Secagem e envelhecimento do pão - como, onde e quanto pão pode ser armazenado?

[O QUE ACONTECE COM O PÃO AO ARMAZENÁ-LO]

O QUE ACONTECE COM O PÃO AO ARMAZENÁ-LO

Secagem - diminuição da massa do pão em decorrência da evaporação do vapor d'água e de substâncias voláteis. A secagem começa imediatamente após a saída do forno.

Encolhimento (secagem) é o processo de redistribuição da umidade das camadas internas do miolo para suas camadas externas e crosta, e sua evaporação através da crosta. Durante o armazenamento, o teor de umidade da migalha diminui. Quanto mais rápido o pão é resfriado após o cozimento, menos ele encolhe. Um aumento na temperatura acelera o encolhimento, e um aumento na umidade relativa do ar, ao contrário, diminui.

Enquanto o pão esfria até a temperatura ambiente, os processos de secagem são os mais intensos, a massa dos produtos diminui em 2 a 4% em comparação com a massa do pão quente. A ventilação ativa durante este período reduz a perda de peso. Depois que o pão esfria, a secagem prossegue a uma taxa constante, mas a ventilação das instalações durante esse período aumenta as perdas. Quanto maior a massa inicial de umidade no pão, mais intensamente ele a perde.

O pão moldado seca mais rápido do que o pão caseiro, pois contém mais umidade. Produtos de peças pequenas perdem umidade com mais intensidade.

Pão dormido durante o armazenamento - um processo físico-coloidal complexo associado principalmente ao envelhecimento do amido. Os primeiros sinais de envelhecimento aparecem 10-12 horas após o cozimento do pão.

O envelhecimento do pão ocorre durante seu armazenamento de longo prazo, durante o qual as propriedades do pão mudam, seu aroma agradável desaparece, o sabor se deteriora e o sabor de um produto estragado aparece. A mudança no sabor e principalmente no aroma se deve à perda e oxidação de substâncias voláteis.

A côdea no momento em que o pão sai do forno está praticamente sem água. Mas ele esfria rapidamente e a umidade, como resultado da diferença de temperatura nas camadas externa e interna do pão, migra para a crosta, cujo teor de umidade aumenta para 12-14%.

Para muitos tipos de pão, a espessura das crostas é padronizada por GOSTs.
Por exemplo, os pães de centeio e trigo de centeio têm uma crosta de 3-4 mm de espessura, os de trigo - 1,5-3 mm.

A condição física da crosta também muda. Se a crosta após o cozimento for dura e quebradiça, com o aumento da umidade ela se tornará macia, elástica e depois endurecerá. Quando o miolo se torna velho, suas propriedades físicas mudam, sua elasticidade e compressibilidade se deterioram e o esfarelamento aumenta.

Pão de centeio envelhece mais devagar, uma vez que contém pentosanos solúveis e insolúveis, envolvendo amilopectina e amilose e retardando a retro-gradação do amido. Há alguma liberação de umidade absorvida pelo amido durante a gelatinização durante o cozimento. Essa umidade é parcialmente retida pela migalha e parcialmente amolecida pela crosta. Quando o pão está velho, as propriedades hidrofílicas do miolo mudam, ou seja, a capacidade de inchar e absorver água diminui devido à compactação da estrutura da proteína. Quanto mais substâncias protéicas houver no pão, mais lento será o processo de envelhecimento. Mas como a proteína no pão é 5-6 vezes menor e a taxa de variação é 4-6 vezes menor em comparação com o amido, o papel principal no processo de amido pertence ao amido.

Quaisquer aditivos e fatores que aumentam o volume e melhoram a estrutura e as propriedades físicas do miolo contribuem para um frescor mais longo. Por exemplo, a regulação da receita (introdução de vários aditivos - proteínas animais e vegetais, gorduras, emulsionantes, soja e farinha de centeio), o amassamento intensivo da massa torna o processo de endurecimento lento.

O processo de envelhecimento é influenciado pelas condições de armazenamento: temperatura, embalagem.
O envelhecimento ocorre mais intensamente em temperaturas de -2 a 20 * C. Em temperaturas de 60 a 90 ° C, o envelhecimento ocorre muito lentamente, quase imperceptivelmente, e a 190 ° C para completamente. Em temperaturas abaixo de –2 ° C, o envelhecimento diminui, e abaixo de –10 ° C ele praticamente para. Portanto, uma das maneiras de retardar o envelhecimento é congelar o pão a temperaturas de -18 a -30 ° C.

O retardamento do envelhecimento e a redução do encolhimento do pão são obtidos embalando os produtos em papel encerado, celofane e outros materiais para armazenar pão.
Na produção industrial, o pão embalado desta forma é esterilizado e armazenado a uma temperatura de 16-18 * C. Ao mesmo tempo, o pão de centeio permanece fresco por 3 meses e o pão de trigo feito com farinha de alta qualidade - por até 3 semanas.
O pão não esterilizado depois de embalado em um filme começa a mofar no quarto dia.
Pão refrescante. Quando aquecido a uma temperatura no centro do miolo de 60 ° C, o pão restaura seu frescor e o retém por 4-5 horas - trigo e 6-9 horas - centeio.

[Vida útil do pão]

Vida útil do pão

O pão não se destina a armazenamento prolongado !!!

