Pão de massa azeda de trigo e trigo sarraceno de baratinsky em uma máquina de pão Bork-X800

Pão de massa azeda de trigo e trigo sarraceno de Baratinsky em uma máquina de fazer pão Bork-X800

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Sourdough (umidade 100% padaria)	260g
Farinha de trigo	570g
Trigo sarraceno	50g
Água	370g
Sal	2h eu.
Açúcar	2ª eu.

Método de cozimento

• Programa 1:
• Amasse 1 (Amassar 1) - 3 min
• Amassar 2 (Amassar 2) - 5 min
• Programa 2:
• Pré-aqueça 25 ⁰C, 30 min
• Amasse 1 (Amassar 1) - 3 min
• Amassar 2 (Amassar 2) - 12 min
• Temperatura elevada (elevação) 27 ⁰A PARTIR DE
• Ascensão 1 (Ascensão 1) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Subida 2 (Ascensão 2) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Rise 3 (Rise2) - 0
• Asse (assar) - 138 ⁰C, 1h30 min
• Manter aquecido (aquecimento) - 0
• Os programas começam a seguir: primeiro o programa 1, depois o programa 2 sem pausa, é conveniente guardá-los na memória da máquina de fazer pão para não voltar a encher.
• Ao usar uma máquina de fazer pão ou forno diferente, a sequência pode ser descrita da seguinte forma:
• Amasse a massa por 5 minutos, deixe a massa repousar por 30 minutos, depois amasse por 12 minutos, deixe o impermeabilizante por 3 horas, leve ao forno (selecione o tempo de cozimento experimentalmente)
• Todo o fermento é adicionado à massa, os resíduos na parede dos pratos são alimentados com 30 g de água, 30 g de farinha, após 12 horas à temperatura ambiente, 100 g de água, 100 g de farinha (farinha de trigo para massa fermentada e pão, 1º grau) são adicionados, após outras 12 horas a massa fermentada está pronta para assar. Se não vou assar, a cada 12 horas dou 30 g de farinha, 30 g de água + o resíduo da massa fermentada anterior nas paredes.
• O pão da foto acima é o 4º consecutivo. Do primeiro ao terceiro pães foram assados ​​com a adição (exceto farinha) de 40 g de trigo sarraceno moído, 40 g de milheto (milheto), 20 g de aveia em flocos. Primeiro, a quantidade total de farinha e água foi calculada a partir da massa final da massa. Para fazer isso, divida a massa desejada (por exemplo, 750 g) por 5, obtemos 150 g. A proporção de farinha para água é de 3: 2 (emprestado de uma única receita apenas de farinha e água para esta máquina de pão "pão francês", embora com fermento, é claro). Portanto, a massa resultante de uma parte é multiplicada por 3: 3 * 150 = 450g para farinha e por 2: 2 * 150 = 300 - para água. Então, dos valores obtidos, subtraímos a quantidade de farinha e água no fermento / massa (por exemplo, 200g 100% de umidade), e para a farinha - outra soma das massas dos componentes do cereal (por exemplo, 100g): para farinha: 450-100-100 = 250g, água: 300-100 = 200g. O primeiro trigo-trigo sarraceno foi deixado em repouso por 4 horas e 20 minutos com uma amassadura uma hora após a amassamento. Cozido por 1 hora e 20 minutos a uma temperatura de 137⁰S. Sourdough "não atingiu a linha de chegada":
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• Mas o pão ainda estava bem macio, cortante, explodiu com força.
• O segundo ficou 3 horas sem hesitar, o tempo e T de cozimento indicados na receita saíram bastante alegres:
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• Na terceira variante, a impermeabilização foi novamente aumentada para 4 horas, a tampa do pão enrugou um pouco:
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• E, finalmente, o último do momento: a impermeabilização foi reduzida para 3 horas, não se utilizou milheto e aveia em flocos, o cozimento foi realizado em 2 etapas: 20 min 150⁰C + 1h 135⁰S. O pão saiu 2,5 cm mais alto que o anterior (restou apenas meia saliência em um dia):
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• Não é um fato que o melhor aumento desta opção esteja associado ao cozimento em dois estágios - talvez o fermento "fique mais forte" (removido 4 dias antes de uma tintura de passas de 3 dias em uma massa) ou no momento de amassá-lo estava em uma fase mais adequada. Em 12 horas, passou da marca de 250ml para 750ml (acompanhando as marcas nas paredes) e caiu para 670ml aproximadamente. Portanto, a receita indicava uma opção de cozimento menos onerosa.
• O miolo fica ligeiramente húmido ao tacto, depois de espremido restaura a sua forma, não se desfaz ao partir, o pão não tem gosto azedo, a côdea é porosa, mole:
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• Subjetivamente: cerca de 3 semanas atrás eu não teria acreditado que pão magro pode ser comido assim, com ou sem motivo.É uma pena que quase todos os dias o tempo gasto na panificação seja gasto, é hora de procurar HP com dosagem automatizada de farinha / água / sal / açúcar / cereal e alimentar o fermento - para que você coloque tudo nas caixas uma vez por semana , depois é só tirar o pão.
• Toda saúde, ajuda de Deus e experimentos produtivos!

