Creme - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Filadélfia (master class)

[Catherine]

Catherinereceita muito interessante E qual coalho usar? Quero experimentar fazer queijo de acordo com a sua receita. Na Internet está à venda "Coalho líquido, 50 ml". 270 RUB Tudo bem?

O coalho líquido é um ingrediente tradicional do queijo que é usado há séculos.
Absolutamente natural, de origem animal.
A dosagem do medicamento é muito simples.
A vida útil do coalho líquido é praticamente ilimitada.
Pode ser usado não só em casa, mas também na produção.
Será um grande presente para todos os envolvidos na fabricação de queijos.
Fabricado por uma conceituada empresa europeia utilizando as mais modernas tecnologias. A alta qualidade é confirmada por certificados.

Este é o melhor em muitos aspectos !!!
Pega, acho que você não vai se arrepender !!!

Katyusha, desculpe o silêncio que fiz Ricota estritamente de acordo com suas recomendações - levei para 85-90 *, deixei até de manhã, pela manhã despejei tudo em um trapo e pendurei por 3 dias, como um resultado, 275g de ricota, ou algo parecido. Eu, honestamente, nunca comi real e, portanto, não há nada para comparar com Katya, eu tenho uma pergunta para você - como e em que solução deve ser armazenada mussarela para que não fique pegajosa em cima no segundo dia? No fórum dos queijeiros, as pessoas adicionam 1 ampola de 10 ml de cloreto de cálcio a um litro de soro de leite e, segundo eles, ficam com as bolinhas por 5 dias, com certeza têm uma aparência comercial, mas não ajudo o Teach, por favor, mas

Ekaterina, que assunto interessante! Obrigado!
Eu também sou um daqueles que vão vender sua terra natal por burrata

[Katerina]

Katerina, no site de fabricação de queijos li que, além do coalho, é adicionado primeiro fermento, como para iogurte, creme de leite, etc. Você poderia explicar este ponto para iniciantes. Você não tem isso na sua receita. Ou eu entendi mal alguma coisa?

[Katerix]

Katerix, nossa burrata é muito cara, você pode comprá-la no mercado Dorogomilovsky por cerca de 2500 mil por kg (atacado, vender para restaurantes), embora agora eu ache que não haverá sanções, e em um restaurante uma pequena grama porcionada de 100- 120 é cerca de 900 r, agora acho mais caro. Portanto, os preços não são para os fracos de coração e 7 euros por 250 gr. engraçado.
Ainda não cheguei ao queijo, tenho algumas preparações que precisam ser processadas com urgência, provavelmente vou lidar com queijo no inverno.

Katya, tenho uma pergunta para você - como e em que solução deve ser armazenada a mussarela para que não fique pegajosa no segundo dia? No fórum dos queijeiros, as pessoas adicionam 1 ampola de 10 ml de cloreto de cálcio a um litro de soro de leite e, segundo eles, ficam com as bolinhas por 5 dias, com certeza têm uma aparência comercial, mas não ajudo o Teach, por favor, mas

Oreshek - Oi, Ira! Não me lembro qual tópico coloquei em um vídeo para fazer mussarela, vou encontrar ...
Assim, se passados ​​alguns dias a crosta amolecer, trata-se de um processo normal, pois o queijo é jovem e não envelhece vários dias em salmoura ... Máximo um dia!
Mas se o muco aparecer no primeiro dia, então há uma relação de pH incorreta (a relação entre a acidez do queijo e a solução salina!) Nas fábricas, tudo isso é medido com instrumentos ou testes de tornassol ... Só precisamos acostume-se a pegar essa proporção ... Mas ainda mais por dias esse queijo não é guardado em salmoura, mas é acondicionado em polietileno denso e armazenado no freezer por até um mês ... Ou em uma película fina em uma bola e sob o freezer por vários dias ...Pode salgar bem, se houver muco, enxágue com água mais quente ou escalde com água fervente, acrescente um pouco mais de sal e guarde em recipiente aberto na geladeira por até uma semana, também é ótimo!
A última opção de pizza não poderia ser melhor !!! Esfrega perfeitamente e derrete notavelmente

Quanto ao CLORETO DE CÁLCIO, não concordo totalmente com a sua adição, apenas a título de exceção!
Em primeiro lugar, é adicionado nas fábricas quando o leite foi tratado termicamente ... E para obter uma coalhada mais rica, ou melhor, para que haja menos pó de queijo e mais rendimento de queijo!