Esta é a sua peculiaridade: quanto mais cedo for comido, melhor. Com o armazenamento a longo prazo, seca, envelhece, perde a suavidade e o aroma, esfarela. Se o pão for armazenado incorretamente, ele fica coberto com uma película de mofo esverdeado e várias toxinas se acumulam na migalha. São eles que fazem pão não só sem gosto, mas também intragável ...

Tempo de venda de pão feito de centeio e farinha de trigo de centeio - 36 horas
O prazo de venda de pão de trigo - 24 horas
O prazo de venda de pães em pedaços pequenos com peso inferior a 200 g é de 16 horas.
A vida útil do pão é calculada a partir do momento em que sai do forno.
O melhor de tudo é que as propriedades de consumo do pão são preservadas a uma temperatura de 20-25 ° C e uma umidade relativa de 75%.

As instalações para armazenar o pão devem ser secas, limpas, ventiladas, com temperatura e umidade relativa uniformes.
Durante o armazenamento, ocorrem processos no pão que afetam seu peso e qualidade. Ao mesmo tempo, dois processos ocorrem em paralelo e independentemente um do outro: secagem - perda de umidade e envelhecimento.

[Onde vamos armazenar o pão, há necessidade de uma caixa de pão?]

Onde vamos armazenar o pão, há necessidade de uma caixa de pão?

A única aposta segura é compre e asse pão em quantidades tais que sejam consumidos rapidamente, ou seja, não necessite de armazenamento a longo prazo.

Mas mesmo por vários dias, o pão precisa ser armazenado em algum lugar?
Então, você precisa comprar uma caixa de pão!

A caixa de pão é um clássico do gênero. Existem padrões não apenas para o pão, mas também para as cestas de pão (GOST 24145-80), segundo os quais o pão pode ser armazenado por não mais que 48-60 horas. Após este período, começam os danos ao pão. A caixa de pão deve ser bem fechada e ter um número mínimo de orifícios de ventilação, não mais do que 1 cm2. De acordo com novas idéias sobre quais pães são benéficos - o mais fresco ou ligeiramente seco, o número de orifícios na caixa do pão foi aumentado.

No geral, em uma boa caixa de pão, um pão ou pão pode permanecer macio por até 7 dias; no entanto, de acordo com os padrões da Norma Estadual, o período de armazenamento permitido é de não mais do que 48-60 horas.

Primeiro, decida o tamanho da caixa do pão, levando em consideração o volume do produto que você come ou compra.
Deve ser lembrado que o pão de centeio tem um teor de umidade mais alto do que o pão de trigo, então você pode pensar em comprar uma caixa de pão de duas camadas. Caso contrário, guarde o pão de centeio em um saco com orifícios perfurados.

Pão preto e branco devem ser mantidos separadamente, portanto, é melhor escolher uma caixa de pão com 2-3 seções. Em uma caixa de pão de seção única, diferentes tipos de pão devem ser colocados em sacos de papel.

Na Rússia, as caixas de pão eram feitas de fibras ou placas de madeira finas. As laterais das cestas de pão foram vaporizadas para dar-lhes uma forma arredondada, as laterais e a tampa da caixa de pão foram unidas com tiras finas de bastão e colocadas cuidadosamente. Em tal caixa de pão, o pão permaneceu fresco e saboroso por muito tempo.

No entanto, não basta colocar a caixa de pão em local conveniente, ela também deve ser mantida em estado de "funcionamento": retire as migalhas, lave-a periodicamente com água e sabão, seque-a bem e trate-a com um Solução a 9% de vinagre de mesa para que o pão ou o pão não fiquem com cheiro azedo.

Recentemente, surgiram muitas caixas de pão, que também são uma decoração maravilhosa da cozinha.

[Dicas para armazenar pão em caixas de pão]

Dicas para armazenar pão em caixas de pão

Para que o pão da caixinha endureça mais devagar, as nossas bisavós colocam ali uma pitada de sal, um pedaço de batata fresca ou uma maçã, não esquecendo de trocá-los de vez em quando por frescos (até sal, pois é úmido).

Um torrão de açúcar ou casca de limão ajudará a prevenir odores desagradáveis ​​no compartimento do pão. Se, no entanto, o seu pão está velho, refresque-o no "banho de vapor" ou seque-o para fazer bolachas.

[Tábua de pão e faca]

Tábua de pão e faca

Deve haver um prato separado para pão na fazenda.
É desejável que seja de madeira, embora o plástico também seja possível.

O pão é cortado com uma faca afiada ou um cortador de pão.

Muitos produtos de panificação, como bolos achatados, lavash, chureks, não são cortados com faca, tais pães são partidos pela dona da casa ou pela dona da casa e servidos a todos à mesa.

Na configuração da mesa onde são servidos os pães, é fornecida uma faca de pão, que é colocada em um prato ao lado do pão fofo. A faca é bem menor que os talheres comuns para salgadinhos e pratos quentes, tem um espessamento específico no gume da faca e nos dentes, sendo impossível confundi-la com outras.

[Como cuidar de um celeiro]

Como cuidar de um celeiro

Pão preto e branco devem ser armazenados separadamente, por isso é melhor escolher uma caixa de pão com 2-3 seções. Em uma caixa de pão de seção única, diferentes tipos de pão devem ser colocados em sacos de papel.

Você precisa cuidar de qualquer caixa de pão, é claro: remova as migalhas dela, lave-a de vez em quando com uma solução ensaboada e seque-a bem. E para que o pão não adquira cheiro azedo, processe-o periodicamente com uma solução fraca de vinagre de mesa.

