oh, como necessário, especialmente dadas as sanções impostas atualmente. Agora você precisa aprender a fazer mascarpone sozinho. o leite verdadeiro é um bom presente para se achar cada vez mais difícil. E você não consegue uma joaninha no 8º andar))

Ilona, ​​o mascarpone é excelente e fácil de usar nas receitas do Admin ... Acontece bem mais barato que um importado comprado !!
Meninas, a pequena agricultura está se desenvolvendo bem na região de Moscou ... Há muitos criadores de cabras e criadores de gado, conversem com amigos que certamente encontrarão leiteiros responsáveis ​​e bons !!!

Quer dizer, interferir com sua mão na frigideira? E ainda, role bolas de mazzarella entre dois dedos, e você terá bolas do tamanho de uma laranja na foto. Você não pode rolar entre os dedos.

Sempre amasso tudo com a mão, desde aquecer, quebrar em pequenos coágulos, etc ... Este é meu termômetro e uma escumadeira, e um indicador ao mesmo tempo ... A massa de queijo é como um organismo vivo, é deve ser confortável à sua maneira nas suas condições, para que saia queijo concebido ... especialmente na hora de fazer queijo sem fermento que garanta o resultado ...
Aqui, cada grau em uma direção ou outra afetará o produto original ... Densidade, acidez, teor de gordura, etc., então devemos definitivamente tirar uma amostra, esta também é uma dica de quando parar ...
Estes são todos narobotki, e cada um tem o seu ... Em nosso apartamento a temperatura e a umidade estão dançando fortemente desde a época do ano ... A separação é de até 35 ° C, e eu preciso obter os mesmos queijos em cada estação ... Essa é a minha saída da situação, tudo é determinado pelo gosto e pelo toque !!!
Toffee, quando você espreme a massa em tortas, consegue fazer tamanhos diferentes?!. O mesmo acontece com a mussarela, a massa também fica um pouco mais densa
Você pode girar as bolas, faça o que quiser !!!
Você pode torcer tamanhos grandes em sua mão e então formar uma bola ... como Kachocavallo, aí as cabeças grandes saem

IMPRESSIONANTE !!!!! : desmaio: mas sou uma pessoa urbana, então definitivamente nunca terei sucesso. Mas estou pasmo, honestamente

Matilda 81, só sossego e desejo !!! Acredite em mim, não é difícil !!!
Neste fórum existem receitas muito mais complicadas e muitas delas postam, mas a princípio parece impossível!
Não precisa nos chamar de “aldeias”, só entrei nessas condições por sete anos, antes tinha aquele “swell” ...Mas nada e agora posso bebericar a vaca para ordenha, antes só via de muito longe ... Tudo nesta vida precisa ser experimentado

Então pensei, a temperatura é dada com uma precisão de um grau e o superaquecimento é indesejável. Acho que você tem talento, mas você usou um termômetro pela primeira vez? E não entendi o momento do freezer. Fique no gelo, e então algo é dito sobre 12 horas. Explicar.

Katyusha é um MK maravilhoso, obrigada Mas parei de fazer mussarela - ficou bom pra mim por muito tempo, mas em um momento cortou, leite, meito, limão - mesmo assim, mas o queijo parou de funcionar - Nem entendo o que negócio, eu pequei no leite - parece que começaram a apertar na fazenda eu vi o seu MK e mais uma vez queria mussarela, a princípio quase gostei de você, mas coloquei meito no leite com limão já esquentou até 28-30 *, tudo interferiu no fluxo. 2-3 minutos e à esquerda para enrolar, enquanto colocava um pires de plástico leve no próprio leite, ele girava livremente na superfície e eu cronometrei o tempo - normalmente um coágulo deve aparecer em 15 minutos, mas é fácil de verificar - quando você tente rolar o pires, ele fica no lugar e se passaram 15 minutos, multiplique por 3 e isso significará que depois de 45 minutos você pode cortar o coágulo ou interferir na mão e iniciar o segundo aquecimento até 40 *. E eu me interessei por essa nuance - você injeta meito ou outra droga que usa no leite gelado logo após o limão?

