Pão de trigo de Viena (Le pain viennois de Jean-Yves Guinard) (forno)

Pão de trigo de Viena (Le pain viennois de Jean-Yves Guinard) (forno)

Categoria: Pão de fermento

Cozinha: austríaco

Ingredientes
Farinha de trigo	500-550g.
Água mineral com gás, não salgada	230g.
Fermento fresco	15g.
Manteiga amolecida	50g.
Açúcar	30g.
Leite em pó	25g.
Sal	10g.
Ovo	1 PC. (50g)
Para lubrificação:
Gema	1 PC.

Método de cozimento

• Misture o fermento com o açúcar. Deixe por 10 minutos.
• Misture todos os ingredientes e sove a massa na velocidade 1 (baixa) por 6 minutos e na velocidade 2 (alta) por 6 minutos.
• A massa ficará macia, não grudenta nas mãos e ficará completamente presa em volta das facas (gancho). Pelo fato de cada pessoa ter farinhas diferentes, observe você mesmo o estado da massa. Levei 550g.
• Recolher a massa em forma de bola e deixar para a fermentação preliminar em um recipiente levemente untado com óleo vegetal por cerca de 60 minutos. Escolha uma capacidade grande, a massa aumenta 4 vezes !!! Por estar amassando a massa tarde da noite, desviei-me da receita original, coloquei a massa em uma tigela funda e cobri toda. saco e deixado na geladeira durante a noite.
• Sove a massa combinada, divida em 2 partes. Enrole cada parte em uma bola. Cubra com filme plástico e deixe por 10 minutos. Pelo fato de ter tirado a massa da geladeira, deixei em cima do forno quente por 30 minutos.
• Em seguida, faça um pão de cada pedaço. Nenhuma farinha adicional é necessária durante a moldagem.
• Faça cortes a cada 5 mm com uma lâmina, pincele com a gema e deixe sob o papel alumínio para a prova final por 90-120 minutos. Levei 100 minutos.
• Asse em forno pré-aquecido a 240ºC - 15 minutos, depois abaixe a temperatura para 200ºC e mais 15 minutos. Concentre-se na cor do forno e da crosta.
• Resfrie as barras acabadas em uma gradinha.
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• O pão ficou incrível !!! Polpa de ar !!
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• Elástico!!!
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• Infelizmente, não foi possível transmitir a cor cremosa do miolo !!
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• Em geral, não o pão - um sonho! Eu recomendo!!

Observação

Graças ao autor da receita Boris 🔗

Oh, Omelochka, ainda recebo pedidos do seu pão húngaro, mas aqui ESTÁ !!! chegou a tempo! Meu coçar começou, eu já estaria cozinhando.
Diga-me, por favor, você não pode fazer o processo de amassar no HP usando o programa "Massa" (tenho 2 horas e 20 minutos), depois colocar na geladeira durante a noite e aí está tudo de acordo com a receita?

Recolher a massa em forma de bola e deixar para a fermentação preliminar em um recipiente levemente untado com óleo vegetal por cerca de 60 minutos. Escolha uma capacidade grande, a massa aumenta 4 vezes !!! Coloquei a massa em uma tigela funda e cobri toda. saco e deixado na geladeira durante a noite.
Com licença, por favor, não entendi bem: antes de colocar na geladeira à noite, preciso me distanciar?

[MOM SONY]

MOM SONY, obrigado! o pão realmente vale a pena experimentar.

Diga-me, por favor, você não pode fazer o processo de amassar no HP usando o programa "Massa" (tenho 2 horas e 20 minutos), depois colocar na geladeira durante a noite e aí está tudo de acordo com a receita?

Claro, você pode ganhar dinheiro no programa. A única coisa, eu não sei que tipo de estrutura a massa terá, porque amassar em uma combinação em velocidades diferentes sacral sentido tecnológico. Eu escrevi sobre mistura mecânica AQUI ... Mas, em qualquer caso, o pão vai acabar. Experimente e conte mais tarde!

Com licença, por favor, não entendi bem: antes de colocar na geladeira à noite, preciso me distanciar?

Irusya , não há necessidade de discutir. Coloque na geladeira imediatamente. Mas você pode fazer sem geladeira (eu só fiz isso tarde da noite). Distância de uma hora (como na receita original) e mais adiante no texto.

