Macarons - biscoitos de amêndoa (Les macarons)

Macarons - biscoitos de amêndoa (Les macarons)

Categoria: Confeitaria

Ingredientes
açúcar em pó	125 g
farinha de amêndoa (moída em casa)	125 g
claras de ovo (envelhecidas)	90 g
açúcar	112 g
agua	37 g

Método de cozimento

• 1. Separe as claras das gemas e deixe "envelhecer" em temperatura ambiente por 24 horas.
• 2. Misture o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoa e passe por uma peneira fina.
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• 3. Divida as proteínas em 2 partes (45 g cada). Misture uma parte das proteínas com uma mistura de açúcar em pó e amêndoas. Moa bem a mistura até obter um creme azedo espesso (5-10 minutos).
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• 4. Bata a outra metade das claras em uma espuma. Antes de bater, deixe a calda ferver com a quantidade especificada de açúcar e água até formar uma bola macia (120-122 graus).
• 5. Despeje a calda nas claras batidas em um jato fino, sem parar de bater, e continue o processo até que a massa resultante esfrie (35 graus).
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• 6. Adicione o merengue acabado à massa de amêndoa em movimentos circulares (role para baixo). Apresente em partes, tentando não estragar a estrutura do merengue.
• 7. Transfira a massa preparada do saco de confeitar para uma assadeira coberta com papel manteiga a uma distância de 3 cm uma da outra e deixe descansar por 30 minutos para formar uma crosta brilhante.
• 8. Asse em forno pré-aquecido a 160-170 graus por 12-14 minutos.
• Enquanto assa, abra a porta do forno duas vezes por alguns segundos (no sexto e nono minutos).
• 9. Recheio - neste caso usei um creme padrão com a adição de cobertura de caramelo (ver foto).
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• Cozinhar farinha de amêndoa.
• Descasque as amêndoas escaldando-as por 5-7 minutos em água fervente (após escaldar, coloque-as em água bem fria). Seque as nozes descascadas no forno (não frite!). Moa em um processador em pequenas porções no modo "pulsar". Seque e moa um pouco em um moedor de café no modo "pulsar" - literalmente 2-3 prensas, caso contrário, o óleo começará a sobressair. Seque novamente e use.

Observação

Esses biscoitos macios e levemente úmidos lá dentro apareceram em nossas cafeterias há cerca de um ano e penetraram em minha alma. Com o objetivo de incluí-los em meu sortimento regular de doces caseiros, peguei um monte de revistas e naveguei na Internet por um longo tempo. Experimentei muitas receitas. Em alguns casos, revelou-se algo indigesto, em outros, era apenas um merengue de amêndoa.
Esta receita (graças ao mama-fenix da LJ) é quase autêntica no sabor para os doces de uma boa confeitaria.
Não dá para comprar farinha de amêndoa da gente, então faço em casa. Sofri com o domínio do processo, mas encontrei uma forma de obter uma moagem suficientemente fina, o que dá um bom resultado na cozedura

O processo de cozimento é bastante trabalhoso, mas a recompensa é a gratidão infinita de casa.

Nota à cláusula 2.
Peneire exatamente os ingredientes combinados. Cheguei a isso empiricamente. O açúcar em pó absorve o óleo liberado durante a moagem das nozes e a massa torna-se mais "fluida". Com essa abordagem, é possível evitar quase que completamente o desperdício, o que é inevitável se você peneirar as amêndoas separadamente.

Duc e como transformar amêndoas em farinha?

[sweetka]

sweetka, boa noite! : hi: Moer amêndoas em pó com eletrodomésticos dificilmente é uma tarefa viável. Mas é perfeitamente possível moer, o que permite assar macarons Les de boa qualidade. Existem alguns truques:

1. Boa secagem entre moagens.
2. Moagem no modo "pulsado" em pequenas porções.

Agora, o próprio processo:
a) depois de descascadas, coloque as nozes em uma assadeira em uma camada. Aquecemos o forno a 40-50 graus, desligamos e colocamos as nozes para secar. (até o forno esfriar completamente). Repita o procedimento várias vezes.
b) coloque as nozes em pequenas porções (2 colheres de sopa. l.) em uma colhedora ou picadora e triture-as até fazer migalhas no modo "pulsar". Não se pode juntar todas as nozes e triturá-las em alta velocidade, pois o óleo começa a sobressair, o que é inaceitável em nosso caso.
c) repetimos o procedimento de secagem novamente.
d) agora tomamos um moedor de café, adormecemos em 1 colher de sopa. eu. migalha de noz e no modo "pulso" fazemos 4-5 cliques. Então, moemos todo o volume.
e) seque novamente como descrito acima.
f) Agora fazemos a segunda moagem no moedor de café. Desta vez, adicione 1 colher de chá cada, processe todo o volume e seque novamente da mesma maneira.
Os grãos resultantes estão prontos para uso.