O prato é projetado para

1250g

Hora de preparar:

5h23min

Programa de culinária:

Personalizado com base em WHOLE WHEAT

Observação

Muito obrigado a Lyudmila Mariana-aga pelos conselhos detalhados e rápidos sobre o modo de amassar o pão de massa fermentada. Infelizmente, seu LJ foi excluído outro dia, espero que não para sempre.

[Baratina]

Baratina, ótimo pão !!!!

É bom ouvir os profissionais!

[Baratina]

Programa 1:

Amasse 1 (Amassar 1) - 3 min

Amassar 2 (Amassar 2) - 5 min

Baratina, explique por que no programa 1 há dois lotes, um após o outro, por 3,5 minutos. Qual é a diferença? Se a estufa é programável, não é mais fácil configurar todos os modos na sequência certa e no momento certo.

A desvantagem de programar este forno é que não há pausa entre os lotes. Se fosse, seria conveniente combinar tudo sem questionar em 1 programa: primeiro, amasse por 1 minuto 8-10 (é lento - o mixer faz uma rotação com pausas), depois 30 minutos de exposição e amassamento por 2 minutos 12-15. Como tive que organizar 2 programas, fiz cada lote de lento e rápido - para que, por um lado, os ingredientes não espirrassem imediatamente nas paredes, e por outro, na 2ª velocidade, seria mais fácil para a máquina para torcer a massa já um tanto misturada. Em qualquer caso, o kolobok não se formará logo, apenas amassando lentamente. No programa 2, a presença de amassar 1 pode não ser forte e é necessário "mexer" a massa para um início suave, 2 minutos não resolverá o problema e não interferirá. Houve uma ideia de tentar amassar 1 como o segundo lote - mas a mistura é programada para um máximo de 120 segundos - isso claramente não é suficiente.

Você não pode excluir o primeiro programa e começar com o segundo? O mesmo lote, o primeiro aumento por 20 minutos, o aquecimento - 5 (10) minutos, o segundo aumento de acordo com o cálculo e cozimento.

os exercícios são programados para um máximo de 120 segundos (2 minutos) - isso claramente não é suficiente. Na verdade, lançar 2 programas neste caso não é nada penoso: eu coloco os ingredientes, inicio o programa 1. Ele dura 8 minutos, durante este tempo você pode apenas ter tempo para alimentar o iniciador, depois iniciar o programa 2 e pronto, mais de 5 horas para a técnica que você não consegue encaixar.

O 5º pão foi feito com uma nova massa fermentada a partir das "passas de 6 dias", que no recipiente medidor após a 3ª alimentação apresentou um crescimento bastante saudável 4 vezes. Tempo de prova 3h30min, cozimento 50min 150⁰C + aquecimento 40min, a quantidade de trigo sarraceno aumentou para 75g. O resultado é bastante modesto em comparação com o pão # 4:

