Sobremesa "La Katalana" (master class)

Categoria: Confeitaria

Ingredientes
BISCOITOS SABLE BRETON:
Farinha de trigo	50g +
farinha de amêndoa	20g
manteiga (amolecida)	70g
açúcar granulado	35g
gemas	1 PC
sal	pitada
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SYRUP GRAND MARNIER:
agua	50g
suco de laranja	50g
açúcar granulado	10-20g
Grand Marnier (ou Cointreau ou Triple Sec)	10-20g
suco de limão)	1 º. eu.
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CATALON CREAM:
leite	125g
creme 33%	125g
gemas	2 pcs
açúcar granulado	35g
amido de milho	10g
extrato de baunilha	1h eu.
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ESPUMA DE CARAMELO DE LEITE COM Canela:
açúcar granulado	30g
leite	250g
gelatina	12g
canela em pó)	pitada
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laranja	2-3pcs

Método de cozimento

Ótima receita de sobremesa do Chef Rogério Pastelaria. Ele generosamente compartilha muitos segredos e mostra master classes detalhadas. Aprendi muito com ele. 🔗
Composição em camadas:
Fatias de laranja em calda Grand Marnier
Biscoitos soltos bretão
Creme catalão de baunilha com crosta crocante de caramelo
Espuma macia de caramelo de leite com canela
Sobremesa "La Katalana"
Saber Breton:
Ligue o forno a 180C.
Em uma tigela, misture a manteiga amolecida com o açúcar e o sal. Bata até que o açúcar se dissolva.
Adicione a gema, misture novamente. Em seguida, adicione a mistura peneirada de amêndoa e farinha de trigo. Não permita uma longa mistura da massa.
Espalhe a massa com até 1 cm de espessura em papel manteiga ou esteira de silicone. Corte círculos iguais ao diâmetro da parte do meio do copo.
Asse até dourar claro, cerca de 10 minutos.
Xarope Grand Marnier:
Combine a água com o açúcar, deixe ferver. Em seguida, adicione o suco de laranja e limão.
Esfrie e adicione o licor Grand Marnier. Separadamente, o licor é uma bebida de 40% com a adstringência de laranjas silvestres e o aroma de conhaque nobre. Se você faz uma sobremesa para crianças, não adicione álcool.
Creme catalão:
Combine as gemas e o açúcar. Bata com um batedor. Adicione o amido de milho e mexa até ficar homogêneo. Combine o creme de leite e o leite separadamente, adicione o extrato de baunilha. Coloque em fogo médio e aqueça a 90 ° C.
Batendo a mistura de gemas despeje lentamente na mistura de leite. Coloque em fogo baixo e cozinhe até engrossar por 2-3 minutos.
Cubra o creme com filme plástico diretamente sobre o próprio creme. Deixar arrefecer.
Espuma de leite com caramelo e canela:
Dissolva a gelatina de acordo com as instruções.
Adicione o açúcar a uma concha pequena (200 ml) e umedeça-a com água. Ferva o caramelo a 150C. Deixou de lado. Combine o leite 60g com a canela e deixe ferver. Despeje no caramelo e toda a mistura sobre o fogo. Em seguida, adicione o restante do leite (frio) e a solução de gelatina morna. Traga para 75C. Retire do fogo. Passe por uma peneira fina.
Despeje a mistura de leite no sifão. Fechar. Carregue com 1 ou 2 cartuchos de gás. Agite a lata por 5 segundos. Coloque na geladeira por cerca de 2 horas (condicionalmente). De mim mesmo, acrescentarei que você precisa derramar um pouco de leite em branco de um copo. Desta forma, a gelificação pode ser controlada. Isso não deve acontecer antes do tempo no sifão. Nesse caso, a mousse não será espremida. Portanto, com mais frequência você precisa verificar o próprio sifão quando ele esfriou, sacudi-lo e sentir o líquido transbordando. Se a geleia se formou no copo, você pode testar separadamente espremendo uma porção.
Laranjas:
Para sobremesas e decoração azeda, as rodelas de laranja devem ser limpas e bonitas. Portanto, a polpa é extraída desta forma.
A faca deve ser afiada.
Coloque a laranja no tabuleiro e apare as bases em ambos os lados. Agora coloque a laranja horizontalmente. Retire a casca em uma camada espessa em tiras verticais de cima para baixo. Corte com faca entre as partições internas e retire a polpa limpa.
Instalação:
1 camada. 2-3 fatias de laranja
2 camadas. Xarope Grand Marnier
3ª camada. Biscoitos. Coloque a caneca de biscoito de forma a não tocar na calda. Se sobrar espaço aéreo, essa seria a melhor opção.
4 camadas. Creme de baunilha catalão. Escorra de um saco de confeitar. E leve à geladeira por 1 hora. Tire-os da geladeira. Polvilhe o açúcar mascavo sobre a superfície e queime no fogo até ficar firme e caramelizado. A crosta deve ficar crocante na sobremesa.
5 camadas
Espuma de caramelo de leite com canela. Retiramos a tampa de espuma de leite do sifão. Polvilhe com canela por cima através de uma peneira. Bastante ligeiramente. Eu polvilhei com a realeza.
Sirva imediatamente! Aproveitar!