Em segundo lugar, CLORETO DE CÁLCIO ordenha a produção de queijo cottage e chame-o de calcinado !!! Quanto a mim, é mais pelo capital do que pela saúde! para uma pessoa saudável, isso não é necessário, se sua digestibilidade for normal, então é mais provável que prejudique os rins ... Mas para pessoas com diagnóstico frágil ou níveis baixos de cálcio no corpo, isso é útil! mas moderadamente e como prevenção! Na minha humilde opinião
Consulte médicos para esclarecer ... Talvez eu esteja tirando conclusões erradas!

Irina, você gostou da RICOTTA ?! Quantos whey você conseguiu com essa saída ?!

Olá Katyusha, olá, obrigada pelo conselho - vou tentar torcer em filme plástico e também sobre escaldar é muito interessante - vou tentar os dois métodos Sobre ricota - é a partir de 5 litros de leite mas .... a mussarela virou por não ser suficiente, cerca de 290g. Acho que é porque inicialmente o coágulo não deu certo, mas saiu tudo em flocos - não joguei no vaso sanitário, segui seu conselho "para acabar com a questão", e foi interessante saber o que ficaria como resultado - a mussarela é muito mesmo ficou macia, e como durou na pizza - o guarda Agora estou amadurecendo para a burrata, algo me interessou neste negócio

[Katerina]

Ekaterina, que assunto interessante! Obrigado!
Eu também sou um daqueles que vão vender sua terra natal por burrata

Arch, junte-se a nossa empresa !!! Não há necessidade de vender a Pátria, mas nos esforçamos para não fazer pior do que os estrangeiros e introduzir esses doces em nossas geladeiras e ração !!!

Katerina, no site de fabricação de queijos li que, além do coalho, é adicionado primeiro fermento, como para iogurte, creme de leite, etc. Você poderia explicar este ponto para iniciantes. Você não tem isso na sua receita. Ou eu entendi mal alguma coisa?

Tata, eu já escrevi muito sobre minha atitude em relação às culturas iniciais adquiridas, no entanto, outros tópicos sobre a Síria !!! Para você vou me repetir, só não se ofenda, esses são apenas meus pensamentos ... E você tem que decidir o que fazer !!!
Resumindo, para mim este é um grande negócio da indústria farmacêutica! E hoje em dia não confio muito em nenhum pó !!! Todos os queijos se assemelham sem nenhum gosto residual, embora o sabor seja um tanto parecido ... Mas isso não !!!
Para a produção em massa, essas culturas iniciais são obviamente necessárias, já que o leite após a pasteurização perde suas muitas propriedades (torna-se meio morto para o queijo)! bactérias benéficas, muitas das substâncias que são responsáveis ​​pelo sabor do queijo são mortas pela alta temperatura ... Essas leveduras parecem restaurar o leite ...
Se você usa o leite de uma pessoa de confiança, não vai precisar dele ... A menos que você queira um queijo específico da primeira vez sem traduzir produtos e sem ganhar experiência, também é uma excelente opção.

Minha massa fermentada é feita com leite amadurecido! Quando o leite atinge o seu sabor máximo à medida que amadurece ...
Na fabricação de outros queijos, outros produtos lácteos fermentados, como leitelho, kefir, ryazhanka, etc., podem desempenhar o papel de fermento ... Com a experiência, você aprende tudo a ordenhar que tipo de queijo adicionar para obter um determinado gosto e gosto final !!!
Se algo ainda não estiver claro, não hesite em perguntar novamente !!! Sou a favor de uma alimentação saudável e de uma geração futura saudável, por isso trato tudo com cautela e compreensão !!!
Melhor à moda antiga e útil !!! O principal leite confiável !!!!

Nozes, o rendimento depende mais do leite e não da forma como caem os flocos ou coágulos, o principal é não ter pressa !!!
Bem, de novo, depende muito do leite ...Mesmo que você pegue a refeição matinal ou noturna de uma vaca, a saída será diferente!
Aliás, já ouvi comentários sobre o Meito que não funciona bem em baixas temperaturas, lembre-se ... E tente encontrar outra enzima, de preferência líquida !!! Você vai sentir a diferença !!! Recentemente, muitas críticas negativas
Aqui encontrei um vídeo italiano, olha só como embala !!!
Você e eu também temos sal diferente para salgar, só tenho sal marinho (simplesmente não existe outro) ... Acho que você está usando um diferente, tente fazer uma solução mais saturada!