Oh, o pires é interessante.

[Catherine]

CatherineObrigado por uma master class tão maravilhosa. : rose: Temos um bom leiteiro, agora ousaria repetir este processo. O marido viu a foto e disse que iria trazer o leite e esperar o queijo. Mas nunca fiz isso e onde posso comprar coalho?

[Allochka]

Allochka , Eu encomendo a enzima Meito no site do Meito. RU. envie dinheiro na entrega muito rapidamente em tecnologia. semanas, e será ainda mais rápido para você
Irishka- homônimo, vamos fazer um prato de mozza - fica muito gostoso, mas quando você deixa para uma pizza, estica muito - tão gostoso Quanto ao freezer - eu deixo o leite na câmara fria para 5-8 * e comece a introduzir limão. Ainda há uma sutileza - você precisa medir o limite com muita precisão. ácido - mesmo meio grama de sobrepeso ou abaixo do peso pode estragar tudo. Eu comprei um pequeno e-mail. escalas em passos de 0,01 - 200g

[Irina]

Irina, Obrigado pela informação.

Oh, eu sinto que você me infectou com queijo. Há muito tempo que procuro tópicos de queijo. Tem também MK, como posso resistir ??? Digo gentilmente em casa que vou cozinhar queijo. Você deveria ter visto seus olhos.

Sim! Você também precisa comprar um termômetro e uma balança com gramas. Minhas escalas "Ímã" não veem gramas.

[íris. ka]

íris. ka, quase, e queijo caseiro e linguiça e pão preto caseiro com fermento - pessoas até perto de mim há muito me consideram um maníaco culinário ... Explico que todo mundo simplesmente não acredita ... e continuo a repreender o mantimentos acabados

Comprei joias em escalas de até 0,01g no ebay, também tem até 0,001g, elas são apenas mais caras

íris. ka, quase, e queijo caseiro e linguiça e pão preto caseiro com fermento - pessoas até próximas de mim há muito me consideram um maníaco culinário ... Explico que todo mundo simplesmente não acredita ... e continua a repreender os produtos prontos da loja

In-in! Todos (inclusive meu marido) pensam um pouco de mim também por causa do meu vício pelo "naturalismo" (além disso, não só na alimentação, mas também no uso de produtos químicos domésticos, cosméticos, etc.), eles persistentemente arrastam tudo para fora do loja, suspiro sobre sua saúde, repreender o meio ambiente. Não posso te dizer que a situação está em grande parte nas mãos deles, que eles próprios criam demanda por um produto da loja, arruinam sua saúde, etc.
Sim, é preciso dominar a fabricação de queijos, apenas para encontrar mais leite em algum lugar, senão bebemos quase todo, não teremos o suficiente para queijo.

[porca]

porca, e você não abriu Temka sobre mussarela? Tenho meito na geladeira, mas como e o que fazer com ele e as proporções, você pode descrever sua tecnologia com esta enzima, pliz.

[Kil - Irina]

Kil - Irina - Não abri o galho Foi aí que falei que minha mussarela começou a ficar bem e truncada - nunca mais, esgotei o leite e desisti completamente - falei que não vou mais Hoje comprei 5 litros de leite da fazenda - agora tá esfriando Se hoje eu tiver tempo para fazer, então vou descrever, mas sem fotos (as crianças tiraram a câmera nas férias), mas não são necessárias porque a Katyusha colocou tudo no chão