Nenhuma diferença notável foi encontrada no sabor.
Ontem resolvi experimentar de novo, em resposta ao pão comigo um pouco "brincado". Começou com as condições habituais de início: fermento nº 1 ("a partir de passas de 3 dias") 250g, que na altura não tinha subido tanto - 2 vezes. "Por que vou mandá-la direto para uma massa grossa, vamos continuar alimentando." Eu derramei a cultura inicial na forma KhP, adicionei 300g de água + 300g de farinha, comecei o programa 1 (3min amassar1 + 5min amassar2), esperei por 1h10min, não encontrei nenhuma bolha perceptível, então adicionei a quantidade de água e farinha a 500 e 750g (incl. 50 g de trigo sarraceno moído, 48 g de painço e 2-3 g de "3 cereais" em flocos), respectivamente, iniciaram o programa 2 imediatamente a partir do lote principal (3 minutos amassar1 + 12 minutos amassar 2 + 3 aumento de horas + 1,5 horas de cozimento). Quando faltavam 2h30 minutos para o final do programa (meio da subida), de repente me lembrei que não tinha adicionado açúcar nem sal - geralmente fazia isso antes de iniciar o programa 2, mas agora me abatei com estes trapaça de programador. "Experimente, experimente assim": Deitei açúcar e sal como de costume, reiniciei o seguinte programa: 1min amassar1 + 10min amassar2 + 1h40min de aumento + 1,5h de cozedura. Não sem ansiedade, observei a massa, que havia chegado a 2/3 da altura da forma, murchar relutantemente e começar a escorrer como um pão. Não houve ultrapassagem: o kolobok coletou tudo das paredes e correu até a linha de chegada. De manhã, vi uma foto interessante:

A altura do rolo # 6 é de 19 cm contra o registro anterior (# 4) 15 ou 15,5 cm.
Ainda não cortei: o pão foi feito para bons conhecidos, vou tirar uma foto das entranhas que podem ter.

Como resultado, a receita número 6 ficou assim:
Adicione 300g de água + 300g de farinha a 250g de cultura inicial (100%),
lote1 3min + lote2 5min,
subir aos 27⁰De 1h10min,
adicione farinha, água, cereais à massa total de farinha + cereal 750g, água 500g
lote1 3min + lote2 12min,
subir 1h 30 min,
adicione açúcar 2 colheres de sopa. l., sal 2h. eu.,
lote1 1min + lote2 10min, aumento 1h40min,
assar 1h30min a 138⁰A PARTIR DE

Hmm, pelo menos 3 programas devem ser iniciados ... Eu pensei em comprar o HP mais barato ou usado, jogando fora toda a parte eletrônica dele, conectando meu monitor + controlador ao seu teclado - eu teria programado. Mas você ainda não pode fazer sem a recarga manual dos componentes.

Acabei de fazer pão com farinha branca, fermento azedo de 10 dias, de acordo com a última receita. O pão é um milagre ... Perfumado, não azedo. A receita do Autor está muito bem escrita. Estou feliz que na Rússia existam homens tão curiosos.

Até agora, a receita e a sequência de ações para fazer o pão de cada dia foram significativamente simplificadas:
Sourdough (60 g de água + 90 g de farinha), 350 g de água, 670-720 g de farinha (a farinha tem uma "capacidade de umidade diferente"), 1,5 colher de chá são carregados no molde. sal e um programa é iniciado:

Amassando 1 15 min,
Amassando 2 8 min,
levantando 1 40 min ... 1 h
Amassar 1 120 segundos (na verdade, amassa por algum motivo cerca de 6 minutos, mas isso está disponível como o segundo lote)
aumento2 + aumento3 2 ... 3h
assando 140 graus 1h 23min

sobe a temperatura 29 ... 31 graus
o treino 2 é definido em 0 segundos

Eu lanço uma das várias versões deste programa (alguns períodos acima são, portanto, indicados como intervalos), dependendo do grau de maturidade (ou "muito maduro") do fermento, às vezes também adiciono um estágio de esponja: 100 g de água e 50 Ao fermento junta-se g de farinha, amadurece 30 -90 min, depois esta quantidade de farinha e água é subtraída da receita e utiliza-se o programa com valores menores dos períodos de levantamento. O pão não é tão alto como no período glorioso de entusiasmo inicial, mas sem problemas e absolutamente não azedo, não "velho". 60 g de água e 90 g de farinha são adicionados a um copo sob o fermento / massa que se formou na massa e em um ou dois dias está pronto para ser usado. Utiliza-se farinha de trigo de 1ª série, uma vez adicionei 15-20 g de farelo.
Toda saúde, sossego em família e o aroma quente do pão caseiro!

Olá!!! O que é um bom pão.
Obrigado pela receita !!!

Mudei um pouco a receita - peguei farinha de trigo integral, em vez de trigo sarraceno, peguei farinha pronta (trigo sarraceno) e adicionei 2 colheres de sopa. eu. ghee.
A migalha revelou-se finamente porosa, muito uniforme.
Foi um prazer ter um pedaço de pão assim.