O processo, é claro, é terrivelmente enfadonho. Mas eu tenho esses cookies, um dos "marcados"
salgadinhos. Eu adaptei para fazer isso para uso futuro (0,5 kg de nozes por vez). Costumo assar uma porção dupla com recheios e recheios diferentes.

A propósito - vou assar num futuro próximo com duas novas versões de nanoquinas. Vou postar uma foto e uma receita.

Na verdade, uma receita da série "o diabo não é tão terrível quanto o arroz dele". Existe um desejo, tudo vai dar certo.
Tentei responder em detalhes. Se perdi algo e surgirem perguntas, responderei com prazer. Boa sorte!

hmmm ... uma colher de sopa de meio quilo - não rápido ... mas o princípio principal é claro - boa secagem!

[sweetka]

sweetka, Farinha de amêndoa apareceu em Craulka no armazém.

ooooooooooo, precisamos urgentemente correr para o berço!

Ao autor, pela paciência, como dizem, respeito e respeito! Provavelmente não ousarei. A menos que eu compre farinha de amêndoa.

[sweetka]

sweetka, Olá! Desculpem a insolência, mas li aqui que alguém tem farinha de amêndoa no armazém !!! É uma loja online ou suas "conexões" pessoais? Você pode compartilhar algumas informações?

Bem, eu ficaria muito, muito grato!

[Pogremuska]

Pogremuska, obrigado pelas amáveis ​​palavras,

[Torção]

Torção, este armazém está em nosso site. Dê uma olhada AQUI

[Vitalinka]

Vitalinka, Muito obrigado pela dica!

[Vitalinka]

Vitalinka, Muito obrigado!

[Torção]

Torção, mas não de todo. Boas compras e mais guloseimas saborosas!

Como prometi, estou postando duas coberturas para os macarons Les e uma foto.

1. Damasco

Mergulhe 5-6 pcs. damascos secos em conhaque (melhor à noite na geladeira). Purê. Faça um ganache de chocolate branco na proporção de 150 g de chocolate, 70 g de creme, 33% de gordura. Adicione purê de batatas.
O recheio está pronto.

2. cereja

Cereja curda na proporção: para 100 g de purê de cereja (você pode partir de frutas congeladas) 1 ovo, 50 g de açúcar, 25 g de manteiga.

Estes são os cookies
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Eu me empolguei com macarrão por muito tempo, agora posso dizer todos os dias. Existem dois tipos de massas culinárias em merengue francês e italiano. Existem muitas receitas com merengue francês, é costume cozinhar em italiano uma a uma.
Vai levar
150gr. farinha de amêndoa (eu mesmo moo)
150gr. açúcar em pó
55 gr. proteína (o principal é que a proteína está à temperatura ambiente e não importa se envelheceu ou não)
outro 55gr. Esquilo
para xarope 150g. Saara
50g. agua
corante - é melhor quando está em harmonia com o sabor do enchimento na cor
Para o recheio, pode-se usar ganache (é melhor temperar o creme) Ou adicionar purê de batata (não vou repetir muito sobre isso). O vôo é ótimo para a fantasia.
Eu faço um merengue italiano com a primeira metade da proteína (coloco a calda a cerca de 117 graus)
Peneire a farinha de amêndoa com o açúcar de confeiteiro e junte os segundos 55g. Esquilo.
Eu misturo o merengue na mistura de amêndoas.
Coloquei nos tapetes em forma de tabuleiro de xadrez, deixo até formar uma crosta. Após 18 minutos no forno a 140 graus.
Humor laranja - laranja-gengibre.


E isso é com cerejas

[LenaSelena]

LenaSelena,: Oi bom conhecê-lo!
Eu também fiz isso antes, tentei opções diferentes. Mas então encontrei a receita no livro "O Grande Livro de Receitas de Alain Ducasse" e me decidi por ela. É praticamente o mesmo que você trouxe. A única coisa que ele usa é o chamado açúcar para enrolar. É açúcar em pó + amido de milho na proporção de 0,3% para um. E na minha opinião a quantidade de água para o xarope também é um pouco diferente.Lá a receita é dada na proporção de 1 kg de ingredientes secos, eu mesmo contei para uma quantidade menor.

