O melhor Borodinsky

O melhor Borodinsky
Categoria: Pão Sourdough
Ingredientes
farinha de centeio 400 g
farinha de trigo, c / s ou 2 graus 100 g
malte vermelho de centeio 25 g
xarope de maltose (escuro) 30 g
açúcar 30 g
sal marinho 5-6 g
água 435 g
Método de cozimento

Este pão magnífico, incomparável com qualquer outro pão, posso dizer, sofri. Quando acabei de comprar uma máquina de fazer pão Panasonic SD-2501, decidi imediatamente fazer o pão Borodino, que minha família adora. Infelizmente, Borodinsky não foi incluído na lista de receitas anexada à máquina de fazer pão. Bem, sem problemas, ainda mais na Web de receitas - "carrinho e carrinho pequeno". Porém, depois de experimentar cerca de 15 receitas diferentes, cheguei a uma conclusão decepcionante - é impossível fazer pão Borodino de verdade em casa! A massa de fermento da farinha de centeio acaba ficando sem graça, os pães são baixos, tortos, o sabor é pior do que o da loja. Já decidi desistir deste empreendimento e de repente, tive uma sorte inesperada, encontrei uma receita de pão Borodino segundo a GOST publicada por Sergei (e adaptada por ele a uma panificadora Panasonic. Os primeiros assados ​​me agradaram - o pão virou até ser bastante alto (10 cm) com excelente aroma e sabor.Depois, fiz algumas alterações tecnológicas na sua receita, o que me permitiu melhorar a qualidade geral do pão.
1º dia
FERMENTO:
- 20 g - owdoughsough. 100% (10 g de farinha e 10 g de água) de farinha de papel de parede de centeio;
- 85 g - água;
- 60 g - farinha de centeio para papel de parede.
COZINHANDO (durante a noite a 63-65C):
- 50 g de farinha de papel de parede;
- 25 g de malte vermelho de centeio;
- 200 g de água;
- 3-4 g - coentro moído.
misture a farinha e o malte com água fria e, mexendo ocasionalmente, leve ao fogo baixo a 65 ° C. Mantenha no forno a 65C durante a noite.
OPARA: amasse no modo DUMPLING, se necessário, corrija a consistência (tipo plasticina mole) e deixe durante a noite.
- 0,5 g de fermento instantâneo;
- Todas as folhas de chá;
-Todo o fermento;
-280 g de farinha de papel de parede;
-100 g de água (350C).
2º dia
Massa (programa sequencialmente "Pelmeni" + "Centeio" no total 2 horas e 20 minutos):
- Toda massa;
-100 g papel de parede de trigo, (2s, 1s ou w / s);
- 5 g de sal (colher de chá rasa);
- 25 g de melaço leve (amido, refinado). Pode ser substituído por melaço maltose (escuro)
ou 20 g de mel (80% em peso de melaço);
- 30 g de açúcar (st. Colher com lâmina + colher de chá. Sem lâmina);
- cerca de 50 g de água (consoante a humidade da farinha, para uma massa espessa, espalhando-se ligeiramente pelo próprio peso. Determinar empiricamente).
- para melhorar o glúten, adicionei 17 g de panifarin
“COZEDURA” - cozedura do pão - programa 12 - 1 h.

O prato é projetado para 850 g
Tempo de cozimento: 12 horas
Programa de cozimento: combinação de programa

Você fez este trabalho. Eu levei para os favoritos, talvez um dia eu decida por um processo de cozimento tão longo. Você só pode esclarecer sobre a tecnologia de panificação, colocar o fermento na manhã do 1º dia, por exemplo, etc.

Sempre tenho massa fermentada e folhas de chá na geladeira, pois assei esse pão com muita frequência, quase 3 vezes por semana.

Eu também sofro, cozinho e choro.
Alexandre e se não houver melaço? Provavelmente nada para substituir e melhor comprar?
Eu realmente acredito que você vai gostar da receita.

Obrigado pela receita! Trabalho titânico! Borodinsky assado no forno, agora vou experimentar na máquina de fazer pão.