Nossa meninas, vocês participaram aqui !!!
Obrigado por manter o assunto em andamento !!!
Irlandês, a fazenda nem sempre consegue mastigar com leite (em apoio aos fazendeiros) ... Justamente quando as vacas passam do pasto para o estábulo, o leite fica muito afetado ...
Em segundo lugar, você tenta manter as vacas "em posição" durante o período de seca, e isso afetará a produção de queijo, a somática aumenta, e assim por diante ...
Em terceiro lugar, os anti-helmínticos também podem afetar ... E Deus me livre, se você não viu a vaca, ela adoeceu com mastite, por exemplo ... Isso também é um desastre !!! Aqui, nem todo mundo se atreve a escoar o leite, já que é um prazer caro criar gado e não só ...
O leite jovem também não é muito adequado para a fabricação de queijos ... É rico em vitaminas, mas ainda não está totalmente maduro para o queijo ...
Existem muitos fatores diferentes !!!

Eu uso apenas enzima de coalho austríaco em comprimidos ... Estou muito confortável e a qualidade está no nível ... Embora o sonho de mudar para coalho líquido, ele tem muitas vantagens, e o mais importante, é quase ilimitado e o consumo é insignificante!
Não gosto do Meito, ele é para vegetarianos! coalho é coalho, afeta o sabor principalmente com maturação longa ... Para mozzarelo é adequado, não faz sentido matar por outro se não tem como pegar outro
Nas farmácias veterinárias pergunte, existe variedade !!!!

Irina, eu adiciono corretamente o ácido e a enzima ao leite gelado ... Eu adiciono a enzima quase imediatamente após o ácido, elas devem atuar juntas no leite, principalmente quando aquecidas

Então pensei, a temperatura é dada com uma precisão de um grau e o superaquecimento é indesejável. Acho que você tem talento, mas você usou um termômetro pela primeira vez? E não entendi o momento do freezer. Fique no gelo, e então algo é dito sobre 12 horas. Explicar.

Toffee, o principal é não superaquecer os dois primeiros aquecendo ... Para o grão amadurecer e continuar a formação da massa de queijo ... Deve ganhar uma certa acidez, isso é importante, nas empresas é medido com litmuses especiais (se não me engano)

A acidificação leve e o resfriamento do leite levam 12 horas no total!

Meninas, não prestem atenção a ninguém ... É aconselhável fazer a primeira vez sem ninguém e apresentá-la como uma surpresa e não admitir para a última que foi você quem fez isso !!!
Até apreciado, fique nas sombras
Há quantos anos estou neste negócio e meu marido ainda não aceita que eu transporte leite ... Pois o queijo esgota-se rapidamente e você precisa de muito leite
Então, reabasteça minha empresa com prazer

[porca]

porca, Também esgotei muito leite, não deu certo e agora também não tenho leite da fazenda, mas quero experimentar no comprado, espero um multi-cozinheiro em MV para manter o temperatura correta, porque vou estragar 3-4 litros de leite por dias. Mas estou esperando sua master class.
Katerix, obrigado pelo tópico e master class.

[Katerix]