[Torção]

Torção também muito feliz em conhecê-lo! Pela receita, posso dizer que li em blogs, comecei com ela, e depois do MK com o chef pasteleiro parei. É bastante simples e o merengue italiano é bastante estável, com um mínimo de medos. Na versão com os franceses há menos ingredientes, até que eu resolvesse, a saia, claro, parecia mais alta neles, e eles parecem ser autênticos.

[LenaSelena]

LenaSelena, talvez com merengue francês e mais autêntico, mas todos os meus gostaram mais com italiano. Para mim, essa opção é mais fácil e segura. Eu já trabalhei nos mínimos detalhes e agora os produtos acabados parecem completamente diferentes da foto neste tópico. Esta é a primeira tentativa de escrever.
P.S. Terei todo o prazer em comunicar pelo nome e "você" (se possível).

Oh meu Deus! Como eu os quero, mas stashnoooo !!!!!

[Svetlana]

Svetlana, honestamente, não há nada terrível. Tente!

[Marinho]

Marinho, e cozinhamos a calda antes de testar para uma bola mole? ... - Eu não tenho um termômetro ...

[Sveta]

Sveta, Sim. A tecnologia é como o creme de proteína, só que um pouco menos chicoteado.

: girl_sad: Nada funcionou para mim. Eu li muita informação - verifiquei visualmente todas as etapas, parecia que deveria funcionar, a única coisa é que não tenho certeza sobre a temperatura do forno ..... Depois que a massa depositada repousou (por cerca de um hora) com uma crosta fina, a massa não grudou no dedo, mas quando o cozimento se formou fendas na superfície e o meio fica meio estranho, por dentro tem uma cavidade. Ela não recolheu os biscoitos, as crianças estavam muito mal-humoradas, embora o creme já estivesse pronto.

[Sveta]

Sveta, pode haver vários motivos: ou o xarope está mal cozido ou as proteínas estão quebradas - e, portanto, as rachaduras. O tamanho dos espaços em branco também afeta - quanto maiores forem em diâmetro e mais grossos, maior será o risco de que fissuras e uma cavidade muito grande apareçam no interior.
Na foto não fica muito bom o que é a "saia", mas sua espessura também afeta a aparência dos biscoitos por dentro.

[Marinho,]

Marinho, sim, as saias não funcionaram de jeito nenhum, eu espremi blanks com um diâmetro de 4 cm, aí ainda embaçaram um pouco. A calda foi cozida estritamente até uma bola mole. Chicoteava os esquilos até que a calda fosse adicionada a uma espuma forte ... Depois com a calda - até que os esquilos ficavam com uma tampa nas corolas, e os bicos na tigela desciam gradativamente. Bem - eu não sei ..... É uma pena ....

[Sveta]

Sveta, Lamento muito. Eu também não consegui em tudo da primeira vez, e a aparência desses biscoitos também ficou ruim no início. Mas logo o gosto acabou sendo o mesmo dos comprados na confeitaria. Portanto, optei por esta receita.
Talvez você só precise "encher a mão" e tudo ficará bem.

[Marish]

Marish, diga-me por favor, farinha de amêndoa é obrigatória? Ou você pode substituí-lo por outro? Tentei fazer com amendoim, até que deu certo, mas passei por todo o processo, e não foi nada ruim, mas o resultado "decepcionou um pouco". E mais um erro, cometi mais do que o necessário. Isso também afeta?

[Natasha]

Natasha, farinha de amendoim, neste caso, não é adequada, apenas farinha de amêndoa. Nunca lidei com farinha de amendoim e nunca me encontrei à venda.

E mais um erro, cometi mais do que o necessário. Isso também afeta?

O tempo de cozimento depende do tamanho. Indiquei o tempo para peças de trabalho com cerca de 5 cm de diâmetro.
Eu poderia sugerir algo se estivéssemos falando sobre biscoitos de amêndoa que não deram certo, mas neste caso nem consigo imaginar o resultado

Também faço macarrão de acordo com esta receita. Pela minha experiência, posso dizer que os blanks são bem feitos com farinha de pistache e farinha de avelã. Apenas nozes também devem ser ingeridas não salgadas ou fritas.

[Anya]

Anya, muito obrigado por compartilhar!
A farinha de amêndoa é substituída por farinha de pistache em 100% ou parte da farinha de amêndoa é adicionada? Eu gostaria de experimentar!

