Mortadela Clássica

Mortadela Clássica

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Ombro de porco	5 Kg
Toucinho	0,8 kg
Sal de nitrito	80gr
Pimenta da Jamaica	30 ervilhas
Alho fresco picado	80 g
Pistache pelado	200 g
Água	200 ml
Invólucro de poliamida para salsicha	1 metro

Método de cozimento

• Não há nada difícil em preparar esta mortadela, parece-me. Como você sabe, quase todos os fabricantes têm sua própria versão e nós oferecemos a nossa. Um tecnólogo visitante da Alemanha me ensinou esta receita. Aqui, na verdade, não é a receita em si que importa, mas a tecnologia de cozimento original.
• Em minha versão da mortadela, tentei usar especificamente as matérias-primas e equipamentos mais acessíveis de uso doméstico comum.
• Então, os números:
• Ombro de porco desossado - 5 kg (comprei um ombro de Belgorod comum no vácuo).
• Gordura da coluna - 800gr. Corte em pedaços com um lado de 1-2 cm, leve ao congelador.
• Sal de nitrito - 80g
• Ervilhas da pimenta da Jamaica, moídas em um moedor de café - 30 ervilhas
• Alho fresco - 1 cabeça (cerca de 80g descascada), picada com um espremedor de alho.
• Pistácios descascados - 200g (usei os salgados, limpei à mão, depois mergulhei em água por 20 minutos para tirar as escamas, as escamas incham e caem sozinhas).
• Água - 200ml
• A caixa é a mais ampla possível, de 120 mm ou mais. No nosso caso, é a poliamida Amiflex 120 mm.
• Barbante de salsicha
• Tecnologia de cozinha:
• Dissolva a pá na grelha menor - 3 mm. Junte sal e água. Coloque para amadurecer - por 3-4 dias a 0 .. + 4 graus Celsius.
• Passamos a carne picada amadurecida por um moedor de carne uma segunda vez - isso é fundamental! É permitido moer pela 3ª vez.
• Tiramos o bacon do freezer, escaldamos com água fervente. Esta técnica evita que pedaços de bacon caiam ao fatiar a linguiça em fatias finas. Misture bem os pedaços de bacon com água fervente. É importante que cada peça seja lavada com água quente. Fazendo isso, lavamos a gordura das células de gordura danificadas pela faca ao longo das bordas das peças e os pedaços de bacon aderem perfeitamente à estrutura da carne picada.
• Nós misturamos ativamente todos os ingredientes. A carne picada ficará gelada, então é melhor usar uma luva.
• Para recheio, é melhor usar uma seringa de salsicha com a largura máxima do tarso, mas também pode usar um picador de carne normal com um acessório de salsicha padrão, neste caso é melhor deixar os pedaços de bacon um pouco maiores, eles ainda serão esmagados ao passar pelo trado do moedor de carne.
• Despeje o invólucro de poliamida por dentro com água morna, amarre uma das pontas com barbante e recheie bem com carne picada, sem lacunas.
• Amarramos a segunda extremidade com barbante, apertando o pão o mais firmemente possível. Colocamos o pão na corrente de ar - pelo menos 12 horas a 0 .. + 4 graus. Celsius, de forma ideal - um dia.
• Tratamento térmico.
• Fase 1. Provavelmente o mais importante na preparação desta salsicha. Colocamos o pão de gelo maduro no forno, ajustamos a temperatura para 45-500C e guardamos por 3-4 horas. Isso é crítico, durante este tempo ocorre a fermentação na carne picada e ocorre o principal acúmulo de sabor e aroma.
• Fase 2. Cozinhar - a 80 graus. Celsius à taxa de 1 minuto por 1 mm de diâmetro + 20 minutos para fervura. Total - 140 minutos. Temperatura e tempo são críticos !!!
• Resfrie a mortadela pronta - 5-10 horas a 0 ... +4 graus. Celsius. Em geral, no inverno, uma varanda ou terraço de verão é ideal para todas as manipulações de armazenamento, maturação e resfriamento.
• O resultado é um enchido de padrão muito bonito, denso, enorme e com um aroma incrível. Ela tem uma aparência muito festiva tanto no pão quanto no corte. E seu aroma é provavelmente a impressão mais importante dela. Quando você corta um pão, a aguardente de presunto de carne enche toda a sala, a salivação torna-se insuportável. O sabor é macio, cheio, carnudo.Dela são obtidos sanduíches - clássicos e corretos em todos os sentidos. O diâmetro não é para uma boca pequena.
• Penso que quanto maior for o diâmetro dos enchidos, maiores serão as possibilidades de criação de "naturezas mortas para enchidos", quando cada novo corte revela um novo padrão único. Você obtém um prazer indescritível fatiando uma criação tão feita à mão. Esta receita é uma das melhores na minha prática, tenho o prazer de a colocar aqui. Espero que não fique desapontado se tentar novamente.

