Centeio-trigo com envelhecimento, adaptação para Binatone BM-1068 (baseado em receita de fugaska)

Centeio-trigo com envelhecimento, adaptação para Binatone BM-1068 (baseado em receita de fugaska)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Óleo vegetal sem cheiro	2 colheres de sopa. eu.
Água	320 ml
Açúcar	2 colheres de sopa. eu.
Farinha de centeio	175 g
Farinha de trigo	320 g
Fermento seco SAF, mas melhor Oetiker	1,5-1,6 colher de chá
Sal	1,5 colher de chá
SAF kvass seco	1 Colher de Sopa. eu.

Método de cozimento

• Tecnologia:
• 1 - despeje o óleo em uma lâmina de agitação
• 2 - despeje açúcar em ambos os lados da omoplata
• 3 - encher com água
• 4 - misture a farinha e coloque em um balde
• 5 - coloque o fermento na reentrância do centro (para o experimento, fiz vários bolos com fermento Oetiker - o resultado é pão mais arejado)
• 6 - adicione sal e seque kvass em dois cantos
• 7 - Modo de assar - Básico, massa média, peso - 900 g
• Agora o principal - ESTABELECEMOS UM ATRASO de 3 horas ou mais, a seu pedido, durante este tempo a mistura da farinha fica molhada e obtém-se um pão de melhor qualidade. Outro pão se desejar: você pode adicionar sementes de sua escolha: abóbora ou abóbora, molhada e levemente salgada após o sinal ou, por exemplo, na ponta de uma colher de chá de cominho.

O prato é projetado para

750 g

Hora de preparar:

a partir de 6 horas

Programa de culinária:

Básico, peso do pão 900, crosta média

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Citar: Modo de cozimento - Básico, massa média, peso - 900 g (misture melhor)

Mexer e amassar a massa em todos os modos de cozimento é o mesmo, demora muito para amassar a massa e desenvolver glúten durante a mistura.

De acordo com a sua receita de farinha 500 gramas, significa que é suficiente definir o tempo de cozimento para um pão de 700-800 gramas, se for maior, o tempo de cozimento aumentará e as laterais do pão ficarão mais cozidas e mais escuras e mais seco.

Definir o tamanho do pão afeta apenas o tempo de cozimento, mas não a qualidade do lote.

O tempo excessivo de cozimento é necessário para remover o excesso de água, cerca de 10-15 ml de água - se você colocar para assar imediatamente, ele arranca do telhado e o pão fica baixo.
Posso estar errado sobre o tempo de amassar - mas com os mesmos ingredientes em tempos de cozimento diferentes, pães diferentes são obtidos
Talvez uma falha no firmware do meu fogão

Ainda não está claro aqui "Agora o principal é adicionar aos assados ​​a partir de 3 horas ou mais, de acordo com sua vontade" e "Tempo de cozimento:
a partir das 6 horas "- é assim que se entende? Modo de cozimento combinado, revisão adicional ou o quê e para quê?

Se a massa for inicialmente amassada corretamente, com a proporção correta de farinha para líquido, não será necessário nenhum tempo extra de cozimento. O modo "Assar", em qualquer caso, de acordo com a tecnologia de cozedura, implica a retirada do líquido da massa, a sua evaporação, o pão acabado perde peso depois de cozido.

[durante este tempo, a mistura de farinha fica molhada]

Estabelecemos um atraso de 3 horas ou mais para que a farinha fique saturada de água:

Agora o principal é adicionar ao cozimento a partir de 3 horas ou mais, de acordo com sua vontade, durante este tempo, a mistura de farinha fica molhada e você obtém pão de melhor qualidade.

Estabelecemos um atraso de 3 horas ou mais para que a farinha fique saturada de água:

Agora não entendo nada, como pode a farinha ficar de molho na água se ela fica em cima da água? Ficará numa camada e crosta se não for mexido com uma espátula.
Este método é bom se você colocar a massa no cronômetro.

Experimente e se surpreenda - a água umedece a farinha, resultado do cozimento na foto. Quanto maior for o atraso na impregnação da farinha, melhor será o resultado.
PS: Eu ajustei meu boné.

E eu pensei que o pão de centeio não dá uma trégua?

Eu também pensei assim, mas assei trigo-centeio várias vezes em um atraso de mais de 2 horas e fiquei surpreso, e a água morna não melhorou muito o resultado, mas adicionar tempo deu um resultado positivo

[greg_b]

greg_b, existe tal coisa. A autólise é chamada. Só aí toda a farinha é misturada com água até ficar completamente (uniforme) umedecida.
Em seu LiveJournal Lyudmila escreveu sobre isso em detalhes: 🔗

Não vou discutir com a tecnologia, o resultado foi repetidamente testado em minha própria experiência