[Que tipo de caixa de pão vamos comprar?]

Que tipo de caixa de pão vamos comprar?

Caixas de pão de madeira

As caixas de pão de madeira são consideradas as mais comuns e tradicionais. Este material natural amigo do ambiente pode ser combinado harmoniosamente com qualquer interior de cozinha. Ao escolher essa caixa de pão, lembre-se de que a madeira tende a absorver todos os odores. Por exemplo, se o apartamento cheira a tinta, a caixa do pão absorverá esse cheiro e, então, saturará o pão com esse aroma desagradável por muito tempo. Por isso, a caixa de pão de madeira deve ser monitorada constantemente e não permitir que o pão desapareça nela.

O único "mas" dessas caixas de pão é a necessidade de lavá-las com frequência. E você precisa lavá-los com água e sabão. Desta forma, você se salvará do cheiro desagradável de mofo que pode aparecer na caixa do pão se não for mantida adequadamente.
Existem também desvantagens para tal caixa de pão. Não pode ser lavado com detergentes químicos ou na máquina de lavar louça. Se você comprar essa caixa de pão, deve entender que ela não servirá por muito tempo. A árvore absorve todos os cheiros, incluindo os cheiros do pão, portanto, depois de alguns anos você simplesmente não vai querer comer o pão guardado nesta caixa de aromas.

O principal é que os pratos não sejam recobertos com uma camada espessa de verniz ou tinta, caso contrário o aparelho irá parar de "respirar" e perder suas qualidades naturais. Além disso, é importante que a caixa de pão seja feita de madeira maciça e não de compensado (como sugerido pelos fabricantes na época soviética). Os melhores depósitos são considerados a tília, freixo, bétula e também as madeiras exóticas. Mas o uso de coníferas para a fabricação de caixas de pão não é recomendado. O pinho e o abeto têm um odor muito forte que se sobrepõe ao aroma dos produtos de panificação.
A melhor caixa de pão é de zimbro. Encontrar uma caixa de pão de zimbro não é fácil e não é barato, mas opções mais simples são possíveis usando diferentes tipos de madeira, inclusive em combinação com zimbro.

Na hora de comprar uma caixa para pão de madeira, preste atenção ao fato de que a estrutura é estável, as peças se encaixam perfeitamente e não têm folgas extras, e a tampa está bem fechada. Ao começar a usar o aparelho, não coloque alimentos de cheiro forte próximo a ele, pois a madeira absorve rapidamente os aromas, e por muito tempo não os libera. Para evitar que o pão fique com um cheiro azedo, trate os pratos com uma solução fraca de vinagre.

Os especialistas dizem que é a árvore que retém todas as propriedades do pão por mais tempo. Durante três a quatro dias, o pão não envelhece e, com mais tempo de armazenamento, sem perder o sabor, transforma-se em croutons de dar água na boca. E os biscoitos são conhecidos por serem uma excelente prevenção da gastrite.

[Caixas de pão de casca de bétula]

Caixas de pão de casca de bétula

Casca de bétula - a camada superior da casca de bétula, que é um material natural único.

Uma alternativa à caixa de pão de madeira é o modelo com casca de bétula, que é menos suscetível à absorção de odores.

O pão em uma caixa de pão de madeira não fica mofado e permanece macio e aromático por muito tempo. Caixas de pão feitas de casca de bétula ou zimbro são especialmente boas, mas raramente são encontradas à venda.
A casca de bétula tem propriedades anti-sépticas, então o pão armazenado em uma lata de pão de casca de bétula não fica bolorento por muito tempo.

Em uma casa onde produtos de casca de bétula estão disponíveis, o ar se torna curativo. A casca de bétula é considerada um material quente. Mesmo no frio, é quente ao toque, pois possui uma forte energia positiva.

Caixas de pão feitas do material de madeira mais antigo - casca de bétula - estão agora completamente esquecidas. Mas em vão. O material ecológico tem propriedades especiais. As camadas douradas aveludadas da casca de bétula são resinosas, não apodrecem, não se molham e têm boa flexibilidade. Resina é usada em vez de cola.

O mofo e o míldio não aparecem nas barracas, caixas e caixotes do pão, pois a casca de bétula é um excelente anti-séptico. Os alimentos conservam o sabor dos pratos com casca de bétula por muito tempo. Esse material tem efeito de membrana: tira o excesso de umidade, não deixa o pão secar ou sufocar. Além disso, a casca de bétula tem um efeito positivo em uma pessoa: normaliza a pressão arterial, alivia dores de cabeça, aumenta a vitalidade e é muito bom observar o estilo arcaico desses celeiros.

[Caixa de pão feita de cerâmica e vidro]

Caixa de pão feita de cerâmica e vidro

Caixa de pão de cerâmica também é muito relevante. Ele armazena o pão muito bem. Ao mesmo tempo, cuidar da caixa de pão não trará problemas desnecessários. A cerâmica impede a absorção de odores, os micróbios patogênicos não se multiplicam neste material.

Caixas de pão de vidro. Uma solução interessante, mas tais utensílios requerem um manuseio cuidadoso devido à sua fragilidade. Além disso, esse tipo de caixa de pão precisa de cuidados diários, pois o vidro é um material que se contamina rapidamente.