[Katerina]

Katerina Estou muito grato a você por uma resposta tão detalhada. Mas infelizmente não tenho meu próprio leite e um leiteiro confiável. Compro leite de fazenda no mercado. É pasteurizado. E no site tem um vídeo sobre como fazer queijo em casa da Olga Lazareva, tudo é tão simples. Talvez seja uma propaganda de produtos. Estou apenas investigando. E as ofertas deste site e seu endereço mais do que me agradam. Quase perto da casa. Portanto, peço conselhos aos especialistas. Talvez você tenha visto este vídeo ou assista quando quiser. Estou interessado na sua opinião.

Tata, cabe a você decidir como ser e como cozinhar !!!
Quantas pessoas têm tantas opiniões e tantas receitas !!!
Eu só trabalho com leite integral fresco !!!

Vou repetir este vídeo nesta página, embora tenha que ser inserido na página principal, para que assim como o vídeo do MK

No que mais vou prestar atenção ... Na Itália é normal comprar mussarela, massa de queijo ...
O que vemos no vídeo ... A massa já está levada à acidez necessária, mas está na massa de queijo ... E a nossa acidez já foi obtida no leite ... Por isso, derreto a massa na água quente quase imediatamente ...
A propósito, é por isso que repito constantemente, sempre e sempre, que você deve sempre, em qualquer estágio, experimentar o grão / massa de queijo ...

[Katerina]

Katerina Por favor, me diga como você armazena mussarela. Coloquei em uma salmoura salgada e a camada superior ficou pegajosa, como se estivesse se dissolvendo. É assim que deve ser? O sabor não mudou, apenas ficou um pouco salgado. Eu sei que não deve ser armazenado por mais de 5 dias, mas já por 2 dias.
P.S. encontrei a resposta na página 3. Então

Resposta correta na página 3 ... Em salmoura, demore até um dia, não mais ...
É o que acontece na mussarela mole ... Num saco sem solução e no congelador se conservada até um mês ou no congelador até vários dias ...
Antes de servir, você pode lavar para remover a camada desagradável superior!

[Katerina]

Katerina mais uma pergunta. Feito de soro de leite de acordo com sua receita Filadélfia. Ficou bastante salgado. Onde aplicá-lo, obviamente, não entrará em bolos doces. Você pode me dizer alguma receita.

[Katerix]

Katerix,
Com licença, o palito é um figo? Ou eu estou errado?

[Katerix]

Katerix,
a fercerca deisso é palito de figo? Ou eu estou errado?

E tudo depende de como a ênfase é colocada!

[Katerix]

Katerix,
Com licença, o palito é um figo? Ou eu estou errado?

Isso mesmo, fig

[Katerina]

Katerina mais uma pergunta. Feito de soro de leite de acordo com sua receita Filadélfia. Ficou bastante salgado. Onde aplicá-lo, obviamente, não entrará em bolos doces. Você pode me dizer alguma receita.

Quanto sal você colocou e quanto?
O mais fácil é misturar com diferentes ervas + alho, especiarias conforme desejar ... Corte os tomates em círculos e espalhe-os com uma pasta assim ... Ou torradas ou croutons

Eu também gosto de misturar assim: cebola, menta, cominho e pimenta vermelha seca (você pode secar, só tome cuidado) ... Tudo isso é levemente amassado com um amassado, adicione Filadélfia e azeite de oliva ... Árabes usam isso para o café da manhã com lavash e chá
cominho e hortelã então não deixam um cheiro tão desagradável depois da cebola ... Depende, claro, de quantas cebolas mais adicionar

Quanto sal você colocou e quanto?

Você escreveu 50 g por 1 litro de soro de leite. Eu tinha 4 litros de soro de leite, daí 200 g de sal

Tata, isso é minha culpa ... Perdoe a Deus pelo amor de Deus:
Ao editar, provavelmente não terminei de escrever ou apaguei e nem percebi ...
A receita foi exposta da sexta vez ... cada vez que reescrevia ... Poderia ter esquecido ... A culpa é minha, estou com muita vergonha ... Vou corrigir na receita
50 g / 5 l de soro

Katya! Viva! Meus figos estão crescendo! E se não é segredo, quantos palitos levar por litro de leite e como usar?

[Katerina]

Katerina nada e há um buraco na velha. Eu me perguntei se era demais, mas o especialista sabe melhor e então bati.

Katya! Viva! Meus figos estão crescendo! E se não é segredo, quantos palitos levar por litro de leite e como usar?