Obrigado, vou tentar, vou relatar!

visco, me diga, assou seu pão, ficou perfeito, mas se você inalar o cheiro profundamente com o nariz, então há notas de álcool ou fermento, mas se você apenas comer e não sentir o cheiro (não sei como dizer), então é incrível. Amassei em HP e deixei na geladeira durante a noite, talvez não tenha sido necessário misturar açúcar e fermento com antecedência, ou a massa ficou parada
e muito obrigado pela receita, ainda vou assar e obter um prazer sobrenatural com o resultado

[elena_nice74]

elena_nice74 , nós somos tipo "você"

mas se você inalar o cheiro profundamente com o nariz, então notas de álcool ou fermento estão presentes,

Poderia ter parado! Experimente ou reduza a quantidade de fermento se deixar durante a noite (acho que dá até 10g), ou sem geladeira, deixe levedar por 1 hora e mais no texto. Boa sorte!

e se, se eu reduzir a quantidade de fermento, não obtiver uma migalha e um volume tão bonitos, eu puder substituir o fermento por fermento seco para começar (3 gramas em vez de 15 frescos) e desistir da geladeira, Vou fazer - vou assinar, mas tenho certeza que vai ser ÓTIMO

Oh, eu não sou amiga dos secos de jeito nenhum !!! E na receita original, geralmente é 20g. foi .. Mas de qualquer maneira, boa sorte!

Às vezes eu troco, quando não tenho tempo de comprar um novo lote de fermento, de alguma forma comprei com uma margem, e eles cheiravam tão desagradáveis ​​no dia seguinte após a data de validade, embora eu tenha guardado no frio que joguei tudo fora, e agora eu mantenho os secos na reserva

[Omela]

Omela, diga-me, por favor, por que você precisa de uma revisão tão longa? Isso tem algum efeito no resultado final? A massa vai durar? Simplesmente, normalmente levo de 40 a 60 minutos para a segunda revisão, dependendo do tamanho da massa.
E mais uma pergunta Não unte com gema antes de assar, mas antes da segunda impermeabilização, certo?

[moby]

e para que serve uma revisão tão longa?

moby , a revisão final não é tão longa. Não são pãezinhos, para os quais 30-40 minutos são suficientes. Fui guiado pelas palavras do autor da receita, e tirei a massa da geladeira, então saiu na hora. Mas é claro que você deve se concentrar em sua peça de trabalho. Deve aumentar de tamanho, como a massa, 2-3 vezes.

Unte com gema não antes de assar, mas antes da segunda prova, certo?

Sim, esta é a receita.

Sim, senti falta de você colocar a massa na geladeira Agora está tudo claro. Assei o pão. Eu realmente gosto do corte superior. Como assar))
Obrigado!

[moby]

moby , que bom que gostou! Não compartilhe uma foto ???

Claro, eu tenho duas barras, metade de uma já foi varrida)) É uma pena, minha assadeira não é grande como o forno. Durante o cozimento, aumentaram tanto que os barris se fundiram.
E o telhado sofreu um pouco: quando ele untou-o com gema e mandou para a impermeabilização, cobriu-o com uma toalha úmida. E quando ele começou a atirar, a massa grudou nele E se esticou e quebrou um pouco.


[URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s40./i089/1108/c0/cc356c19f188.jpg.html]

[moby]

moby , ótimo pão acabou !! Gordinho tão gordinho. Eu também tenho um miniforno e as barras cresceram juntas de um lado também. Mas, como se costuma dizer, não afetou o sabor !!!

Obrigado! É verdade que minha migalha não é tão arejada quanto a sua, Omela. Estou pecando na farinha nova, que comecei a usar (trigo de alta qualidade para uso geral, em Ashan é o mais barato). Com ela geralmente como um pão mais denso, mesmo com panifarin

trigo de uso geral de alta qualidade, em Auchan - o mais barato).

Em Ashan, temos a farinha mais barata da marca Ashanov (saco branco com uma tira) não em / s. Nunca assei inteiramente - acrescento em parte.