[Marinochka,]

Marinochka, Eu só levo pistache. Sem adição de amêndoas. Além disso, eles não vendem para nós e não há como chegar a Moscou, então compro grandes pistache frescos no mercado e os moo em um moedor de carne.Acontece não uniformemente com um liquidificador, mas não com um moedor de café. A farinha está ensopada e a massa não vai funcionar.

[Anya]

Anya, Obrigado pelo esclarecimento! Tenho um fraquinho por pistache e pastéis com eles!
A farinha também não está à venda, eu faço para tortas-muffins. E agora também vou estragar meus biscoitos!

Mime-se com os mimos! É incrivelmente delicioso!

[Anya]

Anya, Com certeza vou tentar!

CERCA DE! Quando você apareceu, você já tinha "esfregado" a Marish, e eu só tinha amendoim (comprei há muito tempo, não sabia onde colocar) e tinha preguiça de moer as amêndoas. E para dar gosto acrescentei aroma de amêndoa, pensei em me enganar. A parte superior está rachada e tem um gosto ligeiramente em borracha. E, claro, não havia saia.

Compro pistaches frescos grandes no mercado e moo em um moedor de carne.

Anyut, isto é, um acessório de moedor de carne padrão? Como para carne picada? e resulta farinha pura? Quem teria pensado ... Eu tinha certeza que iria apenas moer / esmagar. Precisa tentar obrigado pela dica.
A regra do solo fresco também se aplica às nozes? Recomenda-se que o grão fique deitado, dependendo da variedade, por 30-60 dias para melhorar as propriedades, se não estou confundindo nada.

[Anya]

Anya, Acho que esta regra não se aplica a nozes. Eu sempre uso imediatamente após a moagem. É verdade que eu uso um liquidificador ou um moedor de café elétrico.

[Anya]

Anyut, isto é, um acessório de moedor de carne padrão? Como para carne picada? e resulta farinha pura? Quem teria pensado ... Eu tinha certeza que iria apenas moer / esmagar. Precisa tentar obrigado pela dica.
A regra do solo fresco também se aplica às nozes? Recomenda-se que o grão fique deitado, dependendo da variedade, por 30-60 dias para melhorar as propriedades, se não estou confundindo nada.

Anya, Eu moo em uma malha fina regular com um moedor de carne manual. Para ser honesto, eu moo todas as nozes de uma vez. Acontece que é uma excelente farinha fina homogênea, bem, talvez só um pouco tem grãos um pouco maiores. Eu guardo na geladeira em uma jarra de vidro. O último lote durou três meses. Cheira a nozes depois de moídas. Usado recentemente.

Macarrão de pistache com ganache de chocolate

metade assada para macarrão de framboesa

Macarrão de pistache com ganache de chocolate

metade assada para macarrão de framboesa

Uau! Quais são os seus ideais! E tão ahhhhhh pouco!
Que brinquedo!
Aula!

[Meri Klarissa]

Meri Klarissaque homens bonitos! Obrigado pela foto maravilhosa.

Obrigado meninas! Na verdade, estou apenas aprendendo.

Eu também acabei provando, mas a saia não é, mas tirei o bico errado (acabei de semear um buraco). aparentemente colocou os grossos. Eu vou tentar. amêndoas mais 800 gramas ...

Meninas, mas como fazer macarrão com framboesa, damasco, limão e outros? Colagem combinada. geléia? Ou como? Também conheci os coloridos, como os esmaltados. Alguém já fez isso?

Apenas adicionando corantes alimentares. Não sucos e compotas. Eu uso Parfait seco. Vendido em várias redes de lojas, em departamentos onde fermento, vanilina, etc.

O corante em gel não funciona? E quanto ao sabor, é realmente um agente aromatizante?

meninas, olá, o que significa ferver a calda até uma bola mole? e quando adicionar corantes para obter várias cores de cookies?

Fiz macarons várias vezes, inspirado em Nina (Niksya). A saia nem sempre dava certo. Mas eu quero dizer que é magicamente delicioso !!! De manhã com uma xícara de café é um prazer sobrenatural, mesmo que a saia não seja alta !!!

Bem, aqui eu tenho esse cookie milagroso. Peço que garotas experientes comentem sobre meus primeiros macarons
aqui a massa me parece muito grossa (pesou tudo)

aqui estão eles a secar - nem um pouco desfocados !!!!!!!!

e o resultado




onde e o que pode dar errado?