Eu não fiz isso sozinho, honestamente !!! Mas, como dizem, cortam cerca de 10-15 cm e entram no leite antes de coagular
Se possível, farei um experimento e apresentarei um relatório !!!

[Katerina]

Katerina nada e há um buraco na velha. Eu me perguntei se era demais, mas o especialista conhece melhor, então bati.

Sim, é melhor perguntar de novo ...
Está tudo ruim ?!
Não conseguiu reanimar ?!

Está tudo ruim ?!
Não conseguiu reanimar ?!

Na verdade, saiu muito pouco queijo. E o cheiro e a consistência eram perfeitos. Tão docemente cremoso. Isso é simplesmente salgado. Avisei que estava muito salgado, mas vejo que meu filho comia de tudo, embora falava em ser salgado demais.
P.S. E não tinha como perguntar de novo, eu fiz no campo. Não há Internet.

[Katerix]

Katerix, Boa hora do dia, Katyusha! Faz muito tempo que não conversamos! Em primeiro lugar, muito obrigado pela master class! Voltei a fazer queijo. Mas não vou esculpir algo complicado. Mas mussarela-riccotu-chechil-philadelphia-e queijo derretido (que funcionou muito bem para café com queijo-eu faço. E tenho muitas perguntas para você sobre leite.
Quando eu morava na Orsha, comprava leite das mesmas pessoas, o rendimento da mussarela era de 10%, e quando a vaca estava antes do lançamento, ela recebia 1300g de leite de 10 litros de leite. Agora, quando nos mudamos para a aldeia, peguei leite de uma mulher, até que sua vaca adoeceu e o leite começou a cheirar mal. Concordei com outro zhanchino, mas ... De 4 latas de 3 litros recolho apenas 1200 g de natas, das quais só se batem 600-610 g de manteiga, saem cerca de 630 g de mussarela e 100 g de ricota. É verdade que fiz mussarela mais densa - para pizza. Fermentei leite, como você me ensinou uma vez, com o soro de leite da manteiga anterior. Mas com esse leite já tentei várias vezes fazer mussarela fresca para canapés com tomate seco e nada deu certo. A massa de queijo não estica nada. Você pode explicar qual é o problema? Eu entendo que a composição da proteína é coxo? Já combinei com outra mulher tirar leite dela para uma amostra. Afinal, acontece que de um litro de 3 litros não consigo mais do que 150 gramas de manteiga (de 300 ml de nata). Isto é normal? Ou sou tão zbyantezhany?
O leite desnatado afeta a quantidade de mussarela no produto final?
Em geral, aguardo ansiosamente o seu conselho.

[Orshanochka]

Orshanochka, se você quiser, enquanto Katya estiver fora, eu vou te contar sobre minha experiência ...
Qualquer vaca "normal" deve dar 500 ml de creme (+ - dependendo da época) ... E de nossos parentes, de uma vaca com lata de 3 litros, após 2 dias na geladeira, coletamos também 600 ml. ..

M. b. não é sobre a vaca, mas sobre seus donos ... Quando a gente tirava leite de uma leiteira sem querer, sempre havia 500 ml de creme, e quando tirava na hora era igual a sua - 300 ml, enquanto a outra leiteira ficou todo o creme, mas ela diluiu o leite com água ... e o leite da tarde já pela manhã (quando ela trouxe pra gente) estava azedo, dava pra ferver ...

Depois nos cansamos de tudo isso e começamos a criar cabras puro-sangue (Lamanche-Nubiek) - o que é incrivelmente feliz! O mais delicioso grelhador, o leite fresco e saudável está sempre à mão!

P. S. M. b. Você ainda precisa continuar procurando por proprietários perfeitos ...

Existe um método bastante simples de extrair o creme da lata, ou melhor, o leite, e o creme permanecerá. Quando o creme é separado, é necessário colocar o pote na mesa, e o segundo (para o leite desnatado) na cadeira. Compre um tubo fino e flexível em uma loja de ferragens.Abaixe uma extremidade para o fundo da lata superior e a outra para o fundo. O leite descerá pelo tubo até o pote inferior e todo o creme ficará no superior. É muito simples, escreva mais. Eu ficaria feliz se você tivesse sucesso.
Obrigado pelas receitas. Fabricado com 12 litros de leite: mussarela-750g., Ricota-350g., Manteiga aprox. 400 AC

Eu amo chechil! Já tentei várias vezes fazer queijo caseiro, mas algo não muito ...
mesmo assim decidirei mais uma prova com esta receita!

que bom tópico!