Fazendo nosso próprio glúten (panifarin)

A paz esteja convosco, padeiros!
talvez eu esteja postando no tópico errado, mas a informação parecia interessante
O glúten é fácil de obter. Quando preciso puxar o macarrão do lagman, sove a massa sem aditivos e deixo repousar meia hora. Então despejo água muito fria em uma tigela funda e depois de colocar um pedaço de massa nela, começo a torcer e sacudir na água de todas as maneiras possíveis. O amido é lavado e o glúten praticamente puro permanece nas mãos. E com base nisso, a massa necessária já está amassada.

consultou nosso site e não pareceu encontrar tais informações
curiosamente, ele realmente funciona e, em caso afirmativo, quanto
a massa deve ser torcida e afofada na água

Então despejo água muito fria em uma tigela funda e depois de colocar um pedaço de massa nela, começo a torcer e sacudir na água de todas as maneiras possíveis. O amido é lavado e o glúten praticamente puro permanece nas mãos

vai demorar muito para lavar o glúten. É "lavar" - este é o termo usado para se referir a esse procedimento no laboratório das empresas receptoras de grãos, análise obrigatória ao aceitar grãos para armazenamento. Se pessoalmente "lavado", fazendo luar no verão durante o horário escolar no elevador. Muito, muito tempo. Meninas-assistentes de laboratório para mim, uma colegial dispensou um trabalho tão tedioso, e eu até gostei - afinal, eles confiaram a análise "adulta" - em uma máquina especial !!! isso não é amostragem no bunker!

A paz esteja convosco, padeiros!
significa que o método funciona e aqueles que em suas regiões não podem comprar farinha forte pode usá-lo
é claro que é longo e lamacento, mas como se costuma dizer em bezrybe ...

Sim, não precisamos de caminhos fáceis! A semolina simples aumenta perfeitamente as propriedades pegajosas da farinha - e sem dor de cabeça com a lavagem com glúten. E quanta água é necessária !!! sim vai sair ouro! caldo de batata, semolina - formas muito mais acessíveis

A paz esteja convosco, padeiros!
rinishek, pode ser assim, mas a maioria das pessoas ao assar ainda adiciona glúten-panifarin para germinação, etc. se esses produtos puderem ser comprados sem tensão
e de alguma forma não é muito caldo de batata e ainda mais sêmola \ na minha opinião, a sêmola de trigo de centeio é pesada e o caldo vai mudar o sabor \
mas aqui, como uma opção, talvez não o mais sensato

se farinha ruim adicionar vitamina C \ ácido ascórbico

Eu também vinha tentando adicionar ácido ascórbico à farinha há muito tempo - ele apareceu na minha mistura "Ciabatta" da Casa Pekarsky, que acabou há muito tempo.
Só uma coisa era constrangedora: afinal, o ácido ascórbico é um ácido, então talvez você precise adicionar um pouco?

Tsiganka, quanto ácido ascórbico você coloca em uma assadeira no KhP?

A paz esteja convosco, padeiros!
cigano e meu ácido ascórbico não funciona e tentei pequeno
Experimentei os tabletes e os maiores dão o mesmo resultado com açúcar
o que significa que com eles o que sem eles
a verdade é que isso é apenas uma experiência para tentar comprar uma boa farinha, mesmo assim temos uma grande seleção

Fazendo nosso próprio "Panifarin"

Muitas receitas de panificação exigem farinha com alto teor de glúten, ou glúten ou panifarin, que é glúten seco. Proponho outra forma de fortificar a farinha com glúten, usando glúten lavado e congelado de antemão.

Para fazer isso, sove uma massa fresca relativamente fria.
Por exemplo, em uma máquina de fazer pão no modo de bolinhos.
450 g de farinha
260 g de água
Após amassar, deixe a massa repousar por 30-60 minutos para aumentar o glúten. Em seguida, pode ser batido contra a mesa.
Em seguida, despeje água fria em uma tigela grande e comece a lavar o glúten - enxágue a massa com água, mude a água algumas vezes, amasse a massa periodicamente.
Como resultado, permanece uma massa elástica e elástica, que é o glúten cru, lavado do amido (na lavagem, o volume e o peso da massa são significativamente reduzidos). Pode ser congelado e usado conforme necessário para enriquecer a massa com glúten. O que estou fazendo.

O amido pode ser separado da água por sedimentação e usado, por exemplo, para processamento posterior em aguardente de trigo de alta qualidade, mas isso é outra história.

Estou tentando fazer glúten, vamos ver o que acontece. Este glúten pode ser usado imediatamente ou precisa ser congelado? Peço desculpas pela pergunta estúpida.