O prato é projetado para

5,5 kg

Hora de preparar:

48 horas

Programa de culinária:

salsicha original

Aula !!! Parece melhor do que qualquer loja comprada!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Até o monitor cheira bem quando você lê esta descrição!
Muito bonito!
E se você fizer uma salsicha dessas em um fabricante de presunto, quais são os modos de cozimento?
Ou isso só é possível na casca?

[500]

Colocamos o pão de gelo maduro no forno, ajustamos a temperatura para 45-500A PARTIR DE

Kolbasnik, está certo?

E a linguiça é boa !!!

[Kolbasnik]

Como sempre, brilhante! Te agradece, Kolbasnik !

Caro fabricante de salsichas! O seu é tão delicioso! Você não poderia me adotar, meu marido e meus três filhos! Quero muito uma linguiça bem gostosa!

[Kolbasnik]

Senhor Kolbasnik, é incrivelmente lindo e delicioso!

[Kolbasnik]

E qual é o peso final?

Quando cozido, tem o mesmo peso de antes de cozinhar. A casca é impenetrável e o caldo não se forma quando aquecido adequadamente.

Kolbasnik, Até o monitor cheira bem quando você lê esta descrição!
Muito bonito!
E se você fizer uma salsicha dessas em uma máquina de presunto, quais são os modos de cozimento?
Ou isso só é possível na casca?

não importa o que fazer, se você pode suportar as condições térmicas. Um fabricante de presunto é apenas uma forma.

Você não poderia me adotar, meu marido e meus três filhos! Quero muito uma linguiça bem gostosa!

Receio que não, já tenho três meninas, a mais velha tem 5 anos :)

Kolbasnik, correto?

Sim, claro que a temperatura é de 45-50 graus, este é um erro de copiar e colar, os graus são convertidos para zero.

Sr. Kolbasnik, isso é incrivelmente lindo e delicioso!

Obrigado, experimente você mesmo, a tecnologia certa não conhece fronteiras :)

Para elogiar a sua salsicha, receio não encontrar palavras. Simplesmente PILOTAGEM SUPERIOR !!!
E quanta informação útil! Não é uma receita, mas sim um tesouro!
Obrigado pela receita, por sua contribuição e dicas!

[Kolbasnik]

Kolbasnik,

Tratamento térmico.
Fase 1. Provavelmente o mais importante na preparação desta salsicha. Colocamos o pão de gelo maduro no forno, ajustamos a temperatura para 45-500C e guardamos por 3-4 horas. Isso é crítico, durante este tempo ocorre a fermentação na carne picada e ocorre o principal acúmulo de sabor e aroma.
Fase 2. Cozinhar - a 80 graus. Celsius à taxa de 1 minuto por 1 mm de diâmetro + 20 minutos para fervura. Total - 140 minutos. Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Obrigado por tamanha beleza. A questão foi formulada.
Em Belobok, o diâmetro é de 130 mm, então o cozimento no segundo estágio 130 + 20 min = 150 min (2,5 horas)?
E na primeira fase em 45-50 * ainda são 3-4 horas? Afinal, o peso é cinco vezes menor.

a primeira fase não pode ser perdida. É a partir do gelo picado que ocorre a fermentação durante estas 3 horas. Não está realmente fervendo, é como fazer pão. Então - como de costume, cozinhar a 80 graus, um clássico para presuntos e salsichas.

a primeira fase não pode ser perdida. É a partir do gelo picado que ocorre a fermentação durante estas 3 horas.

Percebi que não deveria perder isso. Eu pergunto sobre o tempo de "prova" ") Enfim, qual é o peso da linguiça kg ou 5 vale 3 horas?
E para peixes T * e menos tempo?

Sim, o peso não é importante, os processos acontecem no tempo e não em relação à massa.
Não sou especial em linguiça de peixe. A proteína é quase a mesma, você pode modelá-la, mas não há experiência, então não vou contar.
Experimente e diga-nos :)

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Obrigado, obrigado, obrigado
Agora estou tentando, as pessoas estão dormindo para si mesmas. E não temos tempo para dormir

E eu também não durmo, fico espionando você!
Enquanto meu presunto está esfriando!

GY, nossos espiões com uma escova

Enquanto meu presunto está esfriando!

- como está o presunto novo - resfriou ou comeu o não resfriado?
É de alguma forma estranho perguntar a uma pessoa tão respeitada na discussão, mas eu realmente quero um novo presunto!

como está o presunto novo - esfriou ou comeu o não resfriado?

Nããão, eu não comi Dormir deitado)))