Fiz uma mussarela ontem à noite - ficou ótimo, fiz de acordo com o princípio Katerix , mas na prática dele cedo, então: 30 minutos antes de começar o trabalho com o leite, é preciso medir 0,8gr de Meito e diluir em 50 ml de água ambiente. t *, leite de fazenda 5 litros resfriado a + 3 * e introduzido 10gr lim. ácido diluído em 50 ml de sala de água. t *, mexeu e começou a aquecer lentamente no fogão a 32 *. Ao chegar aos 32 *, ela apresentou Meito e mexeu por cerca de 2 minutos, colocou um pires por cima e anotou o tempo - 12 minutos se passaram, meu pires não se mexeu quando tentei torcer. Então 12 * 3 = 36, agora eu cronometrei novamente e depois de 36 minutos verifico o coágulo - é bastante denso, o soro quase transparente é claramente visível de cima e nas laterais - eu cuidadosamente o cortei verticalmente em tiras com uma faca - temos cubos longos verticais, então colocamos a faca em um ângulo que pode ser mais horizontal e cortamos essas colunas verticais, após o corte deixamos os coágulos em repouso por 5 minutos, depois disso comecei a aquecer gradativamente até 40 * e o tempo todo interferia com muito cuidado para que o aquecimento fosse uniforme. Eu tenho um fogão elétrico com gradação de 1-9 com uma divisão intermediária de 0,5.Aqueceu assim: 15 minutos para 1,5, 15 minutos para 2, 15 minutos para 2,5 e 15 minutos para 3. Então o tempo de aquecimento demorou cerca de uma hora - assim que a temperatura do líquido na panela atingiu 40 * - verifique se a peça está madura - ao mastigar sente um agradável ranger de borracha - deixe a coalhada no soro por alguns minutos para que se deite no fundo, retire a panela do fogão. Em seguida, escorra o soro, coloque a coalhada em uma tigela, dilua o soro com água 50 a 50, esquentei até 55 *, despejei a coalhada e imediatamente comecei a puxar, dobrar e puxar e dobrar novamente com as mãos (a coalhada esquenta da água e se estende como um caramelo) do que quanto mais dobras, mais camadas terá a bola. Em seguida, pulamos entre o polegar e o indicador e arrancamos um pedaço, começamos a dobrar as bordas para dentro e fazemos isso até que a parte superior da bola fique brilhante e lisa, como na foto de Katerix, jogamos a bola em água muito fria por 10 minutos , depois em uma solução de sal por 20 minutos e então comemos na velocidade da luz. De 5 litros de leite eu ganhei 530 gramas da mais deliciosa mussarela
E aqui está minha mussarela:

Uau, ótimo, eu realmente quero aprender. Agora o problema é medir esses 0,08 gramas.
As meninas agora fazem Burrata - isso é na minha opinião o máximo da felicidade no sabor e este queijo é indecentemente caro, mas você terá sucesso 100%. Meu sonho é algum dia fazer burrato.

[irlandês]

aqueci até 55 *, derramei o coágulo e imediatamente comecei a puxar, dobrar e puxar e dobrar com minhas mãos muito rapidamente (o coágulo aquece com a água e se estende como um caramelo)

irlandês, Não entendi uma coisa ... 55 ° С já é muito quente para as mãos. Ou eu não entendi você, certo? Você removeu os coágulos da solução e depois puxou? Quanto tempo duraram os coágulos na solução quente?

[Irina]

Maná, bem, sim, a água está quente, mas eu não mergulho minhas mãos nela, eu só pego o coágulo com meus dedos e vamos puxar - você nem precisa puxar, ele estica se como um elástico. só precisa ser dobrado rapidamente e novamente aquecido em água, e assim por diante, várias vezes, e depois de acordo com o cenário E em que solução quente? - nem eu entendi
Irina - por isso comprei uma balança de joias, pese um limão e meito

Sim, eu entendi sobre "puxar"

Qual é a solução quente? - nem eu entendi

água / soro 50/50 ao puxar

Sim, você não precisa mantê-lo ali - o coágulo em si já está mole, mas se for gordo, despeje esta solução quente e amasse com uma colher para que aqueça e aperte mais. Aqui está o principal coisa é não expor demais o coágulo em 40 * - é por isso que você precisa tentar ranger os dentes de Mann, vamos lá - nada complicado, apenas escrever muito. Com o tempo, a coisa toda demorou cerca de 2 horas

Maná, vamos lá - nada complicado

Vou fazer outro dia, não quero mussarela, mas fiz (mas o princípio é o mesmo)

Porca, bom camarada !!! Excelente rendimento de mussarela !!!

Aqui está apenas uma coisa que vou te dizer, lembre-se de nossa conversa há muitos anos, sobre quando você não obteve um coágulo e os flocos caíram ...
Se sair repentinamente não jogue fora, mas finalize o processo ... Olha, fica ainda mais macio ... Só aos poucos vai introduzindo água quente, aí já aos 45 começa a derreter e esticar ... Ela me dá um camembert sem cheiro e lembra mofo ... A crosta é dura, e o meio está quase borrado ...
Pouco antes de servir, deve ficar em temperatura ambiente por meia hora
IRISHA, você cozinhou Ricota ?!