Você pode usar na hora, eu congelo por conveniência para não lavar todas as vezes mas sempre ter uma mão.

[gourmet,]

gourmet, Muito obrigado. Já ensaboei o glúten e até usei. O resultado foi surpreendente. Fiz uma ciabata, e não só, deu tudo certo. Polpa com buracos grandes de dar água na boca, mas provavelmente mudei o glúten, nem consigo calcular quanto glúten lavado precisa ser adicionado por 100 gramas. farinha de trigo. Mas no final gostei muito do resultado.

No tópico de suplementos de ácido ascórbico, por que e quanto adicionar.
Não me lembro de qual site, mas há um link para Luda (todos os padeiros a conhecem, na minha opinião). Esta citação.
“Só tenho o Prof. Raymond Calvel e Eric Kaiser da literatura francesa sobre pão. Calvel escreve que o ácido ascórbico acelera o amadurecimento da massa, permite obter um pão mais fofo e de maior tamanho, porque os produtos podem ser colocados de forma mais completa e eles não se acomodam (glúten da massa devido a O ácido ascórbico é mais forte e mantém a estrutura como um tenente soldado de lata.

Ele também observa que a suplementação de vitamina C pode encurtar um pouco o tempo de fermentação do pão, MAS ao mesmo tempo, o tempo para a produção de ácidos orgânicos na massa, que determina o sabor do pão, também é ligeiramente reduzido, por isso é melhor não exagerar com ascórbico e adicioná-lo (se a farinha for fraca, etc. p.) em quantidades não superiores a 300 mg por quilograma de farinha.
Em geral, você deve se acostumar a adicionar ácido ascórbico à massa quase sempre. Ela fortalece a massa notavelmente e então é cem vezes mais fácil de trabalhar com ela, dar forma aos produtos, etc. Eu apenas despejo uma pitada de ácido ascórbico em pó na farinha ou diretamente na tigela da batedeira enquanto amassa a massa. Não coloco ácido ascórbico na massa, não há necessidade.

Há algum tempo, também adiciono ácido ascórbico, comprado em farmácia. Mas as meninas da América e do Canadá não precisam fazer isso, pois têm farinha
inicialmente contém vitamina C "

Na verdade, você não deve se deixar levar pelo glúten.
No oeste, ele foi empurrado para todos os lugares e em todos os lugares por muito tempo para realçar o sabor e a aparência, como resultado, eles contraíram uma doença grave - uma terrível alergia ao glúten.
Ficamos para trás neste assunto, agora estamos avançando aos trancos e barrancos. É colocado não só em produtos farináceos, mas também em outros - salsichas, laticínios, etc.
Por isso tem cuidado.

[1 colher de sopa de glúten]

Isso levantou a questão de quanto glúten adicionar à massa. Encontrei uma receita (eu mesmo ainda não fiz o pão, estou me preparando com o destilado), onde essas proporções estão indicadas. Para 4 xícaras de diferentes tipos de farinha (1- centeio, 2- não branqueada grossa, 1- inteira) e meio copo de farinha de aveia, adicione um copo de farinha integral, um copo de água e 1 colher de sopa de glúten (Sem glúten). É verdade que o glúten significa comprado.
Mas talvez essa informação seja útil para alguém.

[gatinha]

Claro, peço desculpas loucamente por minha ignorância, mas como posso adicionar esse glúten desbotado? Quer dizer, em água, farinha, em que momento é sólido?

gatinha!
Uma vez fiz glúten acidentalmente (mais tarde, aqui no fórum, descobri que fiz). Ela eu
dividido em pedaços, secos, moídos no moinho de café. Em seguida, o pó foi adicionado à massa durante a amassadura.

Outro dia tentei fazer glúten por interesse esportivo)
A partir de 500 gr. farinha, resultou 64 gr. glúten) ainda não foi moído, mas secou completamente.Enxaguar só não é um problema especial, principalmente pra quem tem filho, deixa brincar, quase como na massinha, o principal é não comer tudo)
Mas secar é muito mais problemático, pega muito.
Com um custo ... procurei na internet, sem escolher preços 200 gr. - 85 rublos, ou seja, grosso modo, o preço do que fazer o que comprar. Não sei a qualidade, porque no varejo não há quase nada indicado, mas olhei para o atacado, principalmente Holanda e China.
Bem, da Holanda é claro, eles cozinham na cozinha, penduram tudo no quarto) mas aqui está como a China com todos os seus escândalos que estavam principalmente no leite e então todos em torno da mesma química.