[Caixa de pão de plástico]

Caixa de pão de plástico

A caixa de pão de plástico é uma opção econômica. No entanto, ao comprar um cesto de pão feito de material de má qualidade, corre o risco de ficar com pão estragado. Cozinhar em uma caixa de pão perderá rapidamente o sabor, o pão se esfarelará e terá cheiro de plástico. Uma caixa de pão de alta qualidade é bastante adequada para o papel de armazenamento de panificação.

Essas caixas são muito fáceis de limpar, mas sua durabilidade depende da qualidade do plástico, além disso, o pão armazenado em tal caixa de pães pode ter um cheiro desagradável.

A caixa de pão de plástico não se distingue por sua compatibilidade ambiental. Ainda assim, o método de produção química não permite que o pão seja bem armazenado nele, e você deve estar ciente de que a vida útil de tal produto é limitada. Mas seu uso tem muitas desvantagens: fragilidade, predisposição à vaporização interna, ventilação insuficiente.

Ao contrário das caixas de pão de aço e de madeira, os especialistas não recomendam a compra de dispositivos de plástico. O problema é que, entre eles, há muitas opções com preços atraentes que simplesmente se revelam inseguras para a saúde. Portanto, certifique-se de cheirar sua compra antes de comprar.Se o cheiro de plástico for forte e desagradável, deixe-o de lado - você terá a sensação de que está mastigando um pedaço de plástico, não pão fresco.

No entanto, o plástico barato de baixa qualidade não deve ser confundido com o caro ultramoderno. Este último é utilizado para fazer as chamadas cestas de pão "inteligentes", dotadas de uma grade com um revestimento especial que absorve o excesso de umidade e evita o mofo. Sob a base do dispositivo avançado, há uma tábua de corte de plástico que não cega as facas nem desliza sobre a mesa. Essa caixa de pão é mais leve do que suas contrapartes de metal ou madeira e é fácil de cuidar - é limpa com uma esponja macia e detergente.

Se decidir comprar um caixote do pão de plástico, preste atenção à presença do certificado higiénico-sanitário e ao seu preço.

[Caixa de pão de aço inoxidável]

Caixa de pão de aço inoxidável

Uma caixa de pão de aço inoxidável é uma das melhores opções. O pão pode ser armazenado nele por muito tempo, e a manutenção da estrutura é reduzida a quase zero. O lado estético dessa compra também é agradavelmente agradável.

A caixa de pão de aço inoxidável irá atendê-lo bem. Ele retém o calor do produto farináceo, é fácil de limpar na máquina de lavar louça, auxiliar durável e confiável. Decidimos comprar essa caixa de pão, seja paciente e trabalhador, porque você terá que lavá-la com muito mais frequência do que uma de madeira. Traços de seus toques suaves permanecerão na capa todos os dias.

Os especialistas aconselham a escolha de espécimes que tenham pernas emborrachadas e orifícios de ventilação (por exemplo, na parede posterior da caixa), que proporcionarão a circulação de ar ideal para armazenar pão. Mas antes de escolher uma “casa” de aço, verifique o silêncio e a lisura da tampa.

Os profissionais aconselham que preste atenção aos caixotes do pão combinados: o seu fundo é de madeira ou vidro e a parte superior é composta por uma tampa de metal. Esses dispositivos combinam a compatibilidade ambiental de um material e a praticidade de outro. Além disso, eles geralmente têm um "segundo fundo" - uma placa retrátil na qual você pode cortar pão.

[Caixas de pão de vime]

Caixas de pão de vime

Você também deve prestar atenção às caixas de vime, mas, como regra, essas caixas de pão são feitas de algas marinhas, e o pão armazenado nelas pode adquirir um cheiro desagradável de "peixe".

[Caixa de pão a vácuo]

Caixa de pão a vácuo

Mesmo uma caixa de pão a vácuo dará à cozinha um toque exclusivo. Este é um contêiner selado, externamente semelhante a um grande lubrificador, no topo do qual uma bomba removível é colocada para bombear o ar. Este milagre da modernidade protege o conteúdo de microorganismos nocivos, aumenta a vida útil não só do pão, mas também de outros produtos para os quais você pode usá-lo. Assim, é necessário armazenar apenas um tipo de alimento nele.

[Bolsa de pano]

Bolsa de pano

Nossas bisavós guardavam quase todos os produtos em sacolinhas de tecido, então não havia melhor opção de pão. Muitas pessoas pensam assim. O que posso dizer aqui? - Um mito comum.
Sim, elegante e bonita, mas uma bolsa de linho não é adequada para armazenamento de pão por um longo período. Em um dia, um pão ou pão se tornará tão velho que será impossível usá-lo até mesmo em biscoitos. Talvez pregando pregos.
Conclusão: armazenar o pão desta forma é absolutamente inaceitável.

[Pano e papel]

Pano e papel

A famosa baguete francesa é comida no dia de assar. A vantagem desse pão é uma crosta fina e crocante e um miolo fresco, solto e poroso. Existem sacos de lona especiais para guardar as baguetes, mas não garantem que o pão não perca a sua crocante crocância depois de algumas horas.

Em princípio, os sacos de pão entrelaçados são uma continuação da velha tradição de embrulhar o pão numa toalha de linho ou de lona, ​​graças ao qual o pão endurece mais lentamente e o pão mantém as suas propriedades durante uma semana inteira! De que outra forma você pode manter o pão fresco e saboroso?

