Efeito do farelo em pães com fermento misto

[fermento livre]

Colegas, algo que não encontrei nas receitas de farelo de pão de fermento, talvez alguém tenha experiência de usar farelo em pão de fermento de centeio de trigo à base de fermento eterno de centeio,fermento livre? Divida as proporções da adição de farelo e seu efeito na massa.

É aconselhável adicionar farelo à levedura, pois na casca do grão (que é o que é farelo) existe ácido fítico, que impede que nossos intestinos assimilem microelementos. E as bactérias do ácido láctico das culturas iniciadoras o neutralizam. Em termos de volume, não me lembro exatamente, mas parece não mais que 10 por cento, caso contrário, o produto será áspero e minúsculo.

Compartilhe as proporções de adição de farelo

É difícil comprar farinha de grau 1 e 2. É usado em muitas receitas de pão de massa fermentada e pão em geral.
Encontrei esta informação na Internet:
A farinha de 1 segundo contém 3-4% de farelo.
A farinha 2 s contém 8% de farelo.
A farinha C / Z contém 10% de farelo. 100 gramas de farinha - 10 gramas de farelo.

É difícil comprar farinha de grau 1 e 2. É usado em muitas receitas de pão de massa fermentada e pão em geral.
Encontrei esta informação na Internet:
A farinha de 1 segundo contém 3-4% de farelo.
A farinha 2 s contém 8% de farelo.
A farinha C / Z contém 10% de farelo. 100 gramas de farinha - 10 gramas de farelo.

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[Tatyana]

Tatyana,

Mais frequentemente, vá para a seção "Índice da seção" Ingredientes e acessórios para pão ""

Ainda não vi este tópico, no devido tempo teria facilitado muito a minha vida))) Obrigado pelo link.

Acabei de responder Valeria12.

[Tatyana]

Tatyana, Eu não vi esse tópico
Acabei de responder Valeria12.

Tatyana, obrigado pela resposta

Minha experiência (além das anteriores).

Eu corro um eterno de centeio 100% em água.
Às vezes, quando me parece que o fermento está morrendo de fome, adiciono um pouco de farelo de centeio à alimentação junto com a farinha de centeio, não mais do que 2-3 g por 45-50 g de farinha de centeio de papel de parede - o fermento deste muito rápida e violentamente ativa.
Também uso esse método quando preciso obter rapidamente um iniciador ativo do iniciador - adiciono 145 g de farinha de papel de parede de centeio a 50 g do iniciador e não mais do que 5 g de farelo mais 150 g de líquido, na maioria das vezes soro de leite.

Faço o mesmo com o fermento de trigo (também eterno 100%, superalimentado com centeio), apenas, portanto, adiciono farelo de trigo.
Ao mesmo tempo, na forma pura, o farelo no meu pão acabado não passa de 1%, são praticamente invisíveis e não são sentidos e, a rigor, esse pão não pode ser chamado de “pão farelo”.

Às vezes, acrescento farelo ao lote principal, não mais do que 5% da farinha total, não tem mais gosto.
Esse pão, IMHO, já pode ser chamado de pão com farelo.
Se eu usar farinha integral, então, via de regra, não adiciono farelo de jeito nenhum, seria demais para mim ...

Observo que, ao adicionar o farelo, preciso de um pouco mais de líquido para amassar do que o normal e, após amassar preliminarmente, deixo a massa "descansar" não por 20-30 minutos, como de costume, mas por 50 minutos.
Às vezes, uso farelo de aveia em vez de centeio. Pra ser sincero, não noto diferença de gosto ...

Sobre a farinha de 1-2 graus e as proporções de farelo nela, as meninas já escreveram para você acima.