Ki, mas a burrata continua a mesma, só acrescenta-se riccota ou requeijão tenro com manteiga ... Mas deve ganhar um gostinho

[Katerix]

Katerix, Eu não tenho leite, já quero “estragar”, tenho muita inveja de vocês ...



Burrata (burrata italiana) - queijo fresco italiano feito de creme e leite de búfala ou vaca; pertence à família dos queijos mozzarella.

Pela primeira vez, o queijo burrata foi feito em 1920 na Itália, na fazenda "Bianchini" (italiana. Bianchini) perto da cidade de Andria.Os queijos Burrata são produzidos atualmente nas regiões de Apúlia, Campânia e Basilicata. Devido ao seu sabor delicado, a burrata ganhou grande popularidade em um tempo relativamente curto, e hoje é considerada uma iguaria.

A bola de burrata parece mussarela por fora, mas por dentro tem uma consistência macia e cremosa. Burrat contém pelo menos 60% de gordura em matéria seca, o conteúdo calórico está dentro de 330 quilocalorias por 100 gramas.

Na fabricação da burrata, a massa de queijo quente é recolhida em um saco, previamente disposto por dentro com pratos de mussarela. O topo do saco é despejado com creme de panna espesso e, em seguida, embrulhado em folhas verdes de bananeira, enfatizando o sabor requintado do queijo. A burrata tem um gosto excelente, mas não dura muito. O melhor é servir tomates maduros, azeite e pimenta-do-reino moída na hora com burrata. Também vai bem com mel, é melhor tomar mel líquido com sabor e cheiro leves

Burrata (burrata italiana) - queijo fresco italiano feito de creme e leite de búfala ou vaca; pertence à família dos queijos mozzarella.

É simplesmente incrivelmente delicioso!
É verdade que em folhas de bananeira não apareceu.

Kil, você já tentou milagres com leite ?!
Estamos aguardando um relatório seu !!! Acredite em mim, com nosso queijo cottage russo e manteiga ou creme, burrata fica bem ...
É que não fazem queijo cottage do nosso jeito na Europa ...
Mas os armênios em um recipiente de argila armazenam chechil assim ... Chechil é deslocado com queijo cottage e manteiga ... A última camada é como manteiga (não me lembro exatamente) ... Eles preparam cinzas de madeira ... E então o recipiente com chechil, manteiga e queijo é virado e posto em cinzas ... E assim eles resistem por vários meses ...
Dizem que é muito gostoso !!!

PapAnin, agora você mesmo pode criar isso!
Tente !!? E as folhas, para que a umidade durasse mais !!!
Quanto vale a sua criação ?!

Não, ainda não estou pronto para essas façanhas, mas realmente quero.

Isso não é nosso. =)
Em junho estive na Itália, a foto é de lá. Tentei Burrata pela primeira vez.
Acima de tudo, fiquei chateado por eles terem provado essa delícia apenas no final do resto.
Dependendo da loja, custa de 3,5 a 6,5 ​​euros por um "pacote" (250 g)
Eu não conheci em Moscou ainda.

Vamos Georgy, você precisa consertar com uma escritura, nada complicado !! e o processo é muito interessante e agradável !!! Meus filhos ficam felizes em moldar, torcer, puxar ... E sacolas com recheio, em geral, para alegria
agora é a hora de lembrar o sabor do queijo de verdade !!!
Não é barato....,
E quanto custa 1 litro de leite para eles ?!
Desculpem a importunação, é como um interesse profissional

E quanto custa 1 litro de leite para eles ?!

0,8-1,7 Euro
O leite lá também é muito gostoso, e não depende do preço.
Gostoso barato e gostoso caro.