Segundo a velha tradição, costuma-se embrulhar o pão numa toalha de linho ou lona, ​​de preferência monocromática, em ocasiões especialmente solenes - com o mínimo de bordados. Foi comprovado por muitos anos de experiência que se o pão for embrulhado em papel ou pano branco limpo, o endurecimento diminui e o pão retém suas propriedades por até 7 dias.

[Saco de plástico]

Saco de plástico

Manter o pão em um saco plástico é um dos métodos de armazenamento mais populares. Apesar de sua prevalência, deve-se notar que esta está longe de ser a mais confiável e certamente não é a melhor opção. Depois de três a quatro dias, o pão preto começará a se desfazer e o pão branco com certeza ficará coberto de mofo. E ambos terão um odor desagradável.

Conclusão: um saco plástico vai "ajudar" numa viagem fora da cidade, numa viagem curta, sábado a domingo na dacha. Você pode armazenar pão nele, mas assim como na geladeira - por um tempo muito curto

[Armazenando pão na geladeira]

Armazenando pão na geladeira

A prática tem mostrado que a geladeira é um bom lugar para guardar pão. A maciez e o sabor do pão colocado nele praticamente não mudam durante a semana.
É verdade que existe um "mas": o pão absorve absolutamente todos os cheiros. Mesmo o polietileno e um recipiente hermeticamente fechado não economizam. Portanto, com o tempo, o sabor do pão da geladeira fica bem, muito "para todos".

Conclusão: você pode armazenar pão na geladeira. Mas não por muito.

[Várias substâncias e aditivos que retardam um pouco o envelhecimento do pão]

Várias substâncias e aditivos que retardam um pouco o envelhecimento do pão

O envelhecimento do pão é a sua desvantagem mais desagradável, que reduz drasticamente as propriedades de consumo dos produtos de panificação. Estender o frescor do pão assado é a tarefa mais urgente para os cozinheiros e cientistas. Ao mesmo tempo, muitas dissertações foram defendidas sobre este assunto, mas na prática, a frescura do pão nas lojas não ultrapassa 30-40 horas, ou seja, dois dias.

O mecanismo de envelhecimento é determinado algumas mudanças no amido do pão durante seu armazenamento, assim como algumas mudanças na proteína do pão. O amido da farinha gelatiniza durante o cozimento, amolece, absorve e retém a água. Quanto mais tempo a umidade permanecer no pão, mais tempo ele permanecerá fresco. Durante o armazenamento do pão, o amido começa a retroceder - para restaurar as ligações de hidrogênio entre as cadeias de resíduos de oligossacarídeos. O amido perde a umidade previamente ligada, o amido é sacarificado, seus grãos diminuem, endurecem, a migalha de pão começa a se desintegrar, o pão fica rançoso.

Durante o armazenamento do pão, também ocorrem mudanças significativas nas substâncias protéicas do miolo. Quando o pão é assado, ocorre o fenômeno da desnaturação da proteína, e quando ele é armazenado com proteína ocorre o contrário. A proteína da migalha de pão é muito menor do que o amido e as mudanças nas proteínas são várias vezes mais lentas. Portanto, a contribuição das mudanças no amido para o processo de amido do pão é uma ordem de magnitude maior do que a contribuição das mudanças nas proteínas.

Por muito tempo, os padeiros adicionaram várias substâncias e aditivos à massa, o que retardou um pouco o endurecimento do pão. Esses aditivos incluíam quatro grupos principais de ingredientes:
- substâncias que retardam a sacarificação do amido;
- substâncias que retêm umidade no pão;
- substâncias que alteram a estrutura da proteína (enzimas);
- conservantes naturais.
Nos últimos cem anos, quase nada mudou, apenas embalagens especiais foram adicionadas, o que também reduz a perda de umidade do produto e retarda o processo de celebração.

Vários ingredientes químicos e naturais são adicionados à massa como conservantesque efetivamente suprimem o desenvolvimento de bactérias malignas e fungos de molde. Esses conservantes incluem o ácido sórbico amplamente utilizado e seus sais (E-200, E-201, E-202, E-203). O ácido sórbico é encontrado em algumas bagas e frutas (cranberries, mountain ash) e tem sido usado como conservante desde a antiguidade. No exterior (em nosso país com menos frequência), os sais de ácido propiônico (E-281, E-282, E-283) também são amplamente utilizados. Em geral, todos os ácidos alimentares afetam o processo de envelhecimento: tartárico, cítrico e lático.Por exemplo, o pão de centeio e os pãezinhos mistos são conhecidos por serem menos propensos a envelhecer do que o pão de trigo. A sua acidez é muito superior (ácido láctico quando fermentado), o que ajuda a prolongar a frescura. O ácido ascórbico (vitamina C E-300) e alguns de seus sais são freqüentemente usados, que também são bons antioxidantes que suavizam os efeitos do contato da migalha de pão com o oxigênio atmosférico.

Os aditivos enzimáticos são amplamente usados ​​para retardar o processo de envelhecimento. Para desacelerar a sacarificação do amido, são adicionadas preparações de amilase que decompõe o amido e também são utilizadas proteases fúngicas, que destroem parcialmente as ligações nas estruturas proteicas do miolo. Para influenciar as moléculas de proteínas do glúten, são usados ​​aditivos na forma de proteases bacterianas e papaína. Na maioria das vezes, essas preparações estão contidas em melhoradores de pão enzimáticos ou complexos especiais. Quantidades significativas de enzimas são encontradas na farinha de soja e no malte, que há muito são adicionados ao pão pelos padeiros.