Não conheci este) Em geral, ainda há outra farinha em casa, com certeza vou tentar repetir o pão nela. No gosto "Ashanovskaya" não é o mesmo.
Externamente, o pão ficava satisfeito com os frequentes cortes rasos, que ficam muito apetitosos na crosta frita. Parece uma folhada com geleia, onde também há cortes por cima)) bem, este aqui, minhas comparações

E asso tudo na farinha "Ashan" e parece que fica tudo bem. : - \ Devemos tentar mudá-lo, talvez o resultado seja completamente diferente!

Ontem eu assei.
Então, eu estava impaciente para experimentar a nova forma de Teskomovsky.Bem, tudo está de acordo com o plano - amassando, levantando ...
E assim, pessoas inteligentes escrevem isso para morder a massa, mas não - eu me conheço!
Ela arrancou um pedaço de 200g da massa - trançou um rabo de cavalo (treino antes do chalah lituano).
Ela formou uma barra com o resto e colocou-a em uma nova forma.
Bem, o que posso dizer, quase "mingau de Mishkina" foi. O resultado mostra.

"Lâmpada elétrica"

"Espremer"

A picada não é muito forte - foi uma pena para os mornos

O gosto é acima de tudo elogio! Tal, eu diria, cremoso (manteiga e leite).
Aroma! ... A crosta é crocante!
Com certeza vou assar!

[Lena]

Lena, que beleza!!! BEM FEITO!!!! E ela agradou a velha com uma lâmpada !!!

Ksyusha! Que milagre este pão! E o sabor é extraordinário, e o miolo é o mais delicado, e a crosta é crocante! E parece bom (tão modestamente).







Eu estava engajado nisso, tendo previamente dispersado todos para suas camas, à noite, em paz e sossego. Que bom que dividi a massa em duas barras, quem sabia que assim cresceriam! Que bom que assei dois pães - enquanto acordei um já tinha comido.
Muito obrigado por um pão tão maravilhoso

[Olya]

Olya, que beleza!!! Boa menina !!

[Ksyusha]

Obrigado, Ksyusha! Estou muito satisfeito, eu mesmo não esperava esse resultado - mas me esforcei para isso

Agora eu amassei a massa para esta barra maravilhosa.
E agora eu sento e penso: coloco a massa para revisão em um cartoon (5 litros), está escrito que o Pts cresce muito.
Esta tigela múltipla será suficiente para mim? Ou você terá que correr atrás dele?

bares lindos, Ksenia, eles provavelmente não são muito doces?

eles provavelmente não são muito doces?

Tendo experimentado a massa crua ao amassar, diria mesmo que não são nada doces, mas sim salgados.
Vamos testar o resultado final em breve!

[margo088]

margo088 que interessante e aparentemente rico

bares lindos, Ksenia, eles provavelmente não são muito doces?

Não, não é doce.

Vamos testar o resultado final em breve!

Nós estamos esperando!

[Mistletochka, obrigada, querida, por estar ali e fazer tamanha beleza e delícias!]

Nós estamos esperando!

Bem, aqui estamos.
Barras mmm ... sem palavras!
Por que meu marido não gosta de tudo, mas quebramos um pão inteiro com ele ontem!
Exuberante, macio, delicioso, lindo! Oooh ...



Mistletochka, obrigada, querida, por estar ali e fazer tamanha beleza e delícias!
(P.S. nada, o que eu sou para você?!)

Margot, beautyaaa !! Que bom que gostou!

(P.S. nada, o que eu sou para você?!)

semelhante !!

[Omela]

Omela Depois de sair de casa por 4 dias, tivemos um pedaço de uma barra. Nós chegamos, pensamos que era velho ou mofado.
Mas não! Não foi assim! O homem bonito mente tão suave. Ficamos chocados.
Isso é o que significa caseiro.
Compre no dia seguinte, não há desejo. E aqui está a beleza!

Nunca pensei que a massa na água mineral fosse tão gostosa) Desculpem a fritura, mas o meu forno vive a sua vida (Barras muito gostosas e também crescem muito)

[Sunsetik]

Sunsetikque barras brilhantes !!! Que bom que gostou!

Assei em forma de pão redondo na lareira, ficou ótimo, mas tomei água simples.

[ElenaNar]

ElenaNar, que bom que gostou!