Aditivos que retardam muito a sacarificação do amido. Isso inclui principalmente a glicose, que evita a formação de cristais de açúcar duros. A glicose é encontrada em quantidades significativas em xaropes especiais que são usados ​​na indústria de confeitaria e na padaria. A adição de xarope de glicose (teor de glicose pura 45%) em uma quantidade de 5-6% ao peso da farinha seca, permite aumentar a frescura do pão em mais de duas vezes. Na Rússia, o melaço mais barato é usado com mais frequência, no qual há muito menos glicose pura do que o xarope de glicose. Alguns tipos de pão, aos quais é adicionado melaço (glicose) de acordo com a receita, são famosos por seu frescor prolongado (Borodinsky, Orlovsky). As infusões diversas (nas variedades de nata) são uma forma de sacarificação do amido, uma forma de aumentar a atividade fermentativa da massa, ajudando assim a prolongar a frescura dos produtos.

Aditivos que ligam a água ao pão, evita o ressecamento intenso (envelhecimento). O uso de agentes gelificantes (espessantes) é muito eficaz, eles ligam a água no pão, o teor de umidade durante o armazenamento não diminui tão intensamente, não seca. Os espessantes naturais incluem carragenina e seus sais (E-407), Agar (E-406), gomas, pectinas (E-440). Na padaria, as pectinas pouco esterificadas são mais frequentemente utilizadas, a adição das quais à massa em uma quantidade de 0,1-0,2% permite não apenas prolongar significativamente a frescura do pão, mas também aumentar o rendimento para 5-6% devido à grande quantidade de umidade ligada. A adição de concentrado de glúten à massa é muito eficaz, pois retém água cerca de 2 a 3 vezes o seu próprio peso. O concentrado de glúten é adicionado na quantidade de 2-3% em peso de farinha, aumenta a porcentagem de glúten na massa em 5-7%, liga cerca de 8% de água.

Outra maneira de ligar a umidade no pão é aditivos de vários tipos de emulsionantes. Existem muitos deles, então não os listaremos. O mais famoso é a lecitina. Esta substância é encontrada em quantidades significativas na gema do ovo, então padeiros e confeiteiros adicionam ovos aos produtos de panificação para aumentar a capacidade de amassar massa de pastelaria "pesada" (emulsificante) e prolongar o frescor do produto (aglutinação de umidade). Emulsionantes funcionam especialmente bem em massas com muita gordura. É bem sabido que mesmo com agitação prolongada, a água e a gordura líquida não se misturam. Para combinar água e gordura, o emulsificante deve ser composto por duas moléculas. Uma molécula é atraída pela água, a outra pela gordura. Graças a esse recurso, o emulsificante combina água e gordura, tornando-se um mediador. Uma molécula lipofóbica atrai água, enquanto uma molécula hidrofóbica atrai gordura. Água e gordura são assim ligadas pelo emulsionante. A gordura, por sua vez, também contribui para a elasticidade do miolo, pois amolece a ligação dos grãos de amido com a estrutura do glúten. Adicionar até 3% de gordura à massa também prolonga a frescura do pão até certo ponto.

Vários outros aditivos de massa são usados ​​para realizar funções semelhantes, ou uma combinação de tais funções. Existem muitos melhoradores que, entre outros, desempenham funções de prolongamento do frescor. No entanto, ninguém ainda encontrou uma solução completa para este problema. Processos muito complexos ocorrem na estrutura do miolo, muitos fatores influenciam isso. Além disso, você não deve procurar uma "droga" que resolva completamente o problema do pão amanhecido, você também não deve acreditar nas declarações publicitárias de alguns fabricantes de que apenas seu melhorador prolonga o frescor dos produtos de panificação.

Aqui está escrito que você não pode armazenar em um saco de pano, mas pode embrulhá-lo em um pano. Precisa ser embrulhado várias vezes? E que tipo de tecido? algodão?
Só que não há onde colocar a caixa de pão: (a melhor forma de armazenar

Reuni aqui a experiência de armazenar pão por diferentes pessoas, diferentes propostas.
Como o pão é armazenado no tecido - não posso dizer, eu não usei. Eu guardo meu pão em uma sacola de plástico comum e coloco na caixa de pão. Mas, você pode deixá-lo na caixa de pão sobre a mesa, se não houver outro lugar.

Tudo se aprende em comparação, você pode experimentar em tecido, então o tecido deve ser linho natural, linho, algodão.

Claro. Eu guardo o pão em uma sacola na geladeira. Então comprei uma padaria e pensei

Eu o mantenho na confeitaria Tuppervarovka. Até meus homens trabalharem nele (eles cortaram o pão direto nele), o pão estava perfeitamente armazenado, mesmo junto preto e branco.

Comprei um pano de cera (no site da breadtopia) - estou muito feliz com ele, quero pedir mais dois, o pão fica guardado nele por uma semana e não murcha e não bolorenta

Eu vi esta caixa de pão progressiva



Plástico, com sistema de ventilação e tábua de cortar. Gostei muito da foto. Aconselha se compra ou não? Eu encontrei muito poucos comentários. Talvez alguém já esteja usando? Dê sua opinião.

Svetlana, é difícil aconselhar! Todas as caixas de pão têm uma aparência bonita - na prática, é difícil dizer até que você mesmo tente.
Eu escrevi acima, acabou sendo ideal para mim guardar pão em uma sacola de comida comum, com um orifício no lado direito. Embora houvesse muitas caixas de pão diferentes e diferentes

acabou sendo ideal para mim guardar pão em uma sacola de comida normal, com um orifício no lado direito. Embora houvesse muitas caixas de pão diferentes e diferentes

Tatyana, é o mesmo comigo. Mas quero muito uma caixa bonita e funcional ... A loja do ebay ainda não fechou sozinha. Provavelmente, ainda vou pedir.

Tanya, um agradecimento especial pelo anúncio do container para decapagem de repolho com Ozônio. Muito recebido!

Tanya, um agradecimento especial pelo anúncio do container para decapagem de repolho com Ozônio. Muito recebido!

Luz, saúde, deixe servir por muito tempo! Também gosto desse tipo de baixela, bem simples, mas como enfeita a casa

[comprado]

caixa de pão progressiva

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Estou usando a caixa de pão há cerca de um mês, pão comprado armazenado por mais de uma semana, os buracos estão sempre abertos, não resseca, não mofa ou estraga. A única coisa mas- não é muito cómodo tirá-lo do caixote do pão, é constituído por duas metades, uma desliza para a outra. Suspeito que minha caixa de pão seja para canhotos. Mas encontrei uma saída - coloco a caixa de pão "no padre" e empurro do lado da válvula, então é conveniente. E fica ainda melhor guardado que no Tupper's Gourmet (tenho um mini-gourmet), precisa ser aberto e ventilado periodicamente, mas nessa caixa de pão não está. E ainda, ela é um bebê, é conveniente guardar a metade do pão. O todo pode ser colocado afastando as metades, mas então é inconveniente obtê-lo.

[Olá, queridos padeiros!]

Olá, queridos padeiros! Este é o meu primeiro tópico no fórum e, portanto, peço que não batam forte com antecedência se eu fizer uma pergunta que já foi discutida, mas não consegui familiarizar-me globalmente com todas as questões do fórum em um dia. Espero consertar em um futuro próximo

Uma pequena introdução. Asso meu pão por cerca de seis meses, a cada semana dois pães de centeio (50/50 ou 70/30 de centeio / trigo) e um de trigo.Ou seja, tenho duas leveduras - uma de centeio (feita à base de sementes de centeio, alimentar com farinha de centeio) e a segunda de trigo (puramente com farinha de trigo e ração da mesma). Em ambos os casos, o pão sai com pouca acidez, ao que me parece (mas para uma pessoa incomum pode parecer que com acidez, isso é especialmente sentido em um pão, o pão de centeio não pode ser distinguido da loja de Darnitsky de forma alguma , Julgo pelos comentários dos amigos, eles comem e não observam muita diferença). Gosto do sabor do meu pão fresco (veja a essência do problema abaixo) Sourdoughs dobram o pão em 2 horas em média (centeio um pouco mais, branco um pouco mais rápido, meia hora dependendo da temperatura ambiente), com eles também parece que não há problema.

Agora ESSÊNCIA DA PERGUNTA: o principal problema, o mais importante e deprimente, é que o pão MORRE RÁPIDO![/ b]
Ou seja: o tempo de vida de ambos é o mesmo - três dias, é o momento em que o pão pode ser considerado fresco e saboroso, depois de envelhecer bem rápido, no quinto dia não como assim, mas eu frite em uma torradeira, de uma forma diferente, é simplesmente insípido e intragável, até mesmo estragado. Eu guardo meu pão em um saco plástico como de costume. Eu vi um conselho sobre como guardar pão na geladeira no YouTube, mas essa opção não funcionou para mim - tudo é pior na minha opinião. Em sacos de pano - endurece duas vezes mais rápido! Em geral, quero gritar entre pessoas experientes - compartilhe sua experiência sobre como fazer pão para que seque menos, fique mais velho.
Fui solicitado a criar uma conta e fazer uma pergunta aqui por um comentarista do YouTube, que alegou que seu pão ficou em um saco por dois meses, após o que ele o tirou e comeu, porque era fresco e macio. Ao que fiquei muito surpreso e até chateado, pois minha situação é o oposto.
Diga-nos - há quantos dias o seu pão dormiu? Como fazer pão para que fique macio e saboroso por mais tempo?


Acrescento que o pão de centeio, em princípio, acaba por ficar denso, mas ainda no primeiro dia é saboroso, macio, e logo perde a frescura, a partir do terceiro dia começa a envelhecer. Percebi que se você colocar mais farinha de trigo, mais e a densidade aumenta, mas essa não é uma opção, pois gostaria de fazer pão de centeio com alto teor de farinha de centeio. Mas o pão de trigo revelou-se bastante viçoso e macio, mas, como o centeio, depois de cinco dias não está mais macio, só serve para torrar ou biscoitos.

Também existe essa observação - o pão seca, por assim dizer, por dentro em todo o volume. No corte, fica claro que em alguma parte, dependendo do dia, o pão clareou uniformemente em toda a área do corte, essas frações claras esbranquiçadas começaram a aparecer, como se a farinha tivesse começado a se destacar do pão , por isso parece puramente visual, mas tem o gosto apenas quando o pão fica seco.

Eu entendo que estou fazendo algo errado e em algum lugar cometo erros durante a fabricação, mas gostaria de saber exatamente onde pode estar o erro de cálculo?

Temos um ouriço sobre este assunto "Secagem e envelhecimento do pão - como, onde e quanto pão pode ser armazenado?!" https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , portanto, não há necessidade de criar mais tópicos - depois de ler seu tópico, irei conectá-lo ao tópico anterior pelo link.
Venha aí com uma discussão

Eu não sou contra. Mesmo para!

Um fórum muito legal - fiquei surpreso com a abundância de informações, enquanto leio e me aprofundo, tenho certeza de que vou descobrir por que tenho tanto pão em um futuro próximo

Até então, eu só tenho um monte de perguntas.

Meu centeio não subiu muito, mas ontem deu certo.
Percebi que a massa não devia ficar muito tempo: fiz 8-12 horas antes e durante esse tempo o fermento aparentemente se enrolou. Cortei o tempo pela metade, coloquei a massa às 5 horas e como resultado, a massa sobre ela cresceu perfeitamente!
Obrigado ao seu fórum!
Espero que este pão endureça mais tempo, no entanto, associo o envelhecimento precoce com a densidade original do pão - se não cresceu bem, então ficou denso e rapidamente envelheceu. Bem, espere e veja)

Obrigado pelas suas amáveis ​​palavras ao fórum!

Acabou um pão gostoso, é bem possível postá-lo como receita do autor no fórum

Percebi isso - se um pão inteiro for armazenado em um saco (comprado em uma loja, apenas cozido em uma padaria) e um pedaço de pão for cortado e colocado de volta, ele instantaneamente envelhece, e se o mesmo pão, quente e fresco é vendido já cortado, é armazenado por 2-3 dias como acabado de assar, macio e cheiroso ... esta não é a primeira vez que me pergunto ...

mas se o mesmo pão, quente e fresco, é vendido já cortado, ele é armazenado por 2 a 3 dias assim que cozido, macio e cheiroso ... não é a primeira vez que me pergunto isso ...

Eu suspeito vagamente que existem "intensificadores" químicos

[Admin]

Admin, Tatyan, eu tenho uma coisa dessas com pão.
No meio do pão, após 4 x -5 dias de armazenamento, ele fica pegajoso e cheira a batata (nojento, me lembrava batata)
Farinha é boa, Altai. Mas este não era o caso antes. Pode estar coberto de mofo ou secar, mas agora não seca, mas fica muito nojento.
Depois de assar no novo Panasonic.
Já joguei fora no que guardava o pão, pensei que talvez por causa dessa coisa.
Com pão de forno, isso não parecia acontecer.

[Masha]

Mashaverifique este tópico Doenças do pão (batata, mofo, giz, pigmento, pão bebido)
A farinha pode estar contaminada com a doença da batata. Em seguida, jogue fora a farinha e lave todas as xícaras e colheres

Tanya, então misturei a farinha.
É uma pena para Altai, então peguei 300 g de Al e 200 g de uso geral. (São baratos)
Anteontem assei baguetes no forno, mas também adicionei 100 gramas de centeio. Já é o terceiro dia e parece até agora normal.
Acontece que não tem nada a ver com o fogão?
E o tema passou a olhar)

Eu tive isso de fermento. Mudou e está tudo em ordem.

[Alinamama]

Alinamama, recentemente assado com levedura viva Lux.
O pacote acabou. Hoje vou pegar outro maço e tentar.

De viver, Lux e eu tínhamos problemas. Boa sorte!

E o tempo todo eu só uso Lux ao vivo e asse. Não há outros, mas com amor seco não funcionou. O pão e os bolos são excelentes, sem problemas. Mas aqui está o que notei: Lux não é Lux. Existem pacotes de cor vermelho-amarelo-preto: este fermento é excelente, mas só vermelho-amarelo é lixo. A massa não cresce bem e tem cheiro de brrrrrr.

[cor vermelho-amarelo-preto]

E o tempo todo eu só uso Lux ao vivo e asse. Não há outros, mas com amor seco não funcionou. O pão e os bolos são excelentes, sem problemas. Mas aqui está o que notei: Lux não é Lux. Existem pacotes cor vermelho-amarelo-preto: este fermento é excelente, mas apenas vermelho-amarelo é lixo. A massa não cresce bem e tem cheiro de brrrrrr.

Eu também os uso o tempo todo - o vôo é normal! Que problemas pode haver com o fermento vivo?

[não vidro]

não vidro, Concordar! Também percebi

Lux Lux é diferente. Existem pacotes de cor vermelho-amarelo-preto: este fermento é excelente, mas só vermelho-amarelo é lixo. A massa não cresce bem e tem cheiro de brrrrrr.

Tenho cozinhado nos últimos 3 anos apenas no Lux, a embalagem é vermelho-amarela e não houve problemas.

Eu tenho tal

Masha, eu tenho o mesmo. Este é um ótimo fermento. É que o pão da HP é mais úmido do que o do forno e ficava na sua bolsa em um lugar quente. Acho que 90 por cento - o pão se deteriorou precisamente por causa do local de armazenamento. Tente colocá-lo em um lugar fresco e veja o que acontece.

Que problemas pode haver com o fermento vivo?

O problema é onde comprar fermento de qualidade em diferentes regiões?
Eu moro perto de Moscou, mas não temos fermento fresco de alta qualidade! Portanto, eu assei apenas em seco

Eu tenho tal

Masha, desisti desse fermento, só vendem aqui E o pão nele nem sempre é de boa qualidade. Começando pela amassadura, levantando a massa até o resultado final Infelizmente, não temos outro fermento